白兰地酿造工艺

白兰地酿造工艺白兰地是英文Brandy的译音，它源于拉丁语Aguavitae，意思是：“生命之水。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒|。白兰地可分为葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发酵、蒸馏而得到的是原白兰地，无色透明，酒性较烈。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮草，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是，具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调口味。白兰地酿造工艺流程图

食材应采用白葡萄品种，要求较低( 120〜180g/L),酸较高(N6g/L)，具有弱香和中性香。主要品种有白玉霞、白儿、鸽笼白等。目前我国适合醍造白兰地的品种有红玫瑰、白、白雅、龙眼、佳丽醍等。方法/步骤4兰地原酒|即％造<1>、自汁发酵白兰地原酒常采用自汁发酵， 原酒应含有较高的清定酸,以保证发酵能顺进， 有微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在储存过程中也可保证原酒变质。发酵温应控制在 30〜32°C，时间为4〜5d。当发酵完全停止时，残已达到3g/L以下，挥发酸<0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进蒸馏，脚酒单独蒸馏。整个葡萄加工以及发酵、贮存期间得使用二氧化、偏重亚酸钾等防腐剂， 因使用二氧化时蒸馏出来的原白兰地带有化氢、醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。蒸馏工艺<2>、自然发酵目前国内各葡萄酒厂，白兰地原酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方外，而且所得产品质也很优异。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后经杀菌，也接种任何菌种，就直接进发酵。主要是由于葡萄果表面的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒|酵母菌的繁殖则占绝对的优势。另一方面，葡萄汁低的PH值，也阻止杂菌的繁殖。由于上述原因，在自然发酵的过程中，只有其中的各种酵母菌得以繁殖，在某种意义上讲，这和用纯粹*培养的葡萄酒酵母进人工发酵，没有多大差别。野生酵母的种类非常多，它们的性质也相差非常远。有的生香性能强，有的生香性能弱，同种类的酵母，所产生的香气成份也是相同的。自然发酵的葡萄酒，是葡萄果表面各种野生酵母综合作用的结果。科涅克白兰地原酒是自然发酵的产物。有的法国葡萄酒专家说，科涅克原葡萄酒的发酵，没有专门的醍酒师，任其自然发酵，就符合工艺要求。参入科涅克原酒发酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母(Saccharomycesellipsoideus)，这种酵母酒|发酵强，有的可产生14%的酒|份，但只产生很少的酯类。另外还有多种的野生酵母参入白兰地原葡萄酒的发酵，如尖端酵母(Saccharomycesapiculatus)，这种酵母酒发酵能很弱，但发酵能产生很多酯类。发酵性比赤酵母(Pichiafermentans)及克鲁斯假丝酵母(Candidakrusei)，这两种酵母能产生多的某酸乙商及多的某酸戊酯类。上述各种野生酵母，栖息在葡萄园的土壤中，随着风吹尘土，飘扬在空气中。当野生酵母到成熟葡萄的果表面，得到它们所需的养份，大繁殖起来。<3>、酵母发酵苏联有的白兰地工厂，发酵白兰地原酒，采用加酵母发酵的方法。他们的做法是分离的果汁经杀菌，往其中加入1%〜1.5%纯粹培养的酵母菌，用人工酵母的优势，压倒野生酵母的势。在国外，用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真空包装，做商品出售。如法国巴萨夫公司是专门生产酵母的工厂，该公司生产的葡萄酒酵母，室温下可放6〜12个月。这种干酵母用于生产是很方的。白兰地的蒸馏白兰地酒中的芳香物质，主要通过蒸馏获得。白兰地虽是-种蒸馏酒I，但它与酒同， 像蒸馏酒那样要求很高的纯，而是要求蒸馏得到的原白兰地含酒在 60%〜70%(V/V)的范围内，保持适当的挥发性物质，以奠定白兰地芳香的物质基础。目前在白兰地生产中，普遍采用的蒸馏设备是夏德式蒸馏锅(又叫壶式蒸馏锅)、带分盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅。夏德式蒸馏锅，，需要进两次蒸馏，第一次蒸馏白兰地原酒得到粗馏原白兰地，然后将粗馏原白兰地进重复蒸馏，掐去清头和酒尾，取中馏分，即委员白兰地，它无色透明，清性较。而带分盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅是经-或蒸馏就可得到原白兰地。并且塔式蒸馏锅可以使生产连续化，提高生产效。对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中低档并举，保质保，企业才能有活。生产企业往往是采用同的蒸馏方式，即夏德式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，夏德式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：<1>、所用设备同；<2>、生产方式同：夏德式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；<3>、热源同：夏德式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；<4>、夏德式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯高。