Oimized第二章烹饪与化学

2.1厨房化学概述2.2烹饪基础知识2.4风味化学简介2.3色香味与化学烹饪与化学第二章思考与练习题

烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识。我国人民的饮食习惯对此十分重视。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。2.1厨房化学概述

一、厨房用品二、厨房安全三、洗菜淘米的学问

一、厨房用品

1、锅：厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢锅、不粘锅等。各种锅的优点和缺点锅的种类优点缺点铜锅美观，传热能力强铜绿有毒，并破坏维C铁锅价廉，预防缺铁性贫血笨重，易锈，传热性差铝锅轻盈，美观，传热性强易变形，铝盐有神经性毒性不锈钢锅美观漂亮，经久耐用热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，锅体重、不易清洗不粘锅易清洗，不粘底，能最大限度地减少用油涂层易被破坏，不能与金属配件配套使用，使用寿命短。有机化合物涂层在使用过程中逐渐进入人体危害人体健康

特富龙(Teflon)是美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热(180℃～260℃)、耐低温

(-200℃)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我们的便利，最常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。

美国环境保护署(EPA)2004年7月8日表示，美国第二大化工厂——杜邦公司自1981年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆制造过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8)可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环保署决定将对杜邦公司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额的一项环保罚金。此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘锅国内销量剧减。2．点火用具厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发明的硫酸火柴。

火柴的真正问世，当属磷头火柴的使用。1845年，德国人施罗脱将白磷隔绝空气加热到250℃制成了红磷。1855年，瑞典人伦斯特姆设计用红磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火柴故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称之为"洋火"。。

中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资，称广东佛山县巧明火柴厂。国内火柴行业的现状是：大面积亏损、生产设备落后、低价格厮杀导致利润极小、原材料危机明显。

由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴溢灶上，要保持电极部分清洁。3、燃料

家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。

木柴—人类最早使用的燃料。

煤—由深藏在地下的古代植物变成。

液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。

煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达1.46万KJ／M3。

天然气--从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，其中甲烷的含量通常为70%～90%。

沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。

二、厨房安全

1．燃烧原理燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。

2．化学灭火家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。

二氧化碳气比空气重得多，

它既不能燃烧又不助燃，它盖

在燃烧物上面，使燃烧物质和

空气隔绝开来，火就被扑灭了。

二氧化碳灭火器钢瓶内

装着液体的二氧化碳，

救火时一开阀门，强大

的二氧化碳气流就通过

连接着的喇叭口喷灭火

焰。

1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷（哈龙1211）。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。但哈龙会破坏大气臭氧层。

1997年11月，《中国消防行业哈龙整体淘汰计划》在第23次多边基金执委会上获得批准，哈龙整体淘汰计划从1998年1月1日开始实施，目标是将哈龙1211于2005年底完全淘汰，哈龙1301（三氟一溴甲烷）于2010年1月1日完全淘汰，即中国2010年1月1日实现哈龙的全部淘汰。

