面粉生产企业建立食品安全管理体系的面粉厂建立食品安

面粉生产企业建立食品安全管理体系的探讨朱晓峰在贸易全球化的今天,建立和实施体系已经成为了各国食品企业的必然趋势。本文以面粉生产企业为例，探讨建立食品安全管理体系的几个重要问题，渴望取得抛砖引玉的效果。不妥之处，请予批评指正。一、食品安全管理体系在面粉工业中应用的必要性和迫切性面粉厂在食品链中处于中间环节，上游为小麦种植者及粮库，下游为各食品厂和最终消费者。面粉加工中的HACCP控制在从农田到餐桌的全程管理中，是一项必不可少的重要环节,因此控制面粉安全就尤为重要。随着食品工业规模化与多样化的发展，食品安全问题逐步成为一个世界瞩目的全球性问题，人们对食品安全方面的监控与管理工作提出了更高的要求，作为大众主食原料的小麦粉即是第一批实行QS制度的五大类食品之首，而小麦粉存在的滥用增白剂和增筋剂，含砂量与磁性金属物超标、卫生指标不合格等严重危害了广大消费者健康的现象，唤醒了人们对食品安全的意识和渴求。而基于HACCP的食品安全管理体系正是确保食品安全的最佳选择。它从预防入手来控制产品的安全卫生，其关键就是不能在最终产品中检查安全，而必须在产品加工过程中确保安全，因为安全的产品是生产出来的，而不是检验出来的。预防为主可以避免重复性的事后把关检验，从而最大限度地减少那些具有危害性的不合格品出现的风险，实现对食品安全卫生和质量的有效控制。今年5月1日起新的《小麦》国家标准（GB1351-2023）正式实施。这将给面粉厂带来新的契机，面粉厂要从自身出发严格控制各环节，从根本上防止消除或降低食品危害，尤其从原料验收、小麦清理等方面制定控制措施，如关键控制点或操作性前提方案，达到面粉的使用安全。实施食品安全管理体系可增强面粉企业发展的动力，提高企业竞争力，有利于打破贸易技术壁垒，是我国面粉工业走出国门、冲向世界的通行证。它在面粉加工业中的应用是必要的、迫切的，在我国面粉加工业乃至整个食品链中实施食品安全管理体系将是必然的发展趋势。二、建立食品安全管理体系准备工作1、成立HACCP小组，小组成员中可包括生产技术人员、质量检验人员、采购人员、销售人员、设备维护人员及粉师等。2、必要时可聘请专家培训标准，理解掌握HACCP原理。3、领导要发挥重要作用，提供必要的资源支持。4、对食品安全危害进行预评价，充分利用ISO9001过程方法，结合公认的关键要素，对已作ISO9001认证的企业可结合9000管理加以完善补充，在原来强调质量控制的基础上找出安全方面的控制点。5、建立食品安全管理体系框架，制定食品安全方针、目标，起草编制体系文件。三、建立食品安全管理体系的几个重点问题（一）、建立前提方案要结合企业实际具有可操作性依据《面粉厂卫生规范》等建立，要将本企业的地理位置、周边环境、厂房布局等表述清楚，不能生搬硬套，因GMP是通用的，有些与本厂不相符或一致，要考虑面粉厂的特殊性，面粉属于流程性材料（粉状），应定期清理机械设备和管道中的滞留物料，防止害虫孳生、霉变。粉仓要定期清理、熏蒸灭虫等。建立前提方案时可按“5W1H”即明确由谁（职责）、目的、何时、何地、做什么、怎么做来建立，如厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，经常维修、保养，保持良好状态。要明确由谁负责维修、保养、由谁负责检查，重点哪些部位、多长时间一次、修什么、怎么保持等等，要结合企业实际具有可操作性。（二）、建立操作性前提方案要详细芹操作寒性前敬提方虎案不盘能简室单理两解为肿卫生伸标准旺操作款程序谷（S怪SO渔P）埋，其反内容凤应结薪合危恶害分政析后熔除了宣采用授CC武P以界外需监企业吵加以园控制馅的显谷著危淡害，锄可以路利用款QM消S的雨过程歉控制衫方法倒加以撇控制楼。可廊用类愿似H涛AC招CP夜计划亡形式洞如下汪表1存：表1泛1驼加工吧步骤若2海安全巷危害延3列操作扯性前鹿提方锯案舒监控浪8供纠偏搅措施脉9悟验留骆证谣10百记挣录矿4姥对象何5闻方法曾6权频率电7援人员珍磁选涨金属容异物扶控制河磁选恰器效璃果；牙定期简清理揪磁选播器呆磁选漆器梯人工楚清理杏每4圈小时豆清理掀一次仿操作苹人员可发现桶异常仙时立丢即停抢车，勺及时茎调整补。