乌龙茶初制加工 手工制乌龙茶教学实例（茶叶初加工）

《茶叶初制加工》第四章乌龙茶初制加工第八节手工制乌龙茶教学实例2019年全国职业院校技能大赛赛项规程手工制青茶原料选择考核分项加工原料比赛时间设备条件青茶（乌龙茶）一芽二叶2.5kg24h水筛、晾青架、电炒锅、烘焙机2019年全国职业院校技能大赛赛项规程手工制青茶主要大型设备相关规格参数序号设备名称规格单套数量1龙井茶电炒锅64CM口径，3500W功率402茶叶烘干机KX-8AS（旋转式）103晾青架标配102019年全国职业院校技能大赛赛项规程手工制青茶制作器材序号材料与工具规格说明数量1茶鲜叶开面二、三叶或同等嫩度对夹叶2500克/人2包揉布1.2m×1.2m1张/人3棕帚

1把/人4水筛常规3只/人一、准备工具60CM口径电炒锅（3000W，两档一档2000W，一档1000W），棕刷子，水筛3个，凉青架1个，小簸箕1个，包揉茶巾1条1.2m×1.2m，烘焙机，宽长凳。二、原料选择（一）采摘要求中开面二、三叶或同等嫩度对夹叶，2500克/人。二、原料选择（二）采摘标准鲜叶采摘标准要求新梢形成驻芽，采摘驻芽二、三叶嫩梢，即开面采。根据研究不同成熟度的新梢及不同部位的叶片，其一些与品质有关的化学成分含量有所不同。闽南乌龙茶采摘中至大开面鲜叶，闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶一般采摘小开面至中开面鲜叶。三、青茶加工工艺特色摇青与凉青一般要反复进行三至五次，青叶的“返青”与“消青”亦交替进行，“走水”正常。随着做青进程，青气逐渐消失，花香逐渐显露增浓。叶缘色泽逐步由绿色转变为黄绿、浅红直至朱砂红，形成“绿叶红镶边”。四、青茶炒制流程1、晒青2、凉青3、杀青5、毛火4、揉捻（--初烘--初包揉--复烘--复包揉）6、足火2、做青（摇青+凉青）五、青茶品质弊病及原因分析1.乌龙茶常见外形品质弊病及改进措施常见弊病形成原因条索断片碎末1.杀青不熟揉捻初加压过大2初烘干度过高、后续操作用力过大3.包装时挤压造成破碎条形乌龙毛茶常见粗松1.原料粗老揉捻不足2.揉捻投叶过多味不浓,见于单丛、色种五、青茶品质弊病及原因分析1.乌龙茶常见外形品质弊病及改进措施干茶色泽乌而不润1.焙茶温度偏高2.足干时间太长茶青较嫩晒青过度3.做青过度味浓而不香见于单丛、闽北乌龙、水仙枯红枯褐1.晒青过度或高温烫伤2.做青过度3.杀青叶高温揉捻1、2轻发酵味。见于单丛茶3、黄褐无香枯黑焦赤1.复焙温度过高2.机具残存宿叶混入3.杀青温度过高或翻炒不匀,出锅不净烟、焦味见于大批机制乌龙茶青绿1.无晒青或晒青不足2.做青发酵不足3.杀青时间短产生“返青现象青味、青涩味。见于色种铁观度音五、青茶品质弊病及原因分析2.乌龙茶内质品质常见弊病形成原因及改进措施常见弊病产生原因改进措施香气

青气晒青和做青不足;杀青不熟或低温杀青。多见于色种茶*合理安排采茶,不失晒青时间;*杀青叶温不低于70℃,有清香为适度青闷气轻做青,杀青不熟,包揉时间过久;初烘温度太低,复焙后茶坯摊凉不足。多见于包揉茶*做青发酵程度不低于20%;杀青叶无青臭气;待焙茶坯,必须摊开;*初焙:焙笼温度不低于110℃;烘干机进风温度不低于130℃五、青茶品质弊病及原因分析滋味青涩味无晒青,轻做青;温度较高,急速做青*无晒青,做青力度较大,“摇青次数,促进青涩味转化;*青气大,做青力度稍大;*温度高,做青全程力度轻苦涩味做青不足;茶青较嫩,晒青不足;多见于单丛茶*按种性决定做青轻重,苦涩味重的品种,做青时间长、力度小;*低山茶青,叶质厚,做青力度稍重;“晒青不足的,做青次数适当增加黄味做青过度,或青叶静置时堆放过厚,产生发酵味*掌握做青适度:清香微青为标准*温度高,静置时青叶厚度宜薄水味雨露水采摘的茶青;嫩青晒青适度,但做青不足;烘焙茶不干;多见于春季茶叶*不采露水青,雨水青经过摊青去除表面水;*较嫩的茶青,做青轻手、多次酸馊味杀青不熟,包揉时间太久,烘焙不及时,细菌污染变质*杀青要求匀透,揉捻后及时烘焙,避免茶坯积压产生馊味五、青茶品质弊病及原因分析汤色浑浊温度过低,杀青不足;茶叶炒焦或焙焦杀青叶温不低于70℃,问炒为主*避免高温杀青焦叶或焙焦叶底

死红茶青受伤红变干枯(黄味、浓涩),多见于单丛、色种等“采茶时不损伤叶片、不受晒、不紧压茶青红变做青过度或“