2023年【西式面点师（初级）】考试100题及答案

年【西式面点师（初级）】考试100题及答案1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类3、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（

C

）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.64、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（

C

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（

B

）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒6、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（

D

）A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理7、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（

D

）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。8、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（

C

）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器9、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。（

C

）A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排10、【单选题】下列行为不正确的是()。（

A

）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（

A

）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒13、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（

C

）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物14、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（

A

）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水15、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（

B

）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要16、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（

C

）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫17、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（

C

）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度18、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（

A

）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德19、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。（

D

）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵20、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（

B

）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅21、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（

D

）A、油B、水C、杂质D、糖22、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。（

B

）A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（

A

）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多24、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（

D

）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂25、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（

D

）A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状26、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（

B

）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本27、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（

D

）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同28、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（

B

）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发29、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（

C

）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值30、【单选题】在构图中要以表现()为主。（

A

）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美31、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（

C

）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥32、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（

D

）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥33、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（

B

）A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜34、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（

C

）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分35、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（

C

）A、密度B、比重C、含脂量D、来源36、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（

C

）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状37、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸38、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（

C

）A、质坫B、特色C、品味D、色彩39、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（

C

）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付40、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（

A

）A、割B、抹C、切D、撒41、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（

D

）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0342、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（

B

）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife44、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况,安全生产模拟考试一点通,要立刻()。（

A

）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作45、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（

A

）A、领用B、采购C、預定D、销栲46、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（

D

）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型47、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（

C

）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度48、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（

C

）A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合49、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（

C

）A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度50、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（

C

）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核51、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（

A

）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V52、【单选题】水占成年人体重的()左右。（

C

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.853、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（

C

）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖54、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（

C

）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难55、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（

C

）A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻56、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（

C

）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热57、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰58、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（

B

）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重59、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（

D

）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油60、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（

A

）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原61、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，'安全生产模拟考试·安全生产模拟考试一点通·一点通'()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（

A

）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性62、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（

D

）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸63、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（

B

）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质64、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（

C

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.765、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（

C

）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水66、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。（

C

）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性67、【单选题】起酥的英文名称是()。（

B

）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin68、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（

B

）A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上69、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（

B

）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载70、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。（

B

）A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱71、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（

C

）A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法72、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（

C

）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性73、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（

D

）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲74、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（

C

）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质75、【单选题】餐饮产、安全生产模拟考试一点通、品售价是()与产品成本的乘积。（

A

）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率76、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（

C

）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶77、【判断题】制定《特种设备安全监察条例》最重要的目的是制裁各种特种设备安全违法犯罪行为。（）（

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）78、【判断题】()“walnut”是指核桃。（

√

）79、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（

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）80、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（

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）81、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（

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）82、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（

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）83、【判断题】根据有关要求，专职安全管理人员每年接受安全培训的时间，不得少于40学时。（

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）84、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（

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）85、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（

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）86、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（

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）87、【判断题】()对于较小的混酥面坯制‘安全生产模拟考试