第三章食品的热处理和杀菌

第三章食品的热处理与杀菌PRINCIPLESOFTHERMALPROCESSING食品的热处理保藏热处理热烫巴氏杀菌高温灭菌

转化热处理--蒸煮--烘烤--油炸保藏热处理热烫

（1）钝化酶

苹果

马铃薯

保藏热处理

热烫

（2）除氧生菜

保藏热处理

巴氏杀菌法

(Pasteurization）

在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死致病菌营养细胞及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。保藏热处理

巴氏杀菌

温度75-95℃例1：鲜奶63.5℃，30min;72℃～76℃,15s;85℃,10s例2：果冻85℃，20min;保藏热处理

高温灭菌

温度>100℃，杀灭微生物及其孢子

例：超高温灭菌奶135-141℃，3-4s保藏热处理的主要目的

杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的微生物钝化食品中的酶热杀菌处理的最高境界Safetyvs.Quality热杀菌处理的最高境界

达到杀菌及钝化酶活性的要求尽可能使食品的质量因素少发生变化-------合理的杀菌工艺参数保藏热处理的代表产品

罐头食品

金属罐玻璃瓶铝箔或复合塑料薄膜

罐头食品的特点

可直接食用或开袋即食

货架期很长

风味、色泽、质构、营养成分受到影响

带有加热后的蒸煮味适合于加工需要加热烧熟的食品原料一、微生物的耐热性（主要内容）－－影响微生物耐热性的因素菌株和菌种M的生理状态初始活菌数热处理温度和时间培养温度

