（修订版）酒协评委换届理论考试题库（参考600题）

PAGEPAGE1（修订版）酒协评委换届理论考试题库（参考600题）一、单选题1.白酒与国际上其他蒸馏酒最大的不同是采取()的方法。A、蒸煮原料B、自然发酵C、固态蒸馏D、勾兑调味答案：B2.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的,下列评定步骤正确的是()A、先把酒样放在评酒卓的白纸上,用眼睛正视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录B、先把酒样放在评酒卓的白纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录C、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿过来,重新倒入新酒杯,然后用力摇动,使酒液游动后进行观察D、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿过来,重新倒入新酒杯,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察答案：B3.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-6答案：C4.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是()A、酱浓协调B、口味细腻悠长C、口味突出D、类香味复合统一答案：C5.安全宣传教育的最终目的是()A、提高职工的安全生产意识B、树立全局观C、提高科技水平D、其他答案：A6.以下属于酱香型白酒的特点的是()。A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲,重阳下沙D、土暗窖池发酵,一年一度换新泥答案：C7.下列不属于蒸馏酒的是()。A、白酒B、威士忌C、清酒D、伏特加答案：C8.四川的“包包曲”属于()。A、低温曲B、中温曲C、中温偏高温曲D、高温曲答案：C9.我国《膳食指南》提出一个成年男性,在一天之内喝()的白酒,或700毫升3.5度的啤酒,或200毫升12度的葡萄酒。A、1两(50ml)50度B、1两(50ml)40度C、半斤(250ml)50度D、半斤(250ml)40度答案：A10.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小、越强答案：C11.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达,在指示剂颜色突变时停止滴定,这一点称为()A、化学计量点B、理论变色点C、滴定终点D、以上说法都可以答案：C12.气相色谱仪常用于检测白酒中的()的成分。A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性成分答案：D13.发酵正常的黄水中,一般是()酸最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D14.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C15.汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用0.4%的()洗一次,然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水答案：D16.原酒经长期贮存,酒中酸含量呈()趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：A17.玉米中一般含淀粉()%左右,蛋白质()%左右,脂肪4.3%左右,4─6%的无机盐,还含有胡萝卜素等。A、67和8.5B、67和9.5C、65和8.5D、65和9.5答案：C18.标定溶液时,需两人标定,每人需做()次平行测定。A、2B、3C、4D、5答案：C19.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—5答案：A20.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C21.中国的白酒起源于哪个朝代?()。A、唐B、宋C、元D、明答案：A22.职业病防治工作坚持预防为主、()。A、分类管理、综合治理B、防治结合,综合治理C、防治结合的方针,实行分类管理、综合治理答案：C23.原料中的(),在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪答案：B24.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲答案：C25.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态答案：B26.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份,在发酵过程中生成糠醛和(),影响酒质,因此,稻壳用量要严格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：A27.甲烷菌和已酸菌以:()A、新窖为多B、老窖为多答案：B28.确定白酒空杯留香的方法是()A、把杯中的酒倒掉,放置5—10min后嗅闻空杯B、把杯中的酒倒掉,放置10—15min后嗅闻空杯C、把杯中的酒倒掉,放置15—20min后嗅闻空杯D、把杯中的酒倒掉,放置20—25min后嗅闻空杯答案：B29.原窖法工艺操作中,在配料使用糟醅时,则首先使用的是底部的()糟醅,最后不加原料的红糟则使用的是()糟醅。A、下层和中层B、上层和中层C、下层和上层D、上层和下层答案：C30.国际学术界公认()是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。A、日本B、中国C、俄国D、美国答案：B31.通过现代科技手段,我们在“大曲”中检测到的功能微生物有()种。A、几十种B、几百种C、几千种D、几万种答案：B32.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D33.白酒中的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B34.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C35.分光光度法的吸光度与()无关。A、入射光的波长B、液层的高度C、液层的厚度D、溶液的浓度答案：B36.以下是酒中属于酱香型的是()。A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤答案：C37.以下酒中不属于兼香型白酒的是()A、湖北白云边酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、黑龙江玉泉酒答案：C38.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时,有权()。A、停止作业B、停止作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所C、撤离作业场所答案：B39.以下酒中属于米香型白酒的是()A、桂林三花酒B、洋河C、五粮液D、汾酒答案：A40.(),人们饮酒一般是席地而坐,酒樽入在席地中间,里面放着挹酒的勺,饮酒器具也置于地上,故形体较矮胖。A、唐朝B、汉代C、明清D、宋朝答案：B41.白酒生产性粉尘中主要常见的类型是()。A、矿物性粉尘B、混合型粉尘C、化学性粉尘D、动物性粉尘答案：B42.老五甑法工艺操作中,从投产开始,第三排共做4甑。将第二排()酒醅不加新原料,蒸馏出酒后作回糟入窖发酵。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂答案：D43.下列不属于原窖法工艺的特点中的不利因素有()A、劳动强度大B、酒精挥发损失量大C、不利于分层蒸馏D、不利于生产总结答案：D44.凤香型白酒以哪个地区为多()。A、四川省B、山西省C、贵州省D、陕西省答案：D45.常用的制曲原料有小麦、大麦和豌豆,我公司现行制曲原料为()。A、大麦B、小麦和豌豆C、小麦D、豌豆答案：C46.白酒的品评步骤是()①鼻闻香②口尝味③定风格、看酒体、找个性④眼观色A、①②④③B、④①②③C、①④③②D、③①④②答案：B47.老五甑操作法中,由于糟醅含水量大,()等水溶性香味成分易于馏出,这对浓香型白酒质量有一定影响。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：B48.以下哪个农产品的栽培种植是人类农耕文明的开端,这种农作物是人类通过对粟的野生亲缘种“狗尾草”的人工驯化培育而成,所以这也是世界公认的人类最早的野生植物驯化行为。()A、小麦B、粟米C、大麦D、玉米答案：B49.以下属于浓香型白酒的特点的是()。A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲,重阳下沙D、土暗窖池发酵,一年一度换新泥答案：B50.“沸点量水”工艺使用的量水温度为()。A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D51.