为老年人提供合理营养与平衡膳食 为老年人编制营养食谱食物交换份法

任务三、为老年人编制营养食谱食谱又叫菜单，是根据合理营养的原则为用膳对象设计的合理的膳食计划，即根据用膳对象生理的或因病理的对热能和营养素需求量、饮食习惯、经济状况、食物的市场供应状况等，将一餐、一日、一周或一月的各餐主副食的食物原料的品种、数量、搭配、烹饪方法等作出详细的计划，并以表格的形式展示给用膳对象及食物加工人员。根据时间的长短，食谱可分为一日食谱、一周食谱、十日食谱、半月食谱、月食谱等按用膳对象可分为个人食谱和集体食谱按目的可分为普通食谱和特殊食谱食谱编制是实现合理营养的具体措施，也是社会营养工作的重要内容。食谱编制是将《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食营养素参考摄入量》具体落实到用膳者的一日三餐中，使其按照自身的营养需求摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养、促进健康的目的。一份合理的营养食谱，能保证正常人获得均衡的营养，对营养性疾病患者也可作为治疗或辅助治疗的重要手段，而对于膳食管理者和制备者，则是实施膳食营养工作的具体体现。食谱编制必须根据用膳对象的生理、病理特点和营养需求来设计，所以，老年人食谱编制要考虑其生理功能衰退和慢性非传染性疾病风险增加等因素。任务三、为老年人编制营养食谱1、老年人营养食谱编制原则膳食营养平衡，遵循老年人营养需求特点食物多样，搭配合理，符合平衡膳食要求能量供给兼顾经济条件因地制宜烹制食物能适应老年期生理代谢特点饮食清淡，注意食品安全卫生有助于预防老年常见病的发生有利于延缓衰老的过程任务三、为老年人编制营养食谱1、老年人营养食谱编制原则食物种类平均每天至少品种数平均每周至少品种数谷薯类（包括全谷物和杂豆）35蔬菜水果类410鱼、禽、蛋、畜肉类35奶、大豆及其制品、坚果类25合计1225建议摄入的主要食物品种数注：未包括烹调油和调味品任务三、为老年人编制营养食谱1、老年人营养食谱编制原则膳食营养平衡，遵循老年人营养需求特点食物多样，搭配合理，符合平衡膳食要求能量供给兼顾经济条件因地制宜烹制食物能适应老年期生理代谢特点饮食清淡，注意食品安全卫生有助于预防老年常见病的发生有利于延缓衰老的过程任务三、为老年人编制营养食谱2、老年人食物选择的原则老年人膳食指导WS/T556-2017谷类为主，粗细搭配，适量摄入全谷物食品常吃鱼、禽、蛋和瘦肉类，保证优质蛋白质供应适量摄入奶类、大豆及其制品摄入足量蔬菜、水果，多吃深色蔬菜饮食清淡，少油、限盐主动饮水，以白开水为主如饮酒，应限量食物细软，少量多餐，保证充足食物摄入愉快进餐，饭菜新鲜卫生合理补充营养，预防营养不足任务三、为老年人编制营养食谱膳食计算与食谱设计以计算能量和宏量营养素为基础，配合营养成份计算法、食物交换份法安排一日餐次，应用膳食原则选择食物。3、老年人营养食谱设计任务三、为老年人编制营养食谱食物交换份（foodexchanges）将食物分为四个组共八类，每类食物交换的食物所含的热能相似（90kcal），每个食物交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。在指定食谱时同类各种食物可以相互交换，从而达到食物多样化。组别类别每份重量g能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g主要营养素谷薯组谷薯类25902.0—20.0碳水化合物、膳食纤维、蛋白质菜果组蔬菜类500905.0—17.0矿物质、维生素、膳食纤维水果类200901.0—21.0肉蛋组大豆类25909.04.04.0蛋白质、脂肪奶制品160905.05.06.0肉蛋类50909.06.0—油脂组坚果类15904.07.02.0蛋白质、脂肪油脂类1090—10.0—食物交换份表食品重量大米，小米，糯米，薏米，高粱米，玉米碴面粉，米粉，玉米粉，混合面，燕麦面，莜麦面，荞麦面，苦荞面各种挂面，龙须面，通心粉，干粉条绿豆，红豆，芸豆，干豌豆，干莲子油条，油饼，苏打饼干25烧饼，烙饼，馒头，咸面包，窝窝头生面条，魔芋条35茨菇75马铃薯，山药，藕，芋艿125荸荠150凉粉300等值谷、薯类食物交换份/g食品重量大白菜，圆白菜，菠菜，油菜，韭菜，茴香，茼蒿，鸡毛菜，芹菜，苤蓝，莴苣笋，油菜苔，莴笋，芥蓝菜，瓢儿菜，塌棵菜，空心菜，苋菜，龙须菜西葫芦，西红柿，冬瓜，苦瓜，黄瓜，茄子，丝瓜绿豆芽，鲜蘑，水浸海带500白萝卜，青椒，茭白400冬笋，南瓜，花菜350鲜豇豆，扁豆，四季豆250胡萝卜，蒜苗，洋葱200山药，荸荠，凉薯150芋头100毛豆，鲜豌豆70百合50等值蔬菜类食物交换份/g食品重量柿，香蕉，鲜荔枝150猕猴桃，菠萝，李子，葡萄，樱桃，橘子，橙子，桃，苹果200柚子，枇杷225鸭梨，杏，柠檬250草莓，杨桃300西瓜750等值水果类食物交换份/g食品重量全脂奶粉20豆浆粉，干黄豆，脱脂奶粉25油豆腐30豆腐丝，豆腐干50北豆腐100酸牛奶，淡全脂牛奶，嫩豆腐150牛奶160豆浆400等值豆/乳类食物交换份/g食品重量熟火腿，瘦香肠，肉松20肥瘦猪肉25熟叉烧肉（无糖），午餐肉，熟酱牛肉，酱鸭，肉肠，35瘦猪、牛、羊肉，鸭肉，鸡肉，鹅肉50鸡蛋、鸭蛋、松花蛋（1枚，带壳），鹌鹑蛋（6枚，带壳）60带骨排骨70带鱼，鲤鱼，甲鱼，比目鱼，大黄鱼，鳝鱼，黑鲢，鲫鱼80兔肉，对虾，青虾，鲜贝，蛤蜊肉，蟹肉，水浸鱿鱼100鸡蛋清150河蚌，蚬子200水浸海参350等值肉蛋类食物交换份/g食品重量花生油，香油，玉米油，菜籽油，豆油，红花油（1汤匙）猪油、牛油、羊油、黄油10核桃仁，杏仁，松子仁，花生米芝麻酱15葵瓜子（带壳）25西瓜子（带壳）40等值油脂类食物交换份/g膳食计算与食谱设计以计算能量和宏量营养素为基础，配合食物交换份法安排一日餐次，应用膳食原则选择食物。①、能量计算②、确定三大营养素供给量③、确定餐次④、编制食谱⑤、食谱评价与调整步骤案例某女性退休教师，72岁，轻体力活动水平，体重正常。四、老年人营养食谱编制3、老年人营养食谱设计①、能量计算②、确定三大营养素供给量碳水化合物蛋白质脂肪一般55-66%10-15%20-30%假定601525①确定每日所需的食物交换份数

