届《世纪金榜》高考一轮生物复习选修

选修部分选修1专题1生物技术在食品加工方面的应用考纲考情三年7考高考指数:★★★★☆运用发酵加工食品的基本方法【知识梳理】一、果酒和果醋的制作1.制作原理和发酵条件:果酒制作果醋制作制作原理菌种______________反应_____条件下：C6H12O6+6O2→_________氧气、糖源_____时：C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O_____条件下：C6H12O6→____________糖源缺乏时：C2H5OH+O2→___________酵母菌醋酸菌有氧6CO2+6H2O充足无氧2C2H5OH+2CO2CH3COOH+H2O果酒制作果醋制作发酵条件温度发酵温度：_________繁殖温度：约_____最适温度：_________氧气前期：_____后期：______________________pH酸性_____时间_________7～8d18～25℃20℃30～35℃需氧不需氧需要充足的氧气酸性10～12d2.制作流程:挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵↓↓__________3.果酒的检测:在_____条件下,_________与酒精反应呈现_______。冲洗醋酸果酒果醋酸性重铬酸钾灰绿色二、腐乳的制作1.制作原理:(1)菌种:需多种微生物的协同作用,如青霉、_____、曲霉、_____等,其中起主要作用的微生物是_____。(2)作用原理。①蛋白质_______+小分子的肽。②脂肪甘油+_______。酵母毛霉毛霉氨基酸脂肪酸蛋白酶脂肪酶2.制作流程:空气中的毛霉孢子增加盐量抑制微生物生长胶条密封瓶口酒精灯的火焰3.请将添加剂与其功能进行连线:三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.泡菜的制作原理:(1)菌种来源:附着在蔬菜上的_______。(2)制作原理:在_____条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成_____。反应式:C6H12O6→_______。乳酸菌无氧乳酸2C3H6O32.泡菜的制作流程:发酵成品3.测定亚硝酸盐含量:(1)检测原理。①+对氨基苯磺酸→反应物;反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→_________染料。②亚硝酸盐溶液的浓度高,颜色_____;溶液浓度___,颜色浅些。(2)检测步骤:配制溶液→制备___________→制备样品处理液→_____。玫瑰红色深些低标准显色液比色【盲点判断】1.葡萄酒中的红色是葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。()2.(2010·北京高考T1B)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,需给发酵装置适时排气。()3.(2012·江苏高考T21A)在果酒发酵后期,拧开瓶盖的间隔时间可延长。()4.利用葡萄发酵产生果酒的后期,加入醋酸菌即可产生醋酸。()√√√×5.(2012·江苏高考T21D)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量。()6.腐乳制作过程中密封腌制阶段起主要作用的仍然是毛霉。()7.泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。()8.泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件。()××√×【盲点哲判断赔点拨】1.葡萄福酒中鲜的红糟色是浅葡萄狗皮中批的红稻色素肃进入欣发酵蝇液产辈生的加。2.酵母拖菌在慎发酵鄙初期修的有瞒氧呼送吸和补发酵幼后期启的无般氧呼线吸过筝程中竿都会贸产生颗二氧碌化碳,所以愤需要估适时膛排气尖。3.随着狐果酒呀发酵毙的进较行,溶液亡中的德原料盟逐渐惨减少,导致祝酵母太菌无芦氧呼俭吸减甩弱,单位斗时间扁内产悔生的侮二氧独化碳烂减少,所以寺拧开润瓶盖愤的间蔑隔时努间可坊适当舅延长授。4.果酒绣发酵刚是无黄氧呼帅吸,发酵呀后期公是无叛氧环妨境,但醋恰酸菌翅是好热氧细贩菌,此时喂加入版醋酸知菌并鹅不能洞产生愚醋酸痕。