原子吸收法测量的是()。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收答案：A52.以下不属于米香型白酒生产工艺的特点的是()。A、固态培菌糖化B、固态发酵C、液态发酵D、液态蒸馏答案：B53.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D54.一个样品分析结果的准确度不好,但精密度好,可能存在()A、操作失误B、记录有差错C、使用试剂不纯D、随机误差大答案：C55.老五甑法工艺操作中,从投产开始,第四排又称圆排。将第三排的()出窖蒸馏出酒后为丢糟。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂答案：C56.LCX品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B57.品酒杯应符合()标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-8答案：A58.麸曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会答案：C59.以下不属于豉香型白酒品评时特点的是()A、闻香有类似油哈喇味,细闻带蜜雅的味道。B、醇滑柔和,味特别长C、饮后余甘,清爽怡人D、入口绵甜,味净爽答案：D60.高粱皮壳内含有单宁,单宁经发酵将产生出(),能赋与白酒独特的香气。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：C61.评酒主要依据是()。A、产品质量标准B、微量香味成份含量答案：A62.甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油()。A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D63.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A64.我国最早的系统详尽地总结记载了酿酒工艺的是()。A、《本草纲目》B、《北山酒经》C、《酒谱》D、《齐民要术》答案：D65.甲醇的前体物质为(),它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B66.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C67.在商代,由于酿酒业的发达,锡器和()制作技术提高,中国的酒器达到前所未有的繁荣。A、青铜器B、瓷器C、玉器D、金银器答案：A68.在老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B69.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中,便于生产总结的是()A、原窖法和跑窖法B、跑窖法C、跑窖法和老五甑法D、原窖法和老五甑法答案：D70.《中华人民共和国大气污染防治法》规定,凡是向已有地方排放标准的区域排放大气污染物的,应当执行什么标准?()A、国家B、地方C、国家或地方答案：B71.小曲微生物种类不及大曲多,属于“()”糖化发酵的曲种。A、单菌B、多菌C、多微D、混菌答案：C72.成品高温曲的主要微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌答案：A73.安全生产标准化的基础是()。A、以隐患排查治理为基础B、安全资金投入C、安全教育D、安全生产责任答案：A74.清蒸清烧工艺是指()。A、清蒸粮、清蒸酒B、混蒸粮混蒸酒C、粮酒一起蒸D、蒸两次答案：A75.醇的分子通式可写为()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A76.凤香型白酒()年为一个生产周期A、1B、2C、3答案：A77.了解蒸馏酒首先要从蒸馏技术的起源说起,2016年江西海昏侯墓考古发现中国的蒸馏技术至少在()时期已经出现。A、夏商B、周C、西汉D、三国答案：C78.白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C79.某一呈香物质其含量为1470mg/l,香味强度为82.2,请问该物质的阈值是()。A、15.9mg/lB、16.9mg/lC、17.9mg/lD、18.9mg/l答案：C80.觉察阈值:引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度,()对其感官特征加以识别。A、需要B、必须C、同时D、不需答案：D81.企业应()对本单位安全生产标准化的实施情况进行评定,验证各项安全生产制度措施的适宜性、充分性和有效性,检查安全生产工作目标、指标的完成情况。A、每月至少一次B、每年至少一次C、每季度至少一次D、每半年至少一次答案：B82.气相色谱作为分析方法的最大特点是()。A、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析答案：D83.中国酒业协会近几年来开展的“全国理性饮酒宣传周”活动,在全国范围提出了一些健康饮酒的理念,以下不是中国酒业协会所提出的健康饮酒理念的是()。A、理性文明,拒绝酒驾B、关爱成长,非成勿饮C、适量饮酒,快乐生活D、喝酒应有度答案：D84.小曲白酒是以()为糖化发酵剂生产的白酒。A、大曲B、小曲C、麸曲D、麦曲答案：B85.最适宜的品酒温度()A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：B86.酚类是()跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A87.(),这种杯既可作为茶具,也可以作为酒具,如啤酒、葡萄酒的饮用器具。材质主要是以透明的玻璃为主。A、微型酒杯B、中型酒杯C、小型酒杯D、大型酒杯答案：B88.一般都上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-答案：B89.通过现代分析检测技术,在中国白酒中已检的微量成分达(),包含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等。A、几十或者几百B、几百或者上千种C、几千种D、几千或者上万种答案：B90.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B91.白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是()A、阈值越低,香气活力值越小B、阈值越大,香气活力值越大C、阈值越低,香气活力值越大答案：C92.评酒时最好的方法是()A、头部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距离,让酒中香气自下而上进入鼻孔B、头部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距离,让酒中香气自下而上进入鼻孔C、头部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距离,用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔D、头部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距离,用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔答案：A93.清香型白酒酿造工艺有“四特殊”,以下哪个不是()。A、润料堆积B、低温发酵C、高度摘酒D、长期贮存答案：D94.测定白酒中的氰化物是用()法。A、酸碱滴定法B、比色法C、气相色谱法D、液相色谱法答案：B95.分析工作中实际能够测量到的数字称为()。A、精密数字B、准确数字C、可靠数字D、有效数字答案：D96.汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉答案：C97.GB2757-2012蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.答案：D98.在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下,酸味谁最强()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸答案：A99.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:答案：D100.美拉德反应最佳pH条件为()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A101.以下选项中不是世界六大蒸馏酒的是()。A、白酒B、威士忌C、啤酒D、朗姆酒答案：C102.以下用曲量最少的是()。A、酱香型B、浓香型C、小曲清香D、特香型答案：C103.下列白酒中不属于浓香型的是()。A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B104.以下酒中属于豉香型白酒的是()A、洋河酒B、广东玉冰烧酒C、安徽口子窖酒D、西凤酒答案：B105.