蛋白质影响微生物耐热性的因素pH值水分活度其他IP/productdevelopmentexchangesCapability/serviceexchanges脂肪微生物的耐热性盐类糖类微生虎物耐筒热性尺影响桶因素污染岛微生尖物的泽种类谋和数猫量热处倦理温土度罐内港食品誉成分1.微生升物的琴种类细菌种类最低生长温度（℃）最适生长温度（℃）最高生长温度（℃）嗜温菌30～4050～7070～90中温性菌5～1530～4545～55低温性菌-5～525～3030～35嗜冷菌-10～-512～1515～25细菌最的耐蜻热性霉菌留和酵翻母菌往的耐蔽热性慕较低产芽魂孢细毙菌＞宪非芽倚孢细爹菌芽孢嗓＞营露养细键胞嗜热疮微生允物＞白嗜温货微生惧物＞引嗜冷孝微生严物为什霸么细丑菌的垒芽孢腐比营群养细省胞更摩耐热巩？蛋白销质不昼同不同弦种类成的蛋蠢白质宾具有世不同捏的热傲凝固等温度水分猫含量乳及水怕分活跌度不订同（1）芽慎孢中乒的水肿分含颜量较菌低（2）芽峡孢中阅的水垃大部滴分为刺结合防水微生蕉物的技污染舰量ABCDLo梳g10cf蓝u/幻玉gTi动me图3-贝1微生衔物的良不同博生长足阶段耐热暴性2.热处福理温筒度和戚时间热处祸理温色度越谎高则莲杀菌篇效果开越好加热荷时间芹延长朝，有经时并帅不能戏使杀广菌效袋果提差高。杀菌睛时保抛证足毕够高键的温贞度比绢杀菌挥时间冲更重撞要。图3-诸3不同毒温度果时炭飘疽菌指芽孢就的活仁菌残进存数菠曲线讨论1：有人隆说，叙在食胡品加相工过苏程中帽，不蒙需要祸进行伯卫生丝式控制败，反毁正最伤后会霞杀菌琴的，刮你认苦为这悼种说龄法对思吗？考为什寇么？讨论2：当你墓去餐艳厅就顽餐时医，很刷多餐学厅都狼会倦提供娇茶水狮给顾爸客涮喇洗餐拣具，枯你觉析得这荒样做例的目张的是某什么怪？能婶起到良杀菌洒的作纳用吗雀？糖伸类脂肪勉、蛋疏白质脂肪哈的存兄在可毫以增驻强细院菌的愤耐热莲性原因承：形发成凝峰结层抛，妨拐碍水驴分的高渗透雄又是闹热的弱不良掌导体蛋白壳质含见量5%左右植时，渴对微园生物钉有保兔护作锁用，15趟%以上问时，绘对耐患热性览没什毕么影斯响糖类左的影识响与久其种裂类和姓浓度冶有关低浓淹度的洁糖类椒影响枯不大玻，高朱浓度秋的糖绸类则眉增强芬微生别物的览耐热咐性耐热斑性3.罐内艺食品肾成分盐债类盐类请对细亲菌耐港热性寒的影斜响是单可变桐的低浓学度的关食盐僵对微炼生物冰有保未护作愿用，恨高浓阻度的瞧食盐详则有税削弱钥作用耐热烫性3.罐内段食品史成分水分相同稀温度元下湿沾热杀渗菌的步效果挖要好词过干浆热杀列菌pH值耐热卡性微生匀物的姿耐热磁性在思中性母或接计近中灿性的先环境轧中最验强。pH例4士.6是酸傻性食投品和肯低酸抱食品暴的分端界限传。有呈些食讨品开劈燕始是于低酸拍食品蚊，加恨工后万成为衡酸性肌食品最。防腐重剂、炸杀菌辰剂的匙存在涌会使考微生复物的攻耐热者性降耍低其或它3.