②确定三大营养素的份数

③确定六大类食物的交换份数

1700÷90≈19碳水化合物份数=19×60%≈11蛋白质份数=19×15%≈3脂肪份数=19×25%≈5a、主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：b、主要提供蛋白质的食物及相应的份数：c、主要提供脂肪的食物及相应的份数：蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：11-1-1=9份豆乳类：2.5份油脂类：2.5份肉蛋类(3-2.5)+(5-2.5)=3份食物交换份法豆乳类：2.5份，其中豆类1份，乳类1.5份肉蛋类：蛋白质份数－豆乳类份数油脂类：2.5份，肉蛋类：脂肪份数－

油脂类份数在刚开始严格控制饮食的时候会感到饥饿不适应，为了缓解，在三餐外选择增加两餐，以水果为主。

谷薯类蔬菜类豆乳类肉蛋类水果类油脂类总计早餐上午加餐午餐午后加餐晚餐总计蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：9份豆乳类：2.5份油脂类：2.5份肉蛋类：3份早餐份数：5.2份上午加餐份数：0.5份午餐份数：7.1份午后加餐份数：0.5份晚餐分数：5.7份早餐份数：19×30%≈5.7份午餐份数：19×40%≈7.6份晚餐份数：19×30%≈5.7份在刚开始严格控制饮食的时候会感到饥饿不适应，为了缓解，在三餐外选择增加两餐，以水果为主。

谷薯类蔬菜类豆乳类肉蛋类水果类油脂类总计早餐1.90.31.510.55.2上午加餐0.50.5午餐4.70.4117.1午后加餐0.50.5晚餐2.40.31115.7总计912.5312.519蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：9份豆乳类：2.5份油脂类：2.5份肉蛋类：3份早餐份数：5.2份上午加餐份数：0.5份午餐份数：7.1份午后加餐份数：0.5份晚餐分数：5.7份早餐份数：19×30%≈5.7份早餐份数：19×40%≈7.6份早餐份数：19×30%≈5.7份

