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文档简介

豆制品小作坊生产规范1.依据及范围1.1为了进一步规范豆制品小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《XX省食品小作坊小经营店小摊点监督管理办法》，制定本生产规范。1.2本指导规范适用于以大豆或杂豆为原料，生产加工豆制品的小作坊。1.3生产加工豆腐、豆腐干、豆腐皮等小作坊可参照本规范执行。2.基本工艺流程豆腐类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）→磨浆→分离→煮浆→点浆→压榨成型→切块。豆干类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→压榨脱水→切块。3.主要设备器具3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、成型设备、包装设施、称量工具等。3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。3.4应定期对加工设备进行维护和保养。4.生产要求4.1选豆。选取符合要求的豆子，去除杂质，剔去虫蛀、霉变的豆子。4.2清洗。选用的豆子应清洗干净，淘洗2～3遍，将漂浮的杂物去除。4.3浸泡。泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。4.4制浆。4.4.1磨浆滤浆。将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨、过滤2～3遍。4.4.2煮浆。把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里，浆煮温度约80℃-90℃时，可加入消泡剂（消泡剂最大加入量0.05g/kg干豆）。然后将浆煮熟。4.5凝固（点浆）。往煮好的豆浆中可加入适量食品级凝固剂，如食用氯化镁、硫酸钙（食用石膏）、葡萄糖酸内酯等，搅匀数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。4.6压制（成型）。将豆腐花凝结约30分钟，盛入已铺好包布的容器里，盛满后用包布将豆腐花包起盖上板，压制成型。5.质量控制5.1食品添加剂应当专区（柜）存放、专人保管，有专用的称量器具（精确到0.1g），不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。5.2严禁使用工业石膏、工业氯化镁等工业原料加工豆制品。5.3产品贮存运输应避免日晒、雨淋；应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味的物品

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