医学专题-《烹饪营养与卫生》-第十一讲-食谱编制

烹饪(pēngrèn)营养与卫生食品(shípǐn)工程学院烹饪管理系李超第一页，共三十页。编辑课件第二节食谱(shípǔ)编制一、食谱的概念二、食谱设计(shèjì)的原则三、食谱编制的方法第二页，共三十页。编辑课件一、食谱(shípǔ)的概念食谱——是指为了合理调配食物以达到平衡膳食的要求和合理营养的目的，根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供应(gōngyìng)情况，而制定的一定时间内每日各餐中的膳食计划，即科学的安排每餐用量和菜肴配置的计划，包括采用主、副食品的种类、数量和烹调方法等第三页，共三十页。编辑课件二、食谱设计(shèjì)的原则①能满足能量、营养素需要主要能让进餐者吃的合理，能产生饱腹感，无论是主食、副食、蔬菜、水果，都应当提供的种类齐全，数量充足②设计计算每日主要食物组成按照RNI（中国居民营养素参考摄入量）结合体力(tǐlì)活动、性别、年龄，设计主、副食、蔬菜、水果的种类都有哪些③合理分配三餐进食量和能量三餐早、晚30%，午餐40%；能量蛋15%，脂25%，碳60%，比例系数蛋4kcal，脂9kcal，碳4kcal④编制简明科学膳食计划第四页，共三十页。编辑课件三、食谱(shípǔ)编制的方法①食物(shíwù)代量搭配法②食物交换份法③电子计算机法第五页，共三十页。编辑课件①食物(shíwù)代量搭配法a.确定RNI标准b.计算每日产热营养素供给量c.计算主食供给量e.蔬菜水果的供给量f.同类食物互换g.列出每日膳食食物组成(zǔchénɡ)h.合理设计每日餐次第六页，共三十页。编辑课件a.确定(quèdìng)RNI标准根据(gēnjù)用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准b.计算(jìsuàn)每日产热营养素供给量如轻体力成人男子2400kcal蛋：2400×15%÷4脂：2400×25%÷9碳：2400×60%÷4第七页，共三十页。编辑课件c.计算(jìsuàn)主食供给量通过查食物成分表，如标准粉73.6%（每100g含碳水化合物73.6g）2400×60%÷4÷73.6%=A，A为一日主食(zhǔshí)的总量，如早餐A×30%d.计算(jìsuàn)副食的供给量2400×15%÷4－主食含蛋白质=BB是蛋白质求副食的总量肉蛋乳2/3；豆制品1/3提供第八页，共三十页。编辑课件e.蔬菜水果的供给量膳食宝塔蔬菜全天(quántiān)400～500g、水果100～200gf.同类(tónglèi)食物互换主要(zhǔyào)食物与用量基本确定后，即可计算出一日膳食中所有食物供给的各种营养素的数量，还要与RNI进行比较第九页，共三十页。编辑课件能量(néngliàng)蛋白质脂肪碳水化合物参考值实际值能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VC(mg)钙（mg）铁（mg）供给量1099353216690.40.786.2153.16.4RNI106033321593000.5404009%104106100104301402163871比例实际值/参考值×100%若热能相距在±10%、营养素±5%以内，即可以认为该食物组成(zǔchénɡ)符合营养要求；第十页，共三十页。编辑课件g.列出每日膳食食物(shíwù)组成h.合理(hélǐ)设计每日餐次早：馒头（面粉148g）鸡蛋（60g）牛奶（164g）炝黄瓜条（黄瓜100g）午：米饭(mǐfàn)（大米191g）牛肉炖柿子（瘦牛肉49g，柿子150g）清炒墨鱼（墨鱼94g）晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜100g，豆腐干96g，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿150g）第十一页，共三十页。编辑课件例题某公司文员，身高175cm，体重50kg，请为其设计一日带量食谱并进行食谱评价。食谱评价的原则（1）五大类食物是否齐全、是否做到了食物种类(zhǒnglèi)多样化（2）各类食物的量是否充足（3）全天能量和营养素摄入食物是否适宜（4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应（5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当（6）三种产能营养素供能是否适宜第十二页，共三十页。编辑课件（1）计算标准体重：175—105=70kg（2）计算体质指数：50/1.752=16.3属于消瘦（3）根据标准体重计算一日需需要量：70×35=2450kcal（4）计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量蛋白质：2450×15%/4=91.9g脂肪：2450×25%/9=68.1g碳水化合物：2450×60%/4=367.5g（5）确定主食(zhǔshí)的品种和数量早：馒头：367.5×30%/74.6%（富强）=148g午：米饭：367.5×40%/76.8%（粳米）=191g晚：花卷：367.5×30%/74.6%（富强）=148g第十三页，共三十页。编辑课件（6）确定(quèdìng)副食提供蛋白质的数量主食中的蛋白质148×2×10.3%+191×7.6%=45g副食中的蛋白质91.9—45=46.9g（7）确定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白质的数量肉蛋奶：46.9×2/3=31.3g豆制品：46.9×1/3=15.6g第十四页，共三十页。编辑课件肉蛋奶鸡蛋：60×88%×12.8%=6.76g剩下蛋白质：31.3—6.76=24.54g牛奶(niúnǎi)20%瘦牛肉40%墨鱼40%牛奶：24.54×20%/3%=164g瘦牛肉：24.54×40%/20.2%=49g墨鱼：24.54×40%/69%/15.2%=94g豆制品豆腐干：15.6/16.2%=96g第十五页，共三十页。