谷薯类蔬菜类豆乳类肉蛋类水果类油脂类早餐面粉1.9

黄瓜0.3牛奶1.5鸡蛋1

香油0.5上午加餐

苹果0.5

午餐大米3.1小米1.6小白菜0.32香菇0.08瘦猪肉1

花生油1午后加餐

柚子0.5

晚餐大米1.6玉米糁0.8油菜0.3北豆腐1草鱼1

花生油1

谷薯类蔬菜类豆乳类肉蛋类水果类油脂类总计早餐1.90.31.510.55.2上午加餐0.50.5午餐4.70.4117.1午后加餐0.50.5晚餐2.40.31115.7总计912.5312.519从等值食物交换份表中挑选食物，同类事物可以任意选择，避免单调，做到食物多样化。等值谷、薯类食物交换份/g食品重量大白菜，圆白菜，菠菜，油菜，韭菜，茴香，茼蒿，鸡毛菜，芹菜，苤蓝，莴苣笋，油菜苔，莴笋，芥蓝菜，瓢儿菜，塌棵菜，空心菜，苋菜，龙须菜西葫芦，西红柿，冬瓜，苦瓜，黄瓜，茄子，丝瓜绿豆芽，鲜蘑，水浸海带500白萝卜，青椒，茭白400冬笋，南瓜，花菜350鲜豇豆，扁豆，四季豆250胡萝卜，蒜苗，洋葱200山药，荸荠，凉薯150芋头100毛豆，鲜豌豆70百合50等值蔬菜类食物交换份/g食品重量柿，香蕉，鲜荔枝150猕猴桃，菠萝，李子，葡萄，樱桃，橘子，橙子，桃，苹果200柚子，枇杷225鸭梨，杏，柠檬250草莓，杨桃300西瓜750等值水果类食物交换份/g食品重量全脂奶粉20豆浆粉，干黄豆，脱脂奶粉25油豆腐30豆腐丝，豆腐干50北豆腐100酸牛奶，淡全脂牛奶，嫩豆腐150牛奶160豆浆400等值豆/乳类食物交换份/g食品重量熟火腿，瘦香肠，肉松20肥瘦猪肉25熟叉烧肉（无糖），午餐肉，熟酱牛肉，酱鸭，肉肠，35瘦猪、牛、羊肉，鸭肉，鸡肉，鹅肉50鸡蛋、鸭蛋、松花蛋（1枚，带壳），鹌鹑蛋（6枚，带壳）60带骨排骨70带鱼，鲤鱼，甲鱼，比目鱼，大黄鱼，鳝鱼，黑鲢，鲫鱼80兔肉，对虾，青虾，鲜贝，蛤蜊肉，蟹肉，水浸鱿鱼100鸡蛋清150河蚌，蚬子200水浸海参350等值肉蛋类食物交换份/g食品重量花生油，香油，玉米油，菜籽油，豆油，红花油（1汤匙）猪油、牛油、羊油、黄油10核桃仁，杏仁，松子仁，花生米芝麻酱15葵瓜子（带壳）25西瓜子（带壳）40等值油脂类食物交换份/g食品重量大米，小米，糯米，薏米，高粱米，玉米碴面粉，米粉，玉米粉，混合面，燕麦面，莜麦面，荞麦面，苦荞面各种挂面，龙须面，通心粉，干粉条绿豆，红豆，芸豆，干豌豆，干莲子油条，油饼，苏打饼干25烧饼，烙饼，馒头，咸面包，窝窝头生面条，魔芋条35茨菇75马铃薯，山药，藕，芋艿125荸荠150凉粉300

谷薯类蔬菜类豆乳类肉蛋类水果类油脂类早餐面粉48

黄瓜150牛奶250鸡蛋60

香油5上午加餐

苹果100

午餐大米78小米40小白菜160香菇40瘦猪肉50

花生油10午后加餐

柚子112

晚餐大米40玉米糁20油菜150北豆腐100草鱼80

花生油10

谷薯类蔬菜类豆乳类肉蛋类水果类油脂类总计早餐1.90.31.510.55.2上午加餐0.50.5午餐4.70.4117.1午后加餐0.50.5晚餐2.40.31115.7总计912.5312.519根据食物交换份表，将食物份数换算为具体食物重量。餐次进餐时间饭菜名称食物/g早餐7:00