高中生物人教版高中生物技术实践专题传统发酵技术的应用专题《传统发酵技术的应用复习与测试》

先学检测请根据传统发酵技术的相关知识。回答以下问题:

(1)制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是________________

(2)传统的果酒发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长,这是由于果酒发酵的_______________条件抑制了杂菌的生长。与果酒发酵不同，果醋发酵需要在___________

条件下进行。(3)喝剩的葡萄酒放置段时间后变酸的原因是__________________

(4)腐乳的色香味主要是由________

决定的

(5)泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会___(填“直接”或“间接”)致癌。探究一.四种发酵实验制作的比较分析核心问题酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧生存：t：18-25oC2O足发酵：厌氧生存：t：30-35oC2O足发酵生存：t：15-18oC2O足（前期发酵）生存：t：0-37oC厌氧在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖;

在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵当

氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的

糖分解成

醋酸;当缺少糖源时,将

乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸有氧：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O无氧:C6H12O62C2H5OH+2CO2前期：多种微生物参与，毛霉主要作用下，将蛋白质分解为多肽和氨基酸，脂肪分解为甘油、脂肪酸乳酸菌无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸糖源、氧足C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O糖源不足:C6H12O62C2H5OH+2CO2;C2H5OH+O2CH3COOH+H2O蛋白质多肽和氨基酸脂肪甘油、脂肪酸C6H12O62C3H6O3探究二.果酒、果醋制作、豆腐乳和泡菜制作的流程图比较分析探究三.果酒、果醋制作、豆腐乳和泡菜制作过程中防控杂菌污染，保证食品安全卫生的因素分析1.(2016年全国2卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题:葡萄糖(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的___________________中进行，其产物乙醇与_____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的_____中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度______(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第-阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____(填“低于”或“高于”)第二阶段。

(4)醋酸杆菌属于原

核生物，其细胞结构中________(填

“含有”或“不含有”)线粒体。

限时训练细胞质基质和线粒体酸性重铬酸钾线粒体快低于含有有氧

2.(2017年全国2卷)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分布接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题:(1)该实验的自变量是___________、__________(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是__________________(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_______________________________________________________________________.

(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为

_______________

脂肪转变为_________________________.

菌种发酵时间好氧菌延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间，即为最佳发酵时间氨基酸和多肽甘油和脂肪酸3.将10ml啤酒酵母菌放在适宜的温度条件下培养,并于不同时间内等量均匀取样6次,分别测定样品中酵母菌的数量和PΗ,结果如下表所示,请分析回答:取样编号ABCDEF酵母菌数/个650680080068008301250PH5.64.85.34.53.85.01.据表中数据分析，实验样品的取样先后顺序是_______字母符号表示）2.若第7次均匀取样，经正常操作检测，样品中的酵母菌数量却只有460个/ml，导致这一结果的原因是

。3.经测定，在酵母菌消耗的糖类物质中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物，则剩余1.5%的糖用于_____。4.实验表明啤酒的风味主要取决于发酵所用的酵母菌株，某酒厂的菌株却使用了20-30年时间，繁殖了2000余代，啤酒风味仍不减当年，试分析其主要原因是________________________________________

5.在啤酒的实际生产中，从产物出口处出现的顺序来看，总是先来“水”，后来“酒”，试从发酵原理上分析其原因_________________________________。6.若工业生产用红颜色的红富士苹果作原料生产果酒，在不去皮皮的发酵液中，需检测产生的酒精的浓度大小，则可用________法，并且在用该法检测酒精浓度大小前需先用活性炭处理发酵液，则活性炭处理的目的是去除___