餐厅厨房卫生管理制度

餐厅厨房卫生管理制度餐厅厨房卫生管理制度（精选篇1）

一、操作人员的身体健康要求

1、凡患有传染性疾病的人员，均不能参与生鲜熟食的工作;

2、操作人员须取得区、市级以上的卫生部门颁发的健康证;

3、凡手部受刀伤或有其他外伤的工作人员，应马上暂停食品加工工作，实行妥当措施包扎防护;

4、洗手要求：工作人员在下述状况时必需洗手、消毒：开头工作之前;上厕所之后;接触了未消过毒的物品之后;处理被污染的原材料、脏物等之后;从事与食品加工的其他活动之后;离开加工场所再次返回时;

二、着装仪表要求

1、工作前必需穿戴已清楚、消毒的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，口罩必需遮住嘴与鼻子;

2、员工所着工作服、帽等必需每日清洗、消毒，口罩必需每日更换;

3、工作人员应保持良好的个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲、涂指甲油及戴首饰;

三、良好的卫生习惯

1、不将与工作无关的个人用品、饰物等带入工作区域;

2、工作中，不得从事吃食物、吸烟、吐痰、挖耳朵等与工作无关的事;

3、不混用是容器，食品容器使用前须清洁、消毒;

4、食品容器使用完毕后，放回原位;

5、不将食品直接加工用具混放;

6、不将清洁用剂与食品类接近存放;

7、进出冷库要随时关门;

8、准时处理垃圾，保持区域的洁净干净。

餐厅厨房卫生管理制度（精选篇2）

一、岗位职责制度

1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面职责;负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量训练，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量训练和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责：对食品平安管理工作负直接职责;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施平安、无害、无污染;建立并管理员工健康档案，每年负责支配从业人员的健康检查，监督检查员工持续日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量;发觉可能影响食品平安的问题应马上解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责：严禁选购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业选购食品;进货时仔细查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等;确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发觉问题马上下架，同时向食品平安管理人员报告。

二、从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员务必经岗前卫生学问方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员务必取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、留意个人清洁卫生，做到个人仪表干净。上岗时务必穿戴统一干净的工作服，并应常常换洗，持续清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品务必存放在指定的区域或更衣室内，不行放置在工作区内。

餐厅厨房卫生管理制度（精选篇3）

水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增加对海鲜品种的识别力量与宰杀技术，做到洁净利落快速保质。水台还应与其它部门乐观协作，做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人详细负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

2、水台领班必需指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

3、送上什的原料肯定要附海鲜单。

4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

5、要妥当处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的状况，做到现用现杀，保证质量供应准时。

6、对禽类等其它原料要加工精细，留意检查洗净满意供应。

7、下脚料要妥当处理，做到物尽其用，不得铺张。

8、收档后时使用的刀具皿具要准时清洗，不得生锈，妥当保管。

9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

10、货架、菜筐、鱼池、水池准时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

餐厅厨房卫生管理制度（精选篇4）

1、对需要烹调加工的原料，应准时、精确     、快速的加工，不得有意推脱或置之不理。

2、对所用原料应依据客情，做好充分的预备，保证开餐后正常供应。

3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

4、把握原料品质和新奇度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

5、对库存原料和半成品应准时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，削减铺张。

7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好平安工作，关掉水、电、煤气，杜绝担心全因素。

9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。

餐厅厨房卫生管理制度（精选篇5）

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。

2、定期清洗抽油烟设备。

3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。

5、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

9、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、

10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许任凭悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。

11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

餐厅厨房卫生管理制度（精选篇6）

1：严格遵守公司规章制度，按时上下班，坚守岗位，听从支配，外出请假。

2：树立服务意识，讲究职业道德。文明服务，态度和气，主动热忱，礼貌待人，喜爱本职，仔细负责，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，公平待人

