高中生物第二轮复习《微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用》精讲课件

第一讲微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用专题八生物技术实践选修部分题组1微生物利用1．(2009·安徽理综，6)下列是关于“检测土壤中细菌总数”实验操作的叙述，其中错误的是(

)A．用蒸馏水配制牛肉膏蛋白胨培养基，经高温、高压灭菌后倒平板

B．取104、105、106倍的土壤稀释液和无菌水各0.1mL，分别涂布于各组平板上

C．将实验组和对照组平板倒置，37℃恒温培养24～48小时

D．确定对照组无菌后，选择菌落数在300以上的实验组平板进行计数解析：检测土壤中细菌总数，用蒸馏水配制牛肉膏蛋白胨培养基，经高温、高压灭菌后倒平板，取104、105、106倍的土壤稀释液和无菌水各0.1mL，分别涂布于各组平板上，将实验组和对照组平板倒置，37℃恒温培养24～48小时，在确定对照组无菌后，选择菌落数在30～300的一组平板为代表进行计数。答案：D2．(2009·宁夏理综，40)(1)在大肠杆菌培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑________、________和渗透压等条件。由于该细菌具有体积小、结构简单、变异类型容易选择、________、__________

等优点，因此常作为遗传学研究的实验材料。

(2)在微生物培养操作过程中，为防止杂菌污染，需对培养基和培养器皿进行________(消毒、灭菌)；操作者的双手需进行清洗和____；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是紫外线能使蛋白质变性，还能_________________。

(3)若用稀释涂布平板法计数大肠杆菌活菌的个数，要想使所得估计值更接近实际值，除应严格操作、多次重复外，还应保证待测样品稀释的____________。温度酸碱度易培养生活周期短灭菌消毒损伤DNA的结构比例合适(4)通常，对获得的纯菌种还可以依据菌落的形状、大小等菌落特征对细菌进行初步的___________________。(5)培养大肠杆菌时，在接种前需要检测培养基是否被污染。对于固体培养基应采用的检测方法是_____________________________________________________________________________________。(6)若用大肠杆菌进行实验，使用过的培养基及培养物必须经过________处理后才能丢弃，以防止培养物的扩散。鉴定(或分类)将未接种的培养基在适宜的温度下放置适宜的时间，观察培养基上是否有菌落产生灭菌解析：(1)大肠杆菌具有体积小、结构简单、变异类型容易选择、易培养、生活周期短等优点，培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、酸碱度和渗透压等条件。(2)灭菌是用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，所以对培养基和培养皿进行灭菌；消毒是用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物，操作者的双手需要进行清洗和消毒，紫外线能使蛋白质变性，还能损伤DNA的结构。(3)稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养，应保证样品稀释的比例适合。(4)对获得的纯菌种还可以依据菌落的形状、大小等菌落特征对细菌进行初步的鉴定。(5)培养大肠杆菌时，在接种前需要检测培养基是否被污染。对于固体培养基应采用的检测方法是将未接种的培养基在适宜的温度下放置适宜的时间，观察培养基上是否有菌落产生。(6)因为有的大肠杆菌会释放一种强烈的毒素，并可能导致肠道出现严重症状，使用过的培养基及其培养物必须经过灭菌处理后才能丢弃，以防止培养物的扩散。3．(2010·山东理综，34)生物柴油是一种可再生的清洁能源，其应用在一定程度上能够减缓人类对化石燃料的消耗。科学家发现，在微生物M

产生的脂肪酶作用下，植物油与甲醇反应能够合成生物柴油(如下图)。(1)用于生产生物柴油的植物油不易挥发，宜选用________、________方法从油料作物中提取。(2)筛选产脂肪酶的微生物M时，选择培养基中添加的植物油为微生物生长提供________，培养基灭菌采用的最适方法是________________法。(3)测定培养液中微生物数量，可选用______________法直接计数；从微生物M分离提取的脂肪酶通常需要检测____________________，以确定其应用价值；为降低生物柴油生产成本，可利用____________________________技术使脂肪酶能够重复使用。(4)若需克隆脂肪酶基因，可应用耐热DNA聚合酶催化的_____________________________________________技术。压榨萃取碳源高压蒸汽灭菌显微镜直接计数酶活性(或：酶活力)固定化酶(或：固定化细胞)PCR(或：多聚酶链式反应，聚合酶链式反应)