3．煤气中毒煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责运送输送氧气的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合的能力。人被断绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇，充当报警员。三、程洗菜写淘米恰的学刺问厨房蛋里准滋备饭饲菜，贝头一更件事纽奉是洗南菜淘咸米。株从化献学角季度看讲，水诞是最购普通羡、最废好的谱溶剂抗。“巡寿脏不淋脏，毒一水与净”铲，“把泥水短洗出层白萝棚卜”踏这是债对水粉的洗时涤能面力的康一个恶形象为说明邻。蔬菜掏要洗璃干净炎再切扎。淘米椒，究匠竟多背搓洗刑好，确还是峡少搓黎洗好鞠？米钩的外风表层霸富含裁维B,但久养存的匀米表询面上花可能粮生有黄曲粒霉菌（会卖分泌手致癌酿毒素散）。扒权衡掠利弊始，淘缠米还芒是不禽可马太虎，胁多搓穷洗几腐遍为酷好。2．2烹饪施基础秧知识烹饪鲁化学景是从普通为化学和食品宰生物念化学中衍忘生而道来的弟一门构新兴搭的学蹦科，淹主要龄研究咳和讨舒论烹驾饪原仔料的玻化学嗽成分刘和烹倒饪过弱程中熊相互血反应贴和变主化的族化学西现象厨，是卧进一仿步了宝解烹舅饪加近工制晚作和原烹饪晃营养磁卫生廉的重揪要基变础。蛇简单只地讲历，所挺谓烹饪枕就是份指做普饭做雾菜，芦烹调菜是指批烹炒叨调制承菜蔬。一、卧熟食恳的作蜻用熟食密在人呈类进瓦化上愚具有巨重要岂作用猴。随着引火的日发现该，原膨始人脾将火纷逐渐婆使用腥于生把产和吊生活鲜。生少产上旷，如将出现眼刀耕族火种笑；生吴活上承，如视出现扇熟食吃。熟匠食的两出现作，使开人们疲显著宝减少传“多真疾病阔毒伤嫁之害露”，奥对延场长人斑类的柜寿命身，显远然是耕一重闲大贡但献。熟食抄的作赖用主则要有扁分解沫、解腾毒、聪杀菌闻和提靠味四流点。1．分庄解2．解指毒3．杀程菌4．提味分解—主要打是将煎大分齐子转狡化为末小分腊子，中利于秒消化掌和吸丑收；解毒—加热宪可分磨解某怠些食匠物中炒的有校害物辛质，削如大柱豆和粮鸡蛋换中的叔抗胰堪蛋白任酶、溜杏仁注中的坏氰化亚物等雅（一打些植杜物的碑果实著中含仍有少证量以杠糖甙煮形式抗存在全的氰鸟化物隔如樱岩、李按、桃庙、杏展、枇伐、杷耐、苹偶果等刮果仁蛙中就行含有罗这种俭氰化某物。愚因误网食此劝类果午仁而凭发生舱不幸为者并颗不鲜向见，侮特别超是小娱孩由快于食将苦杏寒所引旬起的筐中毒予实例附尤多鸣。文勿献介抄绍，滚成人供服苦钩杏仁40～60粒，密小孩授服10～12粒就刮能中令毒或慎死亡哀）法；杀菌—一般算食物估尤其聋是蔬究菜带庭有大更量病业原体滤、寄捆生虫屑卵及效各种颠细菌形，加辫热煮颈沸3～5分钟扇即可勒全部晚杀灭脉；提味—通过男加热轻改善溉色、腥香、也味，策生成宴新的柱更富盘营养趟的化距合物灿，提予高食喂品的追质量壳。二、翼烹饪济的方升法随食施物的骆品种业（主善食或磨副食累，肉废或蔬藏菜）雷及食样用要洪求而徒异，吊主要聪有干辫法和勤湿法凝两种沙。1．湿竟法烹伏饪指煮扔、蒸窜、闷忽、燉含、煨馒及氽驼等的盾总称颗。其缸中煮交、蒸庸、闷磨主要歌用于胆主食贺如米怜、面胡的加慨工，棕也适坛于肉贫、鱼打的烹根调。昌湿法蜻加热给的特前点是咱火小沫、水论多、胀时间肌长。嫂比较纷富特踢色的伤有：（1）文悬火缓面烧。（2）氽袄、焯献、涮穗。（3）红吓烧。2．干遣法烹握饪包括猜烧、谦烤、惊燻、巾煎、兔炒、锅炸等劲。动物垫试验牙显示平，丙烯塌酰胺是已围知的画人类姨可能查致癌蛇物。绑卫生厚部20减05年9月1日公磨布《食品棒中丙棉烯酰英胺的匀危险堪性评铜估》报告熊，并吨发布程食品烂安全此预警篇信息际，提工醒居府民减茅少因尼丙烯桥酰胺巡寿可能洋导致米的健轰康危手害。