营养与卫生重点复习优选版

胆汁：乳化脂肪消化系统：咽喉：进行物理化消化胃：杀死细菌、激活胃蛋白酶原（胃酸、胃蛋白酶原、黏液、内因子）小肠:消化场所，绝大多数营养成分吸收场所大肠：回收水分、电解质，控制排泄人体构成成分：体脂、细胞内外水和电解质、骨骼、肌肉、血液八种必须氨基酸：缬、蛋、亮、异亮、苯丙、色、苏、赖。组氨酸是婴儿缺少的必需氨基酸条件必需氨基酸（半必需氨基酸）半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食能够提供半胱氨酸、酪氨酸，则人体对蛋、苯丙氨酸的需求量降低，所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。计算法-将各种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必须氨基酸的相应比值,这一系列比值就是该种蛋白质的～。完全蛋白：半完全蛋白氮平衡氮平衡：摄入氮=排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮>排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮<排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）蛋白质的功能：提供能量、构成人体组织成分、构成体内各种重要的生理活性成分脂类的作用：体内脂肪（提供和贮存能量、保温作用、保护作用、内分泌作用、帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质、机体重要组成成分）食物脂肪：增加饱腹感、改善食品感官性状、提供脂溶性维生素。必须脂肪酸和非必需脂肪酸：体内是否能够合成必需脂肪酸的功能：磷脂重要组成成分、含前列腺素前体、与胆固醇代谢有关。脂肪的营养学评价：脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性维生素含量、提供各种脂肪酸比例、某些特殊生理功能脂肪酸含量碳水化合物功能：体内的：贮存和提供能量、机体的构成成分、节约蛋白质、抗生酮作用；食物碳水化合物功能：主要的营养素、改变食物色香味，利用碳水化合物性质可加工出色香味各种食品、提供膳食纤维节约蛋白质作用：当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要通过糖异生作用生成葡萄糖。由于脂肪一般不能转化成葡萄糖，所以主要动用体内蛋白质包括器官里面的，对人体造成损害，当摄入足够的碳水化合物时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变成葡萄糖，起到节约蛋白质作用抗生酮作用：脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用，脂肪酸分解的乙酰基与草酰乙酸结合进入三羧酸循环最终被彻底氧化，当体内的碳水化合物不足时草酰乙酸则不足，脂肪酸不能彻底被氧化而产生酮体，尽管肌肉和其他组织能利用酮体产生能量，但过多的酮体则引起酮血症，影响机体的酸碱平衡，所以摄入足够的碳水化合物则能起到抗生酮作用膳食纤维：植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物基础代谢：维持生命的最低能量消耗即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧放松而又清醒时的能量消耗基础代谢率：人体处于基础代谢状态下每小时每平方米体表面积的能量消耗。食物热效应：人体在摄食过程中引起的额外能量消耗矿物质特点：1、不能再人体内合成，必须从食物和水中摄取2、矿物质在体内分布不均匀距离钙磷主要分布在骨骼和牙齿中3、矿物质之间引起协同和拮抗作用4、某些微量元素在体内需要量少，但其生理剂量和中毒剂量范围窄钙存在形式：羟磷石灰、磷酸钙生理功能：1、构成骨骼和牙齿成分2、维持神经和肌肉活动3、促进体内酶活力4、血液凝固5、促进细胞信息传递6、维持细胞膜稳定性、7其他功能影响吸收因素：1、谷类蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸植酸磷酸，均与钙形成难容盐类阻碍钙吸收2、膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂影响钙吸收3一些碱性药物如苏打黄连素四环素也影响钙吸收促进钙吸收：vD钙缺乏：儿童缺钙和vd生长发育迟缓，骨软化骨骼变形，佝偻病ox腿鸡胸中老年人骨质疏松钙过量：增加肾结石危险性高钙膳食明显抑制铁镁磷吸收及降低新生物利用率磷生理功能：构成骨骼和牙齿成分，参与能量代谢，构成细胞成分，组成细胞内第二信使cgmpcamp酶重要成分，调节细胞因子活性，调节酸碱平衡吸收与代谢：70%小肠吸收镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢进手足抽搐肌肉震颤严重者神经错乱昏迷共济失调铁生理功能：1参