罐内泄食品哥成分pH值图3-艘4微生塘物生惯长随pH值的比变化根据斯腐败固菌对酬不同pH值的脸适应皇情况岁及其膏耐热照性，(罐头)食品联按照pH值不饭同常快分为灰四类餐：低范酸性余、中爆酸性毯、酸倦性和炮高酸贡性。（二碰）热礼杀菌摇食品灿的pH分类酸度pH值食品种类常见腐败菌杀菌要求低酸性>5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性<3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌热杀鞋菌食止品的pH分类罐头电食品元的这床种分政类主座要取计决于肉毒摔杆菌的生阻长习拢性。pH≤4.热6酸性啄食品pH＞4.批6低酸恢性肉毒的杆菌肉毒雷杆菌侍为嗜选温厌甜氧细蔽菌，竿广泛弃分布辟于自梁然界座中，机主要艺来自土壤嚼。有A、B、C、D、E、F、G七种叶类型乒，食品葵中常爆见的绝有A、B、E三种。其橡中A、B类型疫芽孢胡的耐握热性姥较强忙。它们廊在生役长时锻能产返生致址命的净外毒倾素，喂对人持的致斯死率暮可达65晒%。罐头掉内的娱缺氧但条件助又对火它的眼生长回和产迫毒颇甩为适蚀宜，纲因此刻罐头棒杀菌音时以箱破坏膊它的昂芽孢发为最叉低要伍求。pH值≤4.摄6时肉淋毒杆键菌的共生长宾受到橡抑制堆，且泥在干突燥的失环境牵中无闲法生抄长。故肉炎毒杆威菌能优生长陕的低旦酸性妙食品拔被划呼定为pH值>4定.6、Aw绩>0幅.8誉5。肉毒优杆菌肉毒浸杆菌翻生长练和产或生毒暑素时箭会伴刮随着旬产气叶，因易此印始制“败罐盖尤中心犬部位茫凸起栽不可串食用滥”可张预防府消费范者误疑食。肉毒用杆菌雀的应盒用——除皱资美容低酸辅性转夺化为舅酸性炎食品肥？水果盖蔬菜慰罐头加酸酸化胆食品FD疫A对低传酸性开食品究和酸国化食版品的虎判定低酸涝性食己品罐头雾类。守所谓僻“低网酸性筒罐头目”是情指pＨ值释＞4.芹6，水象分活凡度＞0.惑85如：为多数甚蔬菜恨、蘑廉菇、劣金枪悟鱼、捆椰汁顺等罐将头食湿品。酸化肤食品类。蛾酸化略食品跟指在皮低酸批性食阵品中蔬加入哀酸或汇酸性衫食品法，使续其pＨ值背≤4.线6，水梦分活症度＞0.督85如：洽水果撞罐头使等（三摘）微养生物炸的耐下热性间参数1.热力致死艺温度已不感再使独用细菌历：用陶温度揉和时恭间杀沃死你删们，烤哈哈千哈！2.热力盛致死师时间闪曲线宫（TD晃T曲线桃）Z值F0值热力狗致死仅时间达曲线鲜（th播er弊ma述l嫩de遮at住h蹈ti半me齐c润ur巡寿ve框,应TD闷T）将一扯定环朋境中膜一定到数量乎的某种种微盼生物恰好卵全部墙杀灭所采怖用的寻杀菌省温度政和时旦间组后合。以热贴杀菌范温度θ为横谨坐标拣，以价微生企物全枝部杀牌灭的鲁时间t为纵漆坐标重，表终示杀原菌时嗓间随呈温度京的变射化规炸律。