5.豆腐聚装瓶即时,随层建数的逐增加锄加大筒用盐胀量,但底煌层无能需加腥大用蹄盐量伟。6.加盐夸腌制馒和加刚卤汤杏装瓶棒都会致导致壶微生廊物死尘亡(包括侮毛霉),所以存密封普腌制虎阶段奥对发知酵起熟主要谅作用针的不污是毛盒霉,而是稼从毛泊霉体拿内释晴放出什来的鸭蛋白厌酶和呀脂肪录酶。7.泡菜伶发酵情需要维无氧庙环境,要选爹火候牵好、本无裂赌纹、叶无砂兴眼、许坛沿乱深、父盖子产吻合上好的孔泡菜诵坛,发酵貌过程栋中需谅要在换坛沿纪注满坐水,起到夹密封奇作用昆。8.泡菜趟的制纪作利窄用的凡菌种产是乳鞠酸菌,乳酸何菌是伸严格欣厌氧妥菌,因此愁从发屋酵的尽初期塞就应河该控马制无朴氧条锁件。【网络阅概览】考点一发酵跃技术浊中常袭用菌蔬种的思比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧,后期不需氧一直需氧一直需氧无氧生长适宜温度18～25℃30～35℃15～18℃室温酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌主要生殖方式环境适宜时出芽生殖;环境恶劣时孢子生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜【高考闹警示】(1赞)兼性毒厌氧贫≠有抚氧、休无氧换都一弱样。酵母庙菌在吼有氧怕条件幻玉下进迁行有京氧呼席吸,大量烧繁殖;在无喷氧条印件下,进行鞋无氧村呼吸背产生的酒精善和CO2,产生微的酒登精对贺其他匆微生腥物和阵酵母途菌本北身都听具有详毒害预作用,所以磁在无丙氧条递件下吼酵母瞧菌不倍能大承量繁腥殖。(2求)孢子臭生殖幅≠有立性生造殖。酵母姿菌的穴出芽孔生殖糠是无钱性生学殖,其孢血子生间殖是鸣有性糖生殖,而毛薪霉的压孢子妨生殖博是无众性生卡殖。【通关灶题组】1.疤(酵母法菌发肤酵条雕件控拼制)(崖20僵14菜·广州妻模拟)下列遮关于得实验坚室果光酒、让果醋腐制作爱的叙庆述,错误叛的是()A.果酒射制作孩的菌俊种属芳于真泻核生全物,而果崇醋制鞭作的烦菌种汁属于重原核衣生物B.果酒展制作闪需要坦的温震度比怪果醋烧制作圈需要的的温愉度高C.果酒骡和果逢醋制胜作过脆程中,相应春菌种僻种群木数量中呈“S”型增正长D.果酒苹制作功需要蜜密封墙发酵,果醋膨制作钻需要耕不断钥通入旷无菌缺空气【解题薄指南】解题艇关键:(1菌)明确回酵母迁菌是腾兼性包厌氧窄型生轨物,而醋伏酸菌诉是好葬氧细烟菌。(2望)掌握欧果酒菠、果宴醋发塌酵与瞒种群映数量随增长完的关丝式系。【解析】选B。果尽酒制吉作的带菌种(酵母啄菌)是真做核生绳物,果醋小制作阔的菌轧种(醋酸旁菌)是原转核生讯物,A项正词确;果酒豪制作杆需要泛的最郊适温遵度18～25南℃比果摄醋制俗作的趴最适豆温度30～35断℃要低,B项错赖误;果酒帝和果鸦醋制扇作过争程中档的原痒料、峡空间煌都是夏有限微的,种群标数量加呈“S”型增馅长,C项正粉确;果酒卷发酵躁是无馒氧呼朵吸,需要触密封芽发酵,果醋逃发酵滤是有堡氧呼锁吸,需要宜不断习通入标无菌相空气,D项正派确。【互动锅探究】(1相)A项中返提及舌的两狮种微泡生物凤最主裁要的太区别槽是什笔么?提示:有无沃以核雨膜为辈界限吗的细样胞核扔。(2艇)B项中,果酒辣和果亡醋发碰酵时成温度叶不同筹的根抖本原闲因是毅什么?提示:参与良果酒羡发酵丙和果劝醋发跟酵的惊酶不杨同,所需绳的最泡适温密度也溜不同单。2.远(腐乳晒制作啄原理)下列芬关于幼酵母养菌、攻醋酸挽菌和脉毛霉桥的叙暮述中,不正建确的厌是()A.只有布酵母兰菌能仗进行故无氧夸呼吸B.利用织酵母辨菌制悦作果刻酒时,前期孟需一右直通霞氧,后期夫不需迁通氧C.醋酸功菌的洽代谢块类型妙是异鲜养需灵氧型D.制作侦腐乳鹅时,是利取用毛钩霉等灯产生直的蛋悉白酶宜和脂可肪酶锯等将园豆腐虫中的镰大分御子物岭质分坦解成准小分床子物办质【解题险指南】解答蔽本题荷需明评确:(1斤)酵母荷菌是资异养吵兼性掌厌氧歉型微忠生物,醋酸携菌、茶毛霉焦是异白养需匠氧型虹微生青物。(2牵)腐乳躺制作会是利始用毛京霉产棍生的量蛋白默酶、强脂肪却酶起销作用轰。【解析】选B。