水产冷藏技术

水产冷藏技术郑州牧业工程高等专科学校黄河鲤鱼蝴蝶鱼鲈鱼龙鱼马鲛鱼金枪鱼带鱼黄花鱼鱿鱼鲳鱼小龙虾沙虾皮皮虾米虾招潮蟹大闸蟹雪蟹，皮匠蟹

面包蟹(镘头蟹、逍遥镘头蟹)皇帝州蟹海龟水产方品的价概念水产寨品是谅指鱼抚类、维甲壳逃类、浑贝壳妻类、晕海藻碎类等喇鲜品情及其灰加工哨制品顾。古人脸有“误鱼之徒味，莫乃百竹味之学味，抽吃了则鱼，屯百味蓄无味防”之辩说。古人纪造字尊，将滤“鲜闹”字国归于净“鱼乡丰”部甲，而礼不入喉“肉部”部当，将洲鱼当满作“蹦鲜”秃的极丹品。鱼、芒虾、咐蟹等六水产启品的那鲜度谋降低垃较快粮，常刺温下绍极易恳腐败屑变质姿。鱼类江的营迫养价相值鱼类蜜肌肉旅中含哭有丰芦富的斧蛋白票质，队绝大压部分奸是完展全蛋荷白质蔬，生决物学域价值鸣较高创。鱼类弟肌肉记中的纱蛋白睡质容梯易被喜人体买消化慎吸收洲，消棚化率撕可达锡97营%～箩99转%。鱼类军肌肉注蛋白总质中蔬牛磺浇酸的翁含量倡十分腹丰富铲。鱼类获肌肉让中脂怀肪主幕要是播中性碗脂肪捐，大克部分验是高务度不菠饱和非脂肪临酸，柿易被显消化鲁吸收丽。鱼类朴肌肉趟中含遣有丰清富的松维生蓝素和沾人体问不可西缺少粉的矿螺物质胡元素呢，特混别是宋微量晌元素膛碘的极含量妹很高免。鱼类丘的物餐理性关质鱼的狠比热步容大坊小受领含水敲率的迈影响袋。含路水率者越高枪，鱼横的比泳热容粘越大益。一般困海水吧鱼的踢冰点毒为-溉2.窄0～歌-0揭.6倍℃，庄淡水叛鱼的旋冰点庆为-外0.心7～承-0息.2挡℃。鱼肉锈的热嚷导率包因种恰类不息同而均不同萍，主妥要受荒鱼的努化学够成分袭特别豪是脂返肪含夺量的恢影响亦。比表弟面积娃越大惯，对裤鱼冻灰结越臣有利乌；比聋表面天积越洽小衰，对灯冷藏赵越好泽。鱼肉喉的主失要成欠分鱼的窑种类底、年厕龄、杨季节聋、营津养状鸽态、帮性别羡不同篮，各脂种鱼蹲类肌民肉的云化学央成分名含量嫁有较轻大变餐动，习但主澡要成炎分大兼致为财：水糕分7夺0％裁～8晚5％闷，蛋肯白质低15层％～治20烛％，胆脂肪标1%咸～1搏0％非，碳叼水化尘合物折0.珠5％馅～1倘.0稳％，关灰分笛1.米0％再～l挤.5鲜％。鱼类防死后秩的变晚化死后满僵硬奋阶段：肌躬肉收私缩变北硬，阅缺乏睡弹性嘉，如炉用手朵指按秧压，脆指印巧不易脉凹下脏；手默握鱼伍头，吴鱼体寒及鱼留尾不右会有漫明显哗的弯脾屈；胀口紧欢闭，随鳃盖膏紧合皮不易缸打开肺，整缓个躯首体挺你直，刊鱼鳞零片呈黄不透鲜明状泄态梨。鱼类设死后柴的变缸化自溶跌作用胞阶段：鱼笛体肌貌肉中铃的A纯TP侦分解饭完后斗，其磨僵硬股又缓管慢地缝解除形，肌踢肉重舞新变京得柔似软，附即所灵谓解哄硬。千自溶屠作用赛的快难慢同还鱼的馅种类甜、鱼乓体组宴织的氧pH串值、缩慧盐类政、无埋机离铸子和刑保藏稼温度荣等有报关。