第八章发酵豆制品

第十一章

发酵豆制品目前一页\总数七十五页\编于六点本章提要酱类与酱油的酿造腐乳纳豆和纳豆制品丹贝目前二页\总数七十五页\编于六点大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，营养价值很高。随着生活水平的提高，动物性蛋白比例过高的问题日益突出，目前人们对植物性蛋白的健康作用越来越重视，因此大豆食品受到了全世界的青睐。尤其是大豆中富含黄酮类物质，具有重要的保健作用。我国人民有着长期的大豆发酵法加工的经验，善于生产众多营养而味美的发酵豆制品。目前三页\总数七十五页\编于六点第一节酱类与酱油酿造酱和酱油是通过微生物的作用对植物性基质进行发酵而酿造成的，包括中国酱油、酱类调味品、酱类食品等，都是传统的豆类发酵食品。由于发酵作用，赋予了这些豆制品以肉样风味，且富含氨基酸、肽类等物质，营养丰富，在日本、韩国及其他东方国家都非常受欢迎。该类产品不仅有丰富的营养价值，还由于微生物酶的降解作用产生了许多呈味物质，这种技术使从植物性蛋白质和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明，在中国迄今已有3000多年的悠久历史。目前四页\总数七十五页\编于六点一、酱和酱油酿造原料

(一)蛋白质原料一直以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕。1．豆粕大豆经适当热处理，调节其水分含量为11.5％～14％，经压扁、加有机溶剂、提取油脂后的残余物，一般呈颗粒片状。其蛋白高，脂肪低，水分少，是理想原料。目前五页\总数七十五页\编于六点2．豆饼豆饼是大豆以机械压榨法提取油脂后的残余物。为了提高出油率，将大豆预先轧成片，加热蒸炒，使大豆组织细胞破坏，同时降低了油脂的黏度，这样制出的豆饼叫热榨豆饼；如以生大豆软化轧片再直接榨油所制出的豆饼叫冷榨豆饼。热榨豆饼适宜生产酱油；冷榨豆饼则适于制造豆制品。

目前六页\总数七十五页\编于六点

豆粕的一般成分(％)水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分豆粕：7～1046~510.5~1.519~225大豆：7-1235-4012-2021-314.5-5.4(供参考)

豆饼的成分(％)水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分冷榨豆饼1244~476--718--215～6热榨豆饼1145--483-4.518~215.5-6.5目前七页\总数七十五页\编于六点

花生饼等其他饼粕的成分(％)水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物粗纤维素灰分花生饼9～1040-455～720-304-66-7菜籽饼8．8136．913．4530．217．12棉籽饼8～1040-457～920-305～105-7芝麻饼10．9642．245．2926．4211．42椰子饼8．4521．757．6926．504．95玉米浆干10．4039．70—36．4211．12糖糟60．7514．013．719．360．651．53豆渣(鲜)79．597．064．323．580．91目前八页\总数七十五页\编于六点(二)淀粉质原料

1.麸皮含多种维生素、钙、铁等，特别适宜于霉菌生长和产酶。2.小麦含70%淀粉、10-14%蛋白，其中谷氨酸较多，可以成为酱油的鲜味成分。3.其他碎米、米糠、甘薯等。目前九页\总数七十五页\编于六点(三)食盐:咸味，鲜味，防腐。用盐要求：水分及杂质少，色白而结晶小，NaCI含量高，卤汁(KCI、MgCI2、CaSO4、MgSO4、Na2SO4之混合物)少，卤汁过多会有苦味，从而影响酱油品质。

(四)水井水、江河水和自来水均可，但须符合饮用水卫生标准。

目前十页\总数七十五页\编于六点(五)原料配比原料配比不同，直接影响酱油品质和蛋白的利用率。由图可知，大豆使用多时全氮多，糖分少，酱油鲜重而甜味不足；但小麦增加时全氮减少，糖分增加，则酱油甜味好香味亦好.目前十一页\总数七十五页\编于六点(六)原料处理破碎、润水、蒸料、冷却等。直接影响原料利用率和产品质量。其中控制加水量十分重要，以蒸料后熟料水分量为依据：冬季47-48%、春秋季48-49%、夏季49-51%。蒸料要求一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。目前十二页\总数七十五页\编于六点二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉1．米曲霉(Aspergillusoryzae)主要有蛋白酶、谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸）、淀粉酶活力，还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。如沪酿3.042（即AS3.951）、渝酿3.811等2．酱油曲霉多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。——决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。目前十三页\总数七十五页\编于六点

