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茶叶中的有机酸茶叶中的有机酸有机酸是指一些具有酸性的有机化合物。最常见的有机酸是羧酸，其酸性源于羧基(-COOH)。磺酸(-SO3H)、亚磺酸(RSOOH)、硫羧酸(RCOSH)等也属于有机酸。一、有机酸的定义和分类有机酸类在中草药的叶、根，特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸，如酒石酸、草酸、苹果酸、枸櫞酸、抗坏血酸(即维生素C)等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸等。除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成蜡。有的有机酸是挥发油与树脂的组成成分。有机酸多溶于水或乙醇，呈显著的酸性反应，难溶于其他有机溶剂。有挥发性或无。在有机酸的水溶液中加入氯化钙或醋酸铅或氢氧化钡溶液时，能生成水不溶的钙盐、铅盐或钡盐的沉淀。可用这种方法除去中草药提取液中的有机酸。一般认为脂肪族有机酸无特殊生物活性，但有些有机酸如酒石酸、柠檬酸能做药用。有研究报告认为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸等能综合作用于中枢神经。有些特殊的酸是某些中草药的有效成分，如土槿皮中的土槿皮酸有抗真菌作用。咖啡酸的衍生物有一定的生物活性，如绿原酸为许多中草药的有效成分，有抗菌、利胆、升高白细胞等作用。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右，参与茶树的新陈代谢，在生化反应中常为糖类分解的中间产物，是香气和滋味的主要成分之一。某些有机酸对茶多酚激活α-淀粉酶、胰蛋白酶活性具有协同效应。茶叶中的有机酸与咖啡碱、尼古丁中和生成盐类，盐类大多溶于水，可从尿中排出体外，所以饮茶可解烟毒。二、茶叶中的有机酸广义上讲，凡是含有羧基(-C0OH)的有机化合物都可以叫做有机酸。然而从茶叶实际的化学成分分类来说，有些有机酸已各有归属。例如氨基酸为蛋白质的基本组成成分；抗坏血酸是一种维生素；没食子酸和绿原酸可划为多酚类。茶叶中的有机酸通常是指二元羧酸和羟基多元羧酸(在分子中含有两个或多个羧基)，如琥珀酸、苹果酸和柠檬酸等；或是指环状结构脂肪酸，如奎尼酸、莽草酸等。茶叶中已发现的有机酸有40多种，其中，茶汤中的有机酸有10余种，香气中的有机酸有30余种。有些有机酸如亚油酸本身并无香气，但经氧化后可转化为香气成分；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。茶鲜叶中羧酸含量不高，加工后成品茶含量显著高于鲜叶,红茶高于绿茶，红茶中占精油的30%左右，

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