质量管理概述课件

食品安全与质量控制范例：

2001年9月

南京冠生园食品厂

（成立于1918年） 用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光 之后被查封，停产，2002年宣布破产 几乎断送了“冠生园”这个百年品牌 前面的范例说明了质量对于食品企业而言是至关重要的！ 那么什么是质量？

介绍几个概念：

⑴ 质量（Quality）

也称“品质”

一组固有特性满足要求的程度。

（ISO9000:2000的定义）注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。⑵ 食品质量广义：食品的适用性

——食品满足用户需要的程度。狭义：食品的符合性

——食品相对所选定质量标准的符合程度。

范例： 2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。 食品类申诉的主要问题是：无证照或证照不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者大量购买其商品等。用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合性。 对质量的评价以使用中的食品对他们的满意程度为依据。⑶ 质量特性 指各种产品可以满足的不同需要。

食品质量体现在多个质量特性范例： 如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，这在相关的食品标准中都有体现。

第一章 绪论一、质量管理1.基本概念⑴ 质量管理（QualityManagement，QM） 又称“品质管理” 指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。

包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。包括： —制定质量方针和目标。 —质量策划：定目标、过程和资源。 —质量控制：致力于满足要求。 —质量保证：提供信任。 —质量改进：增强满足要求的能力。 质量体系是指为实施质量管理所需要的组织结构、职责、程序、过程和资源。注：组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。戴明博士的品质14点管理原则第一条要有一个改善产品和服务的长期目标，而不是只顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。第二条要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或差错和有缺陷的产品。第三条要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法，而不要依靠检验去保证产品质量。第四条要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。第五条要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于岗位上的原因。第六条要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。第七条要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是帮，领导自己也要有个新风格。第八条要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、提建议的恐惧心理。第九条要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开发、销售的人员多了解制造部门的问题。第十条要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好办法。不能只对他们喊口号、下指标。第十一条要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是妨碍员工提高劳动生产率。第十二条要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。第十三条要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。第十四条要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都来参加经营管理的改革。⑵ 质量方针 即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。范例： “永远为顾客提供安全卫生的优质产品”

“以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一”⑶ 质量目标（qualityobjective） 即组织在质量方面所追求的目的。

（预期成果）范例：

某厂食品质量安全目标 ⑴ 出厂产品安全质量合格率≥99%； ⑵ 产品安全质量投诉次数≤8次； ⑶ 无产品安全质量事故发生； ⑷ 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。⑷ 质量策划（qualityplanning）

即质量管理的一部分 致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。范例： 质量管理体系策划 质量改进策划 产品实现策划 设计开发策划 等⑸ 质量控制（QualityControl，QC） 又称“品质控制”

质量管理的一部分

致力于满足质量要求 即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制 预防不合格产品发生的重要手段和措施包括： 质量方针和目标控制 文件和记录控制 设计和开发控制 采购控制 生产和服务运作控制 监测设备控制 不合格品控制 等 组织要对影响产品、体系或过程质量的因素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素控制，才能取得预期效果。⑹ 质量保证（QualityAssurance，QA） 质量管理的一部分 致力于提供质量要求会得到满足的信任。即 组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。核心问题：

提供信任

应提供具体的证据或证明

而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。范例： 提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录

范例： 通过质量管理体系的建立和运行可以实现质量保证，因为这样的质量管理体系将所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员方面的，都采取了有效的方法进行控制，因而质量管理体系具有持续稳定的满足规定质量要求的能力。⑺ 质量改进（qualityimprovement）

质量管理的一部分 致力于增强满足质量要求的能力质量改进的必要性 1、来自市场竞争的压力； 2、来自顾客要求的变化； 3、来自组织内部的变化； 4、来自社会政府的要求。质量改进的重要性 1、具有很高的投资收益率； 2、提高产品质量，减少不合格品； 3、降低成本，增产增效。 4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。 5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。 产品质量是由过程所决定的；质量改进是通过改进过程来实现的；质量改进本身也是一个过程。

质量改进的对象可能涉及组织的质量管理体系、过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。 质量改进的基本过程——PDCA循环。

PDCA为:策划（Plan)—实施(Do)—检查(Check)—处置(Act)质量委员会质量改进团队质量圈（部门内）最高管理层职能部门运作部门正式组织非正式组织实施层管理层质量改进团队（质量圈）也称质量改进小组、提案活动小组、QC小组等质量改进的组织 质量管理实践表明，只有将持续改进作为质量管理的一项基本原则，积极寻找不足和差距，积极发现改进的项目和关键质量要求，采取有效的改进措施，才能不断提高其质量水平，增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力，保持稳定的、较高的质量水平，在市场竞争中立于不败之地。实现目标不同解决问题不同最终结果不同采取手段不同区别质量改进致力于增强满足质量要求的能力。消除系统性问题是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系

