食品科学概论ppt课件市公开课金奖市赛课一等奖课件

食品科學概論第1页第1页第18章蔬菜與水果第2页第2页蔬菜與水果18-1通論18-2普通構造18-3營養價值18-4色素18-5芳香香味18-6蔬菜18-7水果第3页第3页18-1通論蔬菜結構、成份因種類不同，差別很大。甚至同種類之間，也會受不同品種、成熟度、季節性、肥料土壤之厚薄、運送貯存之過程，而影響組成。第4页第4页18-2普通構造一、細胞細胞核(Nucleus)細胞質(Cytoplasm)細胞模(Plasmalemma)內質網(Endoplasmicreticulum)粒線體(Mitochondria)原形體(Plastids)液泡(Vacuole)第5页第5页18-2普通構造二、細胞壁纖維素半纖維素木質素果膠質三、成熟期改變

原果膠→果膠質酸→果膠酸第6页第6页18-3營養價值碳水化合物蛋白質和脂肪礦物質維生素有深綠色葉子蔬菜：含有較多鐵、維生素B12、維生素C、胡蘿蔔素及葉酸等。第7页第7页18-4色素一、葉綠素可發現存在細胞質體中，可溶解在脂肪或脂溶性物質，如乙醇、乙醚、丙酮等。綠色蔬菜含量較多，除酪梨外在水果少見。葉綠素a：官能基是甲基-CH3葉綠素b：官能基是乙醛-CHO當烹調時：液泡破裂，水分跑出外面，一些有機物質溶出，溶液pH值减少，鎂由葉綠素釋放出，而由氫離子取代，即脫鎂反應(pheophytinization)。第8页第8页18-4色素葉綠素a植物黑質a(pheophytina)呈現灰綠色及淡綠色。葉綠素b植物黑質b(pheophytinb)呈現橄欖綠。植物黑質a、b混合結果是煮過蔬菜形成了橄欖綠色。加酸：結果形成橄欖綠色。加鹼：葉綠素形成葉綠酸，是水溶性。金屬反應，如鐵或銅會形成鮮綠葉綠素銅式鐵鹽。第9页第9页18-4色素酵素：葉綠素ChlorophyllidsChlorophyllide是水溶性。預防變色办法：烹煮時不加蓋，使有機酸揮發。使用足夠水去稀釋酸。烹煮前先殺菁(blanched)葉綠素酶第10页第10页18-4色素二、類胡蘿蔔素存在於細胞色素體。有時和葉綠素結合在一起。可溶解在脂肪或有機溶劑中，不溶於水中。胡蘿蔔素(Carotene)番茄紅素(Lycopene)葉黃素(Xanthophylls)在製備、加工和儲存時期變化第11页第11页營養素範圍平均值備註水分（公克）

75~90-熱量（卡）20~8050醣類（公克）2~2010蛋白質（公克）0.2~2.00.5脂肪（公克）0~10.5鈣（毫克）5~4020鐵（毫克）0.1~1.00.3維生素A（微克）0~1800240橘子90~120維生素C（毫克）0~3030番茄600~1800維生素B1

（毫克）0~0.10.04芒果600~1500維生素B2

（毫克）0~0.10.05菸鹼酸（毫克）0.0~1.00.4表18-1一百公克水果所含之營養成份第12页第12页水果維生素C水果維生素C水果維生素C香蕉（芎蕉）4椪柑68白柚57蘋果5桶柑57洪文旦95楊桃40木瓜73白文旦115葡萄9水梨9黃西瓜9番石榴225紅柿35西瓜皮19檸檬43鳳梨29蓮霧20荔枝63李子8香瓜22紅柚71表18-2各種水果中維生素C含量（毫克%）第13页第13页維生素在水中溶解性氧光加熱時pH時酸鹼維生素A無敏感性敏感性穩定性穩定性維生素B1有穩定性穩定性敏感性敏感性核黃素有穩定性敏感性穩定性敏感性菸鹼酸有穩定性穩定性穩定性穩定性抗壞血酸有敏感性敏感性敏感性敏感性維生素D無穩定性穩定性穩定性穩定性表18-3食品調配上維生素主要特性第14页第14页色素顏色蔬菜葉綠素：葉綠素a深藍綠色菠菜、豌豆葉綠素b黃綠色青豆仁、硬花甘藍Pheophytina暗綠色烹調超過7分鐘綠色菠菜Pheophytinb橄欖綠胡蘿蔔素：

α-胡蘿蔔素黃橘色冬瓜、南瓜、胡蘿蔔

β-胡蘿蔔素黃橘色炸馬鈴薯、蕪菁甘藍番茄紅素紅番茄、西瓜葉黃素：玉米黃素黃色甜玉米葉黃體素橙色菠菜類黃素：花青素紅、紫、藍紅甘藍二氧化嘌基白色花椰菜、白洋蔥、大頭菜表18-4第15页第15页色素例子色素在酸中色素在鹼中色素對金屬反應葉綠素硬花甘藍橄欖綠鮮綠色銅、鐵：鮮綠色胡蘿蔔素胡蘿蔔橙色橙色鋁：黃鐵：褐黃色素鐵：藍褐：紫二氧化嘌基花椰菜無色、白色黃色花青素紅甘藍紅色藍色到綠色表18-5蔬菜色素顏色反應第16页第16页18-4色素三、類黃素水溶性花青素(Anthocyanins)二氧化嘌基(Anthoxanthins)四、單寧酵素褐變需要三要素最佳反應條件調控或有機克制第17页第17页18-5芳香味道多酚類：a.單寧(Tannin)b.柚甘(Naringin)糖酸硫磺類化合物

a.蔥蒜b.十字花科植物(Brassica)胺基酸水果芳香味第18页第18页18-6蔬菜一、蔬菜分類球莖(Bulb)根(Roog)塊莖(Tuber)莖(Stem)葉(Leaves)果實(Fruit)種子(Seed)花(Flower)蕈類(Mushroom)第19页第19页球莖根塊莖葉果實種子大蒜韭菜洋蔥青蔥甜菜胡蘿蔔蘿蔔防風草白馬鈴薯甜馬鈴薯硬花甘藍嫩甘藍芹菜甘藍中國甘藍菊苣荷蘭芹無頭甘藍球莖甘藍番茄茄子辣椒秋葵甜玉米南瓜胡瓜乾鮮薊綠豆臘豌豆表18-6蔬菜分類第20页第20页18-6蔬菜二、蔬菜質地（一）脆度（二）柔軟度幼嫩時成熟時木質素三、烹調影響1.質地2.風味3.營養價值與可口性4.