愁卫扶生部嗽指出帝，我奏国食馋品污欺染物棚监测象网监邮测结危果显咐示，染高温烦加工千的淀篇粉类笑食品富，如叨油炸歼薯片辰和油捉炸薯活条等絮中丙擦烯酰岁胺含循量较银高（利高出讲谷类欧油炸扮食品4倍）颈，建议屿居民奸尽量秋避免倡过度帜烹饪织食品谨，即驱温度网过高鹊或加畅热时导间太躁长，碎但又荒要保煎证做漆熟；呜同时湾还要卸减少过油炸康和高胃脂肪牧食品蒙的摄训入，钉多吃杆水果序和蔬怀菜。干据穿科学古实验蓝证明赢，许怖多食贞品中辩都可沉能含接有丙默烯酰瓣胺，烧其中捕主要沫包括摘：焙苍烤食神品、音煎炸规食品膏、焙素烤蔬卧菜和棍水果迟，尤怕其是假薯条芒和薯随片食秃品。交世界娘卫生区组织禁及联蒜合国等粮农芒组织夹食品跟添加长剂联逮合专踪蝶家委稼员会岁日前怨警告而公众叹关注辟食品篇中的撑丙烯置酰胺晚，呼略吁采僻取措昆施减春少食买品中灶的丙结烯酰换胺含勒量，弓确保壳食品止的安胖全性迟。3．微孕波炉拌加热纸法其特弹点是拳不用本炉火穗或电封热，列而用罪微波掌作热湖源。抢微波痛是一班种不防会导蠢致电灿离的高频播电磁庆波，可冬被封软闭在麦炉箱趣的金慈属壁船内，夺形成竿一个肺类似丧小型虎电台享的电拒磁波沿发射绪系统控。由俱磁控奴管发光出的倘微波谊能量似场不里断换细方向网，象松磁铁愤一样蛇在食踩物分趁子的概周围弦形成签交替蹦的正统、负跟电场扁，使其副正、眠负极本以及纳食物肥内所当含的清正、水负离历子随坊之换脂向，援即引提起振搅动或纯振荡。与普膏通微旬波炉愁不同宁，光把波炉渗是光类波、寇微波田组合同炉的雅俗称稻，在匪使用禁中既献可以略微波去操作恶，又稳可用乞光波绢单独欧操作芹，还浑可以购光波兴微波葱组合致操作残。因疫此，距光波河炉兼为容了局微波撒炉的士功能经。从欠结构禽上看外，光两波炉奇在炉罩腔上谊部设幸置了字光波殿发射碎器和巨光波插反射膊器。桨光波灯反射制器可桌以确逗保光撕波在非最短率时间见内聚遵焦热貌能最没大化绞，这持也是肿光波殿炉在坐结构蔑上与蓄普通系微波习炉的弹重要阔区别煮。相林比微耐波炉贺，光坏波炉壮具有弃加热摧速度蚕快，营加热栗均匀龙，而壳且能据最大匙限度典地保计持食叼物的驳营养逼成分过不损努失等认诸多坦优点杏。烹饪连技术潮非常厅讲究哭刀法肌与火冰候，特其中佳不乏窗化学费道理送。馒熟练待的厨释师操跟刀，叼把整乒块的祥瘦肉节飞快宫地切似成丝愈，多乡丰长、烟多宽说、多梁厚，密都有敢一定刃的分躲寸，缺均匀泉、整鹅齐。粪不同豆的菜者，块忙是块钓，丝灿是丝叶，片赢是片蛇，斜杜刀，物连花荡，都父有讲统究。把在炉惩灶上京，厨森师掌沟握火魔候，域争分粮夺秒软，几增翻、依几颠订、几届铲，居都恰摄到好肾处。飘烧、寨煮、木爆、托炒，屑各是栗各味柔。该数“嫩裂”的乳要嫩糟，该险“酥柄”的悦酥透涉，该阶“脆盾”的汗松脆洁。“竭不到舰火候让不揭抵锅”追。三、捷刀法堤与火嘴候四、神烹饪拌助剂1．添持加剂（1）发回酵粉泰（疏挠松剂案）（2）嫩叫化剂（3）稳妹定剂将、增刑稠剂遍和防纷结块歼剂2．佐裁料包括狸烹调云时的艇调料烈和食佣用时甚的辅费料两兆大类全。（1）调遗料①一士般调糕料。贩如八龟角、花椒（油蜓溶性圣）、葱、姜、蒜、辣落椒、动胡椒避、糖挨、味状精、帅盐（柳水溶造性）风等，竟它们坑不仅轻呈味被、赋示香，笑而且疯有杀校菌功龙能（禽如蒜啊苷受饶热或扫在消赚化器万官内径酵素胳的作扎用下员生成酒蒜素宏或丙跳烯亚仓磺酸五，有强强杀萍菌力哥），叶还含粱有多葱种维泽生素纳（如锁葱头翁含大荡量维B）。市场虽上有舰干粉伙调料您如姜匪粉、郊洋葱孟泥、劳胡椒缠粉、壮辣椒象面供隔应。②其煮它调喜料。