秋福师餐饮服务与管理在线作业一答案

福师《餐饮服务与管理》在线作业一一、单项选择题（共15道试题，共30分。）1.（）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量增减改变来确定计划费用客。.业务量变动法.不可预见性费用预算法.财务分摊预算法.销售额百分比预算法正确答案：2.鲜活原材料安全存量1—2天需要量即可，干货、不易采购原材料可保持（）天需要。.2—3.3—5.3—4.4—5正确答案：3.()在价格制订上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠价格吸引就餐客人，造成局部优势。.声望价格策略.满意利润策略.市场占领策略.心理价格策略正确答案：4.中餐宴会提前（）组织服务人员上凉菜.10～15分钟.15-20分钟.20～25分钟.25-30分钟正确答案：5.一个150座位餐厅，淡季(off-sson)上座率58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。假如桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为()人.16.18.20.24正确答案：6.按成本与产品形成关系划分,餐饮产品成本.可控成本核实和不可控成本.固定成本和变动成本.直接成本和间接成本.边际成本和机会成本正确答案：7.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（）.24.26.28.30正确答案：8.（）用来表示在一定时期内价格一定程度变动所引发需求量变动程度.需求价格弹性.需求收入弹性.需求交叉弹性.需求销售弹性正确答案：9.（）增加率低、相对市场拥有率高，意味着市场进入成熟期.明星产品.现金牛产品.问题产品.瘦狗产品正确答案：10.客户天天交货鲜活食品原材料，通常以（）天左右为一定价期。.5-7.6-8.8-10.7-10正确答案：11.（）是利用内部广告、通告牌、招贴画或在餐厅推销尤其菜点来组织客源，扩大产品销售。.营业推广法.内部推销法.主动邀请法.广告推销法正确答案：12.管理人员编制方法主要采取().劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师.岗位定员法.核定看管定额.以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员正确答案：13.()以具备民族特点传统风味产品为主。在占有技术力量基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。.民族风味策略.传统风味策略.地主风味策略.乡土风味策略正确答案：14.（）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减改变和上年度食品原材料采购资金周转合理程度来确定采购资金需要量.直接计算法.间接计算法.名义计算法.综共计算法正确答案：15.以下哪道菜肴不属于山东菜（）.九转大肠.糖醋鲤鱼.清蒸加吉鱼.鱼香肉丝正确答案：福师《餐饮服务与管理》在线作业一二、多项选择题（共20道试题，共40分。）1.波士顿矩形将餐饮产品分为（）.明星产品.现金牛产品.问题产品.瘦狗产品正确答案：2.中餐厨房组织形式适适用于（）.适适用于1—2星级小型饭店店.大多数涉外餐馆.餐馆集团.大中型饭店正确答案：3.餐饮业基本特征是（）.餐饮业是增加最快行业.餐饮业是一个高度相关行业.餐饮业是竞争最激烈行业.餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体行业正确答案：4.餐饮产品特征是（）.日常消费性.地域性.文化性.多功效性正确答案：5.价格调整方法有（）.新增毛利率法.成本变动法.喜爱程度法与毛利分析.选择分析法正确答案：6.酒吧分类是（）.宴会酒吧.立式酒吧.鸡尾酒吧.服务酒吧正确答案：7.编制餐饮经营计划客观依据是（）.地域旅游发展情况和发展趋势.企业周围市场环境.客源情况.企业等级规格和接待能力正确答案：8.食品原材料库房管理任务是（）.当好参谋、发挥蓄水池作用.科学储存保管、控制库存业务.制订工作程序、严格管理制度.做好出入库管理、完善账务手续正确答案：9.以下哪些是菜单设计需要考虑原因（）.产品风味.成本消耗.厨房技术.用户感受正确答案：10.餐饮服务人员基本素质有（）.思想道德素质.业务素质.心理素质.身体素质正确答案：11.关于价格弹性系数正确（）.当f＞-1时，说明价格改变对销售量影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也能够适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入.当f＞-1时，说明价格改变对销售量影响最大，市场处于敏感期.当f＝-1时，假如各种产品都涨价，提升综合毛利率，客源会大量降低，涨价毫无意义，而且对客人消费神理引发连锁反应，这时要保持价格稳定性.当f＜-1时，假如涨价会引发销售量更大百分比降低，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售正确答案：12.以下哪些属于餐饮管理市场营销不可控原因（）.技术水平.产品风味.客源数量.互补餐饮立品价格正确答案：13.饭店餐饮管理特点是（）.餐饮管理综合性.经营方式灵活，营业收入弹性大.餐饮成本组成复杂，难以控制.风险相对较低正确答案：14.江苏菜特点是（）.料不拘一格而物尽其用、重鲜活.尤其考究刀工、火工和造型.擅长炖、焖、煨、焐.为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味正确答案：15.菜单种类有（）.零点菜单.宴会菜单.套菜菜单.团体会议菜单正确答案：16.以下哪些属于营业费用计划编制方法（）.财务分摊预算法.销售额百分比预算法.编制饮料成本计划.确定餐厅人均消费和饮料比率正确答案：17.餐饮组织机构分为（）.混合型.直线型.职能型.事业型正确答案：18.菜单内容设计重点要注意（）.菜肴品名和价格.菜肴情况介绍.额外服务和特种菜介绍.菜单品种安排正确答案：19.餐饮经营计划特点是（）.目标性.层次性.综合性.专业性正确答案：20.餐饮产品详细定价方法有（）.以客户为中心.以成本为中心.以利润为中心.以竞争为中心正确答案：福师《餐饮服务与管理》在线作业一三、判断题（共15道试题，共30分。）1.冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（）.错误.正确正确答案：2.不可预见性费用是指企业管理中经常发生捐助、赞助、摊派等费用消耗。（）.错误.正确正确答案：3.中餐斟酒次序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人次序顺时针方向依次进行。（）.错误.正确正确答案：4.宴会活动方式分为五类.即通常宴请、庆贺性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。().错误.正确正确答案：5.宴会、名点名菜、风味独特餐饮产品和食品展销活动期间名贵产品，毛利率从高。（）.错误.正确正确答案：6.精简和效率相统一主要标志是配置人员数量与所负担任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够工作量，工作效率高，应变能力强。（）.错误.正确正确答案：7.产品销售额分析中，类菜销售额累计百分比在45％—50％左右，类菜在25％—30％左右，类菜在10％—15％左右。（）.错误.正确正确答案：8.Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定价格水平下（ΔＰ＝0），需求量能够随意变动。这种商品需求曲线为水平线。（）.错误.正确正确答案：9.小方盘和中方盘通惯用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（）.错误.正确正确答案：10.高档餐厅市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强客人对产品需求量和对价格态度，从而制订产品价格。（）.错误.正确正确答案：11.假如Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ价格与商品Ｙ需求量变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为代替品。（）.错误.正确正确答案：12.餐饮管剪发挥规划功效重点是做好三方面工作：一是