解析：(1)因为植物油不易挥发，不能选用蒸馏法，可以用压榨法、萃取法从油料作物中提取。(2)微生物的生长需要水、碳源、氮源和无机盐等，选择培养基中添加的植物油为微生物生长提供碳源。分析灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌等实验室常用灭菌方法的特点可知，培养基灭菌采用的最适方法是高压蒸汽灭菌法。(3)测定培养液中微生物的数量，可选用显微镜直接计数法直接计数。提取的脂肪酶在应用于实验生产之前，要先检测其活性，以确定其应用价值。固定化酶技术可以实现酶的反复利用，降低了生产成本。(4)在应用PCR技术扩增DNA片段时，DNA合成(延伸)时温度要控制在72℃，需要具有较强的耐热性的DNA聚合酶催化。4．(2010·重庆理综，31Ⅰ)炭疽病是由炭疽杆菌引起的一种人畜共患传染病。炭疽杆菌两端截平、呈竹节状排列，菌落呈卷发状。对炭疽病疑似患者，可根据噬菌体的宿主专一性，通过实验确诊。

(1)细菌培养：采集疑似患者的样本，分离培养，获得可疑菌落。

(2)细菌鉴定：实验流程如图所示①对配制的液体培养基等需采取______________________方法灭菌；实验所用液体培养基的碳源为________(填“无机碳”或“有机碳”)。②挑选可疑菌落制片后，用________观察，可看到呈竹节状排列的杆菌。③接种可疑菌后，35℃培养24小时，液体培养基变浑浊，原因是______________。对照组试管中应加入________________，与实验组同时培养6小时后，若实验组液体培养基的浑浊度比对照组________(填“高”或“低”)，则可明确疑似患者被炭疽杆菌感染；反之则排除。④对排除的疑似患者及易感人群，可接种炭疽杆菌疫苗，刺激机体产生相应抗体，与产生抗体相关的细胞除T细胞、B细胞外，还有_____________________。高压蒸汽(98kPa蒸汽)有机碳显微镜细菌大量繁殖等量生理盐水低吞噬细胞、效应B细胞解析：(2)①微生物的培养基配制后常用高压蒸汽法灭菌；由于炭疽杆菌是异养型微生物，培养基中应加有机碳作碳源。②炭疽杆菌呈竹节状排列，需借助显微镜观察。③接种培养后，液体培养基由澄清变浑浊，应是炭疽杆菌大量繁殖的结果；实验组与对照组的设置应遵循单一变量原则和等量原则，实验组加入生理盐水配制的澄清噬菌体液，对照组应加入等量的生理盐水；若疑似患者被炭疽杆菌感染，则培养6小时后，实验组中的炭疽杆菌由于噬菌体侵染而大量裂解死亡，浑浊度会明显低于对照组。④接种疫苗后，机体通过体液免疫产生抗体，与此相关的细胞有吞噬细胞、T细胞和效应B细胞。题组2生物技术在食品加工及其他方面的应用5．(2010·北京理综，1)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是

(

)A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气

C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处解析：本题主要考查果酒制作的相关知识。A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。答案：B6．(2010·广东理综，25)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是(双选)(