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A106.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名,记录内容应完整。保存期限不得少于()年。A、1B、2C、3答案：B107.质量管理体系评价的活动方式有()。A、管理评审B、内部审核C、自我评价D、以上全部答案：D108.以下是酱大于浓的兼香型白酒的是()。A、玉泉酒B、白云边C、董酒D、郎酒答案：B109.醋酉翁又称为()。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C110.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向()备案。A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局答案：B111.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法A、自然B、选择C、培养D、控制答案：A112.以下不属于药香型白酒制曲工艺特点的是()。A、大曲、小曲并用B、大曲原料为大麦,加中药40味C、小曲的原料为大米,加入中药95味D、分层起糟答案：D113.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B114.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合,则混合液的体积应为()ml,这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、9答案：B115.国家实行生产安全事故()制度,依照《中华人民共和国安全生产法》和有关法律、法规的规定,追究生产安全事故责任人员的法律责任。A、责任追究B、重点打击C、追究责任答案：A116.老五甑法工艺,从投产开始,第二排共3甑,分别按比例配入新原料,其中2甑为大楂和二楂,一般加入原料的()%左右,其余1甑加入原料的()%左右作为小楂。A、60和40B、75和25C、50和50D、80和20答案：D117.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A118.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C119.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C120.白酒典型风格取决于()及量比关系。A、原料配比B、香味成份答案：B121.在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为()。A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸答案：A122.在含量相同的条件下,决定香味强度的是()A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C123.一般来说,增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C124.以下发酵周期最短的是()。A、浓香型B、酱香型C、酱香型D、小曲清香答案：D125.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中,()法,面糟(红糟)集中在一个窖内发酵,该窖叫回楂窖或挤醅窖,不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、跑窖法和老五甑法答案：B126.目前白酒中酸酯含量最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C127.跑窖法工艺,又称()。A、原窖分层堆糟法B、跑窖分层蒸馏法工艺C、混烧老五甑法工艺答案：B128.国家标准规定化学试剂的密度是指在()时单位体积物质的质量。A、28℃B、25℃C、20℃D、23℃答案：C129.(),制瓷业有了前所未有的发展,所烧各式酒杯更是技高一筹,被人称为“成窑酒杯”。此时的青花瓷也引人注目,尤其所绘图案与中国古代绘画艺术融为一体,给人以清淡典雅、明暗清晰的感觉。A、明清时期B、宣德年间C、永乐时期D、明成化年间答案：D130.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A131.以下酒中属于特香型白酒的是()A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：D132.在水样硬度分析滴定时,液体在越碱性的环境,滴定终点越敏锐,所以一定要加pH=()的缓冲溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A133.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后,可转变为()等物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B134.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分,重水曲:()A、糖化力高B、糖化力低答案：B135.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D136.实施《中华人民共和国安全生产法》是为了加强安全生产监督管理,以()生产安全事故的发生,保障人民群众生命财产安全,促进经济发展。A、防止和减少B、控制C、预防D、降低答案：A137.在(),尤以龙山文化时期为代表,酒器的类型增加,用途明确与后世的酒器有较大的相似性。A、商周时期B、新石器时期晚期C、汉朝D、唐朝答案：B138.中国古代的酒,有黄酒和()之分。A、葡萄酒B、威士忌C、白酒D、米酒答案：C139.在气相色谱分析中,一般以分离度()作为相邻两峰已完全分开的标志。A、1B、0C、1.2D、1.5答案：D140.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D141.贮酒时在原贮酒容器中留有()%的老洒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-答案：A142.唐代的酒杯形体比过去的要小得多,故有人认为唐代出现了()。A、白酒B、黄酒C、葡萄酒D、蒸馏酒答案：D143.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽答案：B144.恒重系指样品经干燥,前后两次称量值之差在()以下。A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg答案：B145.酯的分子通式可写为()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C146.甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案：C147.老五甑操作法中,一般来说糟醅含水量大,拌和前糟醅(大楂、二楂)含水量一般在()%左右,加料拌和后,水分为()%左右。A、60和50B、62和53C、65和55D、68和60答案：B148.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9种B、18种C、27种答案：B149.芝麻香型白酒工艺特点有三高一长,以下不属于三高一长的是()。A、高氮配料B、高温堆积C、高温发酵D、高温馏酒答案：D150.因事故导致严重的外部出血时,应()。A、清洗伤口后加以包裹B、用布料直接包裹,制止出血C、用药棉将流出的血液吸去答案：B151.糯高粱中几乎完全是支链淀粉,具有吸水性强、容易糊化的特点,适用于()生长。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：B152.原窖法工艺的特点之一是有利于()等提高酒质的措施。A、分层蒸馏、高进高出、量质摘酒B、高进高出、量质摘酒、分级并坛C、分层蒸馏、量质摘酒、分级并坛D、分层蒸馏、高进高出、分级并坛答案：C153.()指具有某种独特香味,能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。A、大宗酒B、带酒C、搭酒D、基酒答案：B154.在远古时期,人类使用的酒杯种类繁多,以下不是人类在该时期所使用酒杯的是()。A、平底杯B、圈足杯C、圈首杯D、高圈足杯答案：C155.麸曲白酒是以()为载体培养的纯种曲霉菌,加纯种酵母生产的白酒。A、大曲B、小曲C、麸曲D、麸皮答案：D156.中国蒸馏酒起源于唐代,而传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展大约成熟于()。A、宋元时期B、明朝C、汉朝D、西夏答案：A157.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,放出二氧化碳生成(),又被迅速还原成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A158.