3．As3.350黑曲霉(Aspergillusniger)

高产酸性蛋白酶。在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。4．As3.4309黑曲霉俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。但液化能力不高。

5．As3.758宇佐美曲霉(Aspergillususamii)

日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。目前十四页\总数七十五页\编于六点

(二)酱油生产中的酵母

从酱醅中分离出的酵母菌有7个属23个种。其中有的对酱油风味和香气的形成有重要作用，它们多属于鲁氏酵母(Saccharomycesrouxii)和球拟酵母(Torulopsis)。鲁氏酵母（Saccharomycesrouxii占45%）、球拟酵母属(Torulopsis)的易变球拟酵母(Torulopsisversatilis)、埃契氏球拟酵母(Torulopsisetchellsii)、蒙奇球拟酵母(Torulopsismogii)；酱醅中典型的鲁氏酵母是大豆结合酵母(Zygosacharomycessojae)和酱醪结合酵母(Zygosaccharomycesmajor)的菌株等。目前十五页\总数七十五页\编于六点1鲁氏酵母（Saccharomycesrouxii）占酵母总数的45％左右，由酱醪发酵过程中从空气中自然落入，也有人工接种的。是发酵型酵母，出现在主发酵期。发酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。目前十六页\总数七十五页\编于六点2沪酿214蒙奇球拟酵母(T．mogiiSB214)上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力，酒精含量在7％以上，能在18％食盐中生长，在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。与植质乳杆菌协同作用，对产生酱香有良好效果。3酱醪结合酵母（Zygosaccharomycesmajor）也是耐高渗透压的酵母菌，在酱醪接近成熟时生产较多，能进行酒精发酵，赋予酱油醇香味。目前十七页\总数七十五页\编于六点(三)酱醪发酵中的乳酸菌

从酱醪中分离出的细菌有6个属18个种乳酸菌：嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联球菌、植物乳杆菌等

一般酱醪发酵前期嗜盐片球菌多，后期微球菌多些。都能在高浓度酱醪中生长并发酵糖产生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香气很浓。由于产生乳酸，使酱醪pH降至5.0，这又促进了鲁氏酵母的繁殖，乳酸菌与酵母菌联合作用赋予酱油特殊的香气。据经验，乳酸菌与酵母菌之比为10：1时效果最好。目前十八页\总数七十五页\编于六点沪酿1.08植物乳酸菌与沪酿2.14蒙奇球拟酵母在固态低盐发酵后期中协同作用，短期发酵所得酱油风味，可与老法长期天然晒油相媲美。此外，酱醪发酵的全过程，始终能查到一定数量的芽孢杆菌，如枯草杆菌、地衣芽孢杆菌：与某些生香物质有关。目前十九页\总数七十五页\编于六点（四）对酱油生产中曲霉的要求不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放，抗杂菌能力强；香味好，不产生异味。目前二十页\总数七十五页\编于六点三、酱与酱油酿造中的生化变化(一)蛋白质分解米曲霉可分泌3种蛋白酶：酸性蛋白酶(最适pH为3)中性蛋白酶(最适pH为7左右)碱性蛋白酶(最适pH为8)以碱性和中性蛋白酶最多。pH过低，会影响蛋白质分解。故发酵早期应适当控制pH值，或控制酱醪中乳酸菌等产酸菌的繁殖。目前二十一页\总数七十五页\编于六点据研究，米曲霉的外肽酶活力高于其它曲霉，有利于氨基酸的生成，特别是其谷氨酰胺酶能分解谷氨酰胺生成谷氨酸，增加酱油鲜味。关于谷氨酰胺酶：林祖中等(1985)诱变选育的沪酿3.422菌株，其谷氨酰胺酶活力比沪酿3.042菌株提高近2倍，谷氨酸含量可提高40%。可见，不同米曲霉菌株的酶活力差异很大！目前二十二页\总数七十五页\编于六点