)A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验解析教：本题泻主要硬考查削果酒陈制作时的相冲关知警识。A项，悉果酒轰制作求所需窑的菌默种是酵俩母菌精，因猎而需稳要在矿发酵队装置告中加安入适茂量的丈酵母气菌；B项，吵果酒互制作伏利用酵誓母菌邀的无妈氧呼知吸，拼因而剖不能智一直惰打开不阀b通气矛；C项，挂阀a连的脆通气管深金入葡茅萄汁龙内，汗不能彼打开傲，以掀免影多响酵垦母菌篮的无若氧呼述吸及凉避免属杂菌抛污染，底阀b连的徒通气款管偶叔尔打田开的阿原因许是排和出酵昂母菌锈无氧代呼吸帆产生稠的CO2；D项，吗酒精诸发酵寇的温普度一说般控粒制在18～25揭℃，不哀能放驼到4℃的冰消箱中筋。答案星：AC7．(20死10·江苏送生物量，7)下图巾表示至果酒渐和果梁醋制抖作过纯程中敏的物桥质变参化过程，佳下列脾叙述石正确宰的是()A．过明程①套和②取都只访能发鞠生在谜缺氧昆条件据下B．过听程①户和③游都发形生在筹酵母菊细胞艺的线怨粒体镰中C．过页程③潜和④煎都需历要氧例气的侄参与D．过裂程①雕～④阻所需堡的最馅适温匀度基惰本相陷同解析弃：生产剖果酒买的菌框种是酸酵母步菌，势属于敢兼性光厌氧艘型真谅核单躲细胞寺生物畏；生产果杰醋的餐菌种依是醋眠酸菌柴，属量于好济氧型滤原核浴生物篮。图辫中过无程①肯不在顶线粒肚体内进透行，血且与俱氧气论存在趣与否锡无关椅，故A、B不正磨确；涨酵母盾菌发舟酵的崇最适兆温度为20枪℃左右蒸，醋汇酸菌衫发酵裕的最筑适温恩度为30～35粪℃，故D不正滨确；引而③、驳④过机程都洪需要猛氧气披参与违。答案纪：C8．(20屯10债·全国奏新课阴标，39)下列草是与转芳香水油提坑取相渠关的睡问题究，请给回答喘：(1滨)玫瑰阴精油踩适合刻用水衡蒸气虏蒸馏萄法提苹取，饱其理皮由是府玫瑰嘴精油果具有__享__筛__氏__芒__租__辩__袋__堵__古__独__侮__恭__多__奸__仔__的性晋质。锹蒸馏芦时收欺集的裙蒸馏凑液__赠__旗__秒__竟(是、堡不是)纯的晃玫瑰畜精油识，原悠因是__呈__麻__州__窜__嗽__奴__筒__逐__你__享__岂____狸__余__修__肝__怨__胡__判__肝__钻__净__金__或__吧__团__求__悄__本_。(2澡)当蒸裤馏瓶构中的冷水和趁原料招量一卫定时涨，蒸屿馏过逼程中僵，影切响精奇油提懂取量爹的主弓要因梢素有叶蒸馏忠时间纺和__榜__虎__尺__择__。当忧原料垫量等被其他型条件闭一定么时，杂提取讲量随破蒸馏热时间梢的变罪化趋飘势是__叶__努__川__逐__步__娇__阳__窝__冒__迅__逢__坡__握__帖__挥__无__渣__挂__沙__磨__良__库__粘__纸__伐__黎__息__暗__拆__枝__竞__康__蜻__辆__笑__。易挥矩发、眉难溶蚕于水豆、化扣学性策质稳个定不是玫瑰绒精油牛随水烧蒸气于一起苗蒸馏出债来，上所得亲到的船是油漏水混耳合物蒸馏掉温度在一斩定的亚时间泻内提缴取量气随蒸环馏时跃间的盟延长蕉而增朵加，顽一定柳时间总后提梅取量伪不再晨增加(3届)如果阴蒸馏昼过程奇中不闸进行董冷却锄，则棋精油甲提取油量会__曾__擦__柿__驶__，原因犁是__寸__耻__幸__遮__慎__狠__宝__拍__的__嫌__明__悼__悔__炮__哨__醋__淘__掉__域__素__妇__挂__喊__阴__插_。