涉1虹每班贱检查土磁选略器效血果是冒否达葬到规僵定要喂求及车相关倘记录协。数2每刑批次汽面粉哲检验蒜磁性咽金属微物是胜否达恋到规吧定要乎求贞挠酷炒（三战）、板充分驻进行吩危害背分析遇1、往危害摩分析么预备遭信息学要充判分描片述点a、玩描述谣产品染特性场：歇深入啄了解乞原材奔料、乞面粉备特点化，如缺生物叔学、嫁化学喜、物腿理特制性等益加以其描述居。要b、缩确定忽产品唐的预母期用抽途古：鼠确定藏产品卡的使扰用群策体，配明确锡法律股法规宿及顾非客对露产品咸的质洪量安凉全明桂示和浆隐含因的要许求。决c、杠描述拨加工击步骤托和工胃艺流紫程图觉及控恐制参切数丑。呜2、椒危害丸分析秋a、纸充分率识别么体系虚覆盖腾范围绝内可粘能发课生的宴一切拍潜在弦危害堵，如赞生物可性的转危害阔主要酒有寄兽生虫号、致慌病菌陆等；茄化学慢性危半害有金重金塔属如愚镉、尊汞、准铅砷戏，农末药残牙留、框熏蒸佣剂残筝留、彻黄曲系霉毒怠素B柿1辞超标促、添桂加剂老超标萌等；敢物理费危害些有金攀属物握、沙烘子、毕玻璃践等。复并根迅据其祸发生亚的严丈重程沈度和但可能肯性予挤以分歼析。第b、喂判定宵潜在应危害雁是否惕为显海著危众害，桃并提寺供判熊定的丸依据漫和支痕持性砌材料秤。炉c、傅对识银别出千的每倾一显却著危智害都开应制她定预仙防措球施：暗预防纷措施仙应防潜止或觉消除添危害钱，或滨将危灶害降渐低到歌可接按受水群平。鸭d南、彼将识叛别出锯的每盛一需屋企业及控制荷的危谁害进危行汇游总分忽析，解找出掌危害急来源胶，研论究原累来的羊控制贯措施竖是否趁能有既效控绞制，看并按唱符合毯逻辑填方法仅，对废控制翼措施摊选择患判断远分类顽，确循定是泰否需晶要增名加新绪的控旦制措肥施。睡以重起金属揪为例狮见下狗表2横：表2抬1益2够3借4量5茅6泊需控愧制的厦危害兄来源序或加灰工步次骤累原有前的控疯制措抖施佩选择号分类戏逻辑继方法掏/判深断慨需增氧加的佛控制唯措施谣控制便措施而（类俭别）施重金键属亮润麦吓加水高污染订采用衰自来庙水，铁储水侍设施故定期砌清洗掏消毒策，定光期送萌卫生肺部门辨检检泻PR婚P极小麦吗验收财对原从料检沟验/耕或枣复供方州提供虎检验刃报告龟或足慢绳士HA北CC甚P计隆划认包材拘辅料诱验收鞠合格仗供方兄控制城，红扯涨述颗倾奖赖室绩OP烛RP满回机检粉阶严格思执行溪工艺宋操作薪规程梅，理制粉到车间翁、打刷包间塑或成萄品库他内清叨扫的坏土面火不得绑回机趟。编防止丝回机沿粉污壮染，扣凡含是有污烦染物很的面止粉不稼得回呀机啊OP允RP忧农药核残留谜、黄庆曲霉宿毒素籍…此（四眉）、搂HA责CC卫P计续划的将建立畜1、歌确定宁关键王控制形点（丰CC捷P）宁确定扛关键欧控制北点是脸HA搁CC乔P七鸽个原乏理的辉核心瑞,如伞果C怖CP弱确定锣过多唱,会驳增加校不必阶要的粘工作阳量,判过少捷,将左导致夏影响库食品更安全颠的环制节未宰全部统识别刚控制颂不到佳位。坛因此消,面箱粉加蒜工企跪业在萄建立录食品酸安全输管理纺体系爷时,牛在前钳期策亿划阶但段,窗应采厘用科猪学的储逻辑王方法拣,如现判断搁树等鸡，合辣理确啊定C耍CP壶。查不能蝶照搬恒照抄搜别人岗的，误每个宋企业科有自掩己的假地理核位置脏、所犯处环挤境及拨设备握、工沃艺不映同可蛙能会行有不祥同C饱CP播点。饺小麦扮属于拐农作伯物，励在种旁植过属程中益可能柏被农耀药或形重金启属（束如铅矿、汞抚、砷吐）污掏染，片还可勇能存选在费黄曲雷霉毒欢素B必1冬超标饺。粮向食仓蜜库杀艳虫广文泛采六用化笋学药崭物熏登蒸法蛛，残嗽留的抚熏蒸晴剂会摇污染望小麦撑。上宴述化朴学危芝害很寻可能牙是显厦著危惩害，妈小麦对验收管需作杂为关轧键控香制点艳来控青制。迈以上洁项目斗检测乎仪器命成本紫投入纯比较根高，扩一般券企业拦不具元备检伙测能泽力，伶所以租，有拒的企留业可擦能在孕进行羊危害卖分析疼时回先避重铁金属祝、农痒残问鄙题。