温度存每上猾升一肃个定盯值，反所需跳要的谁杀菌杆时间愉减少10倍，痛将纵扫坐标救按对扶数规歉律安厨排，佣热力喷致死讯时间欢曲线翠即为丹一条撇直线前。热力艺致死戚时间形曲线例：诸午餐丙肉杀膏菌温护度与牺时间邻组合13酱0℃保搭温0.辅12雹9m产in让11详8℃保北温2.慎04山2m惊in12零5℃保仿温0.城40酒0m谁in窝1徐12℃保星温8.杆02亭8m王in12坏1℃保兄温1.摇02霉3m担in薯1滥00℃保狮温12卫8.畅84厘mi瞒n12（θ1,款t1)（θ2,狮t2)t1﹥t2城,θ2﹥θ1令：假如脸：t1=1每0t2，亦跟即杀律菌时钉间缩半短到仿原来伶的1/效10Z值当热旁力致惰死时宅间减已少1/踪蝶10或增奶加10倍时牌所需马提高冻或降呜低的纹温度床值，能一般竹用Z值表闭示。z2.712（θ1,劝t1)（θ2,庸t2)关于Z值Z值是温度刘差，床单位驾是℃林（℉）Z值是安衡量尸温度作变化喘时微扇生物虚死亡脆速率呢变化缴的一乔个尺度对于低酸轰食品中的池微生叨物，瓶一般骡取Z=爹10℃对于酸性座食品中的僻微生锄物，店采取≤10愈0℃杀驴菌的蚀，一这般Z=遣8℃（1）例1在某诊杀菌劣条件黄下，啦在12血1.劣1℃用1m渔in恰好尤将对原象菌效全部颈杀灭作；现铜改用11脊0像℃、10倾mi疗n处理打，能冈否达腔到原简定的透杀菌展目标降？设Z=榜10租℃加强终练习谁题在某缓杀菌泽条件专下，抖在12锄1.幅1℃用2m箱in恰好劳将对闸象菌国全部欧杀灭欠；现低改用10恭5程℃、82残m物in处理做，能倦否达兵到原虾定的般杀菌灯目标嚷？设Z=仗10妙℃F0F0值就啄是在12缠1.逼1℃温度厕条件炭下杀芒死一介定浓秧度的准细菌度所需旬要的裕时间——饥F0值与啄原始匠菌数自、菌犁种及左环境罩条件孝是相谁关的胸，F0值越弓大，旅细菌滑的耐僚热性渴越强锣。通常废用12灰1℃（国油外用25烘0F怨°或12寺1.脖1℃）作莫为标罩准温此度，业为了咱与实扰际杀梅菌强届度区偶别，剃特别牢记为F0值。热致死时间(min)加热温度(℃)100115110120105125130Z(121.1,F0)(T,TDT)标准必温度θ0=1研21洪℃时；闲与葵之对缠应的扯致死产时间顿为F0（2）3.热力活致死始速率邮曲线热力爽致死拿速率橡曲线表示第某一序特定蜓菌在姜特定骂的条痰件和泥特定啄的温骄度下汪，其野总的继数量递随杀甩菌时执间的艘延续括所发饱生的首变化反。热力袜致死剪速率铺曲线活菌敞残存墙数曲封线/热力哪致死咽速率返曲线．．(t1,蚂l接ga叮)(t2,泊l亿gb场)a﹥许b令：（3）D值：表示见在特步定的高环境插中和沈特定例的温两度条端件下佩，杀捕灭90之%特定范的微掠生物型所需阿要的榨时间min微生物数量（每分钟加热开始时）1min内杀死的微生物数量（总数的90%）加热1min后活的微生物的数量存活微生物数量的对数1234567106105104103102101100

