食源性传染病及控制

《烹饪卫生与安全》

项目一：餐饮食品生物性危害及其控制

任务三：食源性传染病及控制中国烹饪传承与创新专业资源库食源性传染病传播条件内容3.1细菌性传染病3.2病毒性传染病3.1细菌性传染病3.1.1痢疾：志贺氏菌3.1.2霍乱：霍乱弧菌3.1.3布氏杆菌病：布氏杆菌3.1.1痢疾-志贺氏菌-痢疾杆菌由志贺氏菌属的痢疾杆菌引起主要症状：高烧、恶心、呕吐、腹泻，起初为水样便，后为脓血便，严重时为全身中毒症状。仅寄生于人类痢疾——流行特点①季节：一年四季均可发生，但以夏、秋季发病率高。②传染源：病人及带菌者，轻型、慢性痢疾和健康带菌者易被忽视。③传播途径③传播途径患者或带菌者的粪便排出污染的手、食品、水源或生活接触，或苍蝇、蟑螂等间接方式传播经口入消化道感染③传播途径食物型传播水型传播日常生活接触型传播苍蝇传播④疾病控制及预防志贺氏菌不耐热，在日光下0.5h、60℃时10min、100℃时即刻均可将其杀灭。一般消毒剂如来苏水、漂白粉、过氧乙酸等均可将其灭活。要搞好食品卫生，保证饮水卫生个人卫生方面预防3.1.2霍乱霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病之一，曾在世界上引起多次大流行。该病主要是由不洁的食品引起，病发高峰期在夏季，能在数小时内造成腹泻、脱水甚至死亡。霍乱是由霍乱弧菌所引起，霍乱弧菌能产生霍乱毒素，造成分泌性腹泻，即使不再进食也会不断腹泻，洗米水状的粪便是霍乱的特征2007-2009霍乱疫情分布②传染源霍乱患者及带菌者每年4-12月为高发期霍乱弧菌以水为载体饮入大于1010个细菌以食物作为载体食入102～104个细菌愈后患者可短期带菌不超过3～4周霍乱弧菌感染③传播途径案例：淮安一中学19名学生确认感染霍乱2010年9月9日金陵晚报报道江苏出现近年来首起集体霍乱疫情，淮安一中学19名学生确认感染霍乱。当淮安发生食物中毒事件后，省疾控中心的专家们就前往淮安进行调查，并取样监测。经过调查研究，这些孩子主要是吃了学校食堂里的饭菜和不洁饮用水导致的。④疾病控制切断传播途径管理好水源、饮食，处理好粪便，消灭苍蝇，养成良好的卫生习惯。保护易感人群积极锻炼身体，提高抗病能力，可进行霍乱疫苗预防接种，已在04年上市。3.1.3布氏杆菌病人因接触病畜（牛、羊、猪）或食用受染牛奶或奶制品及病牛肉而感染。由布氏杆菌引起的疾病又称为波浪热，是以长期发热、关节疼痛和脾脏肿大为特征的慢性人畜共患病。①传染源布氏杆菌感染家畜怀孕的母畜排出的羊水、胎盘、分泌物特别有传染力皮毛，尿粪，奶液中均有此菌人通过与家畜的接触食用污染的奶及畜肉吸入了含菌的尘土菌进入眼结合膜等途径遭受感染②传播途径③疾病控制对病畜加强卫生检验及处理牛奶进行巴氏灭菌牛群注射疫苗小知识：巴氏灭菌法将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。食源性传染病和细菌性食物中毒的区别类别食源性传染病细菌性食物中毒病原体病毒、细菌细菌致病原因少量病原体大量活菌及毒素传播途径饮水、食物、餐具、日常用具等食物临床症状潜伏期比较长潜伏期较短，呈中毒表现，多见于急性肠胃炎症状。流行特点可发生接触感染，人人间能传染，在发病流行曲线上有余波无接触感染，病人与健康人之间不直接传染，当停止食用有毒食物，流行很快终止3.2病毒性传染病3.2.1甲型肝炎3.2.2乙型肝炎3.2.3口蹄疫3.2.4疯牛病3.2.1甲型肝炎甲型肝炎由甲型肝炎病毒（HAV）引起。在海水、淡水、毛蚶、泥沙中存活数天至数月，在塑料表面25℃时30天仍有0.4%存活。潜伏期可以长达一个月。①易感人群在我国15岁以下的儿童及青少年最容易患甲型肝炎治愈后可产生持久的免疫力，并至少在５～７年内保持牢固的免疫力。成年时患甲型肝炎者较少，老年人更少。②传播途径经受污染的食品传播经水传播日常生活接触传播③疾病症状潜伏期：15～45d。甲肝病情初发时，病人会出现疲乏无力、不想吃饭，小便颜色加深，有时伴有发烧等症状。临床上表现为有畏寒、发热、食欲减退、恶心、疲乏、肝肿大、肝功能异常及黄疸。④预防措施养成良好的卫生习惯，把住“病从口入”关。对一些自身易携带致病菌的食物如螺蛳、贝壳、螃蟹，尤其是能富集甲肝病毒的毛蚶等水产品，食用时一定要煮熟蒸透，杜绝生吃、半生吃以及腌制后直接食用等不良饮食习惯。接种甲肝疫苗，可以提高人群免疫力，预防甲肝的发生和暴发流行。出现体温升高并伴有乏力、厌食、恶心、呕吐、黄疸等症状的人，应及时到医院肠道门诊就诊，以便早诊断、早报告、早隔离、早治疗。3.2.2乙型肝炎乙肝病毒HBV对环境抵抗能力强可经血液和日常生活密切接触传播到2004年，全球感染者约3.5亿，我国感染者1.2亿（WHO数据）①传播途径血液传播医源性传播母婴传播性接触传播日常生活密切接触②传播途径一般情况下，乙型肝炎不会通过饮食和共用餐具传播。但是破损皮肤和黏液等，存在密切接触传播的可能性③预防措施认真贯彻餐饮从业人员的定期体检制度，做到早发现、早治疗。严格执行餐具消毒制度3.2.3口蹄疫口蹄疫是偶蹄动物一种急性、热性、高度接触性的传染病。人畜共患病。临床特征为口腔黏膜、嘴、蹄等部位皮肤形成水疱和溃烂。由口蹄疫病毒引起。①传播途径主要感染抵抗力较弱的人群可以通过皮肤黏膜接触、排泄物接触等传播也有因食用带病肉类及乳汁染病②预防措施口蹄疫病毒可在腌肉中长期生存，但对高温、酸、碱等比较敏感。尽量避免接触病畜，一旦发现采购的肉类有异常状况请立刻停止加工。对于