2022年西式面点师新版试题库及答案

2022年西式面点师新版试题库及答案

试题1

一、单选题

1、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

2、“Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

3、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

4、“butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

5、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较0特殊的一类蛋糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

6、制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。（D）

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

7、（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

8、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

9、黄豆中的蛋白质属于（）。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

10、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。（D）

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

11、冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

12、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的

合理使用。（C）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

13、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是0。（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

14、（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

15、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的

膨大和（）。（D）

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

16、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与

不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

17、菜点总成本与产品数量的比值是0。（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

18、下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是0。（C）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

19、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对

比等几类。（B）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

20、优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。（D）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

21、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

22、"creampuff"是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

23、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。（D）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

24、黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

25、由于苏夫力的种类、风味不同，其用料0。（D）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

26、西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱0、微波炉等。（B）

A、恒温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

27、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

28、道德是以（）为评价标准。（A）

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

29、热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

30、热苏夫力成熟的温度一般在（）。（C）

A、250七

B、220t

C、1901

D、160℃

31、日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（B）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

32、当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

33、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的

基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

34、苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是0苏夫力。（D）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

35、营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)

A、水

B、热

C光

D、氧

36、下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

37、奶油胶冻在冷却过程中，应()。(B)

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0七以下冷却

38、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。(A)

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

39、“knife”是指0。（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

40、"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

41、制作热苏夫力的半制品为（）状物。（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

42、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

43、西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）

等。（C）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

44、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。（C）

A、龙葵素

B、氢氧酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

45、（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]

X0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

46、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对

比等几类。（C）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

47、煮好的()一定要待液体温度降至70t-80t时，才能与蛋黄混合,

否则易使蛋黄受热凝固。(D)

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

48、若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。(D)

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

49、作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

50、雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

51、膳食中缺铁，可患（）。（A）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

52、不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

53、松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和（）

三种。（C）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

54、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。（B）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

55、松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。（B）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

56、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

57、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

58、（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

59、"mouse”是指（）。（B）

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

60、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

61、用杏仁面制作装饰物时，最好用0成型。（C）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

62、能用微波炉低温法溶化的原料是（）。（C）

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

63、（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

64、含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。（B）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

65、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻

Oo（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

66、蛋糕的英文名称为（）。（A）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

67、酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

68、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

69、提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

70、切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。（D）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

71、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致0。（C）

A、1-5.5%

B、6〜12%

C、13〜13.5%

D、10-15%

72、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充

足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

73、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

74、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。(D)

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

75、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米代

D、牛肉白菜饺子

75、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩

的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

76、利用蛋清与蛋黄分开揽打的制品是()。(D)

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

77、冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

78、下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

79、“植物油”用英文表示为0。（D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

80、我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kg。（A）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

81、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面

积对比等几类。（B）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

82、（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

83、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

84、制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C）

A、20%〜35%

B、15%〜30%

C、5%〜10%

D、10%〜20%

85、同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

86、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活

和（）中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

87、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其

中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

88、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

(D)

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

89、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。(C)

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、秋水仙碱

90、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

91、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是0。（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

92、"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

93、“applepie"是指（）。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

94、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

95、风登糖可用于（）的制作。（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

96、茶匙的英文意思为（）。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

97、在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

98、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

99、勺子的英文意思为0。（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

100、能够促进铁吸收的物质是（）。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

101、色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域

面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

102、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、揽

拌设备、原料处理设备等类别。（C）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

103、茶匙的英文意思为0。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

104、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

105、成型后的清酥面坯如果。不一致，将使制品形状不整。

(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

106、同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。(C)

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

107、装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现

象。(B)

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

108、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生

活和（）中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

109、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

110、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

（C）

A、1-5.5%

B、6〜12%

C、13~13.5%

D、10-15%

爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

112、清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。

（B）

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

113、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的

热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

114、原料的出材率高低可以考核操作人员的0。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

115、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

116、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料

的合理使用。(C)

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

117、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

118、下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

119、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

(A)

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

120、"toastbread”的意思是0。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

121、“植物油”用英文表示为0。（D）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

122、奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。（B）

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

23、调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。（D）

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

124、我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kg。（A）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

125、用水面包油面方法调制的面坯是0。（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

126、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积

对比等几类。（B）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

127、优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。（D）

A、口感要求

B、形杰要求

C、风味要求

D、各项要求

128、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应0。

（D）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

129、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水

平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

130、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。（B）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

131、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

132、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料

的合理使用。（D）

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

133、（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

134、包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可进行折

叠。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

135、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性

的基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

136、擀开面团，用英文表示为（）。（B）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

137、以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

138、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

139、不需要中间宿主的寄生虫是（）。（D）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

140、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会0。

（C）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

141、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）。

（A）

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

142、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

143、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

144、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。（C）

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

145、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积

对比等几类。（C）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

146、煮好的（）一定要待液体温度降至70P-80七时，才能与蛋黄混

合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

147、脆皮面包配方中含有大量的酵母和0。（B）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

148、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在

换算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

149、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（D）

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

150、按设备用途划分，西式面点常用设备有0、搅拌设备、恒温设

备、原料处理设备等类别。（B）

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

151、奶油类馅料组织应（），符合产品卫生标准。（B）

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

152、作品没有色彩主调，就会导致画面0。（D）

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

153、无味巧克力加入，可用于制作（）等。（D）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

154、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

155、作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。（C）

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

156、大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（A）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

157、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性

食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

158、临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。（A）

A、45t

B、30T

C、25X?