质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改进概念的理解（与质量控制比较）2.质量管理的发展⑴ 质量检验阶段采用“检验法”

合格制造产品检验判断入库不合格返工优点： 设立专职检验职能 检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。

改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的发展。缺点： 以事后检验和把关为主 很消极

“死后验尸”⑵ 统计质量控制（SQC）阶段 以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影响因素的控制达到控制结果的目的。主要包括：① 统计过程控制（SPC）

（StatisticalProcessControl）

借助数理统计方法的过程控制工具

实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量② 统计抽样检验

1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了全数检验的难题。优点： 以积极的预防和改进为主。

（质量的预防性控制与事后检验相结合）

“防犯于未然”“救火不如防火” 最大限度减少不合格品的产生 “良好的产品质量是设计、制造出来的，而不是检验出来的。”缺点： 影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”，因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推广。⑶ 全面质量管理（TQM）阶段

（TotalQualityManagement）全面质量管理 以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。注：相关方是指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。

TQM

全面质量管理概念最早见于美国菲根堡姆博士1961年发表的《全面质量管理》一书。 “全面质量管理是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下，进行市场研究、设计生产和服务，把企业的研制质量维持质量和提高质量的活动构成为整个的有效体系”。 以满足顾客需要为标准

顾客是什么？范例： 顾客是我们的衣食父母，是上帝；像我们的亲人；是真正的老板——给工资的人。

（北京华联综合超市有限公司）范例： 顾客是指接受产品或服务的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。 人们越来越认识到:没有顾客就没有市场，就没有组织效益。 因此，组织要提高效益就必须持续增强顾客满意。特点： “三全一多”① 全员、全过程、全面的质量管理② 多方法的质量管理提问： 产品质量是不是需要企业全体人员参与？ 例如机器修理人员可以提高操作机器设备的精度，有利于提高产品质量质量。 市场销售人员可以反馈产品质量信息，为产品质量提高提供依据。 所以现在企业往往把产品质量与员工的经济收入挂钩。补充知识质量成本（QualityCosts）

1.产品责任（ProductLiability，PL）

指企业因产品缺陷造成人身伤害或财产损失所应担负的责任。范例： 阜阳假奶粉案例，主犯被判刑。案例 赵明到一间副食品商场购买了两个熏鱼罐头，食用后，觉得恶心，想呕吐，赶紧到医院检查，经医院检查证明，是食用了变质的熏鱼罐头引起的食物中毒。 赵明到这家副食品商场要求赔偿损失。 副食品商场答复：罐头是长期保存食品，一般来讲不会变质，商场对罐头的质量是没有检查义务的，如果因食用罐头食品发生问题，请找生产厂家解决，本商场概不负责。 该副食品商场的这种说法对吗？案例 原告:石某，男，34岁。被告:某商品批发店。 1993年6月9日，石某从某商品批发店购买了40箱啤酒，并且用卡车将啤酒拉回家中。 当石某卸货至第36箱时，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受伤，后因医治无效，石某右眼失明。 由于石某在运输和搬动啤酒的过程中没有任何过错，于是他向某商品批发店要求赔偿。劣质啤酒瓶爆炸伤人事故屡见不鲜 但商店称啤酒瓶的爆炸可能是由于厂家生产时因质量不合格而致，自己并没有过错，因此要石某向厂家索赔，石某遂诉至法院。

石某能否直接向该出售啤酒的商品批发店请求赔偿?分析： 根据目前我国有关产品责任的法律规定，受害人既可以请求产品制造者承担赔偿责任，也可以请求产品销售者承担赔偿责任，还可以同时请求销售者和制造者承担赔偿责任。 无论是产品制造者还是产品销售者，都应当首先向受害人承担责任，然后由其向造成产品瑕疵者追偿。2、质量成本

企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。

质量成本只涉及缺陷的产品，即发现、返工、避免和赔偿不合格品的有关费用。范例： 企业产品质量存在问题，是不可避免的，是需要付出相关的质量成本的，据统计，质量的平均成本占营业额的5-25％。3、质量成本项目

投入故障（损失）预防成本

为预防故障所支付的费用（preventioncost）鉴定成本

为评定质量要求是否被满足而进行试验、（appraisalcost）检验和检查所支付的费用内部故障成本 产品在交付前不能满足质（internalfailurecost）

