核桃奶香酥性饼干的研制研究

核桃奶香酥性饼干的制作研究摘要以核桃、面粉、白砂糖、牛奶和酥油等原料制作成的核桃奶香酥性饼干，在单因素试验的基础上，通过正交试验和感官评价对配方进行优化。结果表明：核桃奶香饼干的搭配是面粉（小麦粉）40g，鸡蛋10g，核桃粉8g，酥油7g，牛奶7g和白砂糖8g。再以面火160℃，底火150℃烘烤13main。在此条件下，产品色，香，质地和口感较佳，营养价值高。关键词：核桃；奶香；酥性1引言饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵（苏打）饼干、曲奇饼干等不同种类。不同类型的饼干其口味和制作方法都不尽相同。核桃，落叶乔木，奇数羽状复叶，小叶椭圆形，核果球形，外果皮平滑，内果皮坚硬，有皱纹。属种子植物门，木材坚韧，可以做器物，果仁可以吃，可以榨油，也可以入药。原产于近东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，被誉为“万岁子”、“长寿果”。核桃（walnut），核桃属胡桃科，原产于近东地区。核桃仁含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁、锌、胡萝卜素核黄素及维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等有很高的营养价值和药用价值。本文将核桃，牛奶，面粉，白砂糖，鸡蛋和酥油等原料一起制成核桃奶香酥性饼干，不仅能增加饼干的口感和风味，还能提高其营养价值，具有广阔的应用前景。2试验材料与方法2.1材料核桃，甘肃薄皮核桃，购于甘肃兰州市；面粉采用新疆筋度低的面粉，白砂糖；牛奶，采用浓缩纯牛奶；鸡蛋和酥油，均为市售；化学试剂均为国产分析纯2.2仪器与设备XYF-3K型红外线食品烤炉，广州红菱电热设备有限公司；BT25S电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；FZ102微型植物试样粉碎机，北京市光明医疗仪器有限公司；擀面杖，长280cm，大半径2.3cm，小半径1.6cm。筷子，竹制筷子。模具，使用硬性塑料各式形状（懒兔兔，大脸猫，跳跳虎....等）2.3试验方法2.3.1核桃去皮，增香及核桃粉碎2.3.1.1工艺流程原料选择→去核桃硬皮→去桃心木→烘烤→研磨2.3.1.2操作要点核桃皮是一个硬的壳，不能食用。核桃仁中间会夹杂桃心木，这个桃心木苦涩难食，但是是治疗心脏病的一种良药。食品中去除防止味道苦涩。烘烤可使核桃仁产生特殊香气，研磨后香气浓郁。原料选择：选取色泽正常、肉质饱满、无霉变、无虫害的核桃。去核桃硬皮：用锤子将核桃皮轻轻敲碎，防止将核桃仁压碎，取出核桃仁。去桃心木：将核桃仁用手搬开，将桃心木取出。烘烤：将核桃仁在加热的锅里用铲子慢慢翻。温度在120℃以内。研磨：将烘烤好的核桃仁磨碎成粉末状。2.3.2核桃奶香酥性饼干的制作2.3.2.2工艺流程黄油、鸡蛋混合→搅拌均匀→加入牛奶→搅拌均匀→加入白砂糖粉、面粉、核桃粉→搅拌均匀→揉面→擀面→压模→成型→烘烤（前6分钟面火140℃，后7分钟160℃、底火150℃）→冷却→成品2.3.2.2操作要点（1）称量：在称量时记得将天平放平衡，称量时最好用最后搅拌容器做为称量容器。（2）加鸡蛋之前一定要把鸡蛋用筷子打碎。不然可能导致称量时鸡蛋整体性加入，影响称量。（3）搅拌揉面时，要看面的软硬度，，太硬加水少许。（4）擀面：将面团用擀面杖擀平，厚度为0.25cm。（5）压模：选取模具，用模具将图形确定，用压模的模子轻轻压即可。（6）烘烤：将面胚放入预热至面火140℃、底火150℃的烤箱中，烘烤6mian。后将面火调至160℃。再烘烤7main。（7）冷却：成品饼干品质酥松，出炉时冷却10mian再转移出盘。2.4感官评定感官评价时9名味觉正常，无偏爱的专业感官评定员对核桃奶香酥性饼干的感官品质进行综合评定、打分并求出平均值、评分标准见表1.表1核桃奶香酥性饼干的感官评分标准项目评分标准形态起泡、不完整，破碎严重，无龟裂为1-7分；完整，龟裂少，不明显或龟裂过度，表面多孔为8-14分；完整，无缺损，龟裂多且明显，表面无明显气孔15-20分色泽表面发白或烤焦变黑，发花为1-7分；表面浅黄，色泽不均匀，稍优于异常色8-14分；表面呈金黄色，均匀，无烤焦，有油滑感为15-20分气味无香味，有异味为1-7分；焙烤香味不明显，但无异味为8-14分；具有焙烤特有的香味，香味明显，无异味为15-20分组织粗糙，中间有颗粒，硬块为1-7分；不够酥脆，纹理、气孔不均匀、有明显的空洞为8-14分；酥松，纹理均匀清晰，无明显大空洞和局部过硬为15-20分口感较硬，口感粗糙，黏牙，甜味淡或过腻，有明显不熔化的糖、盐等颗粒为1-7分；口感紧实不细腻，甜味尚可接受，不融颗粒少为8-14分；酥松香脆、细腻，不粘牙，口感纯正无不融化的糖、盐等颗粒为15-20分3结果分析3.1核桃粉添加量对饼干品质的影响添加面粉40g，白砂糖6g，牛奶8g，酥油7g，鸡蛋（全蛋）10g。