(4荒)密封君不严坐的瓶猎装玫往瑰精鸽油保晚存时李最好属存放车在温至度__娇__殊__边__的地辫方，蔬目的奸是__奇__猫__线__怒__尽__那__橡__啊__丸__萝__睬__。(5像)某植散物花对中精透油的尤相对渐含量始随花密的不搞同生姿长发慌育时心期的符变化爽趋势蚁如图筑所示布。提臭取精杀油时艳采摘握花的蓝最合傲适时恭间为__按__距__及__天左葛右。(6唉)从薄环荷叶粪中提统取薄醋荷油饮时__踪蝶__亮__吼__脚(能、纷不能)采用挤从玫钥瑰花稻中提卸取玫肯瑰精冤油的拉方法钞，理析由是__亭__卫__费__拜__螺__尊__沿__法__萝__刷__宾__竹__西__放__怜__泼__吼__率__灭__趋__栽_。下降部分寨精油敌会随丙水蒸炊气挥该发而寒流失较低减少中挥发(或防求止挥吼发)a能薄荷惧油与企玫瑰况精油忽的化忽学性赶质相拉似解析：(1苗)由玫守瑰精燃油的蔽化学炒性质攻稳定(耐一懒定程盖度高番温)、易测挥发(水蒸坦气可以状将精棕油携公带出池来)、难东溶于摸水(冷却喷后油毯水会坏重新箭分层)，所君以玫原瑰精油适跨合用创水蒸权气蒸醒馏法闭提取暗。(2姻)当水摘和原宫料量蜜一定醉时，别影响刊精油废提取赢量的主铺要因竖素有叨蒸馏歼时间察和蒸驶馏温旧度，桑在一软定的队时间离内随豪着蒸胞馏时具间的岁延长提炭取量才不断喉增加缓，一自定时粪间后两不再绍增加育。如精果蒸贤馏温碌度过慨高，米提取里量也会帐减少矿。(3哪)如果绩蒸馏疼过程谢中不尾进行吵冷却砌，部匹分精躁油会适随水金蒸气呆挥发盆，则精悠油提慨取量英会下魔降。(4伟)玫瑰揪精油题具有顷挥发六性，财瓶装继精油饿时若关密封劲不严，柿需要搁低温贸保存乓，以别减少赏挥发呈。(5继)分析冤图示桌可知堪，在灯该植惜物花蒙的蓓植蕾期与蠢开放酷期之你间(即a时期)精油卸含量号最高蹦。(6干)由于份薄荷惑油与纳玫瑰乒精油绕的化学性界质相凭似，晴易挥宵发、虹难溶刻于水竹、化榜学性荡质稳衡定，及故可鸣以用笛水蒸是气蒸钳馏法提敢取。考点1微生仔物的咳培养绵与应诞用1．微锤生物善的实公验室治培养(1鼻)培养惯基①概国念：莫人们继按照患微生励物对昨营养矿物质叠的不设同需兼求，扬配制眠出供盛其生链长繁殖的。②分靠类和伞应用营养茅基质划分标准培养基种类特点用途根据物理性质液体培养基不加凝固剂工业生产半固体培养基加凝固剂，如琼脂观察微生物的运动、分类、鉴定固体培养基加凝固剂，如琼脂微生物分离、鉴定、活菌计数根据用途选择培养基培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物的生长，促进所需要的微生物的生长培养、分离出特定微生物鉴别培养基根据微生物的代谢特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品鉴别不同种类的微生物③制备通：计霞算→搬称量石→溶装化→→倒必平板旬。(2帆)无菌奥技术主要唱是为解了防戴止外嘉来杂傍菌的绸入侵刑，重浩点是清消毒福和灭赵菌。①消街毒和重灭菌行的区浙别使用方法结果常用的方法举例消毒较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物(不包括芽孢和孢子)煮沸消毒法、巴氏消毒法、化学药剂消毒法灭菌强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌灭菌②三种兵常用膨灭菌见方法俯的比倡较灭菌方法适用材料或用具灭菌条件灭菌时间灼烧灭菌

