食品工艺-食品加工-第二章-果蔬的罐藏工艺课件

第二章

果蔬罐藏工艺

Theprocessoffruitandvegetablecanning

Summary

Canningfood:meanssterilizingitandkeepingitsterilebesealingitincontainersmadefromeitherglassortin.罐藏技术是法国人尼古拉·阿培尔发明的。

1806年世界上第一批罐藏食品问世。

中国是世界上最早使用陶器罐藏食品的国家。Sterile：DestroyharmfulorganismsVacuum（1）TheremnantsMicrobessporescannotgrow；（2）Topreventoxidationcausedbyvariouschemicalreactions。2.1Canningprinciplesterilevacuum1、Sealingthecontainerimmediatelyafterheatprocessingandmakingitimpossiblefordestructiveorganismstoinvadethefoodandre-infectit.2、Sealingcreatesavacuuminsidethecontainer.Thisvacuumprotectsthecolorandflavoroftheproduct,helpstoretainthevitamincontent,preventsrancidity(酸败)duetooxidation.2.1Canningprinciple一、CanningandmicroorganismsUnderthenormalcanningcondition,heatmaybeappliedfordestructionofmildewandmicrozyme(酵母菌).Bacteriaisthemostimportantmicroorganismthatleadstocorrosionofcan.2.1Canningprinciple二、DeterminationofsterilizingFvalueofcanning1、Significanceofcanningproductssterilizing(1)killthemicroorganismscausedcorrosionandproducedtoxin.(2)havecookingeffect,improvethetexture,tasteandappearance,reachtheediblerequirement.Intentionofsterilizingisdifferentfromthatofbacteriology,thelaterreferstokillallmicroorganisms,buttheformeronlyreachtheconditionofcommercialaspsis（商业无菌）.2.1Canningprinciple2、Selectingofsterilizingobject芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。BydeterminingthatbacterialheatresistancechangedwithmediumpH,therefollowedtheclassificationoffoodsintogroups,suchasacidandnonacidfoods.2.1CanningprinciplepH<4.5;Acidorhighacidityfood，mildewandmicrozyme

arethemainobjectofsterilization，easiertocontrolandkillpH>4.5;Lowacidityfood，clostridiumbotulinum

（肉毒梭状芽胞杆菌）和aliphaticbacillus（脂肪芽孢杆菌）arethemainobjectofsterilization,

hardertokill2.1CanningprincipleF值(sterilizingintensity),sterilizingefficiencyvalueF值：在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（min）Thatistosay,undertheconstantheatingtemperature(121℃or100℃),thenumberofminutesrequiredtokillcertainquantitiesbacteriavegetativecellorspore.2.1Canningprinciple若以纵坐标为单位细胞数或芽孢数（取对数值)，以横坐标为热处理时间，得到一直线——热力致死速率曲线或加热致死速度曲线。D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D值：直线横过一个对数循环时所需要的时间,实际反映了细菌的死亡速率。1234D值和耐热性D值越大，细菌的抗热力越强。2.1CanningprincipleTDT值：即加热致死时间（Thermaldeathtime），在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示。与热力致死速率曲线一样，若以热处理温度为横坐标，以热处理时间（TDT值）为纵坐标（取对数值），就得到一条直线，即加热致死时间曲线

。TDT值对数Z值和耐热性2310TDT以1/10或10倍改变时所需提高或降低的温度—Z值，也即直线横过一个对数循环所需要改变的温度。Z值越大，细菌具有越强的耐热性。2.1Canningprinciple

InfluencingfactorsofsterilizationMicrobialspeciesandquantitiesthemoremicroorganismandendosporethegreaterresistancetoheatDryingcanincreasetheresistancetoheatofendospore,andfrozenweakenthethermalresistance.10001001098.9℃110℃121℃杀灭时间（分）芽孢液浓度与杀灭时间温度℃→100000/ml1000/ml10000/mlInfluencingfactorsofsterilization(1)pHvalue

(2)Sugar,starch,protein,fat,andlowconcentrationofsaltsolution--Protection

(3)

lowconcentrationofsaltsolution--InhibitionThechemicalcompositionoffoodInfluencingfactorsofsterilization

