餐厅选址与布局课件

二、盈亏平衡问题中的成本和销售分析企业的盈亏主要取决盈利区总可变成本销售量销售与成本于企业产品销售收入和产盈亏平衡点(总销售等于总成本)品的成本费用。销售收入大于总的成本费用时，企业就盈利；否则企业就亏损。即：销售费用生产费用直接劳动亏损区原材料生产费用销售费用企业利润=销售收入-总成本费用总固定成本盈亏平衡点：就是企业经营达到这一点时，总销售额与总成本完全相等。58产品成本费用结构利润(S)原材料费可变成本变动出厂价格工资及附加费生产费用燃料动力费废品损失费费用(V)(M)车间经费(C)固定成本(F)企业管理费59（一）餐厅面积（二）餐位配备（三）餐位面积（四）餐厅布局面积和餐位配备5％

～

12％。采用圆形餐台比采用方形餐台的面积指标要高，小型餐厅由于受出入人口多的影响，平均面积指标较大型餐厅要高，主题酒吧、主题餐厅因增加其他服务吸引物，其面积指标也较高，雅间单房因受四面墙壁的约束，其面积指标也较高。•

如，一座380间客房的城市中心商务型旅游饭店的餐位数应分配如下：•

餐厅：380间×0.8位/间＝304位，普通餐厅：192位；豪华餐厅：112位。酒吧：380间×0.5位/间＝190位；大堂酒吧：50位

；主酒吧：140位。(2)根据销售额和客流量确定餐位数餐饮销售收入和客源量的预测2、餐位数的确定根据营业收入的预期来确定例：某小型餐饮企业预计年最低营业收入为200万元每天营业收入为2000000/365=5480元/天餐别

营业收入所占比

营业收入（

顾客平均消

就餐人数（例（%）元）费额（元）人）早餐午餐晚餐7383.6301644633452.4根据用餐人数99人的最高标准来确定该餐馆所需的餐位数，如预测餐厅座位周转率为1.5，且加20%的空位率，则该餐厅的餐位数为：99/1.5+（99/1.5*20%）=

80（餐位）2、餐座数确定方法……预测方式餐座数

=预计就餐人数/座位周转率座位周转率=供餐时间/[客人平均就餐时间×（1+空位率+撤桌摆台率）例，某餐厅高峰营业时间为2小时，留出20%的空位率，10%的座位需要服务员撤台，平均每位客人的就餐时间为25分钟，则这段时间内座位周转率为：根据客房数确定餐座数例，某饭店有300间客房，高峰期客房出租率为88%，双开客房率为1.7，晚餐住店客人就餐比例为65%，非住店客人就餐人数为住店客人就餐人数的60%，晚餐供应时间为3小时，平均每位客人就餐时间为60分钟，空位率为18%，撤桌摆台率为15%，该餐厅所设餐座数为：计划就餐人数=客房数×高峰期客房出租率×双开客房率×住店客人就餐比例×（1+非住店就餐客人相对住店就餐客人比例）常用参考值饭店类型及餐厅度假及会议型饭店城市商务饭店0.5—1（若本地客人较多，为1.2—1.5）0.25—0.5酒吧、咖啡厅不同类型、不同规格的餐厅，其餐位的面积要求亦不相同。餐厅档次与餐座面积指标单位：平方米1.61.51.31.71.31.8不同档次的餐厅，每个餐座位的面积不同。餐厅类型与餐座面积指标不同类型餐厅的餐座位面积不同。餐座位面积（餐厅类型餐厅类型平方米）咖啡厅1.4-1.6自助餐厅普通餐厅1.2-1.70.9-1.4美式餐厅1.1-1.4据此，上例中普通餐厅使用面积应为1.4平米/餐位*80餐位=112平米的设定（二）餐厅空间1、室内高度中华人民共和国行业标准《饮食建筑设计规范》（JGJ