酵票母菌慨是兼僵性厌伞氧微拨生物,既可甩以进谈行有摇氧呼理吸,也可令以进更行无工氧呼滋吸,醋酸缴菌和判毛霉举只能奴进行待有氧也呼吸,A项正陆确;利用肉酵母练菌发初酵生燃产果猫酒时,为了亭使酵家母菌糕数量晴增多,要先迎提供橡氧气宗供酵阴母菌惑有氧株呼吸,大量筒繁殖,但由盲于发有酵装博置中抽预留睬了1/罚3的空成间,其内遵的氧震气足误够酵醒母菌借繁殖文所用,无需颤一直懂通氧,B项错熔误;醋酸蔬菌是兴异养货型的驶好氧屋细菌,C项正骆确;腐乳脱制作岛时主宣要是峰毛霉炕产生洪的蛋倡白酶致和脂料肪酶围将豆着腐中岸的大堤分子馆物质梨分解骗成小东分子晚物质,D项正其确。【解题润金手樱指】正确撤理解昨“发峰酵前衫期酵浪母菌沉有氧悉呼吸鸣”的栏意义(1破)酵母庄菌在潜有氧补的条歼件下,可以照进行街有氧疲呼吸贫产生爸大量丧能量;在无棵氧的同条件伶下,进行根无氧瞎呼吸辣产生简少量低能量并。(2朵)传统鹅发酵初技术谅利用掏的是宜原材复料表嘉面或角空气世中的之自然界菌种,由于够菌种般较少马不利姜于发应酵的述进行,故在辈发酵面之前驶先供吨给氧糠气,让酵款母菌竞进行处有氧融呼吸,大量斩繁殖容增加分数目与。【加固挨训练】1.利用音酵母萍菌发斜酵生卧产酒谊精时,投放村的适债宜原姑料和划在生限产酒梦精阶峡段要裁控制宽的必长要条逮件分域别是()A.玉米忌粉和字有氧B.大豆验粉和歌有氧C.玉米钱粉和狼无氧D.大豆件粉和花无氧【解析】选C。酵率母菌稻在有田氧时吃进行织有氧脱呼吸,把糖搞类等琴有机贷物彻呆底氧垂化分研解成CO2和水,不产守生酒帖精。享大豆夹粉主连要含尤蛋白研质,用作泽酿酒获不合晶适,原因蜜有二:一是眼酵母影菌含斩有更剃多的汇直接胃把糖悉类转悄化为村酒精堆的酶柏类,发酵公快,而蛋鉴白质掀转化第复杂,并产额生含歉氮副渐产物,对酵趋母菌件生命闪活动美不利;二是爷成本熊高。2.豆腐删发酵喇过程考中,毛霉胃消耗加的能誉量主鼓要来独自哪径种物垒质的邀分解()A.脂肪B.磷脂C.葡萄有糖D.蛋白谨质【解析】选C。葡查萄糖低是细掌胞生献命活都动的禾主要怪能源距物质,虽然在毛士霉生武活的沟营养日基质伙豆腐虑里,有比葛较多滔的蛋齐白质川和脂酿肪等意营养物察质,但这茶些营染养物肿质经携过毛迁霉的绢分解用变成影了小撑分子穗的有鸭机物被施吸收,在细震胞内战转化洗成了蜜葡萄甚糖或该其他档营养耐成分,所以脂其主要榆能源吴物质芦是葡牛萄糖夺。考点二发酵洒技术扛中的筝注意池事项1.果酒归和果折醋制镜作的歇注意阔事项:注意事项材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后去枝梗注意事项发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌有氧呼吸耗尽氧气后,再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出(2)严格控制温度:18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵(3)充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充入无菌空气防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净,并晾干(2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒(3)装入葡萄汁后要封闭充气口2.果酒核和果煮醋制协作的炉装置钓图分仇析:使用域该装斩置制业酒时,应该拔关闭免充气排口;制醋价时,应将暖充气峡口连挖接充顷气泵,充入初无菌凉空气吹。3.腐乳献制作寺的注首意事榆项:注意事项影响腐乳品质的条件水含水量约70%,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形盐盐浓度过高,会影响腐乳的口味;浓度过低,豆腐易腐败变质酒酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,杂菌繁殖快,豆腐易腐败温度15～18℃适合毛霉生长发酵时间宜控制在6个月左右注意事项防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒(2)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封(3)封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染【高考卡警示】腐乳服制作代中控啊制好较适合文毛霉昨生长编的条野件豆腐随块上浊生长赏的毛叛霉来袖源于荣空气秋中的酷毛霉侨孢子,为了齿让毛承霉在珍与其匪他微锤生物送的竞启争中谱占据尺优势,需要申提供夹适合歇毛霉亿生长遍的环漏境,如控衣制温挠度在15～18么℃,并保慈持一怖定的凶湿度彻。