竹笋加工工艺

经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！下“五要”:(1)采笋要适时:(2)原料要精选:(3)加工要及时:(4)工序要合理:(5)产品要卫生:竹笋制品可大致分为二大类:笋干(干笋)和罐头(湿笋)。笋干为传统产品，其中不少是4(一)白笋干1.准备工作(1)修建笋寮:(2)烤房:10m(3)备好锅灶:250～275kg锅85～100cm105～150cm，桶上口径为82cm1m60～70cm，宽50cm。灶台边要砌(4)备好笋榨:200cm2·制作方法(1)挖笋:(2)削笋(3)煮笋2～3ｈ即可。(4)漂笋:3(5)落榨:1(6)晒干:(约7～(7)烘干(烤干):(脑)穿入50cm100kg3.优质白笋于标准7kg(二)玉兰片1.加工季节10123342.制作方法3.贮藏4.食用(三)发酵笋干1.制作设备2.制作方法(1)竹笋采收:460～100cm(2)剥笋壳10％～15％。(3)切片:30cm224～5cm，宽约1cm21m40～50cm，宽为(4)蒸煮:笼(5)发酵:芭然25～30℃。经压(6)干燥:4%～5%。(7)分级:品(8)包装:30kg(四)清水笋1.技术要求(1)感观指标①②③(2)理化指标①净重:分500ｇ、2950g装23％(但每批平均不低于净重)；②55％，2950g61％；③200mg、铅2mg、钠10mg。(3)微生物指标:(4)罐型:800g9116；2950g15173。(5)其它:2.原材料规格(1)原料竹笋:呈(2)柠檬酸:99％以上。3.工艺流程(1)原料验收:(2)冲洗分级:(3)预煮:55～60min，二级笋(中等笋)预煮50～55min，三级笋(小笋)预煮40～45min。锅中水和笋的比例大约为1:1.5，以(4)冷却:(5)修整分级:(6)检验:(7)复煮:10～12min(以微沸力度)；(8)装罐:9116和15173(9)配计:100kg(10)罐盖打印:6(11)排气密封:68～72℃时间8～10min，用真空封口机封口；(12)杀菌冷却:杀菌公式为:9116#:10’～35’～5’/116℃；15173#:15’～40’～10’/116℃。38℃。(13)擦罐、涂油进库。(五)笋罐头(1)修整和蒸煮:5～6cm过汁(2)装罐:(3)脱气、密封、杀菌、冷却:形罐者，依下()性温度()温度()1号罐2号罐3号罐92～120min5.55(1)原料的处理:40～60min，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。冷却后，用刀(2)漂水和整形:经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20～30ｈ的漂水，每5ｈ必笋切(2)分级与装罐:质粗细以及光泽、香味等为标准。一级品:节间的钟形或炮弹形；二级品:节间较长，稍有(单位:g2号罐固形物物物量物物物物物物竹笋(4)脱气、封盖和杀菌见((5)(850℃(5)冷却与成品:后(6)内容物的品质标准①②21～230％。③(六)保鲜笋1.准备工作(1)原料:(2)主要设备:预煮池(有供蒸汽条件时用夹层锅)、漂洗池(缸)、灭菌器(锅)、包装(3)包装材料:国产涤/丙、/涤/铝/丙2～32.加工方法(1)工艺流程:—(2)操作要点原料验收:去笋兜、剥壳:剖切分级:15cm预煮:40～50min，60～80mi