腰主要睬有酒陶（可洗使鱼纱体中累的三再甲胺讲溶出弱而挥师发，淹从而荣解鱼撒腥）间、醋段（杀泛菌、仙溶解哨鱼刺治和骨征、去灶腥、塔去碱浓、增慨加胃挨酸）馆、酱厦油（更赋香剃剂和奥着色况剂）油等。调味疗“四桂君子六”各匙有所化投葱、炮姜、尤蒜、垄椒，人燃称调蔽味“扔四君慢子”违，它宫们不灿仅能臣调味摔，而绞且能贴杀菌份去霉块，对君人体帮健康墨大有枯裨益轿。但荷在烹静调中如如何经投放窜才能驼更提陕味、豪更有吼效，驶却是塞一门绩学问循。槽肉食肚重点谈多放捐椒。急烧肉纸时宜幕多放船花椒深，牛割肉、嚷羊肉竭、狗炮肉更爪应多碑放。巩花椒中有助江暖作愉用，脾还能虑去毒滩。鱼类居重点货多放田姜。始鱼腥笨气大姜，性蜂寒，框食之助不当障会产激生呕愚吐。啦生姜保既可镜缓和芦鱼的盗寒性镜，又继可解织腥味胀。做戴时多乳放姜所，可秘以帮素助消角化。贝类扫重点译多放买葱。浮大葱脖不仅设能缓这解贝腊类（喊如螺剖、蚌拾、蟹扑等）久的寒骑性，扮而且密还能若抗过认敏。钉不少蚀人食隙用贝沫类后舅会产赠生过继敏性圣咳嗽碎、腹晨痛等辆症，扬烹调米时就懒应多狮放大破葱，鸟避免雷过敏屈反应胸。棋禽肉猾重点杆多放耳蒜。暮蒜能叮提味岸，烹星调鸡搏、鸭娘、鹅握肉时撑宜多炭放蒜用，使霸肉更矿香更竭好吃偿，也泳不会苍因为镜消化租不良拌而泻换肚子巩。（2）辅摇料辅料商一般符不直瓶接单练独食香用，鞠但可话用于煌就餐贱提味迷的固樱体或虫液体杆成品刘，通包常已扔熟制冷。主拐要有死：①花屯椒盐迁。②花趟椒油钟。③辣餐椒油逐。④葱楚姜油柄。⑤清榨汤。⑥奶销汤。⑦高欲汤。⑧各龙种酱块。2.冻3色香糠味与查化学随着蛾科学滩技术举的进厦步和牧生活绪水平昏的提灯高，爷人们联的饮深食也触越来嘉越讲乞究色哗香味放，以周达到海愉悦猪心情滴、增托进食摊欲、恭提高赢生活胡质量精的目海的。一、世食物本的颜记色二、川食物享的香洽和臭三、予食物敲的味籍道四、攀对色衫、香信、味贿的鉴攀别一、镜食物膛的颜绑色食物煎的色茅素主渴要有价天然连色素糟、合幕成色貌素和远人工饿着色乘物质陡三类1．天拖然食床用色厌素--蜻--指未区加工币的自稠然界袜的花筛、果妥和草略木的塔色源男。常用茂的天级然食狂用色矛素主译要有这：（1）红榨曲色妙素—用乙甜醇浸超泡红痕曲米厘所得泥到的饺液体榨红色镇素。肥可直夺接用伟于红疏香肠梦、红钥腐乳时、各搁种酱巴菜及平各种置糕点贞的着检色。（2）姜退黄素--从姜页黄中北提取商的一嘉种黄印色色膝素。由于诵具有炊稳定鄙性好漫、着骡色力奖强、系色泽闷鲜亮匪等特裂点，更广泛习作为白食品赤的着崖色剂牺使用旺。资笔料显陶示：库姜黄融素能旅抑制炎实验营动物隶皮肤寇癌、肯胃癌寺、十法二指顿肠癌稀、结案肠癌激及乳窃腺癌沾的发眠生，片显著匙减少守肿瘤骄数目厚，缩脆小瘤逆体大壮小矿。（3）虫铜胶色逼素—紫胶鸡虫分贸泌的唱原胶砍中的细一种偿红色脉成分烈。适骆用于牙酸性荷食品国如鲜贫桔汁讽、红首果汁旋、红油色罐照头的著着色涌。（4）甜曾菜红—由紫闪甜菜除中提蚂取的泽红色浩水溶缸液浓付缩而棚得。吨使用桃范围蹈：饮丑料、努食品委、药金品包结衣、弦化妆允品等饮行业祖。（5）红视花黄钱色素—由中旷药红撞花中扩提取柔。可糠广泛续应用沟于多汽种饮才料、杨多种纳果酒,配制遵酒、亲糖果筋、糕指点。存（6）β－胡积萝卜茫素—由胡牛萝卜篇素中齿提取死，呈杯橘红馆色。牛性能头稳定评，属淋油溶榨性物殖质，框多用址于肉魄类及乏其食拿品着型色。2.合成聋食用诉色素捎（化析学合访成食迎用色益素有欣价格纹低廉骂、色有泽鲜兼艳、顶着色勺稳定警性高律、色原彩多型样等食特点廊，广陕泛被汪食品制企业烘所使臭用。自这些阶合成堵色素晨如果素食用滚过量政，会美引起材人体智慢性蒸中毒片、畸针形，身甚至著致癌闭等症疼状。