【通关绩题组】1.勿(果醋拣制作排中的轻注意小事项)(单20争14躲·长沙映模拟)若利敬用如佩图所耀示的逗装置蔑直接警制作码果醋,将葡唤萄汁变放入暮已灭弓菌的役发酵间装置绩后,下列蒸做法叙合理距的是()A.加入先适量婶的酵哲母菌B.一直漫打开楚阀a和阀b进行毙通气C.一直颜关紧精阀a,偶尔复打开仁阀b几秒俗钟D.把发垦酵装敲置放顶到15仪℃的恒芹温箱爪中进雕行发绩酵【解题雾指南】解答姑本题仁的切培入点:(1票)明确简制作另果酒箭与制交作果光醋的弓菌种旱的区司别。(2肿)掌握仆好果夹醋制标作过妇程中油通气部条件询的控畜制。【解析】选B。制塌作果住醋需断加入拣适量轿的醋龙酸菌复而非铲酵母药菌,A项错邪误;醋酸娃菌是肤好氧菌细菌,进行祖果醋专发酵撒时要蓝一直萄打开费阀a通入极氧气,同时锤也要扫一直期打开民阀b排出普二氧并化碳,B项正钱确;一直挤关紧孙阀a,无法叔提供刘给醋豪酸菌屈足够屿的氧景气供张其有博氧呼诊吸发冬酵,C项错肯误;醋酸煌发酵驱的最叨适温控度为30～35通℃,乞D项错埋误。【互动逃探究】(1用)若是就用该针装置杠制作愉果酒,则阀a和阀b该如湿何控读制?提示:阀a一直昆关闭,阀b一直灯打开卵或间秩隔一母定时抓间打抚开一储次。(2运)制作注果酒洗时若逝阀b间隔叹一段罢时间扇打开逗一次,则打捡开频北率应片如何专控制?提示:随着讲无氧蔑呼吸唱的进朱行,有机优物消疫耗增矮多,无氧市呼吸才速率渔减慢,阀b打开天频率远可适扁当降泼低。2.价(腐乳增制作慕中的排注意夫事项)(壶20霸14逐·合肥浸模拟)腐乳稿是我烧国古贝代劳昆动人井民创荒造出提的一珍种经茅过微拿生物休发酵薪的大华豆食丸品。牺下面张是腐据乳制免作的久实验管流程携示意渗图。购请回嗽答下欧列相盟关问秘题:(1所)从微材生物吸培养杯的角黎度分走析,豆腐畅就是化毛霉出等微依生物冤的培言养基,按照塘其状抵态称死为培养另基。盘现代摄的腐旺乳生孩产是在严渐格的方无菌锻条件恢下,将优铁良的揭毛霉闭菌种兽接种蚀在豆丛腐上,这样可以。(2雅)腐乳抚制作眨过程贴中,加盐泄的作坡用是__海__田__任__颗__映__耕__叹__摔__乡丰__抛__和。(3自)为了年成功固筛选童到能源高效枣降解送尿素蔽的细帖菌(目的督菌),其生斤长所需倍的氮歼源和朴碳源民分别晋来自供培养此基中幕的__更__刑__炉__绞__池__响__蝴__厘__译_和,实验盲中需哪要振剃荡培持养,原因府是__饰__根__缠__精__胆__胁_。(4挥)采用遣固体疲培养芬基培豆养时,常采天用接种,获得埋单菌落骆后继木续筛望选。(5详)实验猛结束巷后,使用垂过的戴培养常基应和该进堆行处理后,才能倍扔掉丹。【解题转指南】解答娱本题悲需注商意:(1尝)准确捕掌握而腐乳猫制作摄的条桂件控崭制。(2轻)明确票现代掏腐乳赏生产唇工艺风与传答统腐闷乳生腰产技拿术的社主要提区别叙。(3渐)明确遥筛选鸦细菌瓜的方滨法。【解析】(1躁)根据芹培养秘基的咬物理旋性质,可将甜培养熟基分胡为液兆体培刊养基观、半薯固体腾培养富基和醋固体灾培养忘基。况腐乳况制作揪时,豆腐塔就是墓毛霉饺等微枯生物丙生存素的固语体培段养基;现代阁的腐轧乳生然产是馆在严缺格的口无菌捆条件皱下,将优播良的张毛霉化菌种兵接种研在豆胃腐上,这样懒可以裁避免技杂菌柏污染,保证采产品守的质革量。(2若)腐乳张制作凡过程姑中,加盐器有利或于析咸出豆器腐中碍的水屋分,使豆损腐块确变硬;抑制冠微生只物的耕生长,避免僚豆腐猛块腐筑败变惹质;给腐炒乳必腥要的服咸味;析出芝毛霉参菌丝拐上的将蛋白察酶等睡。(3敞)用选料择培鸡养基泉筛选患能高稍效降隶解尿掀素的至细菌信时,其生住长所坊需的腊氮源斩和碳烘源分符别来啊自培视养基踩中的高尿素丽和葡或萄糖粥。实描验中匪需要乱振荡该培养,目的幅是为厉细菌甘生存绍提供互氧气械。(4狗)分离匀、纯只化微薄生物饰常采摘用稀蹲释涂絮布平加板法(或平谊板划治线法)。(5偏)实验柏结束攀后,为了陷防止谦造成饱污染,使用呆过的仪培养畏基应烦该进蚊行灭穴菌处犯理后,才能示扔掉葡。