量要求所造成的损失外部故障成本 产品在交付后不能满足质（externalfailurecost）

量要求所造成的损失⑴ 典型的预防成本构成

质量计划工作费用

新产品评审费用

工序控制费用

培训教育费用

质量信息费用

质量管理实施费用

质量改进费用⑵ 典型的鉴定成本 进货检验费用 工序检验费用 成品检验费用 试验材料及劳务费用

检验维护费⑶ 典型的内部故障成本

废品损失 返工费用 复验费用 停工损失 产量损失 处理费用

产品降级损失⑷ 典型的外部故障成本

索赔费用

退货损失

诉讼费用

折价损失质量成本特性曲线提问： 作为一名企业负责人，你会采取何种措施降低企业的质量成本？ 质量成本和质量水平之间存在一定的关系，在质量改进时，要找出损失成本（内部+外部）与预防成本之和的总质量成本，要趋于质量成本最低，才是适宜的质量水平。 事实表明，用于分析、控制和减少质量损失的费用能在提高质量、增加效益、增强竞争能力等方面，得到更有利的补偿，所以有效的质量管理能够为提高企业的经济效益做出贡献。二、食品质量管理

即质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。

食品质量管理具有一定的特殊性。1.食品质量管理以食品安全为核心

注意食品安全和食品卫生的区别。

食品安全≠食品卫生 食品质量管理是食品企业管理的核心 食品安全质量管理是食品质量管理的核心⑴ 食品安全

——生命不能承受之重 指对食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。 民以食为天，食以安为先。 范例：

1988年上海甲肝大流行 食用未经煮熟的毛蚶 应保证食品不含有可能损害或威胁人体健康的有害有毒化学物质或生物（细菌、病毒、寄生虫等），避免导致消费者患食源性疾病的危险。 没有绝对的食品安全，只有相对的食品安全。 即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会产生安全问题。范例： 食品添加剂超范围和超标使用 维生素A过量、硒超标、饮酒 都会导致严重危害 食品是否安全，除了有效控制食品有害物质或有毒物质含量外，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。范例：“食品安全12守则”

——国务院食品药品放心工程推出 1.尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。 2.尽量选择品牌有信誉，取得相关认证的食品企业的产品。 3.不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买接近保质期的食品。

4.不买比正常价格过于便宜的食品，以防上当受害。 5.不买不吃有毒有害的食品：如河豚鱼、毒蘑菇等。 6.不买来历不明的死物。 7.不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜等。 9.不宜多吃国家卫生部提醒的以下10种食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。 10．购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期的保质期。对怀疑有问题的食品，宁可不买不吃。购买后索要发票。 11.买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。 12.厨房以及厨房内的设施、用具按要求进行清洁管理。⑵ 食品卫生 指在食物链的所有阶段，为确保食品的安全性和适合性所必须采取的一切条件和措施。广东省学校食品卫生安全须知十项禁止的不良操作

1、严禁露天加工、制作和售卖食品；2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。食品卫生监督范围 从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。 所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。2.在空间和时间上具有广泛性⑴ 空间上

“FromFarmToTable”（从农田到餐桌）

包括田间、原料运输车辆、原料贮存车间、生产车间、成品贮存库房、运载车辆、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等环节范例：留神超市散装食品 忙碌的都市人越来越依赖超市里的散装食品：熟肉、豆制品、凉菜、半成品菜肴……频现百姓餐桌。 中国消费者协会发布消费警示： 提醒散装食品存隐忧。 消协对北京、成都等城市超市中销售的散装食品进行监督检查或消费调查时发现，散装食品在经营中都不同程度地存在卫生质量不安全、管理不规范、措施不完善等问题。① 手抓食品不安全

一些售货员直接用手在为顾客挑选、包装食品，特别是现炒、现蒸食品及散装豆腐柜台，售货员不戴手套，不符合安全、健康要求和卫生管理规范。② 散装食品敞着卖一些超市中散装熟食品虽有玻璃罩遮盖，但要么不遮盖、遮盖不全，要么虽有遮盖顾客却能直接用手挑选，难以保证食品卫生。③ 标识不全藏隐患