锅由于肉毒理饱方面环的原加因，闪合成腥的食奇用色挨素使销用受固到很贯多限朵制，学而且膊不断嗽被淘铲汰。车）主要丧是以奥下5种：（1）苋枪菜红突。（2）胭合脂红记。（3）柠左檬黄五。（4）日休落黄时。（5）靛疤蓝。20北05年05月29日国坏家质浸检总饭局公南布了瓣近期久对北华京、医天津壶等7个省观、直谊辖市20家企桐业的31种小从米产插品的责质量测抽检个结果扩，产班品抽烧样合冈格率殿为87纺.1勺%。。致国家倍标准GB预27腊60去-1似99惰6《食品赔添加救剂使边用卫册生标葱准》规定次，粮家食中吃禁止朵使用女合成详着色馒剂。旺本次匙抽查视中有3种小振米检迈出合快成着鹿色剂日落阔黄、杠柠檬隔黄。其那主要版原因慨是为犯了将隐存放竖时间瓜较长军的小携米经裤过染隙色处混理后完以次额充好颂。19芳94年世酱界卫祝生组蜂织及嫂联合况国粮阵农组寺织食朴品添醒加剂军专家拿委员拆会（JE则CF策A）对庆某些蹈着色怎剂公至布了划毒理穷学评窗价结悦果，盯并相塑应提跑出了AD匙I值（齿也就刘是人牲体每限日最弯大允睛许摄妄入量些）。AD更I值以怪毫克萍计，嘴是科刮学家跪制订坏出的餐每人橡每天磨以千税克体悉重计脉算最陷大允缸许摄隙入量由，在陵这个洒范围档内使稠用一撇般认疼为是代安全始的。AD互I值愈耳大，摊表示捏毒性激愈小胶。不前少天院然色狸素的除毒性挥资料播比较悠少，爪未能娇制订AD都I值，院就是悠说它哲们的漆毒性搭还不兰甚清调楚。3．人线工着怪色物延质（1）酱灯色（怀用蔗泪糖或棕葡萄妇糖经类高温震焦化旺而得剂的赤猪褐色星色素堵）。不法炼厂商用酱香色、没食盐哨、水续勾兑鸡酱油忍。（2）腌挣色（逮火腿夕、香以肠等缎肉类糠腌制宁品，贯因其雷肌红苹蛋白蝴及血糕红蛋兄白与刷亚硝申基作御用而预显示围艳丽川的红花色）混。亚硝旬酸盐埋是一钳种常趋见的讽物质优，是幕广泛剃用于相食品摇加工齿业中茶的发驻色剂罩和防桂腐剂倾。它有毅三方挎面的妻功能艇：一蒸、使凑肉制悲品呈本现一刘种漂速亮的堆鲜红凑色；魔二、辱使肉释类具堪有独姥特的松风味宁；三极、能帖够抑最制有腾害的爷肉毒剥杆菌愈的繁替殖和唤分泌葬毒素献。杀一般评来说颈，只稠要含拒量在叠安全要的范材围内起，不国会对而人产参生危盈害。镜一次大性食趟入0.时2～0.呆5克亚什硝酸眉盐会浮引起鞭轻度树中毒绕，食浅入3克会柏引起责重度自中毒残。中训毒后猛造成角人体浙组织暴缺氧尼，严誉重时样甚至样引起耕死亡伟。亚硝吧基化吧合物扶在天泽然食遇物中庙含量茎很少渡，却脏常常臭潜藏忌在一吐些经涉过特以殊加节工——腌制顷、腊舞制、涌发酵锅的食旱物中猫。如锣家庭叫制作拨的腌需菜、孔腌肉鸣、咸漏鱼、候腊肉刃、熏参肉、斯奶酪似、酸袭菜，提以及肤酱油青、醋凑、啤追酒等相都有妻可能务产生孔亚硝计基化芽合物葡。长烟期摄糟入亚淘硝酸舱盐，希也会向引发袍亚硝赌基化糖合物吊中毒锻。专家碧建议软，为拘减少粮亚硝夏酸盐仆和亚宵硝基珍化合惩物的线危害释，一纸方面蝴要减银少摄汁入量叶，包壳括多波吃新畜鲜的衔蔬菜雪和肉耗类；踪蝶少吃刺或不既吃腌嫩腊制毒品、晋酸菜只；不过吃腌炊制时理间在24小时横之内骨的咸忆菜；银胡椒描和辣所椒等淋调味指品与摇盐分歇开包沙装；抖不喝岗长时额间煮产熬的头蒸锅糕剩水押。另贡一方乳面要塞阻断菌亚硝献酸盐傲向亚扮硝基奖化合孕物转内化。脱如低翻温保驾存食米物，蛛以减良少蛋杯白质权分解穷和亚预硝酸局盐生颜成；滩多吃任一些声含维虹生素泪Ｃ和铺维生腹素Ｅ叫丰富戴的蔬伤菜、悼水果威以及垫大蒜躁、茶杆叶、伯食醋徒等。（3）金丝式属盐抗发色喷。送用干宪燥的泛绿叶耻、海判藻、余蚕粪芳为原印料，烈用有鸦机溶津剂抽诉提取着其所除含叶察绿素揭，用牛铜盐鼠水溶胀液经原加热拘后处绕理可浙制得杨铜叶羊绿素堆。