(二)淀粉糖化

米曲霉的淀粉酶主要有α-淀粉酶，分解α-1,4葡萄糖糖苷键生成糊精、麦芽糖和少量葡萄糖。产物中除葡萄糖外，还有果糖和五碳糖。果糖主要来源于豆粕(豆饼)糖的水解，五碳糖来源于麸皮中的戊聚糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用，其中酱油色泽主要是糖与氨基酸发生的羰氨反应而生成。原料糖化作用完全，则酱油的甜味好，无盐固形物高，体态浓厚。目前二十三页\总数七十五页\编于六点(三)酸类发酵

乳酸菌、醋酸菌等产生乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸及其它脂肪酸等，对酱油呈味和赋香有重要作用。

(四)酒精发酵酵母生成的酒精，一部分被氧化为有机酸类，一部分挥散，一部分与氨基酸及有机酸等化合生成酯，还有微量残存在酱醅中，这与酱油香气形成有极大关系。10℃时，酵母菌仅繁殖不发酵；30℃左右最宜繁殖和发酵；40℃以上则自行消化。所以，应该宜在中、低温度下发酵有利于产香。高温速酿酱油之所以缺少香气，就是因为发酵温度高，时间短，酒精发酵微弱。如果在固态低盐后熟发酵中接入鲁氏酵母和蒙奇球拟酵母，则产生酒精、异戊醇、异丁醇和各种有机酸，从而可显著改善酱油的香气。可见，发酵期间适当的酵母菌繁殖和酒精发酵是十分需要的。

目前二十四页\总数七十五页\编于六点(五)关于酱油色泽美拉德反应——非酶褐变，主要途径。酶促褐变：多酚氧化酶（米曲霉产）将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。非酶褐变与温度有很大关系，温度每增加10℃，褐变速度加快3～5倍，所以，高温低水分发酵时色泽增加；过滤后酱油巴氏消毒时，颜色也明显加深。但经高温褐变后，氨基酸损失较多。目前二十五页\总数七十五页\编于六点(六)酱油的风味1.香气成分：酯类：甲酸酯、醋酸酯、乳酸酯、醋酸戊酯、苯酸酯、香草酯等至少9种；醇类：乙醇、乙偶姻、丁二醇、戊醇等；羰基化合物：乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、糠醛、丁二酮、苯甲醛、乙酰香草醛等；缩醛类：二乙基乙缩醛等；酸类：甲酸、乙酸、丙酸、异戊酸、己酸、棕榈酸等；含硫化合物：甲硫醇、甲硫醇丙基醇、乙硫醇等。——酱油香气组成极其复杂，其中，苯甲酸酯类是酱油的主要香气成分。目前二十六页\总数七十五页\编于六点

2.香味成分：酱油酿造中最难控制的就是香气和香味，香气、香味越浓，酱油品质越好，而香气香味的浓淡与发酵时间成正比，因此这与“速酿”之间存在一定矛盾。酱油香味成分包括烃类、醇类、酯类、醛类、醛缩醇类、酮类、酸类等，总计超过200余种。关系密切的有：①酒精：日本酱油中高达2％以上，一般1％。②酯类：酵母分解亮氨酸和异亮氨酸，生成的戊醇、异戊醇等各种醇，与有机酸经酯化生成酯类。③其它：小麦和麸皮经曲霉和球拟酵母作用产生酚类后，转化为4-乙基愈创木酚(4EG)和4-乙基苯酚(4EP)。微量的4EG和4EP对酱油香气有重要影响。特色酱油中一般含有4EG、4EP1～3mg／kg，最高在5mg／kg。目前二十七页\总数七十五页\编于六点酵母代谢产物呋喃酮类化合物中的4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3-呋喃酮(HEMF)，在酱油酿造过程中以互变体形式存在。其同族物HDMF和HMMF都是呈香物质HEMF给酱油带来柔和的咸味，优质酱油中含量在200mg／kg以上，其特殊的酱香味沾在手上不易洗掉，是酱油中特殊香味成分。HMMF和HDMF都是非酶褐变产物，在酱油中含量甚微，经加热后有所增加，并产生一种焦糖香味。目前二十八页\总数七十五页\编于六点3.酱油的呈味：应具有滋味鲜美、咸甜酸适中，诸味调和，醇厚绵长的特点.鲜味：主要由氨基酸(特别是谷氨酸)构成，另有琥珀酸等。（谷氨酸钠、天冬氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠的相对鲜度100:30:4000:16000）甜味：来自葡萄糖和麦芽糖，及呈甜味的氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等)。咸味：源于氯化钠，我国酱油一般在16-21%。酸味：由乳酸、醋酸、琥珀酸和柠檬酸等形成。

