餐饮后厨规章制度

餐饮后厨规章制度【篇一：餐厅厨房管理制度】餐厅厨房管理制度第一章:厨房基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要洁净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定时检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,降低费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面洁净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当日工作必须当日完成,收档要仔细洁净.(10)做好各项规章统计.(11)生熟分离,预防交叉感染.(12)不准将厨房用具私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:厨师长工作考评制度(1)厨师长天天要对本厨房员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考评标准,要对属下员工按要求项目逐一进行考评统计,每七天小结,月底总汇.(3)日常工作考评标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工考评统计进行月底汇总,并折合成对应分值进行累计,以作为本月奖金分配依据.第三章:厨房违规处罚管理制度1.一类事故（1）菜品有腐烂变质现象,被客人退回.（2）菜品烹制有严重质量问题,被客人退回.（3）员工偷吃偷拿厨房食品,原料。厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长合理指示，认真完成厨师长下达各项任务，严格执行一句、一个指令标准，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。（4）每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其余员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除（5）工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其余员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。（6）厨房全部些人员必须严格执行考勤制度，不得请他人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.（7）不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格恪守并认真执行员工手册各项规章制度，不得带与饭店相同物品，不然按偷拿处理。（8）在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.（9）工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其余与工作无关事情。违反者罚款10元。第四章：厨房设备管理制度（1）爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不妥损坏者，按价赔偿，并追究关于责任人，严厉处理。（2）发觉随意浪费原材料者，按原价双倍罚款，并按员工手册关于要求严厉处理。（3）下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内轻易发生危险地方认真检验，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。第五章：厨房分工管理制度1、天天晚上值班人员不得私自离开，确保客人用餐及员工餐时间,下班前认真检验并做好厨房安全方法及卫生方面/收拾好厨房用具后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。2、厨房每个月必须推出新菜品，来迎适用户需求。确保各种产品最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以对应罚款。3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4、砧板要依照菜主料、配料、调味料百分比标准来配菜，产品配菜合理、百分比适当，能够从产品配料上确保菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣用户等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不一样程度罚款。轻则10重则50元5、砧板在贮藏过程中一直保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6、打合人员必须配合厨师做好开餐前准备工作（包含盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜次序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦洁净盘边，检验好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元，厨房工人要有良好服务态度和主动为学校当好后勤兵思想，团结一致，立足于本职员作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。7、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门要求卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保用户身体健康。8、厨房工人要虚心听取善意批评和合理提议，主动想方法不停改进和提升烹调技术，考究营养学。饭香菜美，以良好思想，务实作用，精湛厨艺赢得用户好评。9、购置食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使用户吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定时核实公布。食物（米、油、菜、配料）每个月盘点一次。10、实施食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。11、做好厨具和一切公物保管工作，未经经理同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。12、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。13、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。14、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、等设备均由专员使用；15、不经过厨师长同意，不得私自使用厨房设备；16、定时对自己使用设备进行维护、保养，确保设备正常使用；17、班后厨师长要安排专员对厨房全部设备及电源进行检验，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；18、发觉故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；工具及出品用具管理：19、厨房工具及出品用具如：a菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，确保全部工具、用具备人负责，做到物物有些人管，人人有物管；b不论何时都必须确保工具、用具卫生及完好；c全部些人员都要掌握厨房工具及出品用具正常使用方法；20、定时对厨房工具、用具进行盘店检验，有缺口或损坏工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由责任人赔偿；第六章：出品管理：1、全部厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，确保全部菜品都有专员负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成用户退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失，按照给饭店造成经济损失给予赔偿；4、数次因菜品质量造成投诉厨师，厨师长有权给予其余处罚或解聘处理；卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持洁净整齐；b、全部厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、全部厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、全部清洁工具用具：包含拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完成要清洁洁净放回原处；b、按照不一样岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且全部些人员都必须参加星期一卫生大去除；c、定人定时检验厨房泔脚清理及用具清洁工作；厨房原材料购存管理；1、每日营业结束后，厨师长都要对当日肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当日使用原材料进行汇总，对当日所剩原材料进行汇总；2、依照汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回原材料进行过秤检验，确保所采购原料数量和质量；3、营业期间，厨师长要对全部步骤进行监督，杜绝浪费，对造成浪费人和事进行必要处罚；4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；【篇二：餐厅前厅管理制度及岗位职责后厨操作管理制度】餐厅前厅管理制度及岗位职责为配合前厅各项工作顺利进行，规范员工工作行为，特制订此制度。1、老实，是员工必须恪守道德规范，以老实态度对待工作是每位同事必须恪守行为准则,也是职业道德。2、同事之间团结协作、相互尊重、相互谅解是搞好一切工作基础。3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽职责。以上三条是每位服务人员必须遵照行为准则。一、考勤制度1.按时上下班点到、报离，做到不迟到，不早退。2.事假必须提前一天通知经理，说明实际情况，经部门同意后方可休假。3.病假须持医务室或医院证实，经同意后方可休假。4.禁止私自换班，换班必须写申请单、换班人、领班、经理签字同意。