3：爱惜公物。食堂的一切设备，餐具有登记，有账目，不贪小廉价，对放置在公共场所内的任何物件，不得任凭搬动或拿做他用。对无故损坏设备，餐具的，要照价赔偿

4：工作时严禁嬉笑玩打，食堂内严禁吸烟，午餐严禁喝酒。

5：全部餐具每餐后必需消毒。

6：熟食间紫外线消毒灯要有人专人管理，每天下班关门前打开。

7：炊事人员做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康证者，不准在食堂工作。

8：方案选购，避开过量选购，严禁选购腐烂，变质食物，防止食物中毒。

9：支配好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早，午，晚餐品种要多式样，提高烹饪技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。

10：做好平安工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生，严禁随带无关人员进入厨房和保管室，易燃，易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管理员要常常督促，检查。做好防盗工作。

餐厅厨房卫生管理制度（精选篇7）

第一章总则

第一条本制度制定的目的是保证__食堂的食品卫生平安，以确保全体员工和客人的身体健康。

其次条本制度适用于员工食堂(餐饮部各厨房)的食品卫生管理工作。

其次章食堂卫生管理细则

第三条餐具卫生。

(1)每日使用过的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为15-30分钟。不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必需定期用适量浓度消毒液擦拭。

(2)清洗餐具、用具时.应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标明不同。

(3)餐具、用具在清洗消毒过程中必需做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，任何环节缺一不行。

(4)清洗时，须在水池里放入5‰-10‰的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌匀称水温以40℃为宜;然后将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后清洗.

(5)洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内消毒，蒸汽温度不低于95℃，蒸煮时间为15-30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，应用药物浸泡消毒(浓度参照说明书)，浸泡时间为15—30分钟。

(6)每餐未使用的餐具，必需收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。

(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封闭，以防细菌侵入。

(8)洗碗间及消毒间必需保持干净卫生，严禁存放有毒物品、气体、污物和易燃易爆鞠品等。

(9)下班时，有专职管理人员应锁好餐具间、洗碗间的柜门和房间门窗。

第四条人员卫生。

(1)食堂工作人员应参与基础卫生培训，持合法有效的《健康证》，否则不予上岗。

(2)食堂工作人员必需在指定地点进行体检，统一办理《健康证》，《健康证》有效期为一年。

(3)食堂工作人员须本人办理《健康证》，严禁代检代查;严格遵守体检留意事项。

(4)《健康证》到期后再次体检人员，检查未合格的应马上停岗停岗期间禁止进入加工间，禁止接触原材料。

(5)每月都要对食堂工作人员进行一次卫生学问培训。

(6)平安操作规程和平安制度上墙，严格执行操作规程，杜绝操作事故发生。

第五条卫生检查。

(1)卫生管理人员负责每天不定时地抽查食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施、设备等，记录存在的问题，并准时向食堂和餐厅负责人提出改进意见。

(2)抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五全面检查食堂、餐厅的卫生状况，做好卫生检查记录。

(3)食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对相关负责人予以批判等相应的惩罚;卫生执行状况将与年终考核挂钩。

第六条食品卫生

(1)厨师在进货验收环节要严把质量关，要除了要检查食品有效期、包装是否正常外，还要检查食品是否存在有效期内发生变质的状况。

(2)应加强食品保存期间的平安检查，需要低温、保险保存的物品必需存入指定冷库，不得随便存放在常温环境中。

(3)向员工或客人供应食品时，相关人员必需对所发放的冷冻、保险食品进行检查，发觉有腐败、变质的食品时一律不得对外发放。

(4)每日应依据实际需要状况进行订货，库存数量不得超过2天的使用需要量，对于有日期限制的食品应坚持先进先出的原则，坚决不得使用过期、变质食品。

第七条员工餐厅卫生。

(1)员工餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

(2)员工餐厅必需每天清洁1—3次，每周定期大扫除，并用杀虫剂、消毒剂进行全面的杀虫消毒。杀