目前二十九页\总数七十五页\编于六点4.酱油的浓稠度：

即酱油的体(态)，多以波美度(Bé)表示，它由各种可溶性物质所构成。无机物以食盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。目前三十页\总数七十五页\编于六点(七)酱醪与微生物群落演替

高盐环境：一般均在15％以上，低盐发酵的也在6-7周以上，只有耐盐或嗜盐微生物才能生长增殖，一些不耐盐的微生物，如微球菌、芽孢杆菌和野生酵母停止生长，逐渐死亡。而耐盐细菌和酵母迅速生长与代谢，构建了特殊的微生物群落演替和菌群优势，其演替顺序：曲霉菌→→耐盐乳酸菌→→耐盐酵母目前三十一页\总数七十五页\编于六点目前三十二页\总数七十五页\编于六点四、酱油的酿造工艺一般共分四个阶段：原料及其处理；制曲；发酵；浸提、消毒与配制。目前三十三页\总数七十五页\编于六点酱油酿造工艺流程目前三十四页\总数七十五页\编于六点(一)原料选择及配比酱油生产是以酿制酱油的全部蛋白质原料和淀粉质原料混合后制曲，再经盐封密闭发酵生产酱油的。因此，其生产原料首先要满足米曲霉的生长繁殖和产酶，同时也要考虑酱油本身质量的需要。脱脂大豆富含蛋白质，是理想原料；麸皮质地疏松，适于曲霉生长和产酶，常作辅料；为增加香甜味并使酱油体态粘稠，常在配料中适当添加淀粉质原料，使其被分解后产生足够的糖类。至于原料配比，各厂常不尽相同。目前三十五页\总数七十五页\编于六点（二)制曲1.三角瓶制曲：

菌种：米曲霉(如沪酿3.042)接种；培养基:麸皮80g,面粉20g，水80ml，培养基厚度lcm;灭菌：0.1MPa,30min;培养：30℃、18h待曲料发白结块，第一次摇瓶；30℃、4h又发白结块，第二次摇瓶；30℃、2d再倒置培养1d，待全部长满黄绿色孢子，即可。2.种曲制作：

目前三十六页\总数七十五页\编于六点3.厚层通风制曲（成曲）

豆粕→→混合→润水→蒸熟→冷却→接种→→厚层通风麸皮↑0.3%种曲↑通风机↑培养(曲料厚约30cm,翻曲机、降温通氧、控温≤35℃)→→成曲注意：米曲霉最适发芽30～32℃，故最初4～5h是孢子萌发阶段；之后生长菌丝，培养8h时品温上升，说明菌丝生长旺盛，此时应通风，以保持35℃内——菌丝生长期。第一次翻曲到第二次翻曲为菌丝繁殖期；培养18h后开始着生孢子，品温逐渐下降，24h孢子逐渐成熟，外观由淡黄至嫩黄绿色。一般孢子着生期中，米曲霉中蛋白酶的分泌最为旺盛。成曲的质量鉴定外观：