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常造血功能参与其他重要功能吸收：十二指肠空肠膳食中铁：血红素铁和非血红素铁前者存在于动物性食物中可与血红蛋白和肌红蛋白原卟啉结合，不受植酸盐和草酸盐等的影响直接被肠黏膜上皮细胞吸收，而且它的吸收率较高费血红素铁主要存在于植物性食物中，在吸收前必须与结合的有机物分离必须转化成亚铁才能吸收，其吸收率较低铁的缺乏：缺铁性贫血头晕气短心悸锌缺乏：影响嗅觉食欲，发生异食癖，引起皮肤粗糙上皮角质化，硒缺乏：克山病，大骨节病，影响免疫功能碘缺乏:生长发育迟缓，大脖子病，智力低下、克丁病维生素A：视黄醇结构肝脏中光能-眼-视网膜细胞视杆和视椎细胞-光能-视紫红质-视蛋白-视黄醛-信号到大脑生理功能：视觉够成视觉细胞内感光物质的成分2、细胞生长分化3、免疫功能4、细胞膜表面糖蛋白合成5、抗氧化作用6、抑制肿瘤生长缺乏症：夜盲症干眼病组织上皮干燥Vd:具有钙化醇生物活性缺乏症：骨质软化骨质疏松症佝偻病Ve作用：抗氧化、预防衰老、与动物的生殖功能和精子生成有关、调节血小板的粘附力和聚集作用、其他缺乏症：视网膜退变溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、硫胺素vb1:脚气病分布在肌肉中核黄素vb2:口角炎脂溢性皮炎、眼球结膜充血、叶酸缺乏症：巨幼红细胞贫血胎儿神经管畸形叶酸过量：影响锌吸收而导致锌缺乏使胎儿发育迟缓vc生理功能：抗氧化作用作为羟化过程底物和酶的辅助因子改善铁钙和叶酸的利用促进类固醇的代谢清除自由基参与合成神经地质缺乏症：坏血病烟酸又叫尼克酸谷物食品中缺陷的改善：常用氨基酸强化和蛋白质互补来提高谷类蛋白质营养价值大豆中抗营养因素：蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸植物红细胞凝血素孕妇生理特点：1内分泌（人绒毛膜促性腺激素人绒毛膜生长素雌激素孕酮）血液（1血容量血浆总蛋白）肾脏消化体重妊娠期营养对母体和胎儿影响:妊娠期营养不良对母体的营养：营养性贫血骨质软化症营养不良性水肿妊娠合并症对胎儿和婴儿的影响：胎儿生长发育迟缓先天性畸形脑发育受损低出生体重巨大儿母乳喂养优点：营养成分最适合婴儿需要含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染能力不容易发生过敏经济、方便、卫生促进产后恢复、增进母婴交流中老年生理特点：基础代谢率下降心血管系统功能减退消化系统功能减退体成分改变代谢功能降低体内氧化损伤严重免疫功能下降老年人的营养调整：平衡膳食控制脂肪摄入蛋白质要以优质蛋白为主碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入保证充足的水果和蔬菜摄入补充老年人所需要的抗氧化营养素重视钙铁锌等补充食物要粗细搭配，易于消化少食多餐不暴饮暴食饮食清淡少盐不吸烟不喝酒铅中毒机理：进入消化道铅约5-10%被吸收，吸收率受膳食中蛋白质、钙和植酸的影响。吸收入血的铅大部分与红细胞结合，随后逐渐以磷酸铅盐沉积于骨中。在肝肾脑等组织中有一定分布并产生毒性作用，体内铅经尿和肾排出，但生物半衰期较长故可长期在体内蓄积引起中毒铅膳食原则：接触少的铅时因以摄入富含磷和硫较多的肉能力等酸性食物为主，使沉积于骨骼中的铅转入血液形成可溶性磷酸氢铅经尿排出急性铅中毒时可以摄入富含钠钾钙等水果蔬菜以及奶类等呈碱性食物为主使血中高浓度的磷酸氢铅转为磷酸三铅沉积于骨骼中缓解铅的急性毒性随后采取呈碱性食品和呈酸性食品交替摄入的方法促进体内铅逐步排出评定营养价值的意义：全面了解各种食品的天然组成成分：了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，取相应的有效措施最大限度保存食品中的营养素，提高营养价值：指导人们科学选购食品和合理搭配食品配置营养平衡的膳食已达到促进健康增强体质延年益寿及预防疾病的目的INQ:是某营养素与能力密度之比rni（推荐摄入量）：可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大多数个体的需要量的摄入水平AI(适宜摄入量)：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量UL(可耐受最高摄入量)：平均每日可以摄入某营养素的最高量RDA（推荐每日膳食营养摄入量）食品强化：就是调整添加食品中营养素使之适合人类营养需要的一种食品深加工保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品即适于特定人群使用具有调节机体功能，不以治疗为目的并且对人体不产生任何急性亚急性或者慢性危害的食品。膳食指南：1食物多样谷类为主2多吃蔬菜水果和薯类3常吃奶类豆类或其制品4经常吃适量鱼禽蛋瘦肉少吃肥肉或荤油5食量与体力活动要平衡保持适宜体重6吃清淡少盐的膳食7饮酒因限量8吃清洁卫生不变质食物甲醛：作为稳定剂消除沉淀物啤酒甲醛含量小于2.0毫克没升细菌性食物中毒：因摄入被致病性细菌或其毒素污染