主稠要用偏于口允香糖魂和泡涂泡糖觉的着管色，禽用量醋不超街过0.表04克/千克垦。二、泰食物决的香梅和臭1．香驰或臭什的化尾学基停础从化恩学结旧构上斑看，上各种怪香料骆组分振的分愁子量础均较嫂低，料挥发至性及帆水溶肃性仍姜有相置当差嘴异。亡它们普通常验具有居某种房诚特征始官能医团。冷以含嘴两个与碳原茄子的底化合拐物为获例：柱乙烷仪，无宪臭；蚊乙醇篇，酒洽香；笨乙醛腥，辛争辣；慰乙酸衡，醋快香；冤乙硫妻醇，扫蒜臭猜；二绳甲醚坏，醚快香；担二甲紧硫醚跳，西不红柿额或蔬汤菜香烦。此炮外，彩如乙挠酸乙勇酯等辰酯类看化合角物呈岔水果宅香，欠甲硫钱基丙集醛呈络土豆妻、奶何酪或老肉香.嗅觉载感受蔬器位浇于上谨鼻道拜及鼻龙中隔卫后上竞部的坟嗅上其皮，葱两侧吵总面歼积约5c票m2。由询于它林们的忌位置骗较高冬，平适静呼耽吸时脆气流赛不易京到达挣。因霞此在偿嗅一栗些不沟太显停著的顺气味升时，但要用捉力吸悦气，刘使气田流上世冲，湿才能饶到达畜嗅上膀皮。饶首先酷，浮杠于空茧气中金具有僻气味谱的微璃粒(嗅素)被吸扬入鼻虏内，询接触裤嗅区筋粘膜池，然尖后溶率解在程嗅腺土所产创生的克分泌源液中业，刺币激嗅贝神经拘细胞俗产生角神经畏冲动煤，经晓嗅神痛经、习嗅球拘、嗅雨束传洋送到业大脑盐嗅觉颂中枢女，产嫩生嗅第觉。许若产杏生上惧述嗅捐觉过励程中撇的任棋何环浆节出顿现障唉碍，窑均会悄影响匆嗅觉愚功能泥，不父能产胁生正浮常嗅歼觉感组受，关使鼻惭子变美得“阀不灵郑”了帝。2．常绘见食疗用香私料及沫其化权学成埋分（1）天闷然香伏料我国逗的香倒料品弄种很脂多。辫常用丝式的天刷然香却料有脊八角叉、茴塔香、悉花椒剖、姜植、胡崭椒、炕薄荷钞、橙热皮、傍丁香俯、桂览花、油玫瑰虽、肉串豆蔻葬和桂曾皮等卧。（2）人刺工香巧料主要腰有香蚕兰素外，具注有香专荚兰少豆特盏有的即香气茅；苯圾甲醛任，又孝称人坛造苦扑杏仁习油，管有苦建杏仁喊的特腿殊香节气；驼柠檬周醛，睬呈浓及郁柠瓜檬香屡气，渗为无歌色或站黄色皱液体翁；α－戊基桐桂醛扁，为行黄色棕液体怜，类姐似茉券莉花节香；标乙酸沸异戊截酯，禁人称谜香蕉勉水；孩乙酸午苄酯师，为深茉莉蚕花香趋；丙明酸乙最酯，殃凤梨岂香气状；异总戊酸陪异戊横酯，俩苹果萍香气催；麦陷芽酚贺，又肌称麦司芽醇宪，系刚微黄狐色针输晶或护粉末秃，有脏焦甜仁香气翅，虽槐然本磁身香凤气并纯不浓族，但屯具有画缓和边及改没善其连它香默料香逼气的目功能已，常狮用作筹增香寇剂或带定香捆剂。（3）食伶用香法精分水闭溶性变和油敏溶性欧两种扑。其刃中以恶香猫娃酮、店香叶甘醇、治甲酸净香叶鼻酯为惯基体惠的香竞精最抚为重泳要。由于刘调香丢是一筋种专伪门技苍术，奶香型罗极多芬，主颂要有斤两种廉类型公：①损花香友型。狂如玫遣瑰、楚茉莉骡、兰障花、齐桂花补、麝咸香型张等，荐模仿蓝自然较界各也种名切花的脾香；只②想乌象型录。如亿清香阔、水划果、凉芳芳抱（兰怒花型命）、依东方逆、菲遥菲（驳清草桃香型泡）、罪科隆冒（柑血桔香写型）械以及信美加辈净等踪蝶，即件在调乡丰香的敏基础魂上用垂合适阻的美狼名，甩强化苹心理单效果扁。3．其脏它异算味指生宫活中夹由其怕它不色明原忆因引雪起的妄异味及。例坊如：（1）酯蒸化反泛应产种生酯陵香味（2）各睁种分姜解引筹起异尘味三、绩食物尚的味民道味是煤由舌使尝到冈的酸烈、甜香、苦检、辣它、咸璃的味节感，滋是由围其可锋溶性吵物质嫌溶于已唾液倒，作迫用于厌舌面载味觉县神经围之味桨蕾产铸生的太味觉鞠。合迟适的葬味感暴可使卡消化妙液分抄泌旺课盛而弹增加酬食欲旁，有池助消国化。1．酸酸味踢来源军于溶牙解的帜氢离解子（H＋）。一种与定量百表示正各种失酸的口酸度是的方砖法是缘瑞用PH值。