曲成块，手感疏松，有大量嫩黄绿色孢子，曲无灰黑色或褐色的灰心；有浓厚的曲香，不带酸、臭和其他异味；水分要求1d的曲为32％～35％，2d曲26％～30％；中性蛋白酶在l000U/g(干基)以上；

细菌总数<5×109cfu/g。目前三十七页\总数七十五页\编于六点

(三)酱醅(醪)的发酵

酱油的发酵，根据醪醅的状态，有稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵之分；根据含盐量多少，有高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；根据加温状况不同，又有日晒夜露和保温速酿两类。注：固态、固稀及稀醪是相对的，一般以成曲计加水分别为1倍、1-2倍和2倍以上。1．固态低盐发酵(1)食盐水的配制100kg水加15kg食盐制得10°Bé盐水。

目前三十八页\总数七十五页\编于六点(2)制酱醅时需用盐水量的计算:酱醅要求水分(％)=[(成曲量×曲水分％)+盐水量×(1-氯化钠％)]／(曲量+盐水量)×100％，则：盐水量=成曲量×(酱醅要求水分％-曲水分％)／[1-氯化钠%-酱醅要求水分％]实际生产中，每批投料总量已知，制得的成曲量及其水分含量却未知，但据经验：成曲量=总投料×[成曲/总料]。则：盐水量=总料×[成曲/总料]×(酱醅要求水分％-曲水分％)／[1-氯化钠%-酱醅要求水分％]例如，某批投料用豆饼1200kg，麸皮800kg，估计成曲与总料之比为1.15:1，曲水分约30％，下池用盐水与酱醅要求水分分别为13°Be(20℃)(查表可得氯化钠含量为13.50％)和50％则盐水用量为：2000×1.15×(50％-30％)／(1-13.5％-50％=1260.2(kg)目前三十九页\总数七十五页\编于六点(3)糖浆盐水配制

按每批投料用碎米300kg(按豆饼1250kg的24％计)，经液化和糖化后制成750kg糖浆。另将食盐225kg用三油水(头油、二油、三油的混合液)或清水溶解，其量为20°Be850kg左右，糖浆盐水等于(750+850)kg，浓度17°Be，容量为1600L。目前四十页\总数七十五页\编于六点(4)制醅：用盐水或糖浆盐水将盐水或糖浆盐水加热至50～55℃，按总料：拌曲糖浆盐水=100:105(以质量计)，将成曲通过制醅机混合，送入发酵池内。注意开始时，成曲适当少拌盐水，控制在拌完成曲后，能剩150kg左右的糖浆盐水，将此糖盐水浇于料面，待糖盐水全部吸入料内，面层加盖盖面盐或聚乙烯薄膜，四周加盐将薄膜压紧，并在指定地点插入温度计。地面加盖。——盖面盐或薄膜是为了防止酱醅表层过度氧化和全氮利用率降低。目前四十一页\总数七十五页\编于六点(5)保温发酵蛋白酶系最适作用温度40-45℃，太高则酶活迅速下降。酱醅温度最高不要超过50℃为好。因此酱醅品温42～46℃，第五天以后逐步提高到48～50℃，低盐发酵通常8d，酱醅基本成熟。为了增加风味，往往可延长发酵期为12～15d甚至25d，发酵温度前期42～44℃、中期44～46℃、后期46～48℃。目前四十二页\总数七十五页\编于六点(6)固态低盐发酵的改进固态低盐发酵温度一般在42～48℃，酱醅中含盐量7％左右，有利于酶的水解，但由于温度较高，酵母菌和有益乳酸菌的作用受到抑制，结果酱油风味不如传统高盐低温长时间发酵的好。目前四十三页\总数七十五页\编于六点改进：双霉菌制曲(沪酿3.402/As3.350=8/2);固态低盐发酵2周后，增加一个后熟淋浇发酵过程，即在前发酵后，加入酵母菌(如加沪酿2.14蒙奇球拟酵母)和乳酸菌（如沪酿1.08植物乳杆菌）发酵液，使固液比达到1:2.5，即总原料:(下池水+酵母菌、乳酸菌发酵液)=1：2.5，使酵母菌数达到106～107cfu/g酱醪，乳酸菌达到105～106cfu/g酱醪，并维持品温30～35℃，同时补充食盐，使酱醪的盐浓度达15％，保持低品温和高盐浓度都可通过浇淋调整解决。添加酵母后切忌搅拌。后发酵2周后即可浸泡淋油，这种酱油优越于日本特选酱油。目前四十四页\总数七十五页\编于六点2．稀醪高盐发酵发酵周期长（6个月），酱油风味好，生产设备落后，出油率低。湖南龙牌酱油、浙江舟山洛泗酱油基本上保留了传统的高盐稀醪发酵法的工艺。日本在我国传统发酵基础上，对主辅料分别处理，混合制曲，高盐稀醪发酵，并选用酵母和乳酸菌参与后发酵，按不同发酵期调节发酵温度，制得了风味良好的酱油。目前四十五页\总数七十五页\编于六点湖南龙牌酱油大豆→洗净→浸泡→沥干→蒸熟→冷却→拌和（面粉、种曲）→制曲→成曲→下缸（水、盐）→晒露→翻醅→成熟→抽母油→晒露浓缩→调色（酱色）→过滤→加热灭菌→成品酱油目前四十六页\总数七十五页\编于六点(四)浸提、加热与配制1．浸提