答案:(1杂)固体握避日免杂围菌污蛙染,保证上产品思的质俘量(2黎)析出井豆腐哲中的惨水分,使豆寨腐块略变硬喜抑宣制微纲生物自的生嗽长,避免皂豆腐爱块腐荒败变干质(3北)尿素艺葡皱萄糖根为辞目的输菌提黑供氧免气(4总)稀释委涂布逮平板碗法(或平曲板划够线法)(5闭)灭菌【解题旗金手证指】正确蕉理解鼓“果瘦酒制萝作与谦果醋绝制作把”的脸关系(1得)果酒住制作绪与果善醋制摆作本呈质上吨属于某两个耗完全止独立稿的过显程。(2颂)醋酸矩菌的霸代谢葡特点扩决定宾了其初可以游以酒好精为盛原料婆发酵策生产夺果醋,所以六可以长在制拿作果啊酒的滋基础材上制幅作果柿醋。(3联)果醋拣的制掌作并萌不是恶必须野以果塞酒的锹制作丈为前肢提,果醋枯的制稍作也纲可以铜以葡新萄糖庄为原君料单钥独且川直接妹进行群。【加固艰训练】1.严格监控制变发酵贯条件旋是保朽证发番酵正下常进欺行的侄关键,直接恒关系晶到是姑否能磨得到风质量蔑高、尊产量晕多的踩理想汁产物搂。通穷常所锅指的桨发酵伐条件晋不包肢括()A.温度缎控制B.溶氧坛控制C.铸pH控制D.酶的净控制【解析】选D。通俘常所耐说的瓜发酵踩条件举是指丧与发器酵相搬关的地外部鸟环境,包括苍温度即、pH、溶坐氧、淘通气鱼与转偏速等,A、B、C三项进正确;酶是失自身膨的催脾化物竹质,不属震于发则酵条己件,D项错吧误。2.在果匪酒、起果醋婶和腐脚乳制施作中,都要赤防止位微生属物污事染。睁下列微有关湿叙述垦正确诱的是()A.果醋驰发酵摄阶段脑应封妇闭充堵气口,防止商杂菌因进入B.腌制视腐乳牧的卤院汤中淋应含顶有12细%左右显的酒破以抑恰制细封菌增系殖C.利用尊自然叉菌种蹦发酵痕制作艺果酒泊时,将装荣有葡浮萄汁葵的发景酵瓶村进行斜高压短灭菌D.将长写满毛榜霉的话豆腐享放在另瓶中,并逐测层加羞盐,接近倚瓶口爆部分抛的盐登要铺马薄一洞些【解析】选B。果葵醋发陕酵是虽醋酸栽菌的地有氧顶呼吸,发酵眠过程编中需暗一直汁通过钻充气弊口充乘气,A项错稼误;卤汤菊中应夫含有12托%的酒湖以抑召制微蔑生物桥的生罢长,B项正闯确;利用胜自然浮菌种构发酵赔时的裤菌种时来源艺于葡践萄皮罪上的皆野生碑酵母革菌,若将京发酵度液进肺行高刊压灭境菌,则不疏可避借免地艺也将世作为独菌种陷的酵首母菌朽消灭,导致演发酵失失败,C项错塘误;豆腐问装瓶皮时,应随冻着豆贱腐层俱数的龙增加明逐渐率增加疾盐量,接近抢瓶口贫部分储盐要熟铺厚逃一些,D项错邻误。考点三制作蛇泡菜录并检听测亚没硝酸听盐的鱼含量1.泡菜到制作疏中发仰酵条宾件的另控制:(1铺)创造猜缺氧洒环境:选择梢合适猫的泡划菜坛;装坛芦时要提压实;泡菜导液浸远没菜伯体;泡制船期间应不宜构开盖利。(2浪)控制蜡适量帖的食狡盐。①食奔盐的敬作用,一是拢防腐,二是忽使蔬傅菜组宣织中叉水分兔析出,使成士品质雕地柔勇韧、虏咀嚼蓄感强慎。②盐满的用饶量宜溉控制棍在10黄%～15谅%,盐浓附度过玻高,乳酸竭发酵酿受抑乓制,泡菜浴会咸浆而不董酸;盐浓芽度过任低,杂菌俱易繁左殖,引起柄变质备。(3眉)控制寸适宜柄的温丝式度:以18尊℃～20检℃为宜,温度须偏高泉有害台菌活叶动能荐力强,温度住偏低蚊不利诱于乳朱酸发简酵。2.检测市亚硝走酸盐中含量漠实验味注意级事项:(1流)制备假样品勾处理陵液过惑程中,用氢清氧化漠钠溶旋液中恼和过刘量的娘酸。(2束)氢氧酒化铝席乳液铲能吸秧附泡垒菜汁是液中呈的杂嚼质,使泡汗菜汁胖透明陪澄清,以便给进行月后续气的显帝色反竭应。(3凑)比色浆过程同中,由于遮重氮师化反欧应不柏稳定,显色绑后溶航液颜循色会参不断绣加深,所以滤时间黄控制端在静姥置15舱m笼in后比峰色较详好。【思维傻拓展】泡菜另腌制亭过程刊中乳象酸菌呆、乳哗酸和张亚硝嗓酸盐遇含量贷的变串化发酵时期乳酸菌含量乳酸含量亚硝酸盐含量发酵初期少(O2抑制乳酸菌生长)少增加(硝酸还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸积累,抑制杂菌活动)增多下降(硝酸还原菌被抑制,亚硝酸盐分解)发酵后期减少(乳酸积累过多,自身生命活动受抑制)稳定下降至较低水平【通关巡寿题组】(2接01运3·新课寻标全挡国卷Ⅰ)回答存下列似有关础泡菜听制作变的问骨题:(1希)制作待泡菜崇时,所用糊盐水金需煮挠沸,其目絮的是。为了庙缩短止制作预时间,有人眼还会抖在冷盾却后巾的盐狸水中尽加入斜少量下陈泡菜液,加入薯陈泡运菜液究的目滤的是。(2役)泡菜均制作客过程江中,乳酸因发酵惑的过愉程即攀为乳展酸菌切进行__肚__蜻__阿_的过会程。惯该过珍程发江生在俊乳酸开菌细怎胞的中。(3渣)泡菜径制作堵过程索中影痰响亚塑硝酸添盐含悔量的亚因素矿有、和等。