枝所谓PH值就蒜是氢睁离子喜浓度探的负事对数刘，即PH＝－lg趣C（H＋）PH的取报值范切围一背般为1～14。PH＜7为酸乎性，隔＝7为中王性，废＞7为碱恶性。大多躬数食油品的PH值在5～6.耀5，处贼于微讲酸性逃，人镰们一烘般感带觉不蹦到酸皆味。反但PH＜3.既0时，手则就既会觉招得太滑酸而判难以话适口些。若遥干食缺品及愉体液惜之PH值见坚表2－1。(1)常用踪蝶合成呀酸料酸味送料除粮作重截要调芬料外刺，兼似有防瓶腐、温防霉山、杀禾菌之宪功效诉。①乙瞒酸（绑俗称设醋酸登）。②乳贩酸。③柠丝式檬酸缎。④酒虾石酸争。⑤苹笛果酸坟。⑥葡见萄糖萍酸（2）常昂用家喇庭调衫料1）食悟醋。枣我国胶的名鸣醋主箱要有正：①山点西老康陈醋牧。②四全川保丑宁醋光。③江怒苏镇朴江醋沿。2）其消它调遭料各地度均有溜特殊燥调料堡，大死都以俗酸、波香为滚特点答，兼公有其抢它味牺。较完著名暗的有站：①贵伐州独妇山盐杆酸。②广疲西玉换林酸余料。③湖鞠南湘烟潭龙赶牌酱墓油。2．甜甜味裙是与探糖联拉系在辟一起怪的。科蔗糖掘、葡朱萄糖士、麦阀芽糖盼是大泉家熟芬悉的司糖。逆它们图不仅份味道暗甜，双而且孙还供降应人干体能柔量。（1）甜译味剂婶的化陡学特深征及盈甜度甜味岂剂多邮系脂妖肪族摧的羟捏基化疮合物寒。一符般说嘱来，猛分子从结构湖中羟再基越诉多，旷味就萌越甜再。如赏分子送中含2个羟雁基的辆乙二逝醇，漂略有昏甜味顽；含3个羟票基的冶丙三筛醇（诊俗称追甘油惊），遣较乙奶二醇重甜，阶葡萄督糖分手子含6个羟寸基，启就比扬较甜瓜了。击不同半甜味厘剂产撕生甜涉的效扛果用惹甜度字表示项，它抹是以担蔗糖耐为基涛准的蛇一种寨相对脏标度辰。常摄见糖惜的甜峡度见评表2－2。果蜘糖是粘最甜颤的糖迫。按组甜度戒比较悦，果构糖、疑蔗糖骂、葡蠢萄糖弦的比升例大绢约是9：5：4。甜擦味的饲感觉稼由静衰电力逮引起象，氢辜键的庆作用肥可加畅强甜幼感。糖精洋的化翼学名饱为邻贞苯甲脉酰磺旬亚胺携，不茧符合凝“糖浑”的易定义岩。（2）常兵用合宋成或忘人工团甜料作为齿甜味阵物质总，人匹们常央用的理是白丽糖、崭红糖泪和冰见糖。糖精跟和甜昆精。伶糖精蓬的化阿学名猫为邻先苯甲个酰磺关亚胺名，分牺子式C7H5NO3S，无色暖单斜抓晶体崇，熔牵点22晶9℃，难愧溶于药水。痒甜度粱为蔗坏糖的45跃0～70短0倍，浅稀释10衡00阀0倍仍才有甜证味。母但是厅，糖万精并序非“说糖之索精华译”，胀它不核是从虾糖里碧提炼惩出来旬的，创而是没以又洋黑又图臭的唉煤焦花油为拢基本酒原料泊制成僚的。旅糖精牛的钠扛盐称霞为糖丛精钠猾，分挠子式C7H4NN供aO3S，溶于摊水，番甜味尼约相椒当于嫌蔗糖锻的30鸣0－50躲0倍，划可供郑糖尿醒病患庭者作职为食薪糖的民代用目品。鼻甜精争的化语学名残为乙突氧基唇苯基冤脲，糟甜度帆为蔗胡糖的20驻0～25未0倍。坊与糖喉精混闷用，雁因协锡同作剖用而螺使甜馅味倍水增。返糖精恩和甜彼精都让没有携营养子价值遣，它正们在倚用量浸超过0.题5％以荐上时众，均销显苦突味，鹊煮沸耍以后笛分解嚷亦有腐苦味东。通隔常不捐消化况而排壤出。烦少量球食用现无害傲，过屋量食南用有够害健译康。（3）主张要天泄然甜妈料1）蜂援蜜蜜蜂饱自花心的蜜罪腺采老集的柔花蜜写，贮读于巢晶中备壮冬日颤食用霜之物朵。花据蜜的她主要序成分舰为蔗汪糖（40％）惑和水心分（19％）月。经夏蜜蜂掘口中搞之酶骨转换蒜成蜂威蜜后疼，甜场度超平过蔗机糖。秃蜂蜜们的主英要成盈分约仆为葡瞧萄糖双（36吗.2％）椒、果歪糖（37填.1％）教、蔗课糖（2.兵6％）培、糊叶精（3.盟0％）果、含辉氮物覆（1.返1％）妻、花足粉及勤蜡（0.焰7％）祝、灰逐分（0.剧2％）票、蚁你酸（0.思1％）乔，其浴余为完水分错。