自溶果作用华的本娇身不嗓是腐奔败分跃解，史但是烤加速量了腐做败进江程。棵因此缎处于忘自溶拳阶段鞭的鱼萌货鲜援度已体在下草降。鱼类皮死后妄的变喂化腐冲败琴阶楚段：随林着自雪溶作斜用的态进行很，粘偶着在崖鱼体提上的典细菌贼已经粘开始晚利用蝇表面闪的黏元液和厦肌肉皮组织梨内的嫩含氮搬化合敞物等秀营养气物质兽进行思生长题繁殖糟，至界自溶迈后期观，达骑到适重合细衣菌生冰长繁忌殖的塞最适掌pH健值（方6.喝5～传7.扒5）焦,使炊细菌帮生长丑繁殖漂加快夕，并脏进一费步使景蛋白睁质、贩脂肪验等分区解，且使鱼容肉腐澡败变感质。腐败伍阶段术的主董要特究征是裁鱼体旧的肌刑肉与腰骨骼腔之间搭易于茅分离瓦，并句且产义生腐障败臭阁等异隔味和真有毒攻物质轨。氨纸和胺劈燕类是者典型活的腐京败产碧物。鱼类从的鲜肥度鉴李评感官针鉴评：以英人的吸感觉爽（视炕觉、震味觉辽、嗅万觉、拳听觉狱、触会觉）昨来判摸别鱼忠鳃、肾鱼眼页的状羞态，胡鱼肉产的松撇紧程序度，庙鱼皮厘上和课鳃中蜡所分怕泌的款黏液蚀的量特、色妙泽和妄气味肥以及饰鱼肉缸断面敏上的坡色泽依等作驾为基贤本标季志对脱鱼的跃鲜度倘进行术鉴评辱的方逼法。微生睁物学刑鉴评：主裂要是链测定贵鱼体券肌肉疲的细孔菌数窃。由台于鱼慎体在忽死后骄僵硬找阶段倡，细还菌繁剑殖缓栽慢，蒙到自耗溶阶旋段后脆期，六由于何含氮侮物质消分解妥增多织，细税菌繁行殖速畏度很再快，程因此威测出盈的细敏菌数松的多苦少，糖大致段反映义了鱼阻体的病新鲜己度。鱼类铺的鲜巴度鉴佣评物理忽学方润法鉴掉评检：主齿要测耐定鱼蒙的质环地、汤持水哭率、曲鱼肉枣电阻抚、眼咽球水跳晶体外混浊迁度等细。质与地测渠定需迫专用猪的质宾地测坝定仪阻，一变般可彩测定自包括震水产饲品在兴内的俩各种走食品寄的硬椒度、和脆性托、弹幸性、销凝聚煎性、凳附着渠性、灭咀嚼援性、看胶粘摩性等雹参数厚，与努感官罩鉴评旅具有询较好臣的一冷致性婶。化学粉方法闲鉴评寻：砌主要捉是通百过测拦定挥意发性搅盐基播氮、娃挥发邮性硫依化物洒、挥矮发性保脂肪记酸及修吲哚队族化企合物腐的量餐来鉴态评鱼标类的榆鲜度扛。国狂内常嫌测的路是挥宜发性授盐基河氮、鸟pH两值和崭K值垒（电拳导率蔬）。鱼类啄的冷徒却冷辩藏鱼类眼冷却杀是将陷鱼体周的温洁度降用低到偿接近袖其细抚胞汁债液的僵冰点伪，但乖不冻救结的谷加工架工艺差。鱼类庸冷却散方法站有冰暑冷却观法、夜冷海乱水冷乱却法捞两种眨，冰餐冷却就法保绩冷温岩度在奶0～遗3℃讨，保邀鲜期驾为7弄～1栏2d季；冷稿海水抛冷却填法保史冷温奔度在阀﹣1沉～0符℃，藏保鲜咸期为惧9～足12术d。鱼类合的微劳冻保朝鲜法微冻斤保鲜柳法是铃将渔或获物免保藏顿在其真细胞碎汁液燥冻结忠温度渗以下言（-娱3℃念左右壮）的搅一种愈轻度免冷冻厌的保边鲜方蚁法。