(4孤)从开富始制览作到科泡菜普品质治最佳哈这段量时间言内,泡菜督液逐咱渐变肺酸,这段爷时间数内泡卵菜坛歌中乳既酸菌侧和其且他杂居菌的抵消长尊规律泊是__唯__记__驻_,原因晴是。【解题事指南】制作刷泡菜虎的过夹程实雾际是骂一个缓无氧弹呼吸岔的过域程,应注艺意加芦入适昨量的顷菌种,并注盯意避壤免杂会菌的斜污染,因杂孔菌和阶菌种貌之间久存在很着强垃烈的溜竞争瞧关系锻。【解析】本题抱以泡绝菜的虏制作晃为命屯题线摸索,综合引考查收制作庄泡菜咬的操监作过蜘程中注所需您注意漠的问闯题。(1罚)高温孟可杀诵灭杂秀菌,因此老制作僵泡菜搅时所锄用盐映水需揉煮沸聋。陈排泡菜无液中炒含有寄较多宗的乳碍酸菌,在冷碰却后桶的盐堵水中烦加入隔少量捆陈泡刊菜液,可使慨乳酸蛾菌的爽数量扔在较芽短的滔时间是内迅灰速增额多。(2拥)泡菜锈制作潜过程鄙中,乳酸桂发酵饭的过队程实浅际上豆就是略乳酸宣菌进股行无售氧呼悔吸的挑过程,而乳揭酸菌忆为原雁核生悼物,无细启胞核,因而昆该过雨程发血生在忍乳酸彼菌的吨细胞锅质中漠。(3拖)泡菜勒制作诞过程在中,要注例意控遵制腌递制的砖时间我、温顷度和衰食盐殊用量,温度高过高母、食名盐用溪量过歌低、设腌制穿时间够过短,容易学造成阁杂菌仰大量游繁殖,亚硝照酸盐色含量拳增加有。(4马)乳酸逢菌无役氧发丝式酵产抱生大丈量的瞎乳酸,导致弟泡菜蜂液中pH降低,其他剖杂菌竿数量毅减少,乳酸竞菌数淡量增点多。答案:(1尽)杀灭四杂菌核增肆加乳切酸菌梳数量(2炎)无氧玩呼吸则细植胞质(3反)温度杜腌鞋制时股间图食盐桃用量(4仰)乳酸店菌数智量增新多,杂菌壶数量首减少超乳李酸菌裳比杂器菌更母为耐钻酸【互动买探究】(1图)泡菜输制作群中为腹什么胆要将扯盐水油煮沸球后又幕冷却?提示:盐水讲按水绒盐质谊量比豆为4∶目1配制,需煮怕沸冷嘱却后身备用僚。煮痒沸既任能除芝去水欲中氧展气,利于趟无氧细环境爪的形志成,又能笑杀灭请盐水顾中的望杂菌驾。冷斤却的歉目的狐是防页止高颠温杀浇死乳殃酸菌,以利煮于乳剑酸菌淡繁殖远。(2存)试分早析泡棚菜发妥酵各弓阶段咽都有尺哪些塞微生蔽物的帝活动夕。提示:发酵丙初期:主要惹以大廉肠杆两菌和唇酵母内菌为第主。选发酵予中期:乳酸食积累,p含H下降,乳酸薪菌开图始活睡跃。察发酵径后期:乳酸吩浓度魂过高,乳酸浪菌受育到抑会制,发酵英逐渐吧终止牺。【解题琴金手悟指】制作帐泡菜浑流程狠各环筋节问熔题提闯醒(1叮)选择乞泡菜丸坛:提供纠密闭智的发貌酵环集境。(2轰)选择角蔬菜挤并加舟工:蔬菜塔要新悔鲜,提供挥发酵事菌种告。(3膝)制作阁泡菜骄盐水:浓度拿适宜,并经得灭菌务后备绍用。(4网)加入或调味户料、浩装坛:形成啄发酵冰环境,调味厚料具限有调风味和毕抑菌婶的作征用。(5赚)发酵:先好器氧菌废发酵,形成揭无氧弦环境疤后乳恒酸菌之发酵毒。【加固叙训练】下图义是泡思菜的及制作俯及测锄定亚通硝酸舰盐含息量的唱实验萝流程章示意豆图,请据境图回篮答:(1败)制作艺泡菜假宜选知用新剧鲜的津蔬菜规或其订他原凯料,原因场是__咏__因__翁__反_。(2学)制作屯泡菜办的盐滋水中俱清水穴与盐欲的质跑量比艳约为,盐在泡菜怖制作应中的恳作用马是。(3脊)泡菜难的制锐作方确法不停当,很容公易造飘成泡保菜变讽质,发霉透变味,试分析莲可能雪的原窗因:_尽__弊__迈__赶__侄__神__巡寿__暑__骨__旅__迟__郑__围__轧__乎__葱__沾__繁__。(4颜)发酵挖过程贴中应拥定期仓测定盲亚硝述酸盐渗的含腿量,原因画是__雅__焰__筛____朗__防__允__写__昆__隐__控__艘__既__培__逃__恭__籍__丑__森__胖__险__凉__安__屡__蝇__钩__贸__让__遍__。(5壳)测定墓亚硝宇酸盐句含量决的方许法是。【解题悟指南】解答听本题晒需注来意三坟个方哑面:(1箩)制作黑泡菜盖的原岔理。(2踩)影响晋泡菜筑发酵黎的因孕素产氧生的究影响术。(3席)测定残亚硝避酸盐笨含量忠的方件法。【解析】(1封)新鲜姨的蔬统菜亚笨硝酸增盐含绑量低,而放躬置过炊久的诞蔬菜邀亚硝柴酸盐粮含量先升高,不利贸于制担作泡凑菜。(2窄)制作测泡菜舍的盐尤水中毫清水挑与盐逢的质堵量比特约为4∶暑1,盐浓秘度会摩影响圣泡菜肿的制袋作过昆程,浓度摧过高勒会导劣致乳熊酸菌集活动竟减弱,使泡罪菜咸谅而不沟酸;盐浓洲度过月低则萌不能宁抑制丛杂菌蔽生长,泡菜百易腐杏败变竞质。(3触)泡菜系坛子挨密封的不严否或取办食工扯具不瞎卫生,或盐逗的比达例过班小,都会寇引起灾杂菌匆滋生蠢、泡版菜变物质。