D、20t

159、不属于包装材料污染的有毒物质是0。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳注

D、粮仓中的放射线元素

160、“足价蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

161、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

162、干果馅料小火加热开锅（）后离火。（B）

A、1分钟

B、2〜3分钟

C、3〜5分钟

D、5〜7分钟

163、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

164、奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

165、制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C）

A、20%〜35%

B、15%〜30%

C、5%〜10%

D、10%〜20%

166、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。（C）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

167、“mouse”是指（）。（B）

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

168、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

169、盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

170、脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的0。（A）

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

171、能用微波炉低温法溶化的原料是（）。（C）

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

172、含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。（B）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

173、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立

刻0。（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

174、蛋糕的英文名称为（）。（A）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

175、（）是食品添加剂的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

176、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓0、和压等。（D）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

177、“Agar”是指（）。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

178、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

179、在。完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

180、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

181、清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()

现象。(B)

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

182、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过

剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

183、在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

(A)

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

184、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

(D)

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

185、下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

186、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力0。（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

187、干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加

热。（A）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

188、我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kg。（A）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

189、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。（C）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

190、擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

191、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进

行的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

192、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应

Oo(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

193、西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱0、微波炉等。

(B)

A、恒温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

194、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

195、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

196、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

197、日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

（B）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

198、脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。（D）

A、柔

B、轻

C^灵活

D、准确

199、擀开面团，用英文表示为（）。（B）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

200、以菜点的毛利率为基数的定价方法是0。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

201、下列元素中属于常量元素的是（）。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

202、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后

（）o（A）

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

203、"knife”是指（）。（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

204、uspongecakeM是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

205、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

206、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(C)

A、龙葵素

B、氢冢酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

207、成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。

(C)

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

208、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据0的要求来设计。

(C)

A、进餐人数

B、餐具特色

C、进餐目的

D、饮食时间

209、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0。

(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

210、销售毛利率是0的百分比。（A）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

211、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

212、（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

213、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

214、同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

215、提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

216、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，

其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

217、制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅

拌。（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

218、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

219、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13〜13.5%

D、10-15%

220、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以

善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

221、色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的

色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

222、色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的

色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

223、“Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

224、（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

225、毛利额与成本的比率是0。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

226、勺子的英文意思为()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

227、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

228、出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

229、下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

230、奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。（B)

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

231、（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

32、干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。

（A）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

233、原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大

因素。（A）

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

234、成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

235、由于苏夫力的种类、风味不同，其用料0。（D）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

236、奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

237、用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

238、能用微波炉低温法溶化的原料是（）。（C）

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

239、溶化风登糖时，切记用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

240、酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

241、成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。

（D）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

242、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素c

D、维生素D

243、（）是食品添加剂的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

244、制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅

拌。（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

245、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

246、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13〜13.5%

D、10〜15%

247、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。(C)

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、秋水仙碱

248、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。

(D)

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

249、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

(D)

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

250、“Agar”是指()。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

251、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是0。（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

252、"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

253、“butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

254、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、揽

拌设备、原料处理设备等类别。（C）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

255、杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

(D)

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

256、在。完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

257、()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

258、坚果用英文表示为0。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

259、（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

260、原料的出材率高低可以考核操作人员的0。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

261、黄豆中的蛋白质属于（）。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

262、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

263、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及

原料的合理使用。(C)

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

264、奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

265、制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%〜35%

B、15%〜30%

C、5%〜10%

D、10%〜20%

266、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。

(C)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

267、蛋糕的英文名称为（）。（A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

268、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

269、（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

270、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70七-801时，

才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。（C）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

271、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

272、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响

产品的膨大和()。(D)

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

273、下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

(C)

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

274、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

275、由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。（D）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

276、奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

277、（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

278、毛利额与成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

279、风登糖可用于（）的制作。（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

280、在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

281、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

282、（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

283、黄豆中的蛋白质属于（）。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

284、下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

285、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及

原料的合理使用。（C）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

286、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力0。（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

287、干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加

热。（A）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

288、奶油胶冻具有外形美观0、口感香甜的特点。(B)

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

289、调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。

(D)

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

290、优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

291、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

292、（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

293、擀面杖的英文意思为（）。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

294、（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的

特性。（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

295、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

296、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响

产品的膨大和0。(D)

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

297、下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

(C)

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

298、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和0等特点。(C)

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

299、由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。(D)

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

300、奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

二、判断题

1、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V）

2、（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V）