编辑课件(8)写出带量食谱早：馒头（面粉148g）鸡蛋（60g）牛奶（164g）炝黄瓜条（黄瓜100g）午：米饭（大米(dàmǐ)191g）牛肉炖柿子（瘦牛肉49g，柿子150g）清炒墨鱼（墨鱼94g）晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜100g，豆腐干96g，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿150g）第十六页，共三十页。编辑课件(9)食谱评价①五大类食物齐全，做到了食物种类多样化②各类食物数量充足③全天能量分配合理，营养素摄入的食物适宜④三餐能量分配合理，早餐保证(bǎozhèng)了能量和蛋白质的供应⑤优质蛋白质占总蛋白质的比例适当⑥三种产能营养素提供能量适宜第十七页，共三十页。编辑课件②食物(shíwù)交换份法食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法简单易行，也广泛地用于健康(jiànkāng)人群的食谱设计第十八页，共三十页。编辑课件表1——2谷薯类食品(shípǐn)的能量等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)大米,小米,糯米,薏米25干粉条,干莲子25高粱米,玉米碴25油条,油饼,苏打饼干25面粉,米粉,玉米面25烧饼,烙饼,馒头35混合面25咸面包,窝窝头35燕麦片,莜麦面25生面条,魔芋生面条35荞麦面,苦荞面25马铃薯100各种挂面,龙须面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米(1中个带棒心)200绿豆,红豆,芸豆,干豌豆25第十九页，共三十页。编辑课件表1——3蔬菜类食品(shípǐn)的能量等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)大白菜,圆白菜,菠菜,油菜500白萝卜,青椒,茭白,冬笋400韭菜,茴香,茼蒿500倭瓜,南瓜,菜花350芹菜,苤蓝,莴苣笋,油菜苔500鲜豇豆,扁豆,洋葱,蒜苗250西葫芦,西红柿,冬瓜,苦瓜500胡萝卜200黄瓜,茄子,丝瓜500山药,荸荠,藕,凉薯150芥蓝菜,瓢菜,500茨菇,百合,芋头100蕹菜,苋菜,龙须菜500毛豆,鲜豌豆70绿豆芽,鲜蘑,水浸海带500第二十页，共三十页。编辑课件表1——4蛋类食品(shípǐn)能量等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)热火腿,香肠20鸡蛋(1大个带壳)60肥瘦猪肉25鸭蛋,松花蛋(1大个带壳)60熟叉烧肉(无糖),午餐肉35鹌鹑蛋(6个带壳)60熟酱牛肉,熟酱鸭,大肉肠35鸡蛋清150瘦猪,牛,羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼,鲤鱼,甲鱼,比目鱼80鸭肉50大黄鱼,黑鲢,鲫鱼80鹅肉50对虾,青虾,鲜贝80兔肉100蟹肉,水发鱿鱼100鸡蛋粉15水发海参350第二十一页，共三十页。编辑课件表1——5大豆类食品能量(néngliàng)等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆浆400豆腐丝,豆腐干,油豆腐50第二十二页，共三十页。编辑课件表1——6奶类食品(shípǐn)能量等值交换表食品名称重量(g)食品名称重量(g)奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸奶130第二十三页，共三十页。编辑课件表1——7水果类食品能量(néngliàng)等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)柿子,香蕉,鲜荔枝150李子,杏200梨,桃,苹果200葡萄2OO桔子,橙子,柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500第二十四页，共三十页。编辑课件表1——8油脂类食品能量(néngliàng)等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)花生油,香油(1汤匙)10猪油l0玉米油,菜籽油(1汤匙)10牛油10豆油(1汤匙)10羊油10红花油(1汤匙)10黄油10第二十五页，共三十页。编辑课件表1——9不同能量(néngliàng)所需的各类食品交换份数能量（kcal）交换单位(份)谷薯类蔬果类肉蛋类豆乳类油脂类质量（g）单位（份）质量（g）单位（份）质量（g）单位（份）豆浆（g）牛奶（g）单位(份)质量（g）单位（份）1200（1287）1415065001150320025022汤匙21400（1463）1620085001150320025022汤匙21600（1639）18250105001150320025022汤匙21800（1815）20300125001150320025022汤匙22000（1991）22350145001150320025022汤匙2第二十六页，共三十页。编辑课件例题：II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排(ānpái)饮食。（1）根据身高体重计算热量标准体重：170—105=65kgBMI=80/1.72=28属于肥胖此食谱属低糖低脂膳食(shànshí)

热量需求：65×30=1950kcal（2）食物原料分份交换单位21，谷薯类13份（可采用4，5，4），蔬果类1份，肉蛋类3份，豆乳类2份，油脂类2份第二十七页，共三十页。编辑课件（3）食谱早餐：馒头（面粉100g）牛奶(niúnǎi)（1瓶250g）炝芹菜（芹菜150g）午餐：米饭（大米125g）柿子炒鸡蛋（鸡蛋60g，柿子100g）牛肉炒白菜（瘦牛肉50g，白菜100g）晚餐：油饼（面粉100g）牛肉炒韭菜（瘦牛肉50g，韭菜150g）烧豆腐（豆腐北100g）全天油脂控制在20g第二十八页，共三十页