《食品化学与分析实验》课程教学大纲

《食品化学与分析实验》课程教学大纲一、课程基本信息课程名称食品化学与分析实验Experimentoffoodchemistryandfoodanalysis课程代码1114143课程性质必修开课院部生物科技与大健康学院课程负责人授课学期第4学期学分/学时32课内学时32理论学时0实验学时32实训（含上机）0实习0其他0适用专业食品科学与工程201104授课语言中文对先修的要求先修《仪器分析实验》、《现代仪器分析》、《食品工程原理》。对食品的基本知识有一定的了解，并可以熟练的掌握仪器的操作，具备基本的化学实验操作技能。对后续的支撑对《食品生物技术》、《食品安全检测技术》、《食品营养学》等后续课程提供通过食品化学与分析实验相关实验的基础能力及处理实验数据的方法和技能。课程思政设计《食品化学与分析实验》课程把“健康中国战略”作为中心环节，通过案例教学论证科学发展观的核心理念，将科学精神、科学理念和食品营养与安全等意识与课程教学的优化结合，在食品制备与检测中体现了社会、安全、法律、文化等因素。创新创业教育设计以经典实验案例，培养学生掌握科学研究基本技能，锻炼逻辑思维，提高实验遇到的分析问题和解决问题的能力，撰写实验研究报告。引导学生对科学研究的思考，激发科研兴趣。课程简介本课程是应用化学专业本科学生的必修专业基础课程，独立设课，是与食品化学理论课程相配套的实验课程。本课程通过实验手段研究食品组成的物理化学，主要内容包括水活度测定、还原糖测定、植物活性多糖的提取、粗蛋白的测定等。通过本实验课程可以使学生加深对食品化学基本理论和概念的理解，掌握食品化学实验的基本方法和技能，锻炼学生观察现象、正确记录数据和处理数据、分析实验结果的能力，以及解决实际问题的能力。本课程以学生获得知识能力为目标，主要采用实验的方式进行教学，并结合一定的课堂研讨。

二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑序号课程目标支撑毕业要求指标点毕业要求1目标1：了解食品化学实验的课程安排、了解食品化学实验在食品质量与安全中的重要作用。目标1：了解食品化学实验的课程安排、了解食品化学实验在食品质量与安全中的重要作用。4.能够基于科学原理并采用科学方法对应用化学（食品质量与安全）相关问题进行研究，包括设计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到合理有效的结论。2目标2：能够通过食品化学实验课的学习，了解食品组分在食品中的作用，并能根据需求掌握食品中成分及质量与安全的分析测试方法。目标2：能够通过食品化学实验课的学习，了解食品组分在食品中的作用，并能根据需求掌握食品中成分及质量与安全的分析测试方法。4.能够基于科学原理并采用科学方法对应用化学（食品质量与安全）相关问题进行研究，包括设计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到合理有效的结论。三、教学内容及进度安排序号教学内容学生学习预期成果课内学时教学方式支撑课程目标1食品中水分含量与水分活度的测定重点实验烘烤法和扩散法测定常见食品（如面粉、面包、糖果）的水分含量和水分活度。（1）了解水分含量与水分活度测定的常用方法。（2）理解水分活度测定的原理。（3）掌握水分活度测定过程中仪器的使用方法。（4）了解水分含量、水分活度与食品质量之间的关系。4前期准备：学生做好预习，写好预习报告；训练中：1）以提问的方式考查学生对实验目的、原理、实验方法的掌握情况，然后教师总结及讲解实验原理和实验方法要点及注意事项。2）学生开展实验，教师观察学生实验情况，及时指导学生不懂的地方，纠正学生不规范的实验操作。训练后：指导学生规范撰写实验报告目标1，目标22植物组织中总糖和还原糖的测定重点制备新会陈皮中总糖和还原糖，并利用3,5-二硝基水杨酸法测定其含量。（1）植物组织中总糖和还原糖的含量测定。（2）了解多糖物质的测定方法与原理。（3）掌握3,5-二硝基水杨酸法测定多糖的原理与流程。