营养学课件-饮食卫生

饮食卫生科学吃盐世界卫生组织规定，成人每日钠盐摄入量应不超过6克，但盐的摄入量常由味觉、风味和饮食习惯决定。我国的摄盐量已超过正常生理需要的10—25倍，正常人每日摄入35—40克食盐就要中毒引起急性中毒，出现水肿。在日常生活中，应养成良好的饮食习惯，多吃清淡饮食，不吃或少吃盐腌食品，改变烹调方法，减少食盐调味食物的摄入，将摄盐量控制在每日6克以下。有条件的，可选用低钠、高钾、富硒、加碘保健盐。长期坚持下去，可有利健康。俗话说“南甜北咸”，这种地域性的饮食习惯相对应的高血压患病率存在着规律性变化，由北向南呈明显的直线下降趋势。北方人吃盐过多已是不容忽视的事情，盐摄入量过多，容易引发高血压等常见疾病。那么该如何科学吃盐呢？盐是人类饮食中必不可少的一种调味品，其中含有的主要成分钠离子是人体新陈代谢过程中的必需元素。医学已经证实，每日摄盐6—7克以上，会导致高血压的发生。在日常生活中，应当从小养成良好的饮食习惯，多吃清淡饮食，不吃少吃盐腌食品，如腌肉、腊肉、咸菜等，改变烹调方法，减少食盐调味食物的摄入。我们在买食用盐的时候，应注意产品的品名、产地、生产日期、配方及保存期限、食用或使用方法等。

目前，市场上有许多保健盐，如低钠、高钾、高硒，加碘保健盐是比较好的一种食用盐。因为钾具有维持体内水分平衡，维持体内渗透压和酸碱平衡，对抗食用盐的升压和损伤血管的作用，可起到预防脑卒中发作的效果。硒能对金属汞和砷的毒性有明显的抵抗作用，在心血管疾病中可防止血压升高和血栓形成，对心脏有二定的保健作用。’碘是通过形成甲状腺素发挥生物作用，影响生长。发育，维持一枢神经系统结构，保持正常精神状态和新陈代谢等重要功能，缺钾可以引起甲状腺机能降低与肿大，基础代谢率及活力下降，发生地方性甲状腺肿病。碘过多也可引起甲状腺肿大、出现中毒反应的症状。

正确使用味精味精的主要成分是谷氨酸钠，使用应合理。不可滥用：炖鸡、蒸鱼、烧肉、烹虾等一般不必放味精，因为上述原味富含营养物质、鲜味物质，再多用味精，反而压抑其食物本身的鲜香滋味。在汤菜和炒菜中使用味精，宜在出锅前加入，在70-80℃的汤水中，味精溶解最佳，口味也最鲜。急火快炒的菜，长时间炖烧的菜都不宜多放味精（或者不放），免得在加热中使味精变成焦谷氨酸钠，产生不良的滋味。所以味精应在菜肴将要也锅时放入。若需勾芡，则应在勾芡之前投放。

味精不能用于碱性或酸性食品中，比如发酵食品，酥炸食品或酸菜鱼、糖醋里脊等。因为味精中的成分遇碱会产生不良味道，遇浓酸味精不宜溶解。凡是甜味菜点如“冰糖莲子”、“茄汁虾仁”等都不应加味精。甜味菜点放味精后即不鲜、又不甜，非常难吃。凉拌菜不宜放味精，不易融化，食后肠胃不适。如凉拌菜需放味精提鲜，可将味精用温开水化开，待水凉后浇在凉菜上即可。忌用于炒鸡蛋，鸡蛋富含谷氨酸，炒鸡蛋放盐后，经加热谷氨酸与氯化钠产生谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋有很纯正的鲜味，再加味精如同画蛇添足，反而不美。吃火锅宜“三不”一是不要超量．由于吃火锅的时间较长，在不知不觉中就比平常吃的多些，很容易超量．二是不要生食．要将所有的主料入锅煮熟，生菜，生肉必须熟透后才能食用．三是不要喝火锅汤．火锅汤经过长时间的高温煮沸，一方面汤中的营养物质所剩无几，另一方面，汤中的诸多调料及主料中的一些物质，相互作用，会产生对身体不利的因素，故火锅汤不要喝．不宜空腹吃的食品

饥肠辘辘勿吃十种食品“饥不择食”，是说人饿的时候，食欲强烈。如果抓到什么吃什么，急于填饱肚子对健康是非常有害的，因为有些食物是不宜空腹食用的，否则会给你的健康埋下隐患。