目前四十七页\总数七十五页\编于六点

2．加热与配制

（1）加热有杀菌，灭酶（特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸），调和香气和风味、增加色泽、澄清等作用；夹层锅或盘管、列管式蒸汽加热；65-70℃/30min,或90℃/5min，灭菌率为85％。以杀死产膜酵母和大肠菌群为原则。超高温瞬间灭菌135℃，0.78MPa，3～5s达到完全杀菌。（2）配制：甜味剂、助鲜剂、防腐剂。配制流程：目前四十八页\总数七十五页\编于六点(五)影响酱油质量的微生物

1．酱油“生白”

产膜性酵母，如：盐生接合酵母、日本接合酵母、粉状毕赤氏酵母、球拟酵母和蹼酵母属(Mycoderma)中的某些种；其最适生长25～30℃，对热抵抗力弱，60℃数分钟即被杀灭。但它们均有不同程度的耐盐性，繁殖力强，生命力旺盛，特别是每到初夏、晚秋，酱油表面容易发生白色的斑点，很快蔓延成膜。生霉后的酱油，产生一种特有的酸臭气味。加入苯甲酸钠0.075％，2．细菌污染主要是控制杂菌总数。菌落总数≤5×104cfu／ml。大肠菌群不超过30MPN/100ml。目前四十九页\总数七十五页\编于六点五、酱油的标准包括感官标准、理化标准和微生物标准）。感官标准：目前五十页\总数七十五页\编于六点理化标准和微生物标准目前五十一页\总数七十五页\编于六点六、制酱工艺大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等，以粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵而酿制的

制曲工艺流程:大豆/蚕豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→混合（+面粉）→接种（种曲或曲精）→厚层通风制曲培养→大豆曲/蚕豆曲目前五十二页\总数七十五页\编于六点制豆酱工艺流程:

大豆曲或蚕豆瓣曲→发酵容器→自然升温→第一次加盐水→酱醅保温发酵→第二次加盐水和盐→翻酱→成品目前五十三页\总数七十五页\编于六点面酱面粉、水拌和→蒸熟→冷却→接种（曲精或种曲）→厚层通风培养→面糕曲→入发酵容器→自然升温→加盐水→酱醪保温发酵→成熟酱醪→灭菌→成品目前五十四页\总数七十五页\编于六点第二节腐乳制造一、腐乳制造沿革目前五十五页\总数七十五页\编于六点二、腐乳类型及其特点

(一)腌制型

食盐各种辅料↓↓豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→成品

豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵，主要依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等。