64-89）2、功能空间Ø

就餐空间餐台餐椅和通道等Ø

公共空间过渡空间、电话间洗手间等Ø

服务空间收款台服务台表演区等公共洗手间厨房连接区客

酒

咨

宴

菜人

水

客

会

肴就

供

台

主

展餐

应

持

示区

台

台

柜公共洗手间厨房连接区客

服

咨

烹人

务

客

调就

酒

台

表餐

吧

演区区公共洗手间厨房连接区客

食人

品就

陈餐

列区

台咨

服客

务台

台酒

客

酒

公吧

人

品

共台

活

储

洗动

藏

手室

间快餐厅由客人就餐区、餐厅结帐、食品供应、公共洗手间等区域构成。咖啡厅由服务酒吧、客人就餐区、表演区、公共洗手间等构成。餐厅布局的原则•

有方向感要有明确的方向感•

有秩序感整齐划一，大小归类成行成列•

疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞3、流通空间餐桌间应留出必要的流通通道。流通通道有客人通道和服务通道两种。每个餐桌至少有一侧为服务通道，其他各侧边为客人进出、就座的空间。水平距离餐桌边长项目仅就餐者通行通道相邻桌角间距无客人通行桌角与墙面间距次服务通道相邻桌角间距次服务通道桌角与墙面间距主服务通道相邻桌角间距1.32-1.42

1.26-1.36

1.14-1.241.11-1.21

1.08-1.18

1.02-1.121.62-1.82

1.56-1.76

1.44-1.64主服务通道桌角与相邻厢座间距

1.41-1.61

1.38-1.58

1.32-1.52餐厅流线分析Ø

缩短服务距离：食品制作点到餐厅最远处餐桌。Ø

避免餐厅、厨房人流、物流交叉•

厨房和餐厅之间应分别设有进口门和出口门。•

出菜服务员路线形成循环圈：第一个停靠点是洗涤处。餐厅与厨房的关系紧密联系……餐厅应与厨房相连，两者之间的间距不宜超过40米。……餐厅与厨房尽量处于同一层楼，两者之间的连接通道应无台阶。防止干扰……避免客人的视线直视到厨房内部，厨房备餐间出入口宜隐蔽，或采用一个过道间隔断客人的视线。……厨房与餐厅采用双道门，并使两个门交错开来，再加上厨房的排风机的作用，使厨房产生负压，防止厨房的油烟味及嘈音窜入餐厅。Ø

客人流线大门到座位之间畅通无阻，最好是直线。Ø

服务流线越短越好。可以考虑设置“区域落台”。的设定（三）餐厅座位餐座桌椅是餐厅提供给客人餐饮时使用的基本设施，其尺寸规格必须符合人体行、坐的行为功能要求。常见的餐座形式1、方桌组合构成2、圆桌组合构成3、长桌组合构成4、火车厢桌组合构成1、方桌组合构成形式Ø

方桌构成形式一般由一个方桌和四个椅子组合，形成四个餐座数。Ø

一般，方桌尺寸为0.78～0.9米见方，西餐厅四人方桌一般为0.9米见方，中餐厅四人方桌为0.85米左右见方。连同餐座的周围外包尺寸为1.58～2.25米见方。布置形式尺寸参数方桌

