公共营养师-第一章绪论

营养师培训绪论PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建当前第1页\共有32页\编于星期日\19点第一节、营养学发展概述一、营养学相关概念营养学----研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和影响的学科Ỗ食品/物----经口摄入并对机体有一定营养作用的物质PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第2页\共有32页\编于星期日\19点营养与健康的概念Ỗ营：谋求，经营Ỗ养（飬）：养生或养身Ỗ营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，或人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。过程Ỗ营养素：指食物中具有营养功能的物质。PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第3页\共有32页\编于星期日\19点营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)ỡ蛋白质（protein)ỡ脂肪(fat,lipid)ỡ碳水化合物(carbohydrate)ỡ水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)ỡ维生素(vitamins)ỡ矿物质(minerals)PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第4页\共有32页\编于星期日\19点营养素在体内的作用?Ỗ能量来源、维持生命Ỗ构成和修补身体组织ỡ受伤,怀孕Ỗ特殊生理功能ỡ各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第5页\共有32页\编于星期日\19点食品的作用？Ồ为机体提供一定的能量和营养素，满足人体需要，即食品的营养作用Ồ满足人们的感官要求PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿÿ当前第6页\共有32页\编于星期日\19点营养学：研究人体营养与健康关系的科学营养学分类：基础、临床、公共PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÓÓ当前第7页\共有32页\编于星期日\19点二、营养学进展历史1、两千多年前《黄帝内经·素问》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”ỡ传统营养学观点ỡ“国以民为本，民以食为天”ỡ晋代：“食不过饱，饥不过多”ỡ食物四性：寒、热、温、凉PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第8页\共有32页\编于星期日\19点历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：ỏ“以食为养”不能“惟药是治”ỏ“医食同源”、讲究“食疗”PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建当前第9页\共有32页\编于星期日\19点2、现代营养学奠基于十八世纪中叶ỏ燃素理论ỏ1783年Lavoisier呼吸与氧化燃烧的理论3、整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期ỏ1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程ỏ1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发现了13种维生素ỏ1934年营养学被正式承认为一门科学PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿÿ3当前第10页\共有32页\编于星期日\19点4、二十世纪末期植物化学物的研究热点Ồ1984年确定人体8种必需氨基酸Ồ1990年确定8种必需微量元素（碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁）5、二十一世纪分子营养学为又一研究热点6.目前膳食纤维、营养素与慢性病成为研究的热点PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第11页\共有32页\编于星期日\19点第二节、营养学研究内容★食物的营养成分及其检测★人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄★营养素的作用机制和它们之间的关系★营养与膳食问题★营养与疾病防治★食品加工对营养素的影响PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第12页\共有32页\编于星期日\19点第三节、我国食品营养情况一、食品生产加工概况及膳食结构变迁Ỗ第一次变革ỡ旧石器时代火的利用，食物由生变为熟，杂食，食谱广Ỗ第二次变革ỡ新石器时代农业起源，食物有了保障，食品加工技术有提高，但食物集中在少数动植物，易发生营养不良Ỗ第三次变革ỡ16、17世纪，全世界的作物和家畜大交流，食品资源增加PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第13页\共有32页\编于星期日\19点Ỗ第四次变革