调查发现有些散装食品标识不全或含糊不清。比如有的腌卤、凉拌菜，不标注生产日期、保质期等，仅凭售货员口头保证“绝对是今天生产的”。 还有商场分装袋上没有标注出规定的生产者、配料表等内容。 一些经营者将规定要求标注的“生产日期”篡改为“包装日期”。这种现象在敞卖的海鲜鱼丸产品中尤其突出。消协警示 消费者在购买散装食品时要仔细查看有无标识厂名、厂址、生产日期、保质期、配料表、保存条件、食用方法； 留意在销售散装食品时有无防尘遮盖设施和禁止触摸的标识； 注意销售人员是否按规定统一佩戴口罩、手套和帽子。 如发现存在上述问题，最好不要购买，若因不慎购买造成自身合法权益受损，可向当地工商、卫生等行政管理部门反映、申诉，或向当地消费者协会投诉。 另外消费者购物时，最好不要触摸散装食品，更不要随意品尝，以免造成散装食品的二次污染，危及他人健康。⑵ 时间上 包括三个主要时间段：① 原料生产阶段课本第页4② 加工阶段范例： 罐头食品的杀菌程度（温度、时间、压力）会被严格控制③ 消费阶段3.食品质量管理的对象具有复杂性

食品原料包括植物、动物、微生物等 食品原料易受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环境条件等影响

需要随原料的变化，不断调整工艺参数，才能保证产品质量的一致性。课本第页44.食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求⑴ 内在性能包括： 营养性能 风味嗜好性能 生理调节性能课本第页4⑵ 外在性能包括： 食品的造型、款式、色彩、光泽⑶ 文化性包括： 民族、宗教、文化、历史、习俗等范例：

清真食品 在加工时有一些特殊的程序和规定，也应列入相应的食品质量管理的范围。范例：

特殊食品如： 婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等 特殊食品质量管理一般都比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。课本第页5 然而在我国的许多屠宰场，目前尚不完全具备“安乐死”的屠宰流程，所以在肉制品等相关产品的出口，往往会受制于国外的动物福利壁垒或贸易壁垒。不过，眼下这一现象已引起业界的高度重视，正在积极采取措施加以改善。老太的故事：一个中国老太太到60岁的时候高兴地宣布——我终于攒足了买房子的钱；一个美国老太太到60岁的时候也高兴地宣布——我终于还完房子按揭款了。两个人的区别是：中国老太苦了一辈子，美国老太在好房子里享受了一辈子。 积蓄---购物---享用的传统消费模式， 贷款---购物享用---攒钱还债的新型信贷消费方式三、食品质量管理的主要研究内容1.质量管理的基本理论和基本方法

质量战略、质量意识 质量文化、质量形成规律 企业质量管理的职能和方法 数学方法和工具 质量成本管理的规律和方法2.食品质量管理的法规与标准

法制化、标准化、规范化管理目的： 保障消费者的安全和合理利益，规范企业的生产行为，促进企业的有序公平竞争，推动世界各国的正常贸易，避免不合理的贸易壁垒。

是保障人民健康的生命线 是企业行为的依据和准绳课本第页5食品生产企业 必须严格按照国家标准或行业标准组织和实施生产，走标准化生产之路，提高市场竞争力。“严格按标准组织生产”范例：

《食品添加剂使用卫生标准》

(GB2760-1996) 强制性标准 要限量限范围使用食品添加剂范例： 溴酸钾有致癌性 在我国2005年7月1日起被禁注：《食品添加剂使用卫生标准》中规定每公斤面粉中不能超过30毫克。 “溴酸钾”，俗称臭粉，作为氧化剂，主要起到加速面粉成熟的作用，它使面包更具弹性和强度，且成本低廉，一直被广泛用于制作面包的面粉中。 正规的面粉厂不会在普通食用面粉如精白粉、标准粉、饺子粉中添加“溴酸钾”。 但是，面粉厂在给面包生产企业供货时会根据对方需要适量添加“溴酸钾”食品添加剂。 过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，国际癌症研究机构也已将其列为致癌物质。 卫生部发布的《2005年第9号公告》称，根据“溴酸钾”危险性评估结果，决定自2005年7月1日起，禁止“溴酸钾”作为面粉处理剂在小麦粉中使用。此前按照《食品添加剂使用卫生标准》（以下简称《标准》）使用“溴酸钾”的食品可以在产品保质期内继续销售。 另据介绍，起到加速面粉成熟功效的食品添加剂并非只有“溴酸钾”，还可以采用维C、乳化剂和酶制剂的调配物来替代“溴酸钾”，完全可以收到同样的功效。3.食品卫生与安全的质量控制 是食品质量管理的核心和工作重点 食品卫生与安全问题是全球性的严重问题如： 英国的疯牛病；日本的大肠杆菌O157事件；比利时的二恶英事件 大力推行食品良好生产规范、危害分析与关键控制点系统、ISO22000标准系列、ISO9000标准系列。范例：