加10%砂糖杀灭时间（分）糖液浓度与芽孢杀灭时间关系温度℃不加砂糖Influencingfactorsofsterilization含油脂食品杀灭时间（分）油脂与芽孢杀灭时间关系温度℃不含油脂食品InfluencingfactorsofsterilizationCannedcontainertypesandmodel食品种类和装罐状态：流质对流传热快，糖液、盐水、调味液浓度增加传热速度降低；固体传导传热慢，半流质浓度稠度增加，传热慢；装填松紧。初温与杀菌关系：提高初温易达到杀菌的预期效果。Heattransferandheattransferrate：InfluencingfactorsofsterilizationSterilizationpotformsandthelocationofthecans：

Influencethesteamflow。Rotary(20-30r/min)sterilizationpotcanshortenthetime；standtypesterilizationwillcauseexcessivecookingandinsufficientsterilization

InfluencingfactorsofsterilizationTheprocessoffruitandvegetablecanningSelecting→Grading→Cleaning→PeelingandSegmenting）→Blanching→Canning→Exhausting→Sealing→Sterilizing→CoolingSelectingSelectingSoaking(浸液)BlanchingBlanchingistheprocesswhereintheavegetableorfruit,isplungedintoboilingwater,removedafterabrief,timedinterval,andfinallyplungedintoicedwaterorplacedundercoldrunningwater.BlanchingBlanchingtheory–Minimalenzymedeactivation–MinimalreductioninmicroorganismsCelldeath–Becomepermeable–IntercellulargassesremovedAlterswavelengthoflightreflected(brightenscolor–Minimizingenzymeactivation–InhibitionofmicroorganismsBlanchingtheoryTheoryofBlanchingDevelopmentofBlanchingCelldeath–Becomepermeable–IntercellulargassesremovedAlterswavelengthoflightreflected(brightenscolorSodiumcarbonate(0.125%w/w)orcalciumoxideaddedtoprotectchlorophyllCannerHarmless,can'tReactwithfoodconvenienttocarryandeatgoodsealinggoodcorrosionresistance

easilyforanindustrialproductionTextinhereTheprocessofcanningTypesandcharacteristicsofCannnerTincontainerAluminium

Glass

Plastic

packagingTheprocessofcanning2.3Canningtechnology—FillingPretreatmentofemptyjar：

IncludinganemptytankwashingandinnersurfacepassivationCannedLiquidpreparation？一、FillingPretreatmentofemptyjar

Emptycansmustbecleanedanddisinfectedbeforeuse

metalcans：先用热水冲洗，后用清洁的100℃沸水或蒸汽消毒30~60s，然后倒置沥干备用。glassjar：先用清水（或热水）浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次，倒置沥干备用。罐盖也进行同样处理，或用前用75%酒精消毒。2.3Canningtechnology2.Preparingliquid果蔬罐藏时除了液态食品（果汁、菜汁）和黏稠食品（如番茄酱、果酱等）外，一般都要自罐内加注液汁，称为罐液或汤汁。

果品罐头的罐液一般是糖液，蔬菜罐头多为盐水，也有只用清水的。加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙------目的(1)toenhanceflavor,(2)toeliminateair,and(3)toenhanceheattransferefficiency一、Filling2.3Canningtechnology罐液配制：

水果为糖液：我国要求产品开罐后糖液浓度为14-18%（以折光计）

Y——需配置的糖液浓度；W3——每罐净重；

Z——要求开罐糖液浓度；W1——罐装的果肉重；

X——装罐时可溶性固形物含量；W2——注入的糖液重。

蔬菜为盐水：一般用1%-4%的盐水一、Filling2.3Canningtechnology经预处理整理好的果蔬原料应迅速装罐、趁热装罐。（1）要确保装罐量符合要求罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。一般要求每罐固形物含量为45%~65%，常见的为55%~60%。一、Filling2.3Canningtechnology（2）罐内应保留一定的顶隙顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。一般装罐时罐头内容物表面与翻边相距4~8mm，在封罐后顶隙约为3~5mm。

2.3Canningtechnology一、Filling（3）保证内容物在罐内的一致性

同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品应按要求装罐。（4）保证产品符合卫生要求装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内，保证罐头质量。2.3Canningtechnology一、FillingFillingmethods：

人工装罐：多数果蔬罐头采用，主要过程包括装料、称量、压紧和加汤汁等。

机械装罐：适用于颗粒状、流体或半流体食品。一、Filling2.3Canningtechnology二、gasexhausting

排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。1.Effect

阻止需氧菌及霉菌的生长发育

防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损

控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀

避免或减轻食品色香味的变化

避免维生素和其他营养素遭受破坏二、gasexhausting2.Methods（1）exhaustingbyheating热力排气法①Fillingusingthehotfood热装罐密封排气法

Thefoodheatedtoacertaintemperature(above75℃),thenfillingandsealingimmediately.