4前期准备：学生做好预习，写好预习报告；训练中：1）以提问的方式考查学生对实验目的、原理、实验方法的掌握情况，然后教师总结及讲解实验原理和实验方法要点及注意事项。2）学生开展实验，教师观察学生实验情况，及时指导学生不懂的地方，纠正学生不规范的实验操作。训练后：指导学生规范完成实验报告目标1，目标23绿色果蔬分离叶绿素及含量和稳定性测定采用丙酮分离叶绿素，并分光光度法测定含量（1）了解叶绿素的性质及应用。（2）熟悉叶绿素提取及测定方法。（3）掌握分光光度法测定叶绿素的原理及流程。4前期准备：学生做好预习，写好预习报告；训练中：1）以提问的方式考查学生对实验目的、原理、实验方法的掌握情况，然后教师总结及讲解实验原理和实验方法要点及注意事项。2）学生开展实验，教师观察学生实验情况，及时指导学生不懂的地方，纠正学生不规范的实验操作。训练后：指导学生规范完成实验报告目标1，目标24油脂中酸价、过氧化值及皂化值的测定脂肪酸测定原理及方法；油脂酸价的测定原理及方法；过氧化值的测定原理及方法；皂化值的测定原理及方法；（1）掌握气相色谱测定脂肪酸原理；（2）认知油脂中酸价、过氧化值及皂化值的概念；（3）理解油脂中酸价、过氧化值及皂化值测定原理；（4）掌握油脂中酸价、过氧化值、皂化值测定方法及流程。4前期准备：学生做好预习，写好预习报告；训练中：1）以提问的方式考查学生对实验目的、原理、实验方法的掌握情况，然后教师总结及讲解实验原理和实验方法要点及注意事项。2）学生开展实验，教师观察学生实验情况，及时指导学生不懂的地方，纠正学生不规范的实验操作。训练后：学生完成实验报告目标1，目标25食品中钙含量的测定掌握络合滴定法测钙含量的原理，熟练其操作过程(1）认知食品中钙含量测定的常用方法。（2）熟练操作钙含量测定所用仪器及试剂配制方法。（3）掌握络合滴定法测钙含量的原理和方法。4课前：学生做好预习，写好预习报告；课堂：1）以提问的方式考查学生对实验目的、原理、实验方法的掌握情况，然后教师总结及讲解实验原理和实验方法要点及注意事项。2）学生开展实验，教师观察学生实验情况，及时指导学生不懂的地方，纠正学生不规范的实验操作。课后：学生完成实验报告目标1，目标26食品中亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐测定的原理；香肠、腊肉等食品中亚硝酸盐测定。(1）掌握食品中亚硝酸盐测定常用方法。（2）应用仪器测定食品中亚硝酸盐含量。4前期准备：学生做好预习，写好预习报告；训练中：1）以提问的方式考查学生对实验目的、原理、实验方法的掌握情况，然后教师总结及讲解实验原理和实验方法要点及注意事项。2）学生开展实验，教师观察学生实验情况，及时指导学生不懂的地方，纠正学生不规范的实验操作。训练后：学生完成实验报告目标1，目标27食品中维生素C的测定及其抗氧化活性测定采用2,4-二硝基苯肼比色法测定苹果、猕猴桃、桔子等水果中的维生素C含量。通过DPPH、ABTS法测定维生素C的抗氧化能力。（1）了解维生素C的测定方法。（2）掌握2,4-二硝基苯肼比色法测定维生素C的原理。（3）熟悉实验的操作方法和了解影响测定准确性的因素。（4）掌握DPPH、ABTS法测定维生素C的抗氧化活性的原理及实验步骤。8前期准备：学生做好预习，写好预习报告；训练中：1）以提问的方式考查学生对实验目的、原理、实验方法的掌握情况，然后教师总结及讲解实验原理和实验方法要点及注意事项。2）学生开展实验，教师观察学生实验情况，及时指导学生不懂的地方，纠正学生不规范的实验操作。训练后：指导学生规范完成实验报告目标1，目标2（说明：1.需注明融入了哪些思政元素、如何融入；2.需注明包含了哪些创新创业教育内容，如何与专业教育相结合。）四、课程考核序号培养目标（支撑毕业要求指标点）考核内容评价依据及成绩比例(%)成绩比例(%)平时表现实验报告考试1目标1：了解食品化学与分析实验的课程安排、了解食品化学实验在食品质量与安全中的重要作用。（支撑毕业要求指标点4.3）了解食品组成及性质，并理解食品化学在食品质量与安全中的重要作用。152015502目标2：能够通过食品化学与分析实验课的学习，了解食品组分在食品中的作用，并能根据需求掌握食品中成分及质量与安全的分析测试方法。