(4疮)发酵侵过程剂中亚玻硝酸波盐含忽量先烦上升饱后下纸降,因此美发酵束的不延同时拉期亚歌硝酸羡盐的摆含量狠会发伤生变贝化,及时漏检测绩是为舞了把句握最扬佳取优食时年机。(5认)测定晒亚硝祝酸盐隆含量棒的方甩法是膝比色兄法。答案:(1检)亚硝取酸盐勿的含麦量低(2击)4奔∶1既能待抑制坊微生话物生腥长,又能跳调节败泡菜耗的口私味(3娇)泡菜弯坛子推密封驼不严婆、取鹿食工鸡具不酿卫生胃或盐占的比嘴例过枪小,都会促引起舒杂菌粒滋生耕、泡捐菜变录质(4岩)发酵敲的不拴同时扇期亚疯硝酸榜盐的运含量啦会发婚生变逃化,及时买检测霜是为败了把皱握最薄佳取事食时丽机(5命)比色验法1.巡寿(2茂01怪4·宿州欠模拟)下列宾与果你酒、哑果醋耻和腐廊乳制诞作相胖关的蠢叙述,正确而的是()A.腐乳松制作烦所需矿要的雁适宜沙温度址最高B.果醋袄发酵时包括平无氧沾发酵搬和有哑氧发戒酵C.使用鸣的菌丙种分居别是超酵母秋菌、欠醋酸课菌、寸乳酸暂菌D.使用烈的菌吗种都杰具有检细胞畏壁、址核糖晕体、DN炉A和RN却A【解题床指南】解答肆本题摇的突霉破口:(1销)明确驼果醋虹发酵赢是严聋格的带有氧葡发酵军。(2元)辨析梅酵母予菌、携醋酸弹菌和虑毛霉堵的结萝构特霸点。【解析】选D。果钥醋制鸣作中幼所需辨温度况为30～35酸℃,在三债个过洪程中花最高,A项错壮误;醋酸若菌是怕严格妥的好成氧细情菌,果醋棵发酵鸽属于比有氧亿发酵,不包拢含无顾氧发品酵,B项错捉误;腐乳拼制作粥过程僚中起何主要馒作用更的是喉毛霉嘱而非姨乳酸络菌,C项错者误;酵母博菌、及醋酸锈菌和捡毛霉篮都是轧有细柱胞结纯构的办生物,都有瞧细胞罢壁、左核糖炭体、DN僚A和RN猫A,板D项正拆确。2.怀(2梯01掌3·江苏夜高考)某研钳究性讯学习盗小组披以樱绒桃、尊番茄琴为材息料进腿行果蜘酒、奇果醋量发酵日实验宫。下竖列相夫关叙凑述正革确的凤是()A.酵母丧菌是螺嗜温果菌,所以且果酒斜发酵幕所需完的最韵适温蛮度较油高B.先供有氧进树行果副醋发皇酵,然后仙隔绝鹿空气嘱进行惰果酒骂发酵C.与人炒工接牛种的珍发酵宿相比,自然逮发酵拆获得政的产盐品品逝质更泉好D.适当圾加大春接种手量可栋以提搁高发奖酵速把率、施抑制服杂菌联生长联繁殖【解题局指南】解答生本题颂需明些确:(1贺)微生倚物之愧间竞阔争有俗机物,一种李微生霞物数党量增妙多,会抑聚制其平他微非生物推的生驴长。(2玩)醋酸号菌可朽将乙型醇变酸为醋阅酸。【解析】选D。本良题考多查果居酒和径果醋堂的制喊作。A项中,2惭0℃左右众适合栋酵母孩菌繁开殖,果酒某发酵捐一般串将温设度控勒制在18～25色℃,故错即误。B项中,应该茧先进见行果义酒发估酵,再进去行果虫醋发走酵,故错抚误。C项中,人工济接种厌的发义酵菌懒种经游过多获次人林工选崇择,发酵营效率役高,获得举产品枝品质缘瑞较高,故错妙误。D项中,发酵梯菌种校和杂豪菌竞垮争有昏机物企和生阀存空物间,适当素加大哀接种辱量可蚂以提带高发装酵速托率、目抑制槽杂菌阅生长载繁殖挪。3.少(2哨01口4·阜阳矿模拟)如图域为制主作果飞酒、托果醋价的装极置。忠下列谋有关茫叙述,不正恰确的裳是()A.甲、蛛乙两宝装置抓都可剃用来抄制作徒果酒B.在制倘作果罩醋时,用乙箩装置熟更有嗽利于娃果醋复的生饺成C.在用卧甲装悄置制谱作果锐酒的胡后期(酒精弦生成妨阶段),要保争证瓶膝盖彻怎底密及封D.在用伟乙装塑置制宅作果孕醋的勾过程户中,要适再时通毁过充爸气口梦充气【解析】选C。酵侦母菌辫无氧部呼吸粒制作模果酒,甲、爆乙两通装置狐都可掌用,只是骄具体开操作嚼过程控不同,A项正党确;果醋扛制作炼利用析的醋饰酸菌故是严色格的仔好氧纱细菌,利用添乙装快置可录以通没过充帝气口迟不断妙充气,有利阴于创施造有晋氧的唉环境,B项、D项正浑确;制作扛果酒跟时,酵母案菌的为无氧裹呼吸乎会产件生CO2,导致浪瓶内片气压要升高,若用宋甲装率置,需每呆隔一丝式段时某间将攀瓶盖剂拧松肿一次,将瓶恩内气并体及征时排尘出,C项错虽误。【易错弯提醒】维持受无氧源环境眉≠必倦须彻亩底密溜封(1团)果酒鱼的制竟作利隶用了啊酵母岭菌的樱无氧顺呼吸,酒精延的生诊成离航不开励无氧疼环境挎的维跌持。(2葱)无氧硬呼吸闸会产题生CO2,为了呆防止属产生告的CO2使发列酵瓶啊爆裂,需隔骂段时口间拧合松瓶极盖,将产芒生的CO2排出趋。4.飘(2宰01牧4·淮北砍模拟)下列酬有关屋腐乳广制作号的几歼个问警题,其中捉正确辽的是()①腐乳号的制攀作主邀要是滔利用握了微云生物急发酵盆的原善理,起主辱要作固用的暗微生备物是朋青霉禁、曲残霉和胆毛霉②含唤水量绞为70蔑%左右佣的豆汉腐适宪于制哗作腐柳乳。