Appliesonlytohighlyacidicliquidfoodandhighsugarfoods,suchasfruitjuice,tomatojuice,tomatosauce,andsugarcannedfruit,etc.

Sterilizationimmediatelyaftersealing.二、gasexhausting②Exhaustingbyheating加热排气法

将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖，送进排气箱，在通过排气箱的过程中，加热升温，因热使罐头中内容物膨胀，把原料中存留或溶解的气体排斥出来。罐头在排气箱中经过的时间和最后达到的温度（一般要求罐头中心温度应达到65.6~87.8℃），视原料的性质、装罐的方法和罐型而定。二、gasexhausting加热排气法的优缺点Advantage：（1）getthehighervacuumdegree:excludetheairinthetopandintheorganizationandliquid;（2）haveadegreeofdeodorizationeffect,andtheroleofsterilization.Disadvantage：Softeningorganization,adversetothecolor,flavor,andtheheatutilizationefficiencyislow.（2）Vacuumexhausting真空排气法

罐头食品在真空环境中进行排气密封的方法；常采用真空封罐机进行；

主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除；故对果蔬原料和罐液要事先进行脱气处理。二、gasexhausting（3）Exhaustingbysprayingsteam蒸汽喷射排气法在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。

适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等，但不适用于干装食品。

技术关键是罐内是否有足够的顶隙度。二、gasexhausting罐头真空度的形成和测定食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸气凝结为液体，从而使顶隙形成部分真空状态。

罐头真空度一般要求在26.7~40kPa。

罐头内保持一定的真空状态，能使罐头底盖维持平坦或向内凹陷的状态，是正常良好罐头食品的外表特征，常作为检验识别罐头好坏的一个指标。常用一种简便的罐头真空计测定。三、Sealing（自学）四、Sterilizing依据果蔬原料的性质不同，分为常压杀菌和加压杀菌。1、

常压杀菌

适用于pH在4.5以下的酸性食品；常用的杀菌温度是100℃或以下。2、加压杀菌法

适用于pH大于4.5的低酸性食品；在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌的温度在100℃以上。五、冷却目的：

①防止继续加热食品质量受到严重影响；

②防止在高温阶段（50~55℃）停留时间过长，促进嗜热性细菌繁殖活动，致使罐头变质腐败；

③防止继续受热加速罐内壁的腐蚀作用，特别对于含酸高的食品。五、Cooling方法及注意事项：

对玻璃罐的冷却常采用分段冷却的方法，即80℃、60℃、40℃三段；罐头杀菌后一般冷却到38~43℃即可，冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀。2.4保温及商业无菌检验传统的罐头工业常在冷却之后采用保温处理，将冷却后的罐头在保温仓库内保持38~40℃的温度下贮存1周左右，之后挑选出胀罐，再装箱出厂。

但这种方法会使果蔬罐头质地和色泽变差、风味不良。同时有许多耐热菌也不一定在此条件下发生增殖而导致产品败坏。2.4

保温及商业无菌检验

审查生产操作记录。如空罐检验记录、杀菌记录、冷却水的余氯量等抽样。每杀菌锅抽两罐或1/1000。称重保温。低酸性食品在36±1℃下保温10d，酸性食品在30±1℃下保温10d。预定销往40℃以上热带地区的低酸性食品在55±1℃下保温10d开罐检查。开罐后留样、涂片、测pH、进行感官检查。此时如发现pH、感官质量有问题即进行革兰氏染色，镜检。显微镜观察细菌染色反应、形态、特征及每个视野菌数，与正常样品对照，判别是否有明显的微生物增殖现象.结果判定2.4