白兰地的勾兑和调配原白兰地是一种半成异，品质较粗，香味尚未圆熟，能饮用，需经调配，再经橡木桶短时间的贮存，再经勾兑方可出厂。陈醍就是将原白兰地在橡木桶经过多的贮草熟， 使产品达到成熟完美的程。勾兑是将同品种、同桶号的成熟白兰地勾兑起来，经过加工处，即可抓捕钢瓶出厂。我国的白兰地生产，是一配成白兰地贮草为主。原白兰地只经过很短时间的贮草，就勾兑、调配成白兰地。配成白兰地需要在橡木桶经过多的贮草，达到成熟以后，经过早次的勾兑和加工处，才能装瓶出厂。无论以那种方式贮草，要经过因次勾兑，即在配制前勾兑和装瓶前进勾兑。<1>、浓稀释国际上白兰地的标准酒含是42%〜43%(V/V)，我国-般为40%〜43%(V/V)。原白兰地酒含较成异白兰地高，因此要加水稀释，加水时速要慢，边加水边搅拌。<2>、加目的是增加白兰地醇厚的味道。加应根据口味的需要确定，一般控制白兰地含范围在0.7%〜1.5%。可用蔗或葡萄浆，其中以葡萄浆为最好。<3>、着色 白兰地在木桶中贮存过久，或用的同时幼树木制造的，白兰地会有过深的色泽和过多的单宁，此时白兰地的发涩、发苦，必须进脱色。色泽如果轻微过深，可用骨胶或鱼胶处，否则除下胶以外，还得用最纯的活性炭处。下胶或活性炭处的白兰地，应在处后12小时过滤。<4>、加香高档白兰地是加香的，但酒|含高的白兰地，其香峡往往欠缺，须采用加香法提高香峡。白兰地跳香可采用天然的香、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、茎、叶、花、果，可以用酒浸泡成酊，或浓缩成浸膏，用于白兰地调香。自然陈酿白兰地需要在橡木桶经过多的自然快醍，其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成熟完善的程。在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入白中，使酒|的颜色逐渐转变为黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系缓慢的氧化作用，致使酸及商的含增加。产生强的清香。酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒|缓慢氧化而致。贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地'；白含低，体积减少，为防止酒含至 40%以下，可在贮存开始时适当提高酒含。贮草容器在贮藏过程中的管及存放条件对白兰地的自然陈醍有很大影响。贮草的期限决定于白兰地的称号和质。贮草的时间越长，得到的白兰地质也就越好，有长达50之久的，但-般来说，贮藏到 4〜5，就可以获得优美的品质特征。贮草期间管<1>、在贮草过程中小木桶排成或上下一个个地叠放，大木桶采用式较多，应注意大小木桶、新旧木桶交替贮草，以达到最完美的贮藏效果。<2>、贮藏白兰地时，应在桶内有 1%〜1.5%的空隙，这样既可防止受温影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，于氧的存在以加速陈醍，每要添桶2〜3次，添桶时必须采用同品种、同节的日三地。<3>、原白兰地贮草时，酒|的处一般有这样几种：-是蒸馏好的原白兰地经稀释，直接贮草，达到等级贮藏期限后进勾兑配制，经后序工艺处封装出厂，此法一般生产中低档的产品。二是将蒸馏好的原白兰地经稀释，直接贮藏到-定限(视产品档次及各厂调酒师经验)，调整至40%(V/V)左右进二次贮草，达到限后，调整成份进稳定性处，然后封装出厂。第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮草工艺，即将原白兰地原贮草，然后分阶段进几次贮草， 待酒达50%(V/V)贮草时间较长，专家们认为50%(V/V)最有于陈醍，去除原白兰地的辣喉感，增强白兰地的柔和性，几次可减少对酒|体的强激， 使白兰地在较为平稳的环境中熟化，最后调整到40%(V/V)装瓶出厂，这样仅使经陈醍的酒酒|质优异，而且由于50%(V/V)贮草期长，木桶用相对来讲是提高。在前应先制备低的白兰地， 即将同品种优质白兰地加水软化稀释至25%〜27%(V/V)，然后贮草，在白兰地时加入，以缓减直接加入水对白兰地的激。<4>、贮草期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒节的变化，一旦发现有异常现象，应及时采取补救措施，要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶，防止酒过化。贮草中应随时检查桶的渗情况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用锈钢材质，采用铁箍则定期油漆，以防铁箍在地等中因潮湿的环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致随酒中铁含超标。<5>、贮存时新木桶使用应先用清水浸泡，以除去过多的可溶性单宁，并将木桶清洗干净，然后用65%〜70%(V/V)酒浸泡 10〜15天，以除去粗节单宁，但浸湾时间宜过长，否则低新桶的使用价值。也有新只观点认为新桶直接短时间贮存白兰地效果好。级别色泽香气海味X.O赤黄色具有优雅的葡萄品种香，陈醍的橡木香，浓郁而醇和的酒香醇和、甘冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵V.S.O.P赤黄色至黄色葡萄品种香协调，陈醍的橡木香优雅而持久，醇和的酒I香醇和、甘冽、丰波绵柔、清雅V.O黄色有葡萄品种香，纯正的橡木香及醇和的酒I香，谐香间协调完整醇和、甘冽、酒I体完整V.S黄色至浅黄色有葡萄香、清香、