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柿子、西红柿

含有较多的果胶、单宁酸，上述物质与胃酸发生化学反应生成难以溶解的凝胶块，易形成胃结石冷饮空腹状态下暴饮各种冷冻食品，会刺激胃肠发生挛缩，久之将导致各种酶促化学反应失调，诱发肠胃疾病。在女性月经期间还会使月经发生紊乱。香蕉香蕉中有较多的镁元素，空腹吃香蕉会使人体中的镁骤然升高而破坏人体血液中的镁钙平衡，对心血管产生抑制作用，不利于身体健康。山楂、橘子

含有大量的有机酸、果酸、山楂酸、枸橼酸等，空腹食用，会使胃酸猛增，对胃黏膜造成不良刺激，使胃胀满、吐酸水。

牛奶、豆浆

这两种食物中含有大量的蛋白质，空腹饮用，蛋白质将“被迫”转化为热能消耗掉，起不到营养滋补作用。正确的饮用方法是与点心、面饼等含面粉的食品同食，或餐后两小时再喝，或睡前喝均可。

糖糖是一种极易消化吸收的食品，空腹大量吃糖，人体短时间内不能分泌足够的胰岛素来维持血糖的正常值，使血液中的血糖骤然升高容易导致眼疾。而且糖属酸性食品，空腹吃糖还会破坏机体内的酸碱平衡和各种微生物的平衡，对健康不利。

浓茶

空腹喝浓茶不但会稀释胃液，还有可能降低消化功能，引起“茶醉”反应，出现头晕、乏力、站立不稳等症状。大蒜

大蒜中含有大蒜素。空腹食蒜，会对胃黏膜和肠壁造成强烈的刺激，容易引起胃肠痉挛、绞痛。不宜放进冰箱的食物不宜放进冰箱的食物1.西红柿

西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。不宜放进冰箱的食物2.鲜荔枝

鲜荔枝在0℃环境中放一天，表皮变黑，果肉变味。3.巧克力

巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。4.火腿

火腿放入冰箱低温贮存，其水分会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。

5.香蕉

如将香蕉在12℃以下的地方贮存，香蕉就会发黑腐烂。冰箱不是食物的保险箱冰箱不是食物的“保险箱”，尤其是温度在4℃～6℃的冰箱冷藏室，低温环境只能减慢微生物的生长繁殖，一旦温度适宜，微生物便可“复活”。有些食物虽然放在冰箱中，但温度并没有降到所需的最适温度。此时，微生物的生长尽管缓慢，可毕竟还在生长繁殖，长时间存放后仍可变质。应注意以下几点：蔬菜不可在冰箱内久存。叶菜类中硝酸盐含量较高，因此更不能久放。虽然硝酸盐本身没有毒，但储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐还原成亚硝酸盐，这是一种有毒的物质，是导致胃癌的重要原因之一。储存蔬菜最好不要洗，因为清洗会破坏蔬菜表面的腊质，为微生物的入侵打开方便之门。二是剩饭剩菜需分开储藏。剩饭剩菜进入冰箱前应充分凉透，用保鲜膜封好后在冰箱中存放。冷藏时要注意生熟分开，在不能分开时，也要将熟食或剩饭剩菜放在上面，存放的顺序从上到下依次为剩饭、剩素菜、荤菜、生菜。需要强调的是，从冰箱中取出的熟食品必须回锅。冰箱内的温度只能抑制微生物的繁殖，而不能彻底杀灭它们。如食用前不彻底加热，食用后就可能致病。三是储藏生鲜肉不要超过半年。生鲜肉营养丰富，微生物生长繁殖快，需要低温冷冻保存，储存温度一般以－10℃至－18℃为宜。肉品在家用冰箱中储藏也会发生一些缓慢的变化，使肉品变劣，呈现所谓的“橡皮肉”。因此生鲜肉的储藏期一般不应超过半年。生熟食品放入冰箱，均应包好、盖好，既可防止食品在贮藏过程中因脱水干缩，影响食品的风味喝鲜度，又可防止食物之间相互串味和细菌的污染。家庭分餐制好处多家庭是社会的细胞，推行分餐制应从家庭做起。但推广起来可能有些困难。中国人过日子最忌讳“分”。过去，婆媳不和，妯娌不睦才分家，分餐更意味着家庭问题之严重。饭桌是家庭团圆的象征。在物质匮乏、生活艰苦的岁月，即使只有一碟咸菜，一家男女老少也要围在一起，共同就餐。在生活富裕的今天，哪家饭桌上没有几个菜？吃饭时，一家老小你一筷子，我一勺子，边吃边说，可谓其乐融融。假如摆一席饭菜，饭桌上老幼尊卑，上下左右如何坐，谁先吃，谁后吃，先吃什么，后吃什么，颇多讲究。中国人还好攀比，讲排场，多好的饭菜不留一些残羹剩菜就显得太小气。