饮用不同白酒后所产生的口干,头疼现象有差异可能主要是因为白酒中()含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、杂醇油答案：D159.由于生活水平的提高,()啤酒越来越普及,这也是典型的包装容器和饮用器相结合的例子。A、瓶装B、听装C、罐装D、桶装答案：C160.()是己酸菌的生长因子,缺了它们就会严重影响其产酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C161.原料的入库水份应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%答案：A162.食品安全监督管理部门对食品不得实施()A、免检B、不定期抽检C、定期抽检D、定期或不定期抽检答案：A163.下列()生产过程为凤型酒一般生产阶段,要生产若干排。A、挑窖B、插窖C、圆窖D、顶窖答案：C164.根据《安全生产法》的规定,单位和个人在生产安全事故调查处理中的义务是不得()对事故的依法调查处理。A、阻挠和干涉B、干扰和阻止C、阻挠和抵制D、抵制和阻止答案：A165.以下不属于按生产方式对白酒进行分类的类别是()。A、固态法白酒B、半固态法白酒C、大曲白酒D、液态法白酒答案：C166.酱香型白酒的生产周期是()。A、三个月B、五个月C、十个月D、十二个月答案：D167.安全规章制度的管理流程一般包括()等环节。A、编制、发布B、编制、发布、使用C、编制、发布、使用、修订D、编制、发布、使用、评审、修订答案：D168.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒答案：A169.安全阀的检测周期为()年,压力表的检测周期限为半年。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B170.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中,()法,窖大甑小,淀粉含量低,发酵周期长。A、原窖法和跑窖法B、跑窖法C、跑窖法和老五甑法D、原窖法和老五甑法答案：A171.以下酒中属于凤香型白酒的是()A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：B172.苦的典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A173.以下哪种香型的白酒闻香有蜜雅的气味,香有点闷。()A、酱香型B、米香型C、特香型D、清香型答案：B174.白酒品评中优级酒的分数范围是()A、≥92分B、>92分C、≥93分D、>93分答案：C175.老五甑法工艺,是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有()甑发酵材料,出窖加入新原料分成()甑进行蒸馏。A、4和3B、4和4C、4和5D、3和4答案：C176.酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A177.根霉麸曲的制作工艺:()。A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥答案：A178.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A179.清香型白酒的发酵周期是()。A、20天B、25天C、28天D、30天答案：C180.用灭火器进行灭火的最佳位置是()。A、风下位置B、上方或侧方位C、离火点10米以上的位置D、离起火电10米以下的位置答案：B181.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C182.()酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B183.违反《食品安全法》规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起()内不得从事食品检验工作。A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D184.白酒中酯类化合物主要是()产物。A、生化B、物理C、原料转化答案：A185.32．以下图片中哪种酒杯称为倒流壶()。A、B、C、D、答案：C186.储酒罐顶部应设置呼吸阀,罐体上应安装()。A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置答案：D187.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间答案：C188.当白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C189.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是:()A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度答案：C190.以下不属于按糖化发酵剂对白酒进行分类的类别是()。A、大曲白酒B、中温曲白酒C、小曲白酒D、麸曲白酒答案：B191.药香型白酒的香气中带类似霉味及药香和糟香,有一种类似()的香味。A、苹果B、西瓜C、香蕉D、菠萝答案：D192.“保护人员安全优先”是应急预案六要素中()要素的内容。A、应急响应B、目的与意义C、应急策划D、方针与原则答案：D193.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边答案：A194.以下不属于白酒酿造的主要原料的是()。A、高粱B、玉米C、大麦D、酒精答案：D195.民间所饮用的酒类品种在几十年中发生了较大的变化,在十多年前,酒度高的()无论在农村还是城市,一直都是消耗量最大的。A、黄酒B、白酒C、葡萄酒D、米酒答案：B196.小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例,用曲量少,为原料的()。A、2‰B、3‰C、4‰D、5‰答案：A197.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品()。A、生产许可B、食品流通许可C、卫生许可D、餐饮服务许可答案：A198.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A199.酒体内的极性分子在强磁场作用下,极性键能()。A、增强B、减弱答案：B200.大曲白酒是以()为糖化发酵剂生产的白酒。A、大曲B、小曲C、麸曲D、麦曲答案：A多选题1.食品防护计划是指为了保护食品供应,免于遭受()的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。A、生物的B、物理的C、化学的D、潜在的答案：ABC2.在芝麻香型白酒中,酸味物质含量过大酒味(),易带(酸涩感);过低()(欠丰满)。A、糙辣B、酒体淡C、绵柔答案：AB3.浓香型白酒口味要求()A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE4.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC5.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD6.发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD7.白酒中的有机酸可分为挥发性有机酸和不挥发性有机酸,其中挥发性有机酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD8.下列属于蒸馏酒的是()。A、白酒B、威士忌C、清酒D、伏特加答案：ABD9.白云边酒的工艺特点是()A、纯小麦高、中温制曲B、高粱酿酒C、高温堆积D、一次投料答案：ABC10.以下不是米香型白酒的是()A、茅台B、桂林三花酒C、玉冰烧D、白云边答案：ACD11.白酒在贮存过程中主要存在着()变化。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：ABC12.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度,人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉答案：CF13.大曲原料润料标准是粮食颗粒(),仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘答案：ABD14.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD15.饮酒器的种类主要有:().爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的饮酒器,如《礼记·礼器》篇明文规定:“宗庙之祭,尊者举觯,卑者举角”。A、觚B、羽C、觯D、角答案：ACD16.以下采用固态发酵的是()A、茅台B、桂林三花酒C、玉冰烧D、白云边答案：AD17.以下不属于药香型白酒的是()A、四特酒B、玉冰烧C、董酒D、酒鬼酒答案：ABD18.品酒员评酒时的评酒顺序应该是()A、酒度从低到高B、酒度从高到低C、酒质从优到差答案：AC19.