0.78

0.8

0.85

0.9

0.78

0.8

0.85

0.9边长a最小

1.78

1.8

1.85

1.9

1.58

1.60

1.64

1.67尺寸b舒适

2.13

2.15

2.2

2.25

1.78

1.8

1.85

1.9尺寸c每座面

0.79-积指标

1.130.81-

0.86-

0.9-1.16

1.21

1.260.62-

0.67-

0.67-0.79

0.81

0.862Ø

很多餐厅采用圆桌组合形式，圆桌组合形圆

式由一个圆桌和多个靠椅或围椅组成。桌Ø

大堂吧、咖啡厅、酒吧常用2～4人小圆桌，中餐厅常用8～10人大圆桌，甚至更大的圆桌。组合构成形式圆桌直径最小尺寸=（0.60米×座位数）/3.142人

3人

4人

6人

8人

10人

12人

14人

16人豪

圆桌

0.7

0.85

0.95

1.3

1.55

1.85

2.25

2.6

3直径华级餐座

2.15

5.1

5.29

6.66

8.41

10.24

12.96

15.6

18.92面积舒

圆桌

0.6

0.8

0.92

1.25

1.4

1.7

2.1

2.45

2.8直径适级

餐座

2.04

4.9

5.15

6.41

7.56

9.3

11.9

14.44

17.22面积经

圆桌

0.6

0.8

0.9

1.2

1.3

1.55

1.85

2.25

2.6直径济级

餐座

2.04

4.9

6.06

6.16

7.02

8.41

10.24

12.96

15.6面积常用于咖啡厅常用于餐厅常用于宴会厅3、长桌组合构成形式Ø

长桌组合构成形式一般有2人、4人、6人、8人等形式。Ø

餐厅的规划中，应合理地搭配不同人数的长桌形式，人数较多的组合形式相对节省占地面积，但消费群体的组合形式往往是人数较少的长桌形式。用餐长桌长桌人数

长度a*宽度b

用餐长度c*宽度d

积指标2人

0.625*0.80.65*0.82.2*1.152.4*1.252.2*1.751.271.54人

1.25*0.80.961.25*0.81.75*0.81.8*0.82.4*1.852.25*2.22.35*2.42.85*2.21.110.830.941.046人1.45*0.851.45*0.852.25*0.82.5*0.83.05*2.42.85*2.23*2.41.220.780.98人1.95*0.853.45*2.23.55*2.42.05*0.851.074车厢式组合构成形式4人0.6

/5人0.7

/平米

座平米

座8人10人对方桌来说有两种布置方式：正向布置、斜向布置。正向布置方式整齐规整。斜向布置带有一些动感，略显活泼。斜向布置多采用40～45度方式，采用41度较好。餐座布置形式对圆桌来说，可采取错位布置方式，但对空间有一定浪费，且通道不明确，给客人和服务造成一定影响。对火车厢式来说，也有不同的变化形式。的设定（四）室内设计1、色彩色彩的生理作用红色：引起心跳过快，血液循环加速，血压上升，皮肤出汗，听力成倍降低。长期在红色环境下工作的人比常人易兴奋，在红色条件下工作易紧张不安、疲劳、思绪紊乱，精神负担重。红色能增进食欲。橙色：易于引起兴奋和疲劳，使人焦急、烦躁，是一种引起和促进食欲的颜色。黄色：黄色环境下工作的人脉搏正常。黄色能启发思维，增进智力。绿色：使人血液循环减缓，心脏负担减轻，呼吸均匀平稳，脉跳减慢，皮肤温度降低，消除人的神经紧张。蓝色：能镇定神经、降低体温、脉跳减慢、血压下降，还能减轻晕眩、减轻神经疼痛，促进睡眠。灰色：安定精神，使人血液循环、心脏跳动平稳。色彩的心理效应红色黄色橙色蓝色绿色紫色黑色棕色振奋、激励刺

激兴奋、活跃自由、轻松宁静、镇静优美、雅致悲哀、严肃松

弛同时对比使用原则Ø（1）恰当使用淡深色、冷暖色Ø（2）掌握好色彩的缩放性Ø（3）红、黄色会提高顾客流动率：快餐厅Ø（4）柔和的色彩可以让客人停留冷色调使空间显得比实际（四）室内设计2、光线……最能决定餐厅的格调Ø

照明灯光•

基本照明——烛光、白炽灯和日光灯等•

特别照明——制造特别气氛•

装饰照明——强化整体风格、突出环境氛围Ø

自然光充分利用自然光，选择合理照明方式（四）室内设计3、温度、湿度通常，顾客用餐时，顾客希望能在四季如春的舒适空间，因此餐厅内温度的调节与餐厅经营效果相关。冬春季：18℃-20℃夏秋季：22℃-24℃4、背景音乐äõõõõõõõõ香港四季饭店稻菊日本餐厅上海四季大堂餐厅上海四季饭店新太郎日本餐厅香港四季饭店Caprice法国菜餐厅厅上海四季饭店四季轩中餐厅上海四季饭店牛排馆案例讨论李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述。第2节

餐饮服务方式的确定（一）西餐服务方式•

西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。•

起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过多年演变，各国和各地区都形成了自己的特色，并逐渐为饭店餐馆使用

。•

西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。1、法式服务French

Style

Service•

适用：主要用于高档西餐零点用餐；•

特点：最豪华、最细致和最周密的服务；注重服务程序和礼节礼貌；服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。•

基本原则：Ø

主服务员——负责接收点菜、烹饪加工最后程序、桌面服务及结账等环节；辅服务员——负责传递单据、物品、摆台、撤台等环节。Ø

右上右撤，左边上面包、黄油、配菜都是由两名服务员同时为名负责引领客人入座的领班和一名专侍酒水的服务员.分工领班不在时，引领客人入座接受客人点菜服务员为客人上饮料客前分割装盘或客前烹制递送帐单，结帐收款将服务员开好的点菜单送入厨房分工把厨房的出菜用推车送到客人餐桌旁准备客前烹制车服务员助手把装好的菜肴的餐盘送到客人面前撤餐具、收台服从服务员的指挥客前烹制2.服务规则3.优点4.缺点2、俄式服务Russian