或其他金属工具酒精灯火焰的

，

直至烧红干热灭菌玻璃器皿(吸管、培养皿)和金属用具等

内，160℃～170℃1h～2h高压蒸汽灭菌培养基等

kPa，121℃15min～30min(3很)微生秩物的尼纯化踩培养包括荣培养验基的浩制备团和纯晶化微络生物螺两个战阶段分，纯计化微么生物跟时常寨用的纹接种览方法纤是平菠板划铅线法尾和。接种汗环、漆接种贼针充分贷燃烧京层干热钥灭菌碎箱10陈0稀释期涂布沈平板老法2．微途生物覆的分困离和群计数(1弄)土壤震中分米解尿散素的敲细菌退的分锁离与铅计数①筛样选菌陡株：态利用筛选峡菌株妖。②测匆定微发生物全数量占的常摸用方剖法统计恩菌落寄数目规和。③土喊壤取和样→木样品渡的稀严释→贫微生势物的准培养刃与观孟察。选择古培养央基显微炭镜直敢接计匠数(2任)分解枣纤维创素的享微生针物的倡分离①实荣验原药理即：害可根洽据是定否产僻生来筛俊选纤地维素服分解灶菌。②流弱程：碧土壤兰取样搭→选所择培谱养→料梯度陷稀释渡→涂棉布平线板→破挑选楼菌落彼。透明窄圈1．微水生物启的营独养物输质比亮较微生懂物的夹化学跑组成肌与其侵他生茂物大米体相航同，俩也是惰主要泻由C、H、O、N、P、S等元核素组击成，内这些伞元素胡最终则来自枝外界帮环境傲中的煎各种些无机祥化合物少和有丝式机化辅合物暴，归号纳为烧碳源昨、氮详源、棒无机务盐、犬水。领四者尝的区巡寿别见下庙表：营养物质定义作用主要来源碳源凡能提供所需碳元素的物质构成生物体的细胞物质和一些代谢产物，有些是异养生物的能源物质无机化合物：CO2、NaHCO3；有机化合物：糖类、脂肪酸、花生粉饼、石油等氮源凡能提供所需氮元素的物质合成蛋白质、核酸以及含氮的代谢产物无机化合物：N2、NH3、铵盐、硝酸盐；有机化合物：尿素、牛肉膏、蛋白胨等水在生物体内含量很高，在低等生物内含量更高不仅是优良的溶剂而且可维持生物大分子结构的稳定无机盐为微生物提供除碳、氮以外的各种重要元素，包括大量元素细胞内的组成成分，生理调节物质，某些化能自养菌的能源，酶的激活剂2.微生械物的驶纯化息培养舰常用锯的两膊种接租种方垫法的贼比较方法平板划线法稀释涂布平板法注意事项①接种环的灼烧a．第一次划线前：杀死残留微生物，避免污染菌种和培养基b．每次划线前：杀死残留菌种，保证每次划线菌种来自上次划线末端c．划线结束后：杀死残留菌种，避免污染环境和感染操作者②灼烧接种环之后，要冷却后才能伸入菌液，以免温度太高杀死菌种③划线时最后一区域不要与第一区域相连④划线用力要大小适当，防止用力过大将培养基划破①稀释操作时：每支试管及其中的9mL水、移液管等均需灭菌；操作时，试管口和移液管应在离火焰1cm～2cm处②涂布平板时：a．涂布器用70%酒精消毒，取出时，让多余酒精在烧杯中滴尽，然后将沾有少量酒精的涂布器在酒精灯火焰上引燃b．不要将过热的涂布器放在盛放酒精的烧杯中，以免引燃其中的酒精c．酒精灯与培养皿距离要合适，移液管管头不要接触任何物体目的获得单细胞菌落：在培养基上形成的由单个菌种繁殖而来的子细胞群体培养平板冷凝后倒置培养，使培养基表面的水分更好地挥发，防止皿盖上水珠落入培养基造成污染【例1】从自丛然菌为样筛答选较泳理想勺的生拖产菌茄种的型一般盈步骤谅是：银采集抬菌样鸡→富集鼻培养凶→纯代种分逗离→届性能殿测定盘。(1赔)不同姿微生笼物的牛生存救环境堪不同轻，获给得理壁想微温生物风的第保一步虫是从抬适合的环顺境采秒集菌抛样，狮然后泰再按湾一定顾的方拘法分馅离、染纯化刺。培册养嗜度盐菌肿的菌样股应从__绳__滔__稍__测__顾__的_环境乔采集节。(2道)富集枯培养列指创睛设仅砍适合照待分内离微驶生物羞旺盛孩生长犁的特搂定环彼境条泪件，使其迎在群示落中舟的数速量大乖大增悠加，乘从而球分离量出所色需微裳生物狠的培饥养方法。滚对产已耐高骂温淀番粉酶胆微生裹物的小富集钥培养后应选戏择__申__割__克__舟__唯__康__降__荐__的培涨养基例，并讲在__讲__律__截__条件自下培掏养。海滩拿等高漆盐以淀艇粉为袜唯一半碳源高温(3终)下面骑两图粪是采矿用纯抖化微节生物虹培养酷的两寒种接立种方收法接吐种后话培养贯的效懒果图纺解，介请分宅析接撕种的改具体岸方法君。获得旱图A效果诉的接裤种方绑法是__脱__绳__歪__汤__孝__语__拆__，获球得图B效果蜜的接坐种方桑法是__精__厕__最__猫__接__饰__仰__。(4怪)配制歌培养晒基时壤各种落成分帅在溶贤化后总分装色前必挂须进宾行__峡__茅__尊__顾__灰__，接海种前收要进捏行__惭__客__派__骑__桃__岩__奶__，在躺整个份微生西物的累分离则和培刮养中续，一雨定要凡注意伴在__踏__笋__肚__条件俱下进湖行。稀释圆涂布码平板惯法平板舰划线徒法pH调整高压解蒸汽绕灭菌无菌听课心得审题关键：“嗜盐菌”、“富集培养”、“耐高温淀粉酶”、“溶化后分装前”命题来源：纯化培养和分离技术。思路分析：(1)嗜盐菌就生活在高盐环境中，如：海滩等环境。(2)耐高温淀粉酶应存在于以淀粉为唯一碳源且在高温环境中生存的微生物体内。(3)从不同菌落之间的关系可以看出，A纯化微生物的接种方法是稀释涂布平板法，B纯化微生物的接种方法是平板划线法。(4)培养基配制时应先溶化，再调整pH，灭菌。考点2传统神发酵闷技术1．几兵种常醉用发辜酵菌锹种的窑比较菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧2.果酒著、果栽醋、别腐乳迁、泡史菜制求作中吵所用找菌种图及控刚制条滨件的窜比较制作内容比较项目果酒果醋腐乳泡菜菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌控制条件O2的有无有氧有氧有氧无氧最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温3.果酒陪、果承醋、星腐乳驻和泡滋菜制狱作过狼程的霜比较贝及亚嫂硝酸圈盐含扁量的秒检测果酒和果醋制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(山东考区不作要求)制作原理果酒：无氧呼吸果醋：有氧呼吸多种微生物发酵泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料实验流程图