科用含比水量袜过高僻的豆装腐制愉腐乳,不易伤成形,且不怀利于兰毛霉季的生功长③豆易腐上刮生长唐的白绿毛是赚毛霉得的白握色菌镰丝,严格铲地说卵是直单立菌洞丝,豆腐上中还猾有匍给匐菌验丝④决鬼定腐础乳特饥殊风沙味的贱是卤拐汤⑤腐乳溉的营演养丰衰富,是因勾为大娘分子低物质习经过腹发酵细作用筝分解趟成小凡而且围易于竭消化亚的物蹄质⑥卤蛇汤中章酒的矩含量穴应该油控制扫在21五%左右,酒含顺量过购高,腐乳垫成熟迟的时光间会竖延长;含量使过低,不足缠以抑窃制微结生物话的生贝长A.蜓①②此③④B.竿②③迫④⑤C.舱③④酱⑤⑥篮D肯.①框④⑤舅⑥【解析】选B。腐睁乳的们制作锹中,起主矿要作见用的淹微生芬物是律毛霉,豆腐箱的含柔水量涝为70换%左右,不宜密过高怖。毛誓霉的寨菌丝窗包括浮直立翠菌丝棵和匍肤匐菌惕丝,卤汤伪中酒枣的含托量不侨能过端高和醒过低,一般风控制史在12眉%左右填。【延伸吧探究】为什俗么卤芽汤中运酒含将量过略高会旦导致膝腐乳蚊成熟麦的时欢间延堵长?提示:豆类限中含要量最雅多的鞭有机奴物是厦蛋白锁质,毛霉捡产生管的蛋捷白酶帆能将睬豆腐蚕中的干蛋白须质分偶解成疑小分愿子的倘肽和只氨基煤酸;但卤汗汤中某酒的势含量企过高,会抑碌制蛋晴白酶艘的活沟性,使蛋牙白质虚分解省成小皂分子拼的时喘间延耻长,进而宏导致互腐乳剃成熟布的时英间延冰长。5.给(2权01居4·宣城棋模拟)下列考关于陈果酒犬和果患醋制箱作的洁叙述,错误沈的是()A.使用匀的菌刮种都全具有望合成己蛋白晓质的归功能B.在制弦作果悉醋的扰过程丘中因冷采用琴不同企的原潜料还通需要绝加入吴不同刮的微怕生物C.温度撕对酵孤母菌肿酒精旷发酵门的影于响很左大,而对岗醋酸贴菌的顺发酵欲影响氧不大D.果胶同酶和胳蛋白诱酶在尾果酒纳的酿递制和吵加工供过程阅中往黄往起镰着很逆重要盾的作欧用【解析】选C。果陵酒和珠果醋零制作惩时使除用的毫菌种斑都具泥有合笋成蛋蔬白质逼的功城能;果醋顾可以贡由葡律萄糖迟或乙羞醇产京生,故制笋作果协醋时投需要蚊加入汗酵母坝菌和则醋酸逢菌;果酒鹊和果卡醋制番作过扔程中添都有书严格例的温席度要党求,都要牺有适疏宜的掀温度;果胶惕酶和想蛋白鸟酶在占果酒印的酿租制和显加工定过程歌中往君往起劫着很快重要蜻的作竿用。6.础(2达01嚷3·广东裕高考)某新控能源警研究福兴趣嗓小组雄尝试解用木旷薯块线根的榜淀粉添制备廉燃料幅酒精小。他区们用的酶将录木薯剑淀粉蝇降解农成单座糖。株查阅造资料高后,安装固的酒益精发稿酵装杠置、袄采用薄的发誉酵条随件如仍图。(1衡)向发专酵瓶笨中加蹈入5崇g酵母愿菌开境始实蒸验,发酵薄初期,通气乔阀①需要拿偶尔葛短时黑间打惯开,并在A通气振口处误打气,以利邮于__乡丰__峰__均__四___悔__联__窜_;实验忘过程党中,通气寺阀②叨需要聋偶尔端短时炎间打背开,目的是。(2建)第3天,取出罗少量贤发酵御液,滴加懂含有的浓楼硫酸溶逆液来养检测劈燕酒精唐。(3离)检测古后发详现,尽管挤酵母倚菌菌勤种合塞适、恰淀粉中酶解揭物充臣足、忆操作正仿确、宽发酵热温度冈和pH适宜,但酒配精含益量(+践)比预捉期低,他们庙展开了脸讨论,认为挂还有肺其他趟影响梨因素,如__活__仿__唤__待__菌__吵__址__积__床____吴__袜__读__仆__串__库__油__怕_,请设清计实晒验对蕉此因桐素进匹行探普究并尤预测略实验结诊果(用表查格形投式呈挪现;用“+”表示坛酒精弟量,最高奖含量政为“++夺++必+”挽)。(4衡)请对谜预测声的结郑果进笛行分归析,并得絮出结叮论。【解题渣指南】解答朝本题妨需清寻楚以势下两棕点:(1裤)酵母损菌在袭有氧川和无旋氧环遵境下梅都能监生存,属于研兼性早厌氧柏菌。(2做)酵母输菌进造行有年氧呼金吸时浇能大添量繁怀殖,进行员无氧拾呼吸诸时能衰将糖雅类分风解为县酒精抱和二毯氧化露碳。【解析】本题险考查饰酵母暂菌呼腿吸作范用、征发酵浓产物星的检捷测和哀发酵才条件挤的控渔制等晌知识,重视萌对实龙验分找析能问力和初表格扇设计溉能力培的考矿查。(1挡)酵母炮菌是践兼性嫂厌氧仿菌,在有岩氧环隔境下包进行残有氧乎呼吸,为自私身的领生长流和繁监殖提研供足允够的壳能量,因此张为了液缩短浊发酵虾时间裹需要邻在发皂酵初铃期通酒气,促进侍酵母岭菌的笛有氧谱呼吸,以获润得大娃量的办酵母陵菌。辟而在堂无氧成的环币境下,酵母总菌进裹行酒特精发牲