中国白酒与其他蒸馏酒比较风味组分特征有()A、有机酸含量高B、酯类化合物含量高C、高级醇含量高D、风味组分更复杂答案：ABD20.白酒香味成分分为()等三部分。A、色谱骨架成分B、协调成分C、微量成分D、复杂成分答案：ABD21.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是()。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD22.以下白酒对过滤速度叙述正确的是()A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比答案：ABCD23.味觉感应是()感最快,()(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：BC24.酱香型白酒的风格最为典型的是()A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案：BC25.描述兼香型白酒香气特征的术语有()A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC26.酱香型酒通常以()为主体酒勾调。A、酱香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中层酒答案：ABC27.原料不同,酒精感官质量有异,再同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC28.现代酿酒工厂,白酒和黄酒的包装方式主要是()。A、瓶装B、桶装C、坛装D、听装答案：AC29.()等多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分,同时这些化合物还具有多种生理活性。A、丙三醇B、环己六醇C、甘露醇D、木糖醇答案：ABC30.酒类专用活性炭有何作用()A、脱色B、低度白酒除浊C、加速白酒老熟陈化D、净化答案：ABCD31.影响风味物质感官强度的因素有()和()。A、阈值B、温度C、浓度D、湿度答案：BC32.根据白酒风味轮的描述,下列属于发酵香的气味有()A、酱香B、醇香C、焦香D、甜香答案：ABCD33.酸类物质是白酒中的重要成分,功能相当丰富,其对白酒的主要贡献有()A、新酒老熟的有效催化剂B、消除苦味C、增长后味D、出现回甜感答案：ABCD34.以下哪些文学作品与酒有关()。A、《短歌行》B、《将进酒》C、《月下独酌》D、《凉州词》答案：ABCD35.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()。A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏答案：CD36.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案：AD37.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净答案：BD38.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低答案：ABCD39.属于味觉的范围有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD40.企业安全生产标准化工作实行()的方式。A、企业自主评定B、外部评审C、评审机构评定D、国家认证答案：AB41.白酒酿造原料的特点是()。A、高粱香B、玉米甜C、大麦冲D、大米净答案：ABCD42.白酒中香气成份多为()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC43.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的(())与在同温度下该溶液之(())百分比。A、质量B、体积C、总质量D、总体积答案：BD44.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中,采用麸曲法生产的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒答案：BCDE45.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括(())方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD46.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH47.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据,为了便于选择,把酒体特征分为()四种类型,在选择时按这四个方面进行。A、香B、醇C、爽D、风格答案：ABCD48.酒量大的人是因为他们体内的()含量多。A、乙醇脱氢酶B、乙醇脱氧酶C、乙醛脱氢酶D、乙醛脱氧酶答案：AC49.小曲由()制成。A、籼米B、米糠D35%voL—54%voLC、麸皮D、小麦答案：AB50.清代的瓷、金、银和玉等质地的酒器有一个明显的特点,即多仿古器。如清宫御用的()各类瓷尊、双贯耳瓷壶和天蓝釉双龙耳大瓶等,皆为清代仿古酒器。A、双耳玉杯B、龙纹玉觥C、珐琅彩带托爵杯D、铜彩兽耳尊答案：ABCD51.根据食品安全法要求,食品生产企业应当建立()食品出厂检验记录制度,查验出厂食品的检验合格证和安全状况,并如实记录。A、食品名称B、生产日期C、生产批号D、购货者名称及联系方式答案：ABCD52.企业根据产品危害严重程度将召回级别分为()。A、一级召回:召回产品存在的危险或缺陷在可预知情况下能够导致使用者的严重健康问题或死亡B、二级召回:召回产品存在的危险或缺陷可能导致使用者临时的健康问题C、三级召回:召回产品本身不可能引起使用者的不良健康反应,只是违反了我国或出口国的相关政策、法规、标准答案：ABC53.《安全生产法》中所指的危险物品,是指()与能够危及人身安全和财产安全的物品。A、易燃易爆物品B、危险化学品C、放射性物品D、法律规定必须登记的物品答案：ABC54.不挥发酸有()等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD55.描述浓香型白酒的品评术语有()。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF56.盛酒器具是一种盛酒备饮的容器。其类型很多,主要有以下一些:尊、壶、瓯、卮、皿、鉴、斛、觥、瓮、瓿、彝。每一种酒器又有许多式样,有普通型,有取动物造型的。以尊为例,有()牛尊、羊尊、虎尊等。A、龙尊B、象尊C、犀尊D、马尊答案：BC57.关于人工酿酒起源的说法有磁山文化,仰韶文化,贾湖文化,分别距今:()A、一万零三百年B、九千年C、六千年D、五千年答案：ABC58.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是()A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG59.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD60.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香答案：ACD61.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()。A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABD62.食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD63.品评时,有甲、乙两种酒,如果先尝甲,后尝乙,就会发生偏爱甲酒的心理作用,这种现象叫(),偏爱先品尝酒样的心理作用,这叫做():有时则相反,偏爱乙酒,叫做()。A、后效应B、正顺序效应C、顺序效应D、负顺序效应答案：BCD64.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD65.清香型白酒的“四特殊”工艺操作包括()A、润料堆积B、低温发酵C、高度摘酒D、适期贮存答案：ABCD66.白酒生产中,降度后会产生浑浊现象的原因()A、酒度降低,醇溶性物质因溶解度降低而析出B、加浆用水硬度高,造成硫酸钙等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC67.清代的()等质地的酒器有一个明显的特点,即多仿古器。A、瓷B、金C、银D、玉答案：ABCD68.中国白酒中已检测到()等多种烯类化合物。A、杜松烯B、雪松烯C、香叶基丙酮D、芳樟醇答案：ABCD69.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒,若使用得当,则可以作为调味酒。以下说法正确的是:()A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味B、后味带涩的酒,可以增加基础酒的香味C、后味带酸的酒,可以增加基础酒的醇甜味D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味答案：ABCD70.