茶叶滋味形成

茶叶滋味形成高玉萍序

茶叶是饮料，它的饮用价值，主要体现溶解在茶汤中对人体有益物质含量的多少，及有味物质组成配比是否适合于消费者的要求。因此，茶汤滋味是组成茶叶品质的主要因素。目前认为影响红茶和绿茶滋味的主要物质有：多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等。茶叶滋味成分呈味物质滋味呈味物质滋味茶多酚苦涩味甘氨酸甜味儿茶素类苦涩味丙氨酸甜味酯型儿茶素苦涩味较强丝氨酸甜味没食子儿茶素涩味精氨酸甜而回味苦表儿茶素涩味较弱、回味稍甜糖（可溶性）甜味黄酮类 苦涩味果胶无味但感汤厚花青素 苦味咖啡碱苦味没食子酸酸涩味草酸等有机酸酸味氨基酸类鲜味带甜抗坏血酸 酸味茶氨酸鲜爽带甜咖啡碱+茶黄素鲜爽谷氨酸 鲜甜带酸茶黄素刺激性强烈爽口天门冬氨酸鲜甜带酸茶红素刺激性弱带甜醇谷氨酰胺鲜甜带酸茶褐素味平淡、稍甜天门冬酰胺鲜甜带酸茶皂素辛辣的苦味

茶汤中的主要呈味成分及其呈味特点一、鲜叶与茶叶滋味

1、鲜叶中的有味物质鲜叶中的成分能直接、间接影响茶叶的滋味。主要有味物质有：涩味物质：主要是多酚类。鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右，其中儿茶素类物质所占百分比最高，儿茶素中脂型儿茶素含量占80%左右，具有较强的苦涩味，收敛性强，非酯型儿茶素含量不多，稍有涩味，收敛性弱，喝茶后有爽口的回味。黄酮类有苦涩味，自动氧化后涩味减弱。一、鲜叶与茶叶滋味

1、鲜叶中的有味物质鲜味物质：为氨基酸类，含量占干物质总量的3－8%左右。甜醇味物质：主要是可溶性糖，因糖分子中有OH，属甜味团，羟基愈多味愈甜。糖类中的可溶性果胶有粘稠性，使茶汤有“味厚”感。苦味物质：有咖啡碱，含量占干物质的4%左右。2、茶叶滋味与鲜叶老嫩度茶叶滋味的优劣与鲜叶老嫩有密切的关系。鲜叶老嫩度不同，内含呈味物质多少不同，一般讲嫩度高的鲜叶内含物丰富，如多酚类，蛋白质，水浸出物，氨基酸，咖啡碱，水溶性果胶的含量较高，各种成分的比例又较协调，茶叶滋味较浓厚回味好。一、鲜叶与茶叶滋味3、茶叶滋味与鲜叶色泽

鲜叶色泽不同，内含呈味物质也不同，紫色芽叶儿茶素、黄酮、多酚类等含量高于绿色芽叶。一、鲜叶与茶叶滋味二、制茶与茶叶滋味1、绿茶滋味与制茶绿茶制造要经高温杀青工序，迅速破坏酶的活性，多酚类在酶促作用下的变化不大，但在高热的条件下多酚类发生了部分氧化、异构、热聚合和热分解等一系列变化，多酚类有所降低，鲜叶中含量在18.07%，绿茶中含有14.90％；在湿热的作用下，蛋白质水解形成氨基酸。蛋白质减少，氨基酸增加，氨基酸的增加能增进汤味的鲜度，多酚类的适度减少，调整了多酚类与氨基酸的比值，使茶汤具鲜醇味。一般认为多酚类与氨基酸含量比率能反映滋味品质。二、制茶与茶叶滋味1、绿茶滋味与制茶绿茶制造中咖啡碱有少量升华散失，鲜叶中含量为3.029%，绿茶中含2.65%；在绿茶制造中，由于淀粉的水解而可溶性糖的含量有所增加，可溶性糖有甜味，可增进茶汤的甜醇度，甜味对粗涩味有减涩、增醇的作用，可改善粗老茶味。可溶性果胶也有增加，可溶性果胶有粘稠性，有厚味感，直接影响滋味。二、制茶与茶叶滋味2、红茶滋味与制茶红茶滋味的形成是红茶制造经过萎凋工序，增强酶的活性，揉捻破坏叶细胞，使酶与多酚类接触而氧化，发酵工序促使多酚类的酶促氧化达到适度，干燥是指高温迅速破坏酶的活性制止多酚类的继续酶促氧化，在干热条件下，多酚类发生热裂解等作用。二、制茶与茶叶滋味2、红茶滋味与制茶红茶制造中多酚类的氧化产物有茶黄素、茶红素和茶褐素，是构成汤味的主要物质，茶黄素是汤味刺激性强烈和鲜爽的重要成分，含量在0.4—2%；茶红素是汤味浓醇主要成分，刺激性较弱，含量5—11%。红茶制造中其它有味物质，如有鲜味的氨基酸，有苦味的咖啡碱，有甜味的可溶性糖及有粘性的可溶果胶等是共同构成红茶滋味的因素，这些物质含量适当，比率适宜，组成协调，红茶滋味具浓厚、强烈、醇和、鲜爽等良好的滋味。三、茶叶滋味的影响因素1、品种与滋味鲜叶中各种与滋味有关的化学成分的含量是形成成品茶滋味品质的物质基础，不同的茶树品种其多种内含成分的含量明显不同，因为品种的一些特征、特性往往与物质代谢有着密切的关系，因而也就导致了不同品种在内含成分上差异。如乔木型品种都含有较丰富的茶多酚，灌木型较低；叶色黄绿的茶树品种往往有较多的茶多酚和儿茶素，叶色为深绿的反之。三、茶叶滋味的影响因素2、栽培条件与滋味纬度、海拔、季节、土壤、栽培管理措施等。如目前生产上应用的适当遮光，对茶树体内的物质代谢具有深刻的影响，主要表现为碳代谢受到部分抑制，糖类、多酚类物质的含量有所下降，而氮代谢加强，使全氮、咖啡碱、氨基酸的含量有所提高，特别是氨基酸含量大幅度增加，因此有利于提高绿茶的滋味品质。三、茶叶滋味的影响因素3、采制技术与滋味鲜叶嫩度不同，内含呈味物质的含量不同，因此，采摘技术影响形成滋味的物质基础。同样的鲜叶原料，若采取科学合理的加工工艺，则能充分发挥原料中各种滋味物质的作用，形成良好的滋味品质，如果加工工艺不合理，往往造成滋味物质的转化不充分或比例不恰当而形成不良的滋味，因此各种茶叶的滋