2023学年完整公开课版糕点加工

作物生产技术专业/教学资源库糕点加工技术课程导入什么是糕点？如何来加工糕点？知识目标：

1.了解糕点的概念。2.了解糕点生产常用原料。

3.掌握糕点的加工要点。能力目标：掌握常见糕点的制作方法。职业品质、社会与方法能力目标：训练学生团队意识和协作精神。教学目标糕点的制作方法主要内容一、糕点的概念二、糕点的分类三、糕点对生产使用的原辅料

四、糕点加工技术

重点与难点糕点的概念

糕点是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果料、籽仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化，制成具有色、香、味、形均佳，营养丰富，食用方便，为现代人们日常生活中受欢迎的调理食品。作物生产技术专业/教学资源库糕点的分类

1.中式糕点起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。按产品特点分

酥皮类凡用筋性面团包油酥、破酥成型的烘烤制品。油炸类凡和面成型后，经热油炸制而成的制品。酥类凡属油、糖、面加水混合在一起，印制、切块、成型的烘烤制品。作物生产技术专业/教学资源库蛋糕类凡用蛋多，搅打成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点。浆皮类凡用糖浆和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点。混糖皮类凡不用糖浆而用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点。饼干类凡属油、糖、面加水混合在一起，擀片、成型、烘烤的制品。其他类凡配料、加工、熟制方法不同于前七种的中式糕点。糕点的分类

按制作方法分

烘烤制品定型的半成品经过加热烘烤，除去多余水分，体积增大，颜色美观，具有独特的口味。油炸制品定型的半成品经过热油炸制，除去多余水分，体积增大，颜色油润，制品酥脆。蒸制品定型的半成品，放入特制的蒸器内，利用蒸汽的热量，排除部分水分并使体积增大，具有柔软、不腻的独有风味。其他制品包括煮制品、炒制品等。这些制品的熟制方法都不同于前三种。糕点的分类

按习惯分

在中式糕点中，人们常按糕点的习惯名称分为十类：糕类、蛋糕类、酥类、饼类、月饼类、卷类、面包类、粽子类、糖类及其他各类糕点制品。糕点的分类

2.西式糕点

按照生产地域分类

根据其他世界各国糕点的特点，可分为法式、德式、美式、日式、意大利式、瑞士式等。按照生产工艺特点和商业经营习惯分类面包、蛋糕、饼干和点心1.粮粉类

粮粉是糕点的主要原材料，糕点常用的粮粉有小麦粉、淀粉、米粉和豆粉等。

米和米粉大米也是制作糕点的重要原料，南方糕点多以大米为主要原料。糯米粘性特别强，粳米居次，籼米最差。糯米粉宜制作粘韧软的糕点，粳米粉一般用于干性糕点。

豆粉糕点中常用的豆粉有绿豆粉、赤豆粉（小豆）、豌豆粉和大豆粉。

糕点对生产使用的原辅料2.油脂

植物油、动物油、氢化油和起酥油、奶油和人造奶油。应根据制品的具体要求去选择油脂的品种。3.糖类

蔗糖饴糖淀粉糖浆转化糖浆果葡糖浆糕点对生产使用的原辅料4.糕点加工所用辅料

在选择原料时，要注意以下三点：原料要挑选纯净。不用腐败、发霉、变味、虫蛀和污染的原、辅料；食品添加剂的使用要符合卫生部门的规定，不用有害人体的香料、色素和防腐剂；注息配料，避免相互起不良变化的物质问时使用。糕点对生产使用的原辅料糕点加工技术1.糕点生产基本工艺流程

面团调制→馅料加工→糕点成型→熟制→成品2.糕点的面团(面糊)调制技术酥皮面团的调制

先把油和水放入和面机内，搅拌均匀后，加入面粉继续搅拌，使面粉充分吸水，面筋大量形成，直到面团软硬合适即可。

浆皮面团的调制

先将调制好的糖浆，倒入和面机内，再加入花生油和碳酸氢铵，搅拌成乳白色的悬浮状液体，再加入面粉继续搅拌，待面团调制成软硬适中，撒上浮面，即可倒出和面机。发酵面团的调制

由酵母和面粉、水调制而成。

酥类面团的调制

将一定比例的油、糖和少量的水、小苏打投入和面机内，经过充分搅拌均匀后再加入面粉，继续搅拌均匀即可，要注意使糖粒充分溶化。在加油、糖之后如需要加蛋和小料的品种，随后加入即可。油酥面团的调制(即擦酥)

油酥面团是一种以油、面为主的面团，粉粒较细，适宜用弱力粉，可供酥皮糕点包酥用。调制时先将油倒入和面机内，再将面粉倒入，搅拌约2分钟，即可停机将面团取出。韧性面团(即混糖类面团)的调制将饴糖、白糖、鸡蛋、食油、水、苏打放入和面机内，使之搅拌均匀，再加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬适宜的面团。面糊的调制面糊又称蛋糊、面浆。面糊是由糖、蛋和面粉，加水搅拌成糊状，呈乳黄色。糯米粉面团糯米粉面团是由糯米粉、水和糖调制而成的面团，其制作方法是将糯米粉放入和面机内，加糖用开水冲烫，搅拌均匀。3.馅料的制作

馅料的分类擦馅（又称拌馅）是在糖或饴糖中加入其他原料搅拌擦制而成。炒馅是将面粉与馅料中糖、油等其他原辅料经过加热炒制而成，炒制的目的是使糖、油熔化，与其他辅料凝成一体。馅料的制作

豆沙馅、椰蓉馅、椒盐馅、水果馅料、果酱4.糕点的成型技术

手工成型印模成型机械成型5.糕点的熟制技术

熟制方法主要有焙烤、油炸、蒸制三种。6.糕点的冷却与装饰刚刚熟制后的糕点，由于在高温下，油、糖、水相互作用，使制品发软，最怕挤压。一定要凉透方可包装，否则会破坏产品造型，同时导致制品含水量