二恶英的事件

1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。 二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的。 它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。4.食品质量检验的制度和方法食品质量检验： 是食品质量控制的必要的基础工作和重要的组成部分 是保证食品卫生与安全和营养风味品质的重要手段研究内容： 确定必要的质量检验机构和制度 根据法律标准建立必需的检验项目 选择规范化的切合实际需要的采样和检验方法 根据检验结果提出科学合理的判定主要热点问题：⑴ 提出新的检验项目和方法范例： 基因工程的出现就要去对转基因食品进行检验 食品出口对农药残留和兽药残留检验方法⑵ 研究新的简便快速方法范例： 如致病菌的快速检测方法⑶ 在线检验和无损伤检验① 在线检验 及时获取信息并反馈到生产线上进行控制② 无损伤检验范例： 红外线检验范例：

2000年9月1日至2001年6月15日期间，韩国共对中国产224种计3580批水产品进行了金属探测检查，共在15种、74批货物中检出金属异物。 自《中韩水产品卫生管理协议》于2001年7月1日生效以来，韩方先后于7月10日、8月1日、14日、18日和9月6日、20日共6次从99.3吨中国产水产品中检出38个小铅块。 2001年8月16日青岛东风盐场出口韩国的鲳鱼中被检出含有铅块；2001年11月至2002年元月山东石岛、长岛等地又相继被韩国检出铅块。

（对该出口水产加工企业吊销了注册编号）四、我国食品质量管理工作的展望1.食品质量与管理法制化进程将加快，逐步健全我国食品安全卫生技术法规体系

企业的责任则必须按照政府制定的技术法规体系建立安全卫生自控体系，生产安全卫生食品，并主动接受官方机构对其体系实施的监控。2.食品安全控制技术的研究与开发不断深入 我国食品生产、加工和流通过程中影响食品安全的关键控制技术、食品安全检测技术与相关设备 超严质量管理、零缺陷质量控制稳健设计等理论 无损伤检验、传感器技术、生物芯片、微生物快速检测等技术及其应用3.逐步建立健全食品安全信用体系 2004年4月7日，国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、卫生部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局、海关总署 《关于加快食品安全信用体系建设的若干指导意见》4.进一步完善食品企业认证工作，推进食品企业标准化、国际化认证 国际通行的现代质量管理、质量控制的有效手段 实际是指质量认证 世界上各个国家几乎都有产品的质量认证等质量监督管理制度，其实质就是对产品进行具体的标准化管理。质量认证

也称合格认证

是由处于公正第三方地位的认证机构证明食品及其生产、加工和贮运、销售全过程符合标准、技术规范要求的合格评定活动。 一种外部质量保证的手段

特点：

第三方进行的证明活动范例：绿色食品认证中

中国绿色食品发展中心 是独立处于绿色食品生产企业和采购企业之外的第三方公正地位。

提问： 为什么企业进行质量认证？解释： 凡有质量认证标志的产品，在消费者心中就会有安全感和信任感，其在市场上的购买率就必定高于其它同类产品。 在对外合作中，进口商和合作伙伴可能会提出质量认证这个要求以作为产品质量的保证。在出口贸易中，也以有无认证标志作为产品能否被选用的先决条件。范例： 美国要求销售到美国的水产品，必须进行HACCP认证。日本对蔬菜、大米等农产品实行了“有机食品”认证制度。凡要进入日本市场的相关产品，必须获得有机食品认证。范例： 丹东罐头厂生产的红梅牌滑子蘑罐头主要销往日本，认证前每年生产量最多1200吨。 取得认证资格后，在日本“粮油新闻”上刊登了该厂滑子蘑罐头通过中国国家认证的消息，日本川铁株式会社随即提出全部包销该厂生产的带有认证标志的产品，年需要量4000吨，大大超过该厂的生产能力。 事实说明，企业取得质量认证的资格，有利于产品进入国际市场和扩大出口。质量认证分类：① 产品质量认证 绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、QS认证范例： “珠江啤酒，绿色食品，中国驰名商标”②

质量管理体系认证 是指经质量体系机构确认，通过注册和颁发体系认证证书，证明企业的质量体系符合有关质量体系标准要求的活动，是第三方对企业质量体系的评价。HACCP体系认证ISO9001：2000质量体系认证ISO22000体系认证质量体系认证对供需双方的好处： 1．需方无需耗费人力审核质量就能得到有效保证；2．需方简化了进货