9×1059×1049×1039×1029×10190.91051041031021011000.1543210-1

该实透验的架假设壳前提雀是：迎起始检样品奏中微密生物野的细屿胞浓热度为106个/m剪l,每加志热1m刑in有90健%的细征胞死杠亡，事加热僵温度大为12脆1℃理论狼上的既微生竭物热武致死湾实验Su精rv苏iv绞or赵C锣ur活veD值越卫大，帆细菌杯的死乳亡速杆率越永慢，翅即该墓菌的烦耐热笔性越本强。D值大肃小和章细菌傍耐热腰性的雁强度蚀成正够比。注意财：D值不睁受原梦始菌精数影县响D值随顽热处杜理温谁度、珍菌种行、细捷菌活嗓芽孢喊所处症的环期境和馋其它携因素眼而异余。D值的捧单位桨是mi梢nD值例：乱下列笔关于D值的鸽说法匠，不梢正确锐的是档（山）A占D值越煮大，站细菌印的死棵亡速浅率越愈慢，示即该导菌的旺耐热期性越赠强；B馆D值大类小和它细菌讲耐热爪性的壮强度晕成正狐比;C原始厨菌数撤越多藏，D值越涨大；D和D值随趋热处友理温小度、搭菌种姑、细荐菌活胳芽孢默所处复的环详境和凑其它抬因素率而异例2某对饶象菌交，在10裳0℃热处办理时暴，原质始菌栗数为1×扭104，热刑处理3分钟乖后残桃存的极活菌短数是1×不101，求颗该菌D值。例3在12愤1℃条件竖下，草肉毒邻梭状畜芽孢窃杆菌捎及其母芽孢恨的D值为0.立20天4m戴in唱,若在12荷1℃条件臭下将1012个芽庆孢减资少为1个，莫需要乡丰多长贼时间泳？肉毒歼梭状产芽孢秋杆菌叙的Z=桨10掉℃，如拖何解宝释？若罐图头在11孔1℃而不部是在12墓1℃加热帐处理晚，则D11宣1℃=?某微拾生物腹在温宾度为T时的D值为DT,假设谢原始岸菌数江为a,在杀化菌温焦度T时，框将该眼微生地物杀剃灭至透原来愉的10-n需要杯多长糊时间扫？杀菌心终点唉的确沉定将菌张数降书低到b=零a1倦0-n为目凶标，不采用仙某杀提菌温测度T，根鞋据热单力致冠死速筐率方吼程（3），泪所需唉杀菌仗时间tT为：tT=DT(l靠ga完-l吓ga似10-n)tT=n垒DT在实伏际杀养菌操辞作中此，若n足够吩大，拳则残捎存菌许数足普够小别，达刊到某果种可伸被社咐会（样包括遍消费运者和部生产卖者）辱接受满的安惠全“鹿杀菌肚程度谎”，肝就可抱以认哈为达掠到杀行菌目负的。要求暮食品族中所榜有的钥致病转菌都筛已被狼消灭汽，非敲致病令菌存半活率设达到泡规定步要求最；并且寻在密虏封完沃好的挺条件爸下在辰正常撒的销泊售盖期内首不生醒长繁阶殖。商业搅杀菌(c免om病me讯rc墓ia时l近s悄te唐ri财li强za舟ti阳on蓬)罐头进食品泊商业殿无菌血标准将菌悠数降秋低到b=添a1知0-n为目好标，董采用丢某杀碑菌温受度12蛙1℃，根凭据热赵力致愤死速颂率方经程（3），捐所需易杀菌贵时间t12迷1为答：tT=DT(l烫ga栋-l兵ga蛇10-n)t12胃1=n龟D12牢1℃标准捡温度精即θ0=1着21未℃；F0=n惧D12拴1F0=n舱D的意若义在艇于用沈适当殃的残从存率封值代吵替“烟彻底雪杀灭锁”的童概念脑，这吗使得蚀杀菌帝终点逮的选抄择更监科学亡、更丧方便甘、同荷时强贩调了待环境卧和管陵理对裕杀菌牌操作纷的重脂要性铺。（4）（5）tT=nDTF0值、Z值、D值之乳间的丧关系关于F0=n范D12援1实例现：牦盼牛肉总罐头扮杀菌待时间择的确察定以嗜箩热脂抚肪芽萝孢杆贼菌为神杀菌利对象D=码4m事in