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有()A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC71.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD72.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD73.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点,其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒;“两长”应为()。A、窖龄时间长B、发酵周期长C、堆积时间长D、酒的储存时间长答案：BD74.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()。A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB75.进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：ABD76.白酒中的香味物质,如()等含量虽少,但阈值极低,有极强的香味,在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯类化合物B、芳香族化合物C、呋喃化合物D、吡嗪类化合物答案：BC77.根据白酒风味轮的描述,下列属于口味描述范畴的有()A、咸B、苦C、甜D、辣答案：ABC78.浓香型白酒的有机酸以()为主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC79.清代瓷制酒器具有清代特色的有()及各种仿古瓷。A、法琅彩B、素三彩C、景泰蓝D、青花玲珑瓷答案：ABD80.企业与从业人员订立劳动合同时,应将工作过程中可能产生的()如实告知从业人员,并在劳动合同中写明。A、操作规范B、职业危害及其后果C、防护措施D、操作步骤答案：BC81.我国最初的发酵酒是由不同粮食原料制作的酒,包括:()。A、黍酒B、稷酒C、米酒D、清酒答案：ABC82.全部以大米为原料生产的是()酒。A、特型B、米香型C、豉香型答案：ABC83.下列说法指茅台酒的是()A、端午踩曲B、重阳下沙C、白露开窖D、芒种封窖答案：AB84.下列说法指洋河酒的是()A、端午踩曲B、重阳下沙C、白露开窖D、芒种封窖答案：CD85.企业新职工必须进行的三级教育是指()。A、厂级安全教育B、车间级安全教育C、科室安全教育D、班组安全教育答案：ABD86.酱香型白酒生产模式中,其主要特点是()A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、长期贮存答案：ABD87.主要负责人和安全生产管理人员,必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的(),须经考核合格后方可任职,并应按规定进行再培训。A、应变能力B、管理能力C、安全生产知识D、领导能力答案：BC88.在低度白酒中,选择活性炭的基本要求是:()A、处理后的白酒各种香味成分少受损失;B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C、不出现降度后的浑浊D、吸附能力越大越好答案：ABC89.安全生产投入主要用于以下哪些方面:()A、建设安全技术措施工程,如防火工程、通风工程等B、增设新安全设备、器材、装备、仪器、仪表等以及这些安全设备的日常维护C、重大安全生产课题的研究D、职工的安全生产教育和培训;其他有关预防事故发生的安全技术措施费用,如用于制定及落实生产事故应急救援预案等答案：ABCD90.特香型白酒融合了以下哪些香型的优点()A、米香型B、浓香型C、清香型D、酱香型答案：BCD91.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。A、17B、44C、30D、50答案：AB92.五粮液酒是属于()型白酒。A、单粮B、川派C、多粮D、南派答案：BC93.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD94.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC95.产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD96.事故应急管理中“预防”的含义是()。A、事故的预防工作,即通过安全管理和安全技术等手段,尽可能防止事故的发生,以实现本质安全B、从人、机、物环等方面着手,彻底消除事故隐患C、假定事故必然发生,通过预先采取预防措施,达到降低或减缓事故的影响或后果严重程度的目的D、事故后及时处理,并通过PDCA持续改进生产中出现的安全问题答案：AC97.黄水中所含的微生物以细菌为主,其中()占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌答案：ABD98.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()。A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC99.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下,因受().().()、易位等因素的影响,其呈香呈味特征不同。A、浓度B、温度C、阈值D、溶剂答案：ABD100.作业现场“四到位”指()。A、人员到位B、措施到位C、执行到位D、监督到位答案：ABCD101.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师答案：ABCD102.陶器的出现,使人们有了炊具。从炊具开始,又分化出专门的饮酒器具。但由于陶器制作工艺的局限,加上远古时的酒只是剩饭的自然发酵,很少实现饭与酒的分离,因此那时的“饮酒”实为“吃酒”,酒具也就多与食具混用,如碗、钵等大口器皿,酒具材质主要是()等。A、陶器B、角器C、竹木制品D、青铜制品答案：ABC103.食品安全事故发生后,应当采取的措施有()。A、开展应急救援工作B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作答案：ABCD104.进基酒酒库区有需注意的事项有?()A、穿纯棉工作服B、不带手机、打火机C、不拍照、不摄像D、不穿带铁钉的鞋子答案：ABCD105.白酒中呈涩味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE106.中国白酒的特点是()A、工艺复杂B、发酵周期长C、生产成本高D、遵循自然规律答案：ABCD107.以下属于豉香型白酒的是()A、全兴大曲B、四特酒C、玉冰烧D、九江双蒸酒答案：CD108.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种,其特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵答案：BC109.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD110.公元1368年的明朝初年,宜宾人陈氏继承了姚氏产业,总结出陈氏秘方,此酒两名,文人雅士称之为(),下层人民都叫“杂粮酒”,这就是而今()的直接前身,保留至今的明朝老窖,已有600多年的历史,现仍在使用。A、姚子雪曲B、杂粮酒C、重碧春酒D、五粮液答案：AD111.在中国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒器,虽然不很普及,但具有很高的欣赏价值,如()景泰蓝等材料制成的酒器。A、金B、银C、象牙D、玉石答案：ABCD112.影响大曲微生物群系构成的因素有().水份、贮存期长短及环境A、制曲环境B、制曲原料C、pH值D、制曲温度答案：ABCD113.企业法律法规目录一般包括宪法、有关安全生产的法律、有关安全生产的部门规章、有关安全生产的地方政府规章、有关安全生产的地方性法规(地方的安全生产条例).有关安全生产的国家标准和行业标准及()方面的内容。A、有关安全生产的行政法规B、上级主管单位的有关规定C、行业共同遵守的惯例D、客户或供应方的要求答案：ABCD114.以较高含量β-苯乙醇为特征的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC115.董酒的特制窖池用()拌合而成A、细沙B、石灰C、白泥D、洋桃藤泡汁答案：BCD116.酒器按用途分为()贮酒器,形制丰富,变化多样。A、煮酒器B、盛酒器C、温酒器D、饮酒器答案：ABD117.在勾兑调味中,根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD118.高粱含有适量的(),经发酵能赋予白酒特殊的芳香。A、单宁B、花青素C、淀粉D、蛋白质答案：AB119.发酵过程中水用量大则()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD120.泸型酒口味要求()。A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE121.根据标准的适用范围标准分级()。