餐饮服务食品安全量化分级A、B级单位达标指南

餐饮效劳食品安全量化分级A、B级单位达标指南一、等级划分和评定方式餐饮效劳食品安全量化分级治理实行等级治理。餐饮效劳单位的食品安全等级划分为三个级别：A级〔〕、B级〔代表食品安全状况中等〕和C级〔〕o结合现行的食品经营许可有关规走,餐饮效劳单位已取得食品经营许可的，其等级评走工作主要以日常检查结论为依据,日常检查依据《餐饮效劳日常检查记录表》进展检查,结论判定分为〃好、中、差〃,日常检查结论的判走：S10%不合格关键项=0项,不合格重Sl项，判走为〃好“；S20%Sl项,不合格重S3项，判走为〃中〃；20%,且没有应予以“吊销餐饮效劳AB级。二、日常检查工程分析餐饮效劳日常检查记录表说明：1 本检查内容分为关键工程〔序号带***〕、重点工程〔序号带和一般工程〔序号带*〕O要求的，除了在该工程“结果评泄”栏打“X“夕卜，还应在不符合要求的细化项目前的“□”内打“X”，对符合要求的或缺项的细化工程，可不标识。检査内容

序号1***2***3***

检査工程《食品经营许可证》是否超过有效期是否擅自转变餐饮效劳经营地址、许可工程是否使用经转让、涂改、出借、倒卖的《食品经营许可证》经营条件是否发生变化：□是否配备符合条件的食品安全治理员

结果检査方法评定查看证件查看证件4*** 查看证件和现场□经营场所布局和加工流程是否发生变化□有关设备、设施是否发生变化5*《食品经营许可证》是否悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置查看现场是否建立健全食品安全治理制度：6*□是否建立食品安全治理组织和岗位责任制，明确和落实食品安全责任□是否建立从业人员安康治理制度和安康档案制度査阅资料和询问□是否建立釆购査验和索票索证制度□是否按要求建立健全其他食品安全治理制度7**从业人员是否均取得有效安康合格证明査看证件8**接触直接入口食品的操作人员是否患有有碍食品安全的疾病査看现场和询问制度及9***是否聘用不得从事食品生产经营治理工作的人员从事治理工作査阅资料和询问人员管10*食品安全治理人员是否在岗并按规定履行职责査阅资料和询问理仆12*场所卫13**生和设施设备

是否组织从业人员参与食品安全培训并建立培训档案操作人员是否保持良好的个人卫生：□操作时是否穿戴淸洁的工作服、工作帽□操作时是否抽烟□是否留长指甲或涂指甲油、佩带饰物□是否手部破损而未实行有效防污染措施接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否还符合以下要求：□是否标准佩戴口罩□接触直接入口食品之前是否洗手、消毒加工经营场所的内外环境是否干净：□墙壁、天花板、门窗是否淸洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢□地而是否干净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅□垃圾和废弃物是否准时淸理，存放设施是否密闭，外观是否淸洁□是否有昆虫鼠害

査阅资料和询问査看现场査看现场状况 14**

食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁.保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠.防尘査看现场和记录等设备与设施是否正常运转和使用15** 用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害食品及16*** 是否制定并实施原料选购掌握要求食品原17** 是否执行选购查验和索票索证制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货

査阅资料料采购、 票据按时间先后次序整理并妥当保存不少于2年18**

査看现场和资料营和使 合格凭证用等情

是否经营或者使用国家制止生产经营的食品及原料况 □是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽.畜、水产动物肉类及制品19*** □是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品□是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂□是否经营或者使用其他制止生产经营的食品及原料食品经营和使用行为是否符合要求：□是否经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

査看现场和资料20*** □是否经营或者使用无标签及苴他不符合有关标签、说明书规定的预包装食査看现场品、食品添加剂□是否在食品中添加药品食品原料贮存是否符合要求：□贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品及个人生活物品21**