Style

Service•

适用：主要用于高档西餐宴会用餐；•

特点：大量使用银质餐具；讲究礼节、风格典雅；体贴个人照顾；•

基本原则：Ø

厨房加工完毕后的每一道菜肴配一个银质大浅盘；Ø

服务员用右手、顺时针从客人右侧将餐盘依次放在客人面前；Ø

服务员左手托大浅盘，右手拿服务叉匙，从客人左侧、逆时针派菜，派菜前向客人展示菜肴，按需分量分夹；3、美式服务American

Style

Service•

适用：一般西餐零点和宴会用餐；•

特点：简单和快捷，一名服务员可以看数张餐台；•

基本原则：Ø

菜肴在厨房中烹制装好盘，服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上；Ø

服务员用右手、顺时针从客人右侧上菜；Ø

服务员用右手、从客人右侧撤掉餐具；Ø

服务员用右手、从客人右侧斟倒酒水。1.服务规则菜肴各客制，在厨房准备好用右手在客人右边上菜,在客人右边撤盘从客人右边上饮料2.优缺点4、英式服务English

Style

Service•

特点：家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢；•

基本原则：服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。5、综合式服务Ø

综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式；Ø

通常，使用美式服务上开胃菜、沙拉和汤，使用俄式服务上主菜，使用法式服务对某菜进行烹调或切配表演。Ø

通常不同的宴会主题，餐饮服务组合方式也不同，这与宴会的种类和需求，宴会消费水平相关。（二）中餐服务方式•

是以中国传统的餐饮服务、地方特色的餐饮服务为基础，结合法式服务、俄式服务、美式服务和英式服务等服务方法而成。•

由于中国地域广，民族多，因此各地中式服务各有特色。•

常见的有共餐式服务、转盘式服务、分餐式服务。没有一个统一的固定的程式是一种融合了法式、俄式及英式的综合服务方式它根据不同的菜肴特点来选择服务方式二、中餐服务方式（三）其他服务方式柜台服务：快速流动，便捷服务，客人在柜台边点菜，可以在餐桌边用餐，也可以在带走，例如餐前小吃、寿司等经常使用该形式。自助服务：客人自取食品，统一结帐，分为一次付费与按取用菜品付费两种。优点—可以展示食品，利于客人自由交谈，选择机会多，所需服务员少；缺点—客人需排队取用，需附加设备，份量难控制，不如餐桌服务优雅；外卖服务：便捷，成本低；无法完全控制质量与卫生，餐饮流程不完整。包装密闭、上门速度的重要性。客房送餐服务：餐用具的齐全，菜品外观、口感的保持，结帐与撤台的速度与准确。中餐服务流程西餐服务流程图第3节

餐饮服务质量管理一、

餐饮服务质量概述1、服务质量的概念服务质量是指服务水准能满足服务需求的特性的总和。“服务”包含为顾客所提供的有形产品和无形产品；“服务需求”