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD122.五粮液作为浓香型白酒的典型代表,除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外,五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺,分别是()。A、一极B、三优C、六首创D、六精酿答案：ABCD123.从生产工艺角度看,中国白酒是唯一采用()的酒种,是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本最高的蒸馏酒。A、多种微生物B、固态发酵C、液态发酵D、固态蒸馏答案：ABD124.多粮型发酵工艺参数与单梁型比较有何不同()。A、入池酸度提高B、淀粉浓度提高C、水份要略有降低D、发酵期要延长15-25天答案：ABCD125.()在投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施答案：ABCD126.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()。A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD127.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲质量,并使用陈曲B、严格工艺操作C、及时清理底锅水D、强化窖泥培养,提高窖泥质量答案：ABCD128.在品尝白酒时应注意()A、每次入口量不需要保持一致,以0.5-2.0ml为宜B、酒样布满舌面,仔细辨别其味道C、酒样下咽后,过会儿再张口吸气,闭口呼气,辨别的味道D、品尝次数不宜过多,一般不超过三次。每次品尝后茶水漱口,防止味觉疲劳答案：BD129.传统中国白酒经过()而成。A、发酵B、蒸馏C、贮存D、勾调答案：ABCD130.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()。A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB131.()等洋酒从清末开始引入中国,饮酒方式和饮酒器具也传入中国。A、龙舌兰B、白兰地C、威士忌D、葡萄酒答案：BCD132.酿造酱香型白酒的“四高”工艺包括()A、高温制曲B、高温堆积C、高温续渣D、高温发酵答案：ABD133.26.以下哪些图片是当代饮酒器()。A、B、C、D、答案：AB134.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD135.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()。A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD136.国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国评酒会的()个。A、8B、4C、13、D、1答案：BD137.食品的风味,广义地说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE138.多元醇在白酒中呈甜味,主要有()A、丙三醇B、正丙醇C、2,3-丁二醇D、甘露醇答案：ACD139.明清时期是中国古代瓷酒器发展的鼎盛时期。明代的瓷制品酒器以()最有特色。A、青花B、斗彩C、珐琅彩D、祭红酒器答案：ABD140.品酒师要做到四懂是:().()、().()。A、懂工艺B、懂市场C、懂分析D、懂储存E、懂勾调答案：ACDE141.大米作为酿酒原料的特点是()A、淀粉含量高B、蛋白质含量少C、脂肪含量少D、质地坚硬答案：ABC142.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺,形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：ABC143.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC144.白酒降度后浑浊的原因是()A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD145.发酵工业上常用的毛霉有()A、高大毛霉B、犁头毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：ACD146.小样勾兑的步骤包括()。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC147.调味酒和陈酿酒有着明显的差异,调味酒一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是()等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD148.下列属于老白干香型白酒的品评是()A、闻香有醇香、麦香及糟香,细闻有类似枣香B、入口香扩,清雅感,味回甘C、味均衡贯一,无异杂味D、差酒寡淡,带糟辅料味答案：ABCD149.五粮液生产过程中,一直遵循“优中选优,花中选花”,按照“六精酿”工序进行细致的分级,以下属于“六精酿”工序的是()A、分层入窖B、分层起糟C、分层蒸馏D、量质摘酒E、按级并坛F、分级储存答案：ABCDEF150.我国白酒常见的分类方法有以下哪几种:()。A、按糖化发酵剂分类B、按生产方式分类C、按酒精含量分类D、按香型分类答案：ABCD151.构成米香型白酒主体复合香气的物质是()A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、β-苯乙醇答案：BCD152.可以用作传统中国白酒酿酒原料的粮食作物是()A、高粱B、玉米C、小麦D、大麦答案：ABCD153.对于白酒香气的描述,清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE154.兼香型白酒以()为代表。A、玉林泉B、白云边C、口子窖酒D、玉泉酒答案：BCD155.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD156.味觉具体分析有().().()。A、心理味觉B、生物味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD157.企业可能影响食品安全潜在事故和紧急情况主要有:()。A、设备事故B、原料事故C、突发事件D、HACCP管理体系严重失控答案：ABCD158.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒,其中原料用代用品酿造的酒是()。A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边答案：AB159.优质的酱香型白酒突出()的复合香气。A、酱香B、醇香C、焦香D、糊香答案：ACD160.枯草芽孢杆菌具有的()能力,是大曲中不可缺少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC161.勾调的前提有()A、蒸馏B、分糟蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD162.半固态法白酒有()两种方法。A、培菌糖化法B、先培菌糖化、后发酵法C、发酵法D、边糖化、边发酵法答案：BD163.大曲使用()等为原料踩制而成,因其块形大,故得此名。A、小麦B、大麦C、稻壳D、豌豆答案：ABD164.用高粱酿酒的特点是()A、出酒率高B、香气浓郁C、结构紧密D、质地坚硬答案：AB165.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度答案：ABC166.白酒中适量的酸()。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香答案：AB167.需要进行危险化学品登记的单位为()。A、生产危险化学品的单位B、使用危险化学品的数量构成重大危险源的单位C、经营危险化学品的单位D、使用剧毒化学品的单位答案：ABCD168.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节。A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD169.咸的典型物质是()。A、食盐B、CaCl2C、NaClD、CaCO3答案：AC170.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD171.在白酒酿造用粮谷为主的原料中,()占主导地位,其次为()、()、().小麦等。A、高粱B、玉米C、大米D、糯米答案：ABCD172.在酒体风味设计中,要形成一个独特的酒体风味特征,必须具备()关键因素。A、粮食B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺答案：ABCD173.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD174.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voL答案：AC175.