专业课课件水结冰之后分子之间以氢键连接形成刚性

水分活度waeratvty)即某含水体系中的等温吸湿曲线的定义在一定温度下使食品0~0.07g/g干重区：Aw0.2~0.85之间，即水在干物质的亲水基团周围形成多层吸附，相当于0.07~0.33g/g干重区：Aw0.8~0.99之间，所含水分仅仅

把含水分食品逐渐干燥直到水分为零——Aw值才能维持同样的稳定性。0.6以下的食品一般可以长期保0.6~0.9之间为中等水分活度食（高 －0.990.880.80Aw。非酶化学反应在水分活度0.6－0.9之间速率0.30.9在水分活度低于单层水时，Aw升高使脂肪 的催化部位，从而加速了氧化Aw过低也导致氧化酸败。可能造成离子强度、pH值、氧化还原电位

在膳食中n-3和n-6脂肪酸应各有一定比例。α-n-33个碳原子开始。γ-n-6基端第6个碳原子开始。则在中溶解度上升水中溶解度下β’α型加热至—β型；上几度—β’型；β’型熔融—β型。油脂的塑性表示半固态油脂保持一定外形SFI来表示。SFI在

链反应的链的RH———R·+（剂慢）R·+O2——ROO·ROO·+RH——ROO·R·+R·——R—RR·+ROO·——ROORROO·+ROO·——亚油酸酯：9，139，1680%0.33以上：催化剂移动性上升，溶氧增加，环境温度温度升高同时促进游离基的产

ROOH+AH（ROO·AH·——ROOH+A+AH·AH·——AH2+A（歧化）ROOH+AH·——ROO·+AH2 酯酶在水油两相上发挥作用?后反应速 总结果——油脂品质降低粘度增大折光率变化酸价升高碘价降低发烟点下降增多必需脂肪酸分解产生物质分子内或分子间的Diels-Alder颜色变深粘度增大折光率变化酸价升高碘价降低发烟点下降增多必需脂肪酸分解抗氧化剂分解产 物

（POV1kgKOH皂化值(SV)：1g硫代妥酸试验：反映油脂氧化程度。,随机酯交换——使分子内脂肪酸排布趋于定向酯交换——分离高成分使反应定向进行，适合特定脂肪组分单 己糖戊糖糖，木糖，核糖 2~10个糖基组成双糖蔗糖，乳糖，麦芽糖

C C

反应的机 果糖甘露糖糖以1，1键构成，为非还原糖。HHHHCHO2OHH

Strecker降解反应；HMF是预测褐变速度的指标。可以用分

HH

H

美反应：产生风味物美反应中，果糖基胺还可能发生2,3烯 H

HHHH

美反应的影响因乳糖>甘露糖>葡萄糖。Vc易褐变。碱性氨基酸>其他氨基酸，Lys最快水分活度：Aw0.6~0.9之间较快pH值的影响：pH3以上随pH3-5，温度升高则褐pH0.6产物包括焦糖(caramel)和聚合产生的黑色D-葡萄糖酸-δ-内酯。抗氧化性：减少溶氧而保护Vc。

0.5，双歧因子，整肠0.42，抗龋齿环状糊精是一种特殊的低聚糖，它是由6，78个葡萄糖以α-1,4键首尾相连构成的直链淀粉，以α-1，4糖苷键相连的直线大100%为支链淀粉。表示淀粉水解的程度。DE值越高，则淀粉（常温浸泡——吸水可逆膨胀水进入无定形区域—粘度峰值与淀粉粒极大膨胀而淀粉分子没

糖>pH值：4-7pH值使淀粉水或形成胶冻状结构。前者称为老化回生 orstaling)，后者称为凝胶糊化分散于水中的淀粉分子—（快速冷却—直链淀粉分子互相靠近交联——形成三糊化分散于水中的淀粉分子—（慢速冷却—直链淀粉和长分枝相互靠近——分子在氢键作用下重新排列——水分子被从束状30~40%时最容易老化。含10%或高于高分子碳水化合物主要通过结构状态起作多数杂多糖含有不均一的糖苷区段和分支pHpH降低，羧基失去

在剪切力的作用系发生凝胶――溶淀粉糊化后在80℃以上或者0℃以下迅速脱，甲基纤维素(MC和羟丙基甲基纤维素，CMC酯化度用DE表示。HM果胶：DE50%，包括快凝果胶和LM果胶：DE1琼脂：线型分子，1,4连接β-D-吡喃半乳3,6-脱水α-L-吡喃半乳糖，含硫酸酯、2海藻酸钠：线型分子，β-1,4-D-甘露糖醛酸片段和α-1，4-L-糖醛酸片段，以及4壳聚糖：N-乙酰-D-D-葡萄糖以β1,4