□食品原料是否分类.分架.隔墙、离地存放□是否认期检查库存食品，准时淸理变质或者超过保质期的食品

查看现场和资料22* 食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施，并标识“食品添加剂”字样，有专査看现场和资料人保管，承受准确的计量工具称量并建立使用台帐23**

容器.工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，总位存放□冷藏、冷冻査看现场食品的工具、设备使用前是否进展消毒加工操24*** 是否有腐败、变质或其他感官外形特别的食品或食品原料仍在加工、使用

査看现场作状况

食品烹饪过程是否符合要求：□需要熟制加工的食品是否烧熟煮透25* □熟制品存放的温度和时间是否符合要求□直接入口食品.半成品、食品原料是否分开存放□是否将回收后的食品经加工后再次销售□用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用专间是否符合标准要求：□是否有非操作人员披自进入专间，是否在专间内从事与之无关的活动

査看现场和记录

26*27*

□是否存放非直接入口食品、未经淸洗处理的水果蔬菜或杂物□每餐〔或每次〕使用前是否进展空气和操作台的消毒□专间温度是否掌握在25°C以下〔备餐间除外〕专间内食品存放是否符合要求：□剩余尚需使用的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时

査看现场和记录査看现场餐饮具洗消情28**况

1□蛋糕胚是否在专用冰箱中冷藏□裱浆和经淸洗消毒的颖水果是否当天加工、当天使用□植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在3±2D蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造20°C是否按规定对餐饮具进展淸洗.消毒和保洁：□餐饮具淸洗水池是否足够使用，并与粗加工水池分开□使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求□承受化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否到达要求 查看现场和资料□承受热力方法的消毒温度和消毒时间是否到达要求□餐饮具的消毒效果是否符合标准要求识食品运

29** 运输工具与设备设施是否淸洁 査看现场输状况30**31*其它有

运输保温、冷藏〔冻〕食品是否有必要的且与供给的食品品种、数量相适应査看现场的保温、冷藏〔冻〕设备设施学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚 资料餐是否按规定留样关状况

32*

是否按规定处理废弃油脂和餐余垃圾 査看现场和资料检查结果：已检工程总数项，违反一般工程项，违反重点工程项，违反关键工程—项。〔一〕B级单位最简洁做到的达标指引依据上述检查表格，要到达B级单位的标准最低要求是不合格项Z61项不合格重点项不多Z Z3项。1、2、3、4、9、16、19、20、24共9项，作为开办的餐饮店，关键工程是比较简洁到达要求的,并且关键工程建议做到全部合格,不仅仅是为了到达B级单位要求，同时也是合法7、8、13.14、15、17、18、21、23、2&29、30共12项，其中建议除了17、23、28其他重点工程都到达要求，这些工程是比较简洁达成要求的，可确保比较简洁通过B级单位的评走

17、23、28这三项Z17项索票索证简洁遗漏一两样或一两次Z并2年这一要求对于部分业务繁忙的餐23项简洁缺少明显标识,并且在日常经营中简洁把成28项简洁缺少标识和专用保洁设施。11项，依据要求进展冷食类、生食类食品、裱花类糕点制作和学校食堂〔含托幼机构〕集中分餐，须分别设置相应操作专间，假设不涉及上述经营工程”只有热食类食品制售、糕点类〔不含裱花类糕点〕26、27就是容缺的Z可以不用管，同时假设只有热食类食品制售,通常都不会用泡打粉等食品添22项也就是容缺的,也可以不用管。所以，建议除了11.12、25其他一般项目都到达要求，这些工程也是比较简洁达成要求的，可确保比较简洁通过B级单位的评定,11.12、25这三项要求更为细致Z11项组织从业人员参与食品安全培训并建立培训档i丿11,其他从业人员依据现实状况来看餐饮业主本身是很少组织他们进展食品安全培训的，更别说建立培训档案了；12项简洁无视操作时是要穿戴清洁的工作服和工作帽、标准佩戴口罩、不能佩带饰物；第25项简洁在日常经营过程中将直接入口食品、半成品、食品原料混放。〔二〕A级单位达标指引依据上述检查表格，要到达B级单位的标准Z最低要求是