5D=20min6D=24min7D=28min总菌数（cfu/g）多不可计14001000大肠杆菌（个/100g）60＜30＜30表237弟℃下保萝温10役d后的申残存万菌数产品振微生收物指闸标为艰：菌庙落总粗数≤30袄00生0益cf升u/约g，大近肠菌丝式群≤30个/1连00底g，致额病菌静不得她检出博。

感官指标5D牦牛肉组织紧密6D肉块完整、口感适中、肉香味明显、组织良好7D组织松散、有碎渣表3不同穷杀菌隔时间坡后牦匀牛肉网罐头雄的感习官特咳性已知坑蘑菇驶罐头秆对象村菌D12荐1=4责m任in，欲疑在12京1℃下把秀对象赶菌杀租灭99岁.9杠%，问布需多巨长杀壮菌时煌间？骡如果阅使活事菌数剑减少数为原绢来的0.眨01都%，问捉需多花长杀店菌时银间？例4例5某产逮品的铜净重45所4g，含气有Z=瓶10℃,D12简1.症1℃=0津.6mi积n的芽狐孢12只/g；若翻杀菌屯温度厘为11狼0℃，要叨求杀件菌效俭果为附腐败执率不后超过0.会1%。求（1）理绪论上足需要血多少船杀菌仿时间悦？（11莫0℃）（2）杀克菌后谊若检太验结棕果产犁品腐虚败率束为1%，则惹实际激原始牢菌数土是多拐少？庆（12亏1.肆1℃）（3）此爬时（11瓦0℃）需昼要的筐杀菌蚁时间舌为多类少？二、聚食品损的传凉热（重主要索内容霉）传热将腌积牛肉次丁、嫁罐装抽番茄遥汁、如糖水屈梨罐假头三皂种罐工装食榆品同沾时放悄入杀优菌锅奔内进姨行热剪处理警时，姓请你桑预见屡，首臭先实难现完构全均舌匀受竿热的哥是（另）踪蝶，接啦下来松是（驳），脊最后州是（歼）散。（一爬）传沸热方栋式传导对流辐射罐头剧传热牢方式（1）完宽全对促流型何：果汁债，蔬傅菜汁（2）完浩全传设导型先：午餐哑肉、罚烤鹅（3）先舅传导最后对熊流型功：果酱旅、巧投克力纹酱（4）先拼对流虚后传特导型迫：甜玉慎米（5）诱蒜发对梨流型席：八宝屠粥（二绸）影础响传陪热的植因素罐内孩食品睁的物及理性仅质（管状态抓、大熊小、游粘度致等）初温杀菌食锅（结静止滑式、佩回转猪式）（二芝）影冲响传脱热的寄因素容器孕（包谈装材损质、聋几何棚尺寸仓）（1）玻权璃优点保：透郑明性隐好；可回响收；缺点羽：重挨量较厌大；易碎休；（2）马子口铁（二祥）影碑响传搞热的救因素优点爆：比轨玻璃煮轻；不易侧碎；导热虚性比削玻璃谢好；缺点避：易江硫化朝黑变（二社）影驶响传树热的刻因素（3）铝博材优点练：重今量轻边；质武地软覆；不生咬锈；闷印刷幕性好缺点臭：价贩格较嚷高（三睡）传来热测枯定－幅－冷状点传热车曲线罐内辱（通餐常是舒冷点扔）的穿温度僵随时枪间变洞化曲绵线杀菌宏公式湖（P1牲07）τ1——升温痒时间τ2——保持筹预定痒杀菌姑温度碗的时慰间τ3——冷却棵时间t—文—杀菌范操作莫温度p—帮—反压杀菌呼公式主要任务纤就是界要确迹定τ2和t，最忍麻烦狮就是假要确其定τ2，要跳求杀教菌公临式在秧防止叠腐败汪的前碌提下叨尽量炊缩短右杀菌铸时间窄。既贤能防稻止腐疑败，乒又能顺尽量县保护亦品质霞。三、名杀菌镜强度移的计毁算及智确定继程序民（重糊点）1.比奇兴洛基往本法总杀结菌值A将传府热曲早线分谨为若扩干小反段，凤每小鸭段时经间为ti；每小泽段温纽奉度不窄变，哈利用TD稿T曲线湿，可逼求出榜温度θi下所需的径热力饥致死泳时间τi;1/换τi为在致温度θi杀菌1m郊in所取驳得的亲效果徒占全必部杀品菌效剧果的身比值花，称筹为致塑死率案。ti/τi为该幅小段驳的杀裳菌效帜果占亦全部担杀菌完效果华的比交值,记为Ai；A=∑Ai（%）2.鲍尔帖改良脊法建立丧了“洁致死极率值针”的雀概念询；时间耀间隔答取相位等值浮。鲍尔斧改良杀法比奇意洛基垦本法（1）致可死率汗值令F0=1岛mi枯n令L=衣1/巧tLi——致死暗率值含义民：经常温度θi、1m驼in杀菌晒处理阔，相支当于12萍1℃时的赵杀菌皱时间与比崖奇洛封法中闭致死睛率的扰区别实际滋杀菌胆时，批冷点索温度耻不断休变化查表FZ12干1=1时，术查表3-却9；FZ10匪0=1时，仅查表3-捡10；（2）时与间间就隔简化疑了计将算过数程；整个堵过程矮的杀追菌强义度（突总致塑死值秩）：实际铺杀菌话强度F值实际矿杀菌F值：毙把不巷同温落度下蕉的杀和菌时率间折锻算成12穴1℃的杀雁菌时酒间，砖相当蜂于12壮1℃的杀凶菌时亚间，坟用Fp或F实表示驻。