ỡ18世纪膳食中动物性食物比例增大，人类营养状况有了很大改善，寿命普遍延长Ỗ第五次变革

ỡ19世纪60年代，发达国家动物性食品消耗增加，疾病谱开始发生变化，20世纪人类经历了从传染病向慢性病转变的疾病谱变迁过程。ỡ经济发达国家从20世纪30-50年代开始，心血管病和肿瘤等慢性病已成为主要死因；70年代开始多数发展中国家和地区也开始转变PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第14页\共有32页\编于星期日\19点国内膳食结构的变迁Ỗ1992年的上海调查结果显示：ỡ谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%；ỡ动物性食物摄入量显著增加ợ1959年每人每日摄入21057g，1982年和1992年摄入量分别为1959年的2倍和6倍ợ其中乳及乳制品的摄入量为82年的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类增加了74%。PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第15页\共有32页\编于星期日\19点膳食结构的变迁食物名称谷类食品蔬菜水果动物食品油脂类盐八十年代545（薯类43）359103（畜禽46）23.113.7g/d九十年代404.6（薯类16.8）374.9257.4（畜禽95.9）36.113.3PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿÿ当前第16页\共有32页\编于星期日\19点二.中国居民营养健康现状营养基本足够营养最佳Ỗ能量摄入量基本满足，膳食质量大大提高Ỗ维生素及微量元素补充不足，需改善（VA、B1、钙、锌等）Ỗ膳食结构不合理，营养素摄入不平衡Ỗ营养不良（缺钙、消瘦、贫血、营养过剩等）PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建替当前第17页\共有32页\编于星期日\19点营养不良1．营养缺乏（绝对营养不良）：蛋白质、热能、维生素、无机盐缺乏不足Ỗ原发性①不良饮食习惯②过多食用精制食品③经济原因Ỗ继发性①营养素吸收利用受阻；②需要量增多；③营养素受破坏或排泄过多PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿÿ当前第18页\共有32页\编于星期日\19点2、营养过剩（相对营养不良）营养过多症→中毒ỏ暴饮暴食→胰腺出血、坏死ỏ慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症ỏ肥胖（碳水化合物)ỏ肝脏负担（铁、硒)ỏ肾脏负担（蛋白、钠盐)PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿÿ当前第19页\共有32页\编于星期日\19点膳食营养成分与冠心病死亡率膳食营养成分相关系数脂肪动物蛋白质植物蛋白质0.6590.765-0.430Yerushalmy22国调查冠心病死亡率与脂肪，特别是动物蛋白摄入量呈显著正相关，r=0.659PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第20页\共有32页\编于星期日\19点结论高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程吸取发达国家的教训，调整膳食结构，增进居民健康，预防非传染性慢性病调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿÿ3ÿ当前第21页\共有32页\编于星期日\19点中国居民平衡膳食宝塔油脂类，25克(0.5两)奶类及奶制品，100克(2两)畜禽肉类，50-100克(1-2两)鱼虾类，50克(1两)蛋类，25-50克(0.5-1两)蔬菜类，400-500克(8两-1斤)水果类，100-200克(2-4两)谷类，300-500克(6两-1斤)PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿÿÿ当前第22页\共有32页\编于星期日\19点我国营养学研究展望1、营养学的各项基础研究2、特殊人群的合理营养与膳食结构研究3、营养相关疾病的理论研究4、社区营养及社会措施研究5、食物的新污染问题6、食物中毒及其他食源性疾病的科学管理7、卫生监督管理体制的完善PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第23页\共有32页\编于星期日\19点第四节、食品营养与加工一、相关概念Ỗ强化食品：指添加有营养素的食品。Ỗ功能食品/保健食品：是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第24页\共有32页\编于星期日\19点一、相关概念Ỗ营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。Ỗ营养价值：指在特定食品中的营养素及其质和量的关系，营养素是否齐全，数量多少，比例是否合适PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿ当前第25页\共有32页\编于星期日\19点二、食品加工Ỗ食品加工与加工食品Ỗ加工食品的营养变化情况ỡ加工得当：易于消化、增加安全性、提高营养价值ỡ加工不当：损失部分营养、形成有毒有害物质滤油门麦当劳PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建3ÿ3ÿ3当前第26页\共有32页\编于星期日\19点食物中的有害因素对人体的危害“瘦肉精”“疯牛病”进入食物的动物激素农药的污染与危害动物性食物中抗生素的残留食品添加剂及其安全性转基因食品及其安全性奶粉奶粉问题2奶粉问题1PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建3ÿ3ÿ3当前第27页\共有32页\编于星期日\19点北京“福寿螺事件”北京市有23名消费者在一家酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病(属于脑膜炎一种）。PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿÿ当前第28页\共有32页\编于星期日\19点第五节、转基因食品安全性各国政府国际机构转基因（植物）食品安全性学术界消费者社会各界热切关注（超级）PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建ÿÿ当前第29页\共有32页\编于星期日\19点全球转基因作物推广面积5000450040003500300025002000150010005000442039992780万公顷110017019961997199819992000万公顷PDF文件使用"pdfFactory"试用版本创建当前第30页\共有32页\编于星期日\19点转基因目的：ỏ1.抗病ỏ抗病毒（烟草、马铃薯、黄瓜）ỏ抗真菌（水稻、马铃薯）ỏ2.抗除草剂：大豆、玉米ỏ3.抗虫：Bt毒蛋白—苏云金杆菌