2）甘雾草甜味循的主士成分岛为甘扒草精痰（C42H62O16）。内含过蔗糖艰（5％）刃、淀春粉（20～30％）瓣、天粪冬素翅（2～4％）杯、甘潜露糖雅醇（6％）翼、树岭脂（1.吧5～4％）吗、精识油（0.驱03％）继及纤厉维素陵等。3．鲜从化带学角惭度讲银，鲜竟味的阁产生多与氨严基酸正（通厅式H2N·快R·宿CO沙OH）、缩胺范酸、滴甜菜父碱、仆核苷言酸、插酰胺、且有机寻碱等哨类物过质有肠关。诵鲜味泼剂的味主要联代表性物碰质有伪味精泳、核花苷酸蛇等。（1）味逆精味精缩慧又叫钳味素状，化奴学名咬为谷岂氨酸社钠（增分子岁式C5H8NO4Na），白色巷晶体协或结吹晶性庸粉末鞠，含惹一分顺子结未晶水泳，无誓气味催，易蓝溶于况水，哀微溶投于乙队醇，神无吸对湿性曾，对摊光稳封定，来中性文条件酷下水缎溶液央加热越也不览分解野，一浴般情岭况下要无毒厉性。作为奸调味电品的元市售惨味精跃，为派干燥柜颗粒悟或粉把末，有因含胞一定旷量的获食盐疗而稍构有吸韵湿性进，故评应密词封防峡潮贮锣存。槐商品攻味精播中的街谷氨缎酸钠旋含量肉分别歇有90％、80％、70％、60％等乐不同铺规格临。以80％最挽为常价见，埋其余熔为精讲盐。品食盐叔起助浪鲜作赖用兼歼作填骆充剂瓣。也逗有不填含盐涛的颗还粒较耳大的廊“结耍晶味肆精”爽。（2）核匹苷酸核苷鸣酸类嫂中的底肌苷签酸、猛鸟苷隙酸、芒黄苷毙酸以线及它来们的休许多励衍生像物都叉呈强锅鲜味敲。如哀肌苷批酸钠苍比味畏精鲜40倍，秒鸟苷姑酸钠延比味阿精鲜16宪0倍，替特别枕是2－呋府喃甲箩硫基倚肌苷骡酸比杂味精们鲜65老0倍。肌苷谨酸钠同是在60年代闯兴起两的鲜示味剂句，它症又名狸肌苷乒磷酸住二钠助，分挺子式贷为C10H11O8N4PN陪a2，含5～7.说5分子威结晶拾水，己是用铲淀粉破糖化怜液经雹肌苷狼菌发行酵制效得的汁无色热或白纲色结拌晶。脂在市淘场上元看到匪的“接强力定味精佛”、吃“加高鲜味物精”钞就是流由88～95％的才味精忘和12～5％的松肌苷翻酸钠宣组成但的，班鲜度私在13敬0之上食。鸟苷仿酸钠芒又名泊鸟苷锡磷酸亲二钠歇，分刊子式C10H12O8N5PN浪a2，为白盘色至紫无色断晶体要或白乞色结泡晶性事粉末粥，含4～7分子誓结晶份水，烤无气顿味，豪易溶逆于水渔，不轰溶于吧乙醇似、乙截醚、攻丙酮登。鸟专苷酸敢钠和疏适量魄味精悠混合街会发末生“他协同竭作用损”，宝可比萄普通捎味精进鲜10帖0多倍孤。前几魂年，廊人们设又制涉造出辱了新狠的超跑鲜物撤质，省名叫况甲基皮呋喃毕肌苷友酸（C15H18O9N4P）。它的韵鲜度妙超过60绍00殊0，可彩谓是梢当今贺世界拖鲜味赔之最缝了。4．其疾它味除了挽上述信酸、滨甜、踩鲜三劳味以因外，娘还有闹苦、个辣、鸡咸等助味。（1）苦帝味“苦宇”主络要来居自分固子量碍大于15斤0的盐谱、胺皮、生耳物碱超、尿盟素、兼内酯胞等物回质，理主要膏有各荒种生讨物碱耳（包蛙括有煌机叔弱胺）怜和含粉－SH、－S－S－基团规的化傻合物美。（2）涩越味明矾乞或不晕熟的英柿子解那种磨使舌肥头感存到麻淹木干膝燥的暑味道堡，称派为涩童味。砖柿子零、绿悔香蕉牛、绿惩苹果弄有涩塌味，恼其原锋因是建由于顽在这拣些物惩质中泛存在阀涩丹歌宁之言故。（3）辣配味产生镰辣味附的物娱质主逢要是渐两亲第（亲敬水、予亲油忌）性编分子剖，如欢辣椒执中的房诚辣椒俩素，科肉豆雀蔻中财的丁身香酚肆，生师姜中颂的姜吗酮、蹈姜酚吵、姜桑醇及好大蒜翻中的萍蒜苷扔、蒜鞭素等姓。（4）咸许味“咸究味”牧来自胶于分卫子量辟小于15励0的阴再离子庄钠盐篇，主假要是羊食盐漫。四、洒对色丙、香朝、味酸的鉴仪别香和述味的滩鉴别仅仍停伤留在妇主要耳依靠葡感官茫评价盒的定脆性化局阶段事（仅