且用量保持不变，添加不同的核桃粉，进行焙烤试验，试验结果见表2.表2核桃粉添加量对饼干的品质的影响核桃粉面团成型及其成品感官描述效果添加量（g）6面团延展香，弹性良好，成型容易；核桃味淡、酥松性好，表面光滑一般7面团延展性、弹性较好；核桃味不浓，酥松性很好，表面有裂纹较好8面团延展性、弹性较好，成型较容易；核桃味较浓，酥松性好良好9面团延展性、弹性较差；核桃味浓厚，口感酥脆，但过于松散一般由表2可知：核桃粉的添加量为8g时，面团的延展性和弹性都较好，成型较容易；核桃味较浓，酥松性好。当添加到9g时候，面团的延展性还是效果都不好。综合所述核桃粉添加量8g时为最佳。3.2酥油添加量对饼干品质的影响在核桃粉添加量为8g，总面粉40g，鸡蛋10g条件下，固定其他辅料用量，只改变酥油的用量，进行烘烤试验，以确定酥油的最佳添加量，结果见表3.表3酥油添加量对饼干品质的影响酥油添加量（g）面团性能及成品感官描述得分5面团很难成型，成品口感较硬666面团不易成型，酥脆性一般，表面不光滑707面团成型容易，酥脆性较好，表面光滑898酥脆性较好，表面光滑，有油腻感729酥脆性好，但太过于油腻70油脂用量会影响面团的膨胀性和黏性等。当油脂用量较少时，会形成较多面筋，成品严重变形，口感较硬表面干燥无光泽。当油脂用量较多时，能促进饼干疏松起发，外观平滑光亮，口感酥化。由表3可知：酥油添加量为7g时，制得的饼干在口感和外观品质俱佳。3.3牛奶添加量对饼干品质的影响在核桃粉添加量8g，面粉40g以及酥油7g的条件下，固定其他辅料用量，只改变牛奶的添加量，进行烘烤试验，以确定牛奶最佳添加量，结果见表4.表4牛奶添加量对饼干品质的影响牛奶添加量（g）成品感官描述得分6几乎没有牛奶气味，饼干口感较好707牛奶味较淡，饼干口感较好868牛奶味适中，饼干口感较好929牛奶味过多，口感差86牛奶中含有蛋白质，在高温下变性，影响饼干的酥脆性，牛奶过多酥脆性下降。牛奶加量太少，味道太淡，口感不好。由表4可知：牛娜添加量8g时最佳。3.4白砂糖添加量对核桃牛饼干品质的影响在核桃粉添加量为8g，面粉40g，酥油7g，牛奶8g的条件下，固定其他辅料用量，只改名白砂糖添加量，进行烘烤试验，以确定白砂糖的最佳添加量，结果见表5表5不同白砂糖添加量对核桃奶香饼干品质的影响白砂糖添加量（g）感官描述成品得分4甜味较少，制品颜色发白，上色不均匀，口感硬805甜味适度，制品色泽白带黄，上色均匀，口感较硬846甜味纯正适度，制品色泽淡黄，上色均匀，口感酥脆897制品较甜，色泽棕黄，上色均匀80由表5可知：随着白砂糖添加量的增加，感官评价得分有一定上升，白砂糖添加量为6g时，核桃奶香饼干的甜味适度，色泽漂亮且均匀，并且感官评定得分也较高。综合以上，确定白砂糖的最佳添加量为6g。3.6核桃奶香饼干最佳配方的确定在单因素试验结果的基础上，对核桃粉，酥油，牛奶和白砂糖用量进行四因素三水平的正交试验，确定核桃奶香酥性饼干的最佳配方，正交试验结果见表6.表6正交试验分析试验号核桃粉酥油牛奶白砂糖A（g）B(g)C(g)D(g)得分11（7）1（6）1（6）1（8）80212（7）2（7）2（9）82313（8）3（8)3（10）8442（8）123825223192623128573（9）1328483213829332185K182.00082.00082.33385.667K286.33385.33383.00083.667K383.66784.66786.66782.667R4.3343.334.3333.00由表6可知：各因素影响核桃奶香酥性饼干感官质量及风味的效果依次为：A＞C＞B＞D，说明影响饼干品质的主要因素依次为核桃粉、牛奶、酥油和白砂糖。核桃奶香酥性饼干最佳配方是啊、A2B2C3D1，即核桃粉8g，酥油7g，牛奶7g和白砂糖8g在此条件下制作的核桃奶香酥性饼干感官评分达到92分。4结论核桃营养丰富，酥性饼干中添加适量的核桃和牛奶，有利于食物的营养全面与均衡。通过试验确定了核桃奶香酥性饼干的最优配方为：面粉40g，鸡蛋10g，核桃粉8g，酥油7g，牛奶7g和白砂糖8g。通过此配方制得的核桃奶香酥性饼干外形饱满，色泽好看，口感酥脆及核桃味道浓