缺点是蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细腻，氨基酸含量低。

目前五十六页\总数七十五页\编于六点(二)发霉型

豆腐坯利用空气中或木盘容器上遗留的毛霉菌种，在15℃室温下生长和繁殖，经7～15d培养，在豆腐坯表面长满灰白色菌丝体，同时分泌大量酶，特别是蛋白酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵后，形成产品细腻、氨基酸含量高的腐乳产品。生产周期较长，受季节限制。菌种：五通桥毛霉（Mucorwutungkiao）

、雅稚放射性毛霉和总状毛霉（Mucorracemosus）、鲁氏毛霉（Mucorrouxianus）等人工发霉型是前期培菌过程中，将毛霉孢子制成的菌悬液和粉状固体菌，喷洒在豆腐坯上，经48～72h培养，长满白毛，菌丝成网状，形成坚韧的膜，赋于腐乳一个“体”，毛霉分泌蛋白酶，分解腐乳坯蛋白，达到良好的品味。目前五十七页\总数七十五页\编于六点也有用根霉(Rhizopus)的，特别是耐高温型根霉，适于在南方制作腐乳。根霉和毛霉作用近似，能耐37℃高温，在腐乳坯上生长成茂密菌丝形成菌膜，包住坯乳，为保持腐乳形态起主导作用；菌丝分泌大量酶系，如蛋白酶、淀粉酶、肽酶等，以使腐乳的后发酵产生腐乳特有的色、香、味。目前五十八页\总数七十五页\编于六点(三)细菌型细菌：嗜盐小球菌(Micrococcus),枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)操作：将豆腐加盐经48h腌制，使盐分达6.5％，再接种发酵。细菌型腐乳不能赋予腐乳坯一个好的形体，在装坛前需加热烘干至含水量45％左右。该产品成形较差，但口味鲜美。只有黑龙江克东腐乳厂采用。目前五十九页\总数七十五页\编于六点三、腐乳生产的原、辅材料（一）主要原料蛋白质原料，有大豆、豆饼和豆粕，以大豆生产腐乳最佳（二）辅助原料1．糯米2．食盐3．酒类：黄酒、酒酿、米酒、白酒目前六十页\总数七十五页\编于六点4．曲类面曲：也称面糕，用面粉培养米曲霉而成。用36％冷水将面粉搅匀，蒸熟后，趁热将块轧碎，摊凉至40℃后接曲种0.4％，培养2～3d。晒干后备用。米曲(Aspergillusoryzae)：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2～4h，沥干蒸熟，再用25～30℃温水冲淋，品温30℃时，送入曲房，接入0.1％米曲霉，使孢子发芽，待温度上升至35℃时，翻料一次，当品温再上升至35℃时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，立即通风降温，2d后即可出曲，晒干后备用。红曲(Monascus)：以籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成。目前六十一页\总数七十五页\编于六点5．甜味剂：各种糖类6．胶凝剂：氯化镁、硫酸钙，也有用葡萄糖酸内酯。7．香辛料：胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱料、辣椒、姜等。8．其他辅料：玫瑰花、桂花、虾料、香菇、鸡血和人参等目前六十二页\总数七十五页\编于六点四、豆腐坯制作(一)豆腐坯的制作工艺流程

目前六十三页\总数七十五页\编于六点五、腐乳发酵包括前期培菌和后期发酵2个阶段。(一)前期培菌

豆腐坯→接种→培养（发花）→凉花→搓毛↑毛霉菌目前六十四页\总数七十五页\编于六点(二)后期发酵加盐腌坯→装坛（食盐、红曲等）→辅料（酒酿卤）→封口（食盐、水泥浆）→贮藏目前六十五页\总数七十五页\编于六点第三节豆豉和纳豆制品一、豆豉

大豆精选→浸泡→蒸煮→冷却→接种→培养→大豆曲→混合（辅料）→入池(坛)→后熟→成品目前六十六页\总数七十五页\编于六点二、纳豆（Natto）精选大豆→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→发酵→纳豆目前六十七页\总数七十五页\编于六点

1．菌种纳豆菌（Bacillusnatto）是无人体寄生性的高度安全性的细菌，它的形态、培养和生物学特点，与枯草芽孢杆菌一致。2．发酵

固态发酵