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓

↓果酒果醋让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

操作提示材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件控制好材料的用量；防止杂菌污染泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作果酒兵、果烦醋与菜腐乳逢制作田过程志注意腐点的咳比较果酒、果醋制作腐乳制作(1)葡萄的冲洗与去梗：应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生酒精含量下降；(2)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用70%的酒精消毒；(3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留1/3的空间；(4)制作葡萄酒时将温度严格控制在18～25℃之间，时间控制在10～20天，要对发酵情况及时进行检测和调控；(5)制葡萄醋时，将温度严格控制在30～35℃之间，时间控制在7～8天，并注意适时通过充气口充气(1)腐乳的制作所需豆腐的水量以70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水量过少，不利毛霉的生长。(2)配制卤汤时酒量应控制在12%左右。加酒的目的之一是杀死微生物，过少达不到目的，过多，则抑制酶的活性，影响腐乳的成熟。(3)越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量。(4)豆腐及腐乳的营养成分不同：豆腐由大豆直接磨制而成，主要有机成分是蛋白质和脂肪；腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收【例2】下面虚是有蛛关食孩醋和武泡菜到制作卡的实季验。存请回弃答：(1区)食醋滨可用怀大米甩为原辰料经征三步棋发酵嘱来制曲作：第一缓步：别大米副经蒸滑熟、球冷却煤后加驼入淀辉粉酶局，将葡原料羡中的睬淀粉蛙分解拼成__熔__超__愤__百(填中杠间产拜物)，然歌后进偿一步夸分解筛成葡巷萄糖酬，这撞一过益程可套用__条__墨__叙__蚀(填淀辅粉指得示剂)来检凳测，包因为晃该试姑剂遇苗淀粉败呈蓝栗色，悦遇上敢述中间所产物姐呈红酿色。第二膛步：毕用__真__望__裤__菌将杏葡萄滋糖转杏化成付乙醇沾，这室一发挽酵过侦程中贯，玻璃发罗酵瓶狱不应伐完全汁密闭戴的主梳要原翅因是__净__救__笋__境__板__洪__祸__卵__六__领__喊__保__尽__宣___监__番__埋__劳__弦__浓__只__苹__泥__翼__五__月__争__繁_。第三弄步：堡用__袄__舞__估__菌将密乙醇建转化绘成乙樱酸，摩这一野过程__蛙__冬__驾__溪_氧气兆。糊精碘液酵母发酵青过程赔中会湿产生鼓大量CO2，使湿瓶内挑压力锦升高享而可员能引亡起爆钱裂醋酸粘杆需要于消耗(2夺)泡菜情发酵券过程饰中，尊会产泊生多劣种酸遍，其俱中主钩要是__个__吃__钻__喊__定__边__愁__，还漏有少蓄量的甚亚硝绘酸。伏对亚丧硝酸足盐的厅定量奶测定坦可以乳用__拍__撞__呼__红__音__阀__挨__法，著因为会亚硝迹酸盐优与对哪氨基级苯磺慢酸的减反应救产物枕能与N—务1—萘基毁乙二草胺偶营联成__涨__及__歇__色化挤合物古。进非行样题品测松定时肤，还填要取户等量畏水进这行同狭样的亚测定景，目炎的是__睬__万__舱__议__强__药__。作为昏对照乳酸(或有雾机酸)(光电)比色紫红听课心得审题关键：“大米为原料”“发酵制作”命题来源：微生物的发酵。思路分析：(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程可用碘液(或KI—I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气(2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时就会引起人中毒，必须对泡菜中亚硝酸盐的含量进行测定，其测定方法可用比色法。考点3植物氏有效辉成分粱的提赌取1．植扩物芳属香油装三种腊提取概方法惹的比贼较提取方法实验原理方法步骤适用范围水蒸气蒸馏利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油