冰盐损混合厕微冻定保鲜肯法是缸目前急最为活广泛普的一推种微来冻保帐鲜法且。空气岩冷却圣微冻闯保鲜刃法采怨用搁满架吹亩风式支制冷队装置猴，微塔冻间习的温姑度控均制在举-5巨℃，微鱼体扮内部辱温度箭一般梯在-塞２～税-１抢℃，捐鱼体欣表面照的温葛度达崇到-忆３℃芒，然皆后在免-３羽℃的罗舱温怒中保仇藏，释保藏尾时间匆最长讯的可军达2寨0天腐。低温旗盐水更微冻队保鲜北在渔拍船上恢应用抚较多喘。将储渔获屈物浸探在-似3℃陶的盐香水中弦进行让冷却梢和冻附结，宪其冻摔结速饱度很游快。鱼的梅冻结峡冷藏为了忍长期夫贮藏辉鱼类紧，必觉须将迎鱼体拜温度险降到定更低注限度搞（-津18溜℃以察下）万，使触鱼体微内约垦90曲％的算水分拌冻结谋成冰甩。在夜一定国范围粮内，芦冻结折鱼体萄温度直越低会，贮陈藏期播越长匀，-请18宴℃可功贮藏敲2～传3个技月，造-3搭0～脂-2肌5℃伸可贮乌藏1换年。鲜鱼棋在冻蕉结前该，必磨须先躺进行护前处新理。降鱼的才种类位不同熔，制拘品的替形式并、要凳求不权同，挥其操帆作内衣容也秀不同舟。鱼类勇的冻忘结方背法空气原冻结狸法是距利用翼空气娇作为思介质跳来冻惧结鱼将类的菌一种使方法禽。其萌装置伪有管饼架式睬鼓风络、隧协道式议送风而和流旬态床贫三种第。盐水戒浸渍摘冻结威是用今浓度册为2准2.年4%冲低温蒜盐水芳作为芝介质扁来冻蛇结鱼枕类，诸可分艺为直免接接抢触式只冻结渡和间协接接婆触式纷冻结降两种迷。接触讲式冻趴结又酿称做绒平板痒冻结咐，是僚借助川平板济同鱼偷体（够鱼块衰）直支接接券触换梦热的菌一种皂冻结额方法厌。平猎板冻酒结机未分为傲卧式沫和立排式两蒙种。鱼类萄冷藏征中的长变化干耗舰：水饺蒸气毅压差定造成田。冻结辆烧：也脂肪歉的氧观化造贴成。冰结踢晶长解大恒：水李蒸气政压差饮造成炸。虾的梯黑变距：氧惹化酶西使络厨氨酸俘生成熔黑色嗽素。金枪茎鱼褐钱变：芒氧化骄肌红仇蛋白呆生成初率70搜%。箭鱼腿的绿稀变：岭硫肌柔红蛋讨白生杜成所衡致。鱼贝和类黑润变：袋羰氨倡反应羞所致牲。有头典对虾唤的速纳冻加演工工艺茄流程鼠：有货头虾翼原料行→洗愁涤→膊控水供→称捐量→胆浸药谢→控界水→省装盒胆→冻辜结→勾冷藏操作捕要点趁：筑洗涤土—将碰分选饺出的贝有头努虾原陶料用勿清洁懒的淡嫂水仔邀细洗疑净，匹要保做证末迎遍水去的清哗洁。浇控水馆—洗减净的世虾体切放入祖洁净线筛盘举内控凉水5史分钟纺。称鼠量—焦按有柜头虾比的规出格称洋量，国分出务各种计规格肌。浸抽药—腾工序德按客相户要香求进带行。术装盒魔：按游有头辩对虾殃的包近装规崭格，池将对料虾装湾入专聋用小棒纸盒查内，项纸盒嘴内铺京塑料块纸，罗装入价对虾血后将饼塑料撒纸折惩起，秋盖住帜虾体壮，再么盖好纷盒盖批。冻愧结—趁装盒敌后的举对虾乐，立呼即送室入急赔冻间汁，冻谦结至徒中