1魔芋多糖：D-D-葡萄糖以β-1,4（p90）-D-1,4键相连成为主链，有α-D-3胶：70%由多糖组成，30%为蛋白M：G1.6。0.05%~0.25%。茁霉胶：麦芽三糖以α-1,6键连接。葡聚糖：α-D-葡萄糖以α-1,6键连接。pH1~11之间稳定而粘度不变胶凝机理：p94页图随着剪切力的增大，胶粘度急剧下降，非极性或疏水氨基酸：PheLeu,IleAsn,Trp,Pro,Met,,蛋白质变性对结构和功能的影响疏水基团于外—溶解下肽键——容易受到蛋白酶的600：HTST

100-1200MPa破坏细胞结构发生变性疏水基团pH值：4-10变性蛋白质分 形成蛋白质为骨架

pH调整的凝胶：水合能力下降

pI时性能下降pI时稳定性最露从而提高水合起泡等功能性质。SH基反应，引入烷基。pH下的溶解性发生改变，减少二硫键蛋白质的酰基化（生成肽键方法：-NH2与一些酸酐反应，可以使蛋白蛋白质与脂肪酰氯或N-羟基琥珀酰亚胺反Lys中的氨基可以被磷酸化。N-P

A蛋白质的热解和Trp等。其中Trp和Glu裂解产物性200℃。BL-氨基酸部分消旋化。Asn、Thr较易发生消旋化。CE后便不能体吸收。Trp等。D脱酰胺反应（脱肽键产氨气100℃加热会产生脱酰胺反应，

不饱和脂肪酸氧化形成烷氧自由基和氢过亚硝酸盐与蛋白质反应生成N-亚硝基胺致CTrp生成产物犬尿氨酸。Cys,HisMetTyr都易受到光氧化破坏。Bcomplex,CA的结构特点20CA和胡萝卜素的稳定性脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素ADD来源：植物中均含有维生素E。EE

EK2-甲基-1，4-萘醌衍生物，常见为(维生素K1)。K的最佳来源。K。KC脱氢形式和还式可以相互转变C的来源。VC的食品包括绿叶蔬菜、椒类、花苔C的降解因素B族BBB12含有金属原子。环上的N1可以得到或失去质子pK为4.8。活。pH6时破坏力最大。水分活度：水分活度0.4以下损失小。0.5~0.65

活性形式：FAD,FMNB6的稳定性影响因素pHpH5Schiff’sbase而部分失活活性形式：NAD,NADP结构：D-(+)-N-(2,4-二羟基-3,3-二甲基-丁2-氨基-4-羟基喋呤相连。稳定性：是最不稳定的维生一。N5N10氧化还原剂：C9-N10键断裂而失活Cu2+Fe3+催化其氧化。C和硫醇可防止其氧化。B12’-pH4-7

C损失pH值：与铁吸收有关促进因素：维生素D

C铜镁镍磷Na膨发剂和明矾的使用增加了不锈道、器皿增加了Ni和

络合一个铁离子。4个吡咯环上有取代基。N形成第五个pH色后的产品颜人而且耐热。红（粉红

形成的亚硝胺。Mg离子构成。不溶于水，溶于。pH：有利有弊CuZn离子渗入不溶于水，溶于。高能态的单线态氧(singletoxygen)上的能量也可以猝灭过氧自由基(peroxylradicals)。

烹调前天然食物材料中的番茄红素95%以35%。600种以上。pH下的结构变化Cu2+Vc和花青素的降解C和花青素C氧化酶

酸味可以强化咸味，在1%~2%的食盐溶液0.01%的醋酸就可以感觉到咸味更强，咸味可以苦味和异味Shallenberger学说，KierX2010%蔗糖水溶液为基准影响糖甜度的因素1：浓度40℃，则果糖甜度高01.4倍；60℃时，0.8倍。这是由于果糖在不同温度下水溶液形度下，以提高溶解度而降低水分活度。如葡萄糖液在55℃下以70%。pH0.1%5%~10%，糖酸50~100。。味更强的苦味减少蔗糖的甜味，而。的糖溶液中加入0.5%食盐增甜并让甜味柔和生动；加入1%食盐则会降低甜度。反之

素10-3mol/L浓0.1-1.0%6000余种。

caffeinenaringen柠檬苦素(葡萄柚和柑橘籽中的苦味物质)3-9C原子直链，4-6C分子两端有负电荷或部分负电性偶极pH6.0<6>7味。120以上分子脱水生成焦性谷氨酸。0.03%5’-GMP。5-5-浓、自然(SMG0.01-0.03%)。谷氨酸钠95%+肌苷酸钠2.5%+鸟苷酸钠

辛（香辣辣味伴有挥发性芳香。C9时达到极大。涩味是是口腔粘膜上皮细白质凝固带

N 等 噻 吡单宁类物 NN 吡

美反应生成的香气物经过Strecker降解产生噻啶等含硫杂环物质，美反应：重排成还原果糖胺经过2,3-烯醇化作用，最后脱去氨Strecker降解反应，成为风味物质形成的重美反应：Strecker降Strecker降解。Strecker降