5.禁止电话请假，托人带假。二、仪容仪表1.上班必须按酒店要求统一着装，深色裤子、鞋子，工服必须洁净、整齐，头发盘起。2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。3.禁止私自穿着便衣上岗，在厅中逗留。三、劳动纪律1.禁止携带私人物品到工作区域。（例提包、外套)食品等一切私人物品。2.禁止携带酒店物品出店(剩饭，包含客人留下物品)。3.禁止在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其余员工声誉，更不许对客人评头谈足。4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得私自在工作岗位逗留。5.上班时间禁止打私人电话，干与工作无关事情。6.严格按照要求时间吃饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西，吃饭时大家要主动统一。7.禁止在工作时间聚堆闲聊、会客和私自领人参观酒店。8.上班时间内禁止上qq、聊微信、上网及看任何书报杂志。9.禁止在上班时间在厅坐，不准用餐厅水杯、酒杯等。10.禁止在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。四、工作方面：1.禁止私自下楼。2.除经理外，其余人员不得私自到后厨区域。3.当班期间要认真仔细，点菜单禁止出现错误。4.不得与客人发生争吵，出现问题及时汇报部门经理与领班讲明原因，其处理。5.服从领导工作安排，保质保量完成各项工作。6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉亲切、安全、客至如归。7.主动参加部位班组例会及各项培训工作，努力提升本身素质和业务水平。8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。9.认真做好各项工作统计、填写各项工作表格及客人投诉。10.自觉爱护保养各项设备设施(包含花草树木)。11.工作中要注意相互配合、了解、沟通，禁止出现推委现象、乱岗现象。12.禁止出现打架、吵架等违纪行为，一旦发觉从重处理。13.禁止出现因人为原因造成投诉及其余工作问题。前厅人为原因就是服务不周到。14.工作中要有良好工作态度。态度决定一切。后厨操作管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专员使用；2、掌握自己所用设备正确使用方法；3、不经过厨师长同意，不得私自离岗换岗；4、定时对自己使用设备进行维护、保养，确保设备正常使用，做好自己三包区域卫生；5、班后厨师长要安排专员对厨房全部设备及电源进行检验，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等；6、发觉故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，确保全部工具、用具备人负责，做到物物有些人管，人人有物管；2、不论何时都必须确保工具、用具卫生及完好；3、全部些人员都要掌握厨房工具及出品用具正常使用方法；4、定时对厨房工具、用具进行盘店检验，有缺口或损坏工具用具，由责任人处理；三、出品管理：1、全部厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，确保全部菜品都有专员负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成用户退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失，按照给饭店造成经济损失给予赔偿；4、数次因菜品质量造成投诉厨师，厨师长有权给予其余处罚或解聘处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持洁净整齐；b、全部厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、全部厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、全部清洁工具用具：包含拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点，使用完成要清洁洁净放回原处；b、按照不一样岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且全部些人员都必须参加每七天一卫生大去除；c、定人定时检验厨房泔脚清理及用具清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日营业结束后，厨师长都要对当日肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当日使用原材料进行汇总，对当日所剩原材料进行汇总；2、依照汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回原材料进行过秤检验，确保所采购原料数量和质量；3、营业期间，厨师长要对全部步骤进行监督，杜绝浪费，对造成浪费人和事进行必要处罚；4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；【篇三：最新厨房管理制度_】厨房管理制度细则序言：厨房管理是整个餐饮管理一个主要组成部分。厨房管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理主要性。一、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在要求位置佩戴工号牌或工作证。不得佩戴任何饰品。2、上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等。3、工作服应保持服装洁净，整齐、工作时间不得穿便装。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按要求围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述要求者，按本店处罚条例执行。二、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定时清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败食物,应储备在0度以下冷藏容器内,熟与生食物分开储放,预防食物间串味.冷藏室应配置脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应经常保持洁净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽可能利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清浩。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。三、食品原料管理与验收制度1、依照厨房生产程序标准，实施烹饪原料先进先出标准，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专员保管，严格按量使用。其它原料一样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本店铺供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检验。5、不得将腐败变质菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品。处理变质原料，需经同意。7、严格推行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保店铺菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜标准。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持标准，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将取得原料与采购定单上要求质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上要求不符原材料。11.验收人员必须了解怎样处理验收下来物品，而且知道在发觉问题时怎样处理。假如已验收原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12.验收完成，验收人员应填写好验收汇报，备存或交给相关部门相关人员。13.以上制度适适用于厨政部一切工作人员，违反上述要求者，按店铺处罚制度执行。四、厨房日常工作检验制度1、对厨房各项工作实施分级检验制，对各厨房进行不定时，不定点、不定项抽查；厨师长、组长、厨房员工。2、检验内容包含厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储备、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度执行和正常生产运转情况。3、各项内容检验可分别或同时进行。卫生检验：每日一次，包含食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检验：每个月一次，包含厨房纪律，考勤考评，店规店纪；设备安全检验：每个月一次，包含设备使用、维护安全工作；生产检验：每七天一次，包含储备、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包含餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检验人员对检验工作中发觉不良现象，依据情节，做出适当处理，并有权督促当事人立刻改已或在要求期内改过。5、属于个人包干范围或岗位职责内差错，追究个人责任；属于部门，班组差错，则追究其责任人员责任，同时采取对应经济处罚方法。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到解聘。7、检验人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检验人员，对时间、内容和结果应做书面统计立案，检验结果应及时与部门和个人利益挂钩。五、厨房值班交接班制度1、依照工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，确保准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必须认真查对交接班日志，确认并落实交班内