（支撑毕业要求指标点4.4）能够理解食品化学与分析实验的目的和原理，运用食品化学实验方法的能力；能够使用食品化学与分析实验基本仪器的能力；能够进行规范的化学实验基本操作的能力。15201550合计304030100注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》（说明：1.评价依据主要有：平时表现、作业、案例分析、实验/实习/调研报告、上机、考试等，应根据该课程实际设置的考核方式填写，不够可以加列；2.各考核方式逐一填写评分标准表）五、教材及参考资料1.教材《食品化学实验指导》，汪开拓等,长沙:中南大学出版社，2016，9787548718574；《食品化学与分析综合实验》，黄晓钰等，中国农业大学出版社2009，7811177978,9787811177978

2.主要参考书《食品化学实验》，康文艺，中国医药科技出版社，2017，9787506795890；六、教学条件在现有实验室条件和实验仪器的基础上进行试验。

附录：各类考核评分标准表平时表现评分标准教学目标要求评分标准权重（%）90-10080-8960-790-59目标1：了解食品化学实验的课程安排、了解食品化学实验在食品质量与安全中的重要作用。（支撑毕业要求指标点4.3）实验中，对于实验的安排、实验内容、所用仪器等熟悉。实验中，对于实验的安排、实验内容、所用仪器等较为熟悉。实验中，对于实验的安排、实验内容、所用仪器等不熟悉。实验中，对于实验的安排、实验内容、所用仪器等完全不熟悉。15目标2：能够通过食品化学实验课的学习，了解食品组分在食品中的作用，并能根据需求掌握食品中成分及质量与安全的分析测试方法。（支撑毕业要求指标点4.4）实验中，对于实验操作规范、实验结果准确。实验中，对于实验操作较为规范、实验结果较为准确。实验中，对于实验操作不太规范、实验结果不太准确。实验中，对于实验操作不规范、实验结果不准确。30实验报告评分标准教学目标要求评分标准权重（%）90-10080-8960-790-59目标1：了解食品化学实验的课程安排、了解食品化学实验在食品质量与安全中的重要作用。（支撑毕业要求指标点4.3）按时提交实验报告；实验流程正确；能够明确食品化学实验的课程安排、食品化学实验在食品质量与安全中的重要作用。按时提交实验报告；实验流程正确；能够较为明确食品化学实验的课程安排、食品化学实验在食品质量与安全中的重要作用。按时提交实验报告；实验流程基本正确；能够基本明确食品化学实验的课程安排、食品化学实验在食品质量与安全中的重要作用。不按时提交实验报告；实验流程错误较多；不明确食品化学实验的课程安排、食品化学实验在食品质量与安全中的重要作用。15目标2：能够通过食品化学实验课的学习，了解食品组分在食品中的作用，并能根据需求掌握食品中成分及质量与安全的分析测试方法。（支撑毕业要求指标点4.4）按时提交实验报告；很好的结合食品化学的理论知识正确分析实验现象；按实验要求正确的处理实验数据；正确的使用相关计算机软件处理数据；能够很好的结合物理化学的理论知识得出正确的实验结论；列表、作图规范、美观。按时提交实验报告；能较好的结合食品化学的理论知识正确分析实验现象；按实验要求正确的处理实验数据；正确的使用相关计算机软件处理数据；能够较好的结合物理化学的理论知识得出正确的实验结论；列表、作图基本规范；但有少许错误。按时提交实验报告；基本能正确分析实验现象，但有少量错误。处理实验数据基本正确，但有少量错误；能基本正确的使用相关计算机软件处理数据；得出的实验结论基本正确；列表、作图基本规范，但有少量错误。不按时提交实验报告；分析实验现象错误较多；处理实验数据错误较多；使用相关计算机软件处理实验数据错误较多；得出的实验结论偏差较大；列表、作图不规范。40考试评分标准教学目标要求评分标准权重（%）90-10080-8960-790-59目标1：了解食品化学实验的课程安排、了解食品化学实验在食品质量与安全中的重要作用。（支撑毕业要求指标点4.3）准确按时完成实验内容；操作时做好安全防护，操作标准；考试中能准确回答