传统聚餐这种进食方式容易导致细菌的交叉污染，而筷子又带着口腔中的唾液回到盘子中。彼此之间你来我往。假如用餐者中有一个带菌者，这样大家就都有被细菌传染的可能。另外，有些人对“病从口入”的认识不够即使知道家人或同事、友人患有传染病，但因为“碍于面子“，还是同吃同喝，抱有侥幸心理。相比较，西餐的分餐制既卫生、安全、有利健康，同时体现家庭成员平等，还不浪费，好处很多。现在中国的家庭人口少了，学习西方实行分餐制也不是什么难事，如果嫌麻烦，起码应提供公勺、公筷。为了避免交叉感染，其他环节也应注意。比如餐后碗筷应用活水洗涤，及时消毒。做饭时，菜刀、菜板和盛放食品的器皿等要生熟分开，勤洗涤、常消毒，把好分餐制的每一道关。洗碗的抹布也应一餐一清洗，随时消毒，定期更换，千万不能与擦桌布混用。饭后”四“不宜一、不宜马上睡觉：

人体在吃饱后，消化系统之血液循环加速，相反的，脑部的血液会下降，静态的睡眠将使脑部的血液流量产生不足发生，尤其65岁的老人有血管硬化及高血脂症以及血压较低者，更具危险之可能，因此饭后稍作休息或轻微动一动之后，让血液循环顺畅后再睡觉较为健康二、不要马上运动：

饭后的食物，需要大量的血液来帮助消化器官运作，若是马上运动，即四肢血液量大增，相反减少血液供应消化器官之消化功能不利消化作用，不仅对人体的营养分吸收大受影响。另外因饭后胃的体积加大运动将导致胃下垂之可能，故吃饱后约一小时内不宜运动。三、不宜饭后一支烟：医学人员检测发现，饭后吸一支烟，其中毒量大于平时吸十支。因为吃饭后，人的胃肠道蠕动增加，血液循环加快，人体吸收烟雾的能力也大大加强四、不宜马上洗澡：

洗澡时，皮肤毛细管会扩张充血，也会对消化管道之供应血液不足产生，而影响食物之消化及吸收之功能，是故吃饱后最好是休息约半小时至一小时后再活动，以利健康管理。

洗澡能暖和身体，促进血液循环，改善大肠蠕动，排出体内废气，对消除疲劳很有帮助，建议「最好在晚餐前入浴」唷。如果一定要在饭后洗澡，最好在饭后两小时后再入浴。因为要消化吃下去的食物，血液会集中在消化器官，如果马上洗澡，血液就会扩散到全身，妨碍肠胃的功能，造成废气滞留体内，有时会压迫到心脏是很危险的呢。

正确的做法是，饭后散步，或者做点轻松的家务，千万不要剧烈大量运动。饭后百步走，活到九十九。夜宵不要经常吃夜宵不要经常吃危害一人的排钙高峰期常在进餐后4～5小时，若夜宵过晚，当排钙高峰期到来时，人已上床入睡，尿液便潴留在输尿管、膀胱、尿道等尿路中，不能及时排出体外，致使尿中钙不断增加，容易沉积下来形成小晶体，久而久之，逐渐扩大形成结石。

危害二夜宵都吃得比较好，虽然营养丰富，但也暴露出另一个问题，即营养如何消耗。据科学研究报告，在吃夜宵时往往吃大量的肉、蛋、奶等高蛋白食品，会使尿中的钙量增加，一方面降低了体内的钙贮存，诱发儿童佝偻病、青少年近视和中老年骨质疏松症，另一方面尿中钙浓度高，罹患尿路结石病的可能性就会大大提高。况且，摄入蛋白质过多，人体吸收不了就会滞留于肠道中，会变质，产生氨、吲哚、硫化氢等毒素，刺激肠壁，诱发癌症。再加上饮酒，则更容易与“酒精性脂肪肝”结缘。危害三经常喜欢吃夜宵，如果进食的是高脂肪、高蛋白的食物，很容易使人体内血脂突然升高。人体的血液在夜间经常保持高脂肪含量，夜间进食太多，或频繁、屡次进食，会导致肝脏合成的血胆固醇明显增多，并且刺激肝脏制造更多的低密度脂蛋白。运载过多的胆固醇到动脉壁堆积起来（包括阴茎动脉），也成为动脉粥样硬化和冠心病、阳痿的诱因之一。同时，因为长期夜宵过饱，会反复刺激胰岛，使胰岛素分泌增加，久而久之，便造成分泌胰岛素的β细胞功能减退，甚至提前衰退，发生糖尿病。这些病症均能影响性功能，导致性衰退。