疲回避冰是不飞对的见，应睛在现躺有条茅件下是尽可河能实甘施控侍制。敲一般散情况纹下，竖小麦渣都是米由粮庙库收知购农端户的赢小麦蚕，其轮污染瓜源头炮首先帮是小床麦种哑植过才程（威生长华环境宿、农斜药使叼用等满），顾其次求是粮狮库。话要对剃千家轰万户吩的种交植过络程实领施控饺制比眉较难研，但牌可以站采用笔以下插方法尿：轿a、认选择沿无重宜金属秧残留相超标崭的地打区作讯为原筋粮基决地。南同时尼对购作进原锹粮作叫产地豪验证删，并流定期伸送检眉验证盟重金刑属残柱留是棒否超笼标。风b、贩选择兰大型尺农场逃种植告的小则麦，隶保持研稳定昏的供洲货渠阶道。丙采购托时有岩必要箱进行据产地槽验证烈，另稍外培裳育自处己的患原料滑基地尚规范鞠种植厦者对惰农药冻的使帝用和句管理榨。仓c、奋粮食凑卫生识标准虾GB测27接15鼓规定队了磷啦化物所、氯府化物擦、六汽六六为、滴浙滴涕揭等残颈留限盼量，译要求痰供货田商对渐这些饮残留辟物提漏供检译测报丛告，耀也可百自己仿定期桨送检应验证幻。塌d炼、验爬证最羞终产伯品（牢面粉压）中腔的妥黄曲膛霉毒姥素B硬1墨等洪指标蓝。旧2、绿设定纵关键草控制沟点的淡关键棋限值踪对每响个关淘键控曾制点柜所选筝定的炒监控居参数闯，要炒设定锻关键楚限值庸，关唐键限锋值应刑符合针相关惧法律贩法规住和标晕准的猪要求亡。都选择傅关键饲限值店的原存则是敬快速声、准迟确和养方便堪，厉既具握有科含学依叹据，秋又奔具有围可操第作性掩。谊在实队际操蒙作当腊中，品应多苹用一眼些物兼理的葵、化判学的日方法这。乞正确凑的关惨键限湖值可拦以通堵过实予验获扛得，汉可以填从科砖学刊惠物、掠法律坝性标薄准、急专家越及科中学研中究等刻渠道窃获得特，也威可通斑过本泪企业尘或同布行处柄经验针中获矮得。贺3、避建立勉监控饼措施精程序增对每胞个关风键控饲制点责都应畜建立植监控亡措施跌程序室，以黎确保公每个著CC驾P始块终处第于受突控状蛮态。艺监控啦程序怜应对杀监控将方法查、频开率、友负责昌监控富的人贸员、饼负责叫评估墙监控乘结果党的人腊员、夫记录董的格破式和剪内容旗等作增出规矿定。吴监控昌方法疼和频搬率应烘能及睁时识两别任吹何与桶关键越限值携不符梁合情扇况的援发生剃，以阔便将鞠产品尺隔离莲及时猛纠正国恢复仆受控煤，监眠控结慎果应枪由有存权采要取纠糊正措连施的殊人员罩进行故评估目。记寨录应凶有负沙责监口控和四评估歉的人捎员签雷字。闭4、掩制定慧纠正灰措施扑程序闷对每奉个C磨CP迹点应学制定覆具体裙的、爷文件到化的慨纠正纺措施懂程序田，以掘便在博监控粪结果弱显示获偏离携关键湖限值搂时采驰用，谨应确浆保对枪关键还控制牵点恢列复受颤控并捆作出乒以下姨规定唯：采辫取纠奔正措闸施责痒任人恨的职央责和盒权限雪；对葱CC扯P点本失控电期间童生产雕的面鸣粉的吓处理叶；确载定C顷CP抛点失山控的泪原因翁；评梨价是铜否需丑要采俭取措符施，冠以确蕉保C统CP碧点不京再失景控；劝确定氏和实慕施采墙取的时措施貌；评平审所富采取决的纠温正措倒施；顷记录夜结果旋。讲5、读制定诊验证视程序狠对每爱个C排CP轧点应浙制定摧文件老化的默验证伪措施刺程序陵，以感对定虹期验雨证作赏出规续定，混验证能措施鱼及其字结果济记录果应予嗽以保夏持。浪对C储CP腊点的显验证良应包鲁括志（拔但不呈限于粒）辟：监浪控仪胶器和慎设备碰校准俊的复雾查，碗针对小性的千取样后和检拼测及怎CC粘P监韵控记乞录的叼复查躁等。犁（五作）、搂建立睬可追居溯性架系统糠面粉县为流爷程性买材料洪，完完全分晨批次砍标识驶不太赖容易局实现详，尽局量将递不同筹原料勺加工怀的面停粉单培独入廉仓、炮单独印打包请，配略粉时奴按配嫁方识娱别每因种面航粉量神以进改一步栋识别成终产怎品，释原粮陶要有怀入库顿单或截记录肾表明短仓号悲、品袖种、运数量律、时与间、本产地府等，眠生产腿记录苍中注今明生灾产日增期、斑班次等、批榜次以柿及入跌仓记挺录等旁，销贸售出利库单处记录灭表明销每批孤产品供的生分产日峡期、滨批次度等，趁以便凝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