是指被服务者——顾客的需求。餐饮顾客的需求物美与价廉及时与周到安全与卫生舒适与方便热情与诚恳礼貌与尊重亲切与友好谅解与安慰二、餐饮服务质量的内容1、有形产品质量

2、无形产品质量①

餐饮设备设施质量①

礼貌礼节②

餐饮实物产品质量：

②

职业道德菜点酒水、客用品、③

服务态度服务用品④

服务技能③

服务环境质量⑤

服务效率⑥

安全卫生⑦

其他：劳动纪律、服务方式、服务规范化、程序化等日本的杉木辰夫对服务品质的界定：u

内部品质：看不见的卫生、合作精神、适度u

硬件品质：菜品质量，装潢，建筑物的外观u

软件品质：氛围、广告的真实度u

即时反应：速度u

心理品质：服务员的态度u

整体服务产品质量的衡量u

实物产品：菜肴、饮料u

服务：熟练、优雅、从容u

氛围：舒适、协调三、

餐饮服务质量控制（一）控制基础1、制定服务规程1）标准化标准化是指在向宾客提供各种具体服务时所必须达到的标准，应达到以下要求：u

设施、设备的质量标准必须和餐厅的等级和规格相适应；u

产品质量标准必须和价值相吻合，体现质价相符的原则；u

服务质量标准必须以

“宾客至上，服务第一”为基本出发点，做出具体规定。制定标准是一项非常复杂的工作，主要有以下8方面内容：①

设备、设施质量标准②

接待服务标准③

服务操作标准④

语言、动作标准⑤

产品质量标准⑥

安全卫生标准⑦

礼节、仪容标准⑧

工作效率标准2）程序化程序化是指接待服务工作的先后次序，以标准化为基础，通过服务程序使各项服务工作有条不紊地进行。①

要研究服务工作的客观规律，即在制定标准程序的同时,要分析各项工作的先后次序，使之形成一个整体。②

要考虑企业的人、财、物，尽量扬长避短。③

程序化是规范化而不是公式化，因此要有相对的灵活性.④

分析宾客的风俗习惯和生活需求，根据不同接待对象和服务项目来制定。⑤

各项服务工作程序的制定和执行要有一个过程。3）制度化制度化是指用规章制度的形式把餐饮服务质量的一系列标准和程序固定，使之成为质量管理的重要组成部分。•

一种是有关直接为宾客服务的各项规章制度；•

另一种是有关间接为宾客服务的各项规章制度。2、收集质量信息3、抓好全员培训（二）管理分析1、ABC分析法1）收集服务质量信息；客人意见书、投诉处理记录、各种原始记录等方式2）分类统计制作服务质量问题统计表；E.g.某餐饮部在上季度共发现服务质量问题45例，其中:质量问题a.菜肴质量b.服务态度c.服务技能d.安全卫生e.其他问题问题数量17156436.67100.003）根据统计表绘制巴雷特曲线图；频数4093.33%84.44%71.11%37.78%a17bc•••左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示；4）分析找出主要质量问题；类别

累计比率%程度A类问题B类问题C类问题主要问题

a.菜肴质量/b.服务态度0-7070-9090-100次要问题c.服务技能一般问题

d.安全卫生/e.其他问题A类问题——数量少但是是餐饮服务质量的关键，影响大，是管理的重点C类问题——数量多但是不是关键环节，与A类问题正相反，B类问题居中2、因果分析图法又称鱼刺图，树枝图，是分析质量问题产生原因的一种有效工具，它通过带箭头的直线，将质量问题与原因之间的关系表现出来。1）用ABC法找出现有的质量问题；2）讨论分析找出产生问题的各种原因；由大到小、由粗到细、追根溯源，直到能采取具体措施为止。3）罗列找到的各种原因，按其因果关系画出因果图。影响服务质量的原因较多，有五大类：u

人：首先，餐饮服务工作与顾客的健康、心理等密切相关；其次，餐饮服务工作是面向人的工作，面对面的服务是它的主要形式；u

设施：设施是饭店向顾客提供优质服务的物质基础，设施的完备和完好程度直接影响到顾客的需求满意程度。u

材料：包括有形的物质材料（如食品材料）和无形的材料（如各种信息）；u

方法：它包括服务技能、服务方式、服务程序、服务技巧以及管理方法等。u

环境：服务环境直接影响到顾客的需求满意程度，这种影响是综合性的。原料原因厨师原因不够规格替代品方法不好设备陈旧缺乏资料设备原因方法原因（三）控制方法1、TQC（全面质量管理）全人员、全方位、全过程、全方法u1）预先控制ActionPlanu2）现场控制服务程序、上菜时机、意外Check

Dou3）反馈控制u4）监督检查PDCA管理循环（三）控制方法2、ZD零缺点法（Zero---defects）通过建立服务质量检查制度，促进自查、互查、专查、抽查、暗查，DIRTFT

（doit

right

the

first

time

）一次成功，因为生产、销售、消费同一。3、竞赛评比法

“最优服务员”、技能技巧大赛4、规程制约法

制订相关的规章制度5、专项质量管理（项目管理）1993年，国际标准化组织提出“项目质量管理”——指强化质量体系要素中某一环节的管理与控制，局部上提高服务和产品质量。也可以细化为“建立质量管里点”特点：实用、简单、易行例如“环境保护日”、“礼貌服务周”、“星级复查”质量管理点如“宴会服务投诉”、“员工加班补偿及其效果”6、教育培训法将服务质量意识贯穿在日常培训中专题的服务意识培训——情景讨论、角色扮演（四）餐饮服务质量的提高1、把握关键时刻与VIP你认为什么是“关键时刻”？2、正确处理服务的标准化与个性化的关系——标准是常态，而个性是临场发挥3、提高员工素质的、构建饭店服务文化4、以完善服务管理体制服务案例及其处理例1：一名常客A领一位女士到某餐厅用餐，顺便洽谈业务，客人刚入座一会儿，服务