危害四夜宵过饱可使胃鼓胀，对周围器官造成压迫，胃、肠、肝、胆、胰等器官在餐后的紧张工作会传送信息给大脑，引起大脑活跃，并扩散到大脑皮层其它部位，诱发失眠。

因此，想拥有健康最好的方法是不吃夜宵或少吃夜宵。如果晚上确实需要补充营养，最佳选择是碳水化合物，即淀粉和糖类。因为这类食品会间接地改善脑的化学反应，令身体分泌胰岛素，从而发挥镇静安神作用，对失眠者尤为有益

中毒食品

细菌性中毒食品被致病菌及其毒素污染的食品真菌性中毒食品被真菌及其毒素污染的食品动物性中毒食品河豚鱼植物性中毒食品苦杏仁有毒蘑菇

我国食物中毒流行特点1.中毒原因细菌性食物中毒最常见占50%2.中毒食品我国中毒食品主要是动物性食品占50%以上3.地区性肉毒中毒90%以上发生在新疆嗜盐菌食物中毒多发生在沿海4.季节性细菌性食物中毒多发生在夏秋季节我国2004年食物中毒简况我国2004年食物中毒简况我国2004年食物中毒简况引起食物中毒的中毒食品食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。主要特征是发病集中，来势凶猛，大多数中毒病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，且发病者有共同的饮食就餐史。细菌性食物中毒

特点1.季节性多发于夏秋季节2.中毒食品动物性食品病死畜肉危险食品发酵食品

霉变甘蔗霉变食品中毒（一）病因物质节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌。节菱孢霉是一种产毒真菌，产生的毒素称为3-硝基丙酸（3-NPA），是一种N毒，主要损害中枢N系统（二）霉变甘蔗鉴别光泽度差指压无弹性切面呈浅棕色组织疏松气味难闻酒糟味(三)中毒季节多发生在春季，2-3月高峰季节霉变甘蔗霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。

(1)有毒成分及中毒机理：霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

(2)中毒症状：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。

(3)治疗及预防措施：目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。预防措施包括：①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；②甘蔗应随割随卖，不要存放；③甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售；④加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，教育群众不买不吃霉变甘蔗。

有毒动植物中毒系指由于误食或者加工不当而摄入有毒动植物而引起的中毒一、河豚鱼中毒(globefishpoisoning)主要发生沿海地区，死亡率高达70%鱼体特征鱼背斑纹体表无鳞四个牙齿鱼体呈椭圆型

不可“拼死吃河豚”不可“拼死吃河豚”目前一些消费者“拼死吃河豚”存在三大认识误区：一是长时间烧炖可有效去除毒素。专家指出，即便将河豚在130℃高温下炖11个小时，也只能分解三成左右的毒素。二是河豚菜肴上席后，可根据厨师品尝后的反应判断是否安全。专家表示，河豚毒素在人体内发生反应的时间有长有短，有时半个小时后才会出现中毒症状，因而不可掉以轻心。三是人体对河豚毒素会产生免疫力。事实上，人体对河豚毒素没有免疫力，即使中过一次毒，还可能会再次中毒。专家指出，河豚鱼多见于我国沿海和长江中下游地区，是有毒鱼类，河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，肌肉里毒素较少。但河豚一受到惊吓，毒素就会由肝脏进入全身血液、器官，使得全身都带有剧毒。而且河豚鱼毒素很稳定，一般加热烧煮不能解毒。宰杀时，内脏的毒素也可能污染鱼肉，河豚毒素的毒性比氰化钠还要强，1克能毒死500人。河豚中毒症状河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至10-30分钟，长至3-6小时发病。发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4-6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。1、四季豆:四季豆中含有蛋白凝集素,豆荚内还含有溶血素。这两种物质可使人中毒,有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠型表现或头晕、头痛、四肢麻木等神经型表现。食用时,应将其用冷水浸泡或开水烫后再烹饪,但无论炒、煮都要熟透。2、扁豆:扁豆的烹调与四季豆相似。3、马