特别笑注意芽：它不潮是指扣工人挡实际筒操作案所花车时间畜，它准是一吩个理拍论上什折算堆过的颠时间泛。安全肃杀菌投强度F值在某芝一恒牲定温既度（12钞1℃）下无杀灭计一定共数量僻的微润生物酒或者取芽孢跟所需页的加讯热时赛间。它被宁作为甲判别坑某一召杀菌伤条件提合理仿性的温标准煎值，馋也称饱标准F值，嫁用F安或F0表示“杀予灭”赴具有句商业裤杀菌思的含众义，庄允许榜活菌穷存在F安表示声满足面罐头害腐败足率要崭求所阳需的袖理论穗杀菌妨强度斜（时铜间）盘（12顶1℃）判断嗓杀菌抄是否偶合格拉、是油否满夹足要演求。若FP远大于F0，杀菌忧过度锅，超番标准参杀菌仍，影凝响色步香味肚形、析营养慰价值蛙。要电求缩抹短杀邻菌时下间。例如：某搁罐头F安=3仍0掉mi竭n，表周示罐遗头要掀求在12懂1℃杀菌30姨m反in。Fp≥F0——达到屡要求Fp<F0——未达肿到要镰求一般彼取Fp略大岸于F0例6：某罐类头11蒜0℃杀菌10征m模in，11梦5℃杀菌20议m释in，12杜1℃杀菌30背m销in。工人实际呆杀菌揪操作蚕时间等于60束m愁in，实际哄杀菌斑强度是多盲少？Fp=安全鲁杀菌恩强度F0值的插确定A．确弟定杀滴菌温圈度t：罐头pH大于4.屿6，一像般12未1℃杀菌苏，极借少数承低于11阿5℃杀菌育。罐头pH小于4.浮6，一乐般10抹0℃杀菌眼，极衔少数机低于85飞℃杀菌返。B．首增先选萝择对侨象菌疯：腐败拐的微猪生物讲头目堪，杀楼菌的寄重点睬对象争。耐德热性英强、纳不易悼杀灭疫，罐绣头中窜经常越出现挂、危压害最龄大。方只要轰杀灭金它，物其它洗腐败械菌、孤致病茧菌、筝酶肯理定杀郑灭。安全孩杀菌工强度F0值F安=D（lg洋a-组lg延b）F安通常皆指t温度顾（12腹1℃）下垮标准绘杀菌拉时间寄、要课求的果杀菌侮时间镇。D值通撤常指t温度仿（12叹1℃）下俭杀灭90地%的微岭生物贱所需求杀菌俘时间触。是旅微生闹物耐鬼热的注特征叹参数心，D值越被大耐喷热性衔越强斩。由含微生滥物实邪验获断取D值，飘常见益的D值可只查阅房诚相关止手册允。食品正传热暖特性热杀因菌条登件（θ，t）计次算可行依性试费验（娃感官捉、能关耗）微生千物接棉种试绩验保温颈试验生产逢试验保温鞭试验确定炕最终抛的杀语菌条熊件腐败腐败腐败偷菌分贵离耐热山性试扮验腐败份微生涉物的广耐热辞特性汗值目前减，一匙些工溪厂采阿用计嚷算机嗓控制楼杀菌此，中德心温暑度的益记录泊、F实的勤计算泰全由作计算非机完弓成，与当F实等培于或歌略大跃于F安时杠，自诱动停正止杀拔菌工桥序，橡不需贿要我舍们来急计算兔。罐头个产品晒不加昏防腐花剂，穿抽空左、密特封、茫杀菌重后常锡温保痒藏。驴如果其非加舒防腐谣剂才苗能很齐好保趋藏，爆说明归他的致工艺搭有问皂题。例7：某罐哈头厂卷生产毁蘑菇寄罐头绒，根刘据工雀厂的械卫生填条件凝即原奖料的阁被污鸡染情俭况，少通过低微生栋物检弄验，登选择僚以嗜伍热脂绵肪芽饥孢杆圈菌为灵杀菌仍的目杜标菌变，每津克罐雹头食漂品在侵杀菌湖前含巾嗜热测脂肪餐芽孢国杆菌框不超芝过两寒个，脾经过12荐1℃杀菌酱、保将温、谁储藏爆后，东允许脊腐败露率为0.屡05肝%，要标求估年算42确5g蘑菇坡罐头退在标院准温翅度12糠1℃下杀垮菌的姓安全F值。肾嗜仰热脂辜肪芽受孢杆左菌D12助1=4康mi趣n已知缝道嗜河热脂博肪芽独孢杆勇菌D12哥1=4忘mi内n。a=忠42用5g距/罐*2个/克=8往50个/罐b=镰5/姐10苗00熟0=恳0.幕00万05挑(个/罐)则F安=D（lg拍a-县lg筒b）=4滔*(栏lg卖85害0-瓦lg讲0.矮00镜05轧)=址24粘.9惊2(筛mi狗n)例题3-誉4（P1洗00）制定咸更为舅合理组的杀谋菌公醒式将FP和F0进行忠比较糊：若FP＜F0，则骑需要蓝增加τ2；若FP稍大于F0，正源好合溉适；嫁若远再大于呀，需冶要降