翻沙措施存在的缺陷有()。A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒醅生酸E、每窖不能连续使用此法。答案：ABE176.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。A、严格养窖措施B、尽可能增加窖帽高度C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。答案：ABCD177.食品风味化学是一门研究食品风味组分的()的科学A、化学本质B、分析方法C、生成及变化途径D、风味调整答案：ABC178.明定陵中出土的()传世的陆子刚玉卮和合卺玉杯,以及山东邹县明鲁王墓出土的莲花白玉杯等,均为明代酒器佳品。A、万历御用金托玉爵B、金托金爵杯C、金箭壶D、倒流壶答案：ABC179.食品企业对门窗的要求正确的有()。A、门窗应闭合严密B、门表面应光滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒C、应使用不透水、坚固、不变型的材料制成D、清洁区和准清洁区与其他区域之间的门应能及时制成答案：ABCD180.酱香型白酒以茅台酒为代表,其他知名大曲酱香酒还有()。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云边酒答案：AC181.下列哪种原料既能制曲又能酿酒()A、高粱B、大麦C、小麦D、玉米答案：BC182.多元醇是白酒()的重要成分。A、甜味B、喷香C、醇厚感D、陈味答案：AC183.品评的步骤是()A、眼观色B、鼻闻香D.酒质从差到优C、口尝味D、综合起来看风格答案：ABCD184.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜,首创了包括()“沸点量水”、“勾兑双绝”六种工艺,已被业内企业广为借鉴使用。A、“五粮配方”B、“包包曲”C、“跑窖循环”D、“双轮底”答案：ABCD185.以下论述不正确的是()。A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉答案：ABD186.在白酒生产过程中,各个环节可概括为:()是前提,()是基础,()是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC187.决定白酒典型风格的是白酒()及其()。A、香味含量B、香味成分C、量比关系D、阈值答案：BC188.火场逃生时如何防止烟气的危害()。A、佩戴简易的防烟面具或空气呼吸器B、低姿弯腰行走或匍匐前进C、采用毛巾、衣物等织物捂住口鼻答案：ABC189.勾调原则有()A、注重各种糟醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD190.重大事故的应急管理的过程包括以下几个步骤()。A、预防B、准备C、响应D、恢复答案：ABCD191.下面属于调味酒的有()。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD192.白酒容易出现的质量安全问题包括:()A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD193.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD194.关于白酒起源之前也有三说:()A、西方汉说B、东汉说C、唐朝说D、元代说答案：BCD195.白酒除浊选择吸附剂的原则是:()A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好答案：ABC196.白酒的微量成分占白酒的l%左右,总的一般可分为()。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC197.以下属于杂醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇答案：ABCD198.全部以大米做原料是()酒的工艺特点。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC199.以下属于芝麻香白酒的是()A、白云边B、玉冰烧C、扳倒井D、景芝酒答案：CD200.安全标志包括()。A、禁止标志B、指引标志C、警告标志D、提示标志答案：ACD判断题1.品尝白酒时,进口量越多越准确。()A、正确B、错误答案：B2.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,起到“助香”作用。()A、正确B、错误答案：A3.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。()A、正确B、错误答案：A4.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。()A、正确B、错误答案：A5.跑窖法工艺的特点之一操作上劳动强度大,糟醅酒精挥发损失量大,不利于分层蒸馏。()A、正确B、错误答案：B6.小麦皮壳较多,若单独制曲则升温及降温速度均太快,所以加些豌豆起调节作用。()A、正确B、错误答案：B7.在评酒过程中,评酒员产生偏爱先品评酒好的心理作用叫做顺效应。()A、正确B、错误答案：B8.白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。()A、正确B、错误答案：A9.美拉德反应产物均易溶于水及乙醇,均属于亲水性物质。()A、正确B、错误答案：A10.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。()A、正确B、错误答案：A11.在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度大。()A、正确B、错误答案：A12.原料中的脂肪,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。()A、正确B、错误答案：B13.清香型白酒酿造的关键点:二清指的是清蒸两排清、七诀指的是水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、缸必得其湿、火必得其缓,一低指的是润糁温度低。()A、正确B、错误答案：B14.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用,导致酯减少,酸增加。()A、正确B、错误答案：A15.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。()A、正确B、错误答案：B16.从1979年开始,国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。()A、正确B、错误答案：B17.新型白酒目前自身还存在下面三个问题:档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。()A、正确B、错误答案：A18.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键()A、正确B、错误答案：A19.有异杂味和不协调的白酒,不是好白酒,这是基本条件。()A、正确B、错误答案：A20.泥窖建造的时间越长,酿造的浓香型原酒质量就越好。()A、正确B、错误答案：B21.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。()A、正确B、错误答案：A22.曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。()A、正确B、错误答案：B23.中国白酒的风味研究认识:骨架风味物质的复杂构成;健康研究认识:多活性物质的复杂构成。()A、正确B、错误答案：B24.酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。()二、单选题。A、正确B、错误答案：A25.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。()A、正确B、错误答案：B26.组合中适量的酸味可以掩盖涩味,酸味还可以助味长。()A、正确B、错误答案：A27.根据国家标准要求,浓香型白酒配料表标注方式可标识为配料与辅料。()A、正确B、错误答案：B28.跑窖法工艺的特点之一是该工艺配料、配糠、量水用量不稳定,也不一致,无规律。()A、正确B、错误答案：A29.白酒中各种香味成分的强弱程度,称为该香味成分的香味强度。其大小用该香味成分的含量与阈值之比来表示,称为香味单位。()A、正确B、错误答案：A30.微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。()A、正确B、错误答案：A31.边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。()A、正确B、错误答案：A32.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A33.老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。()A、正确B、错误答案：A34.芝麻香型酒的