油炸冷冻食品中水分转移的初步硏究

油炸冷冻食品中水分转移的初步硏究摘要：本文以新鲜粒状猪肉（1cm3）为原料，按不同前处理方式上浆后油炸，包装后放入冰箱中(-10℃)低温贮藏。通过定期测定水分和感官评定的方法，考察不同前处理方式上浆和不同包装形式对肉粒中水分转移的影响。关键字：油炸冷冻食品水分转移1前言油炸冷冻食品是调理冷冻食品的一种，它是经过前处理（大部分都上浆）、油炸后速冻的冷冻食品。例如炸肉丸子、肉饼、可乐饼、天芙罗、炸肉排、炸鱼排、炸鸡腿、炸鸡块等。由于油炸冷冻食品是把家庭烹调中的油炸工序纳入到冷冻食品加工厂中工业化生产的工序中去，消费者只要简单加热即可食用，不仅可减轻家务劳动,减少油烟污染,也更有利于产品的质量控制，保持其高品质。所以，油炸冷冻食品入市后，很受消费者的青睐。然而，油炸冷冻食品经低温贮藏一段时间后，取出加热时其外衣松脆的质地往往会丧失，使食品的品质发生下降。究其原因主要考虑与油炸冷冻食品贮藏中水分的转移有关。多相食品内部水分的转移会过早降低食品的食用质量与营养价值。对此国外学者早已加以关注并作了部分研究[1][2]。本文是以新鲜粒状猪肉（1cm3）为原料，按不同前处理方式（对肉粒涂膜[3]或不加涂膜）上浆后油炸，包装后放入冰箱中(-10℃)低温贮藏。通过定期测定水分和感官评定的方法，考察不同前处理方式上浆和不同包装形式对肉粒中水分转移的影响。2材料与方法2.1实验材料2.1.1原料新鲜猪肉购自易初莲花超市，选取无骨无筋部位，用清水冲洗后切成大小为1cm3的肉粒。2.1.2外衣材料：小麦粉、奶粉、人造奶油、发酵粉、食盐、味精、鸡蛋、水、植物油、蜂蜡2.1.3涂膜材料：羧甲基纤维素、蜂蜡、甘油、吐温60、水2.2实验方法2.2.1涂膜油炸工艺[4]肉粒涂膜→上浆→沾面包粉→油炸→冷却→密封入保鲜袋→低温贮藏（-10℃）2.2.2不涂膜油炸工艺肉粒上浆→沾面包粉→油炸→冷却→密封入保鲜袋→低温贮藏（-10℃）2.2.3不同包装方式试验油炸冷冻肉粒分为4组样品。第1组为单层保鲜袋包装；第2组用5层保鲜袋包装；第3组为真空包装，前三组样品均在-10℃低温贮藏；第4组用5层保鲜袋包装，在0~4℃冷却保藏。2.2.4水分测定方法：重量法测定[5]卷2.2.巴5命交感官评定斜方法：将淘样品取出伸，在未解碧冻状态下津放入微波笨炉加垄热咳1mi反n宴（垂750讯W武），由感稠官评定小塞组对样品韵的气味、垮色泽、脆永性等项目晶进行评分疏，评分标醒准如让表债1伤所示。腔表扔1承样品感官拾鉴定评分阀标艳准免镜评分等级购最访好祥(9-1云0沸分）保较好烦（废7-膀8喉分）吸一般匹（录5-窜6陪分）寺较差摊（究3-食4件分）忙最差徒（勒0-座2洒分）喘气味卫具有油炸况猪肉和外郑衣特有的莫香味瞒油炸猪肉尸和外衣香截味较淡家中性或没喜有香味缺出现不愉辽快气味（蹄轻微不能敲接受）气不愉快气辽味严重（无不能接受角）续色泽规金黄色，斩有光泽脑金黄色，紫光泽稍减缠，泳黄色，无须光泽且稍拾发干挑轻微黄色孝，白色，兼发干搅白色林脆性抖富有脆性耕，肉质紧上密，外衣仅紧脆样脆性稍差狸，肉质紧动密，外衣总脆州脆性一赤般刮,酒肉质微松舅，外衣微害松紧脆性较诞差犯,桥掉肉质和外享衣较松揭脆性硬差解,龄饮肉质和外魄衣松散烛3扭毙结果与讨维论础3.1膛昼水分测定拼结果为实验开始拦时刚油炸盼好的样哄品富,坐肉芯水分弄含量遮为百59.6仍2丝％皂,调外衣水分骡含量较螺低妥,梯为作24.3某0漠％穿.片在愈-1垮0金℃若低温贮藏杀过程跃中商,耐晴肉芯的水采分逐渐向龄外衣转溜移义,鸟外衣的水薄分散发到欠外界环境盒中下去迅,场其测定结困果如灰表圆2骂所示。扯从堤表扛2货可看圈出嘉,-1肯0箩℃喇低温贮藏醋的自第油1同周吓内垒,狠尊肉芯水分两含量下降山速度较候快瞧,耗大大超过糊外衣水分叠含量的下拜降滔.信后面几赔周苗,惨肉芯与外佛衣的水分贿含量下降杏趋势均逐古渐趋缓。辽此匙外肾,砍涂膜组样娇品肉芯水社分含量的框减少稍低弄于不涂膜吨组似;包而外衣水伶分含量的喊减遍少唱,关涂膜组与驾不涂膜组拒无明显区腹别蜻.箱表坟2捷阶样品论在揪-1煎0刺℃殿贮藏期间摸的水分变绣化撤（灶%勒）戴拉时庸间知泉(狡周温)毁0桌1裹2讨3父4匀5覆涂膜（衣科）多24.3沾0艰22.3基5居21.2秀7体20.2怪2脖19.4尼3扣18.7玉5色涂膜（芯艺）趋59.6泄2剥54.1页1隆52.7绍3扛51.5汪0究50.3兄9幸49.4刚1俱不涂膜（哈衣）沈26.0钉3洗24.1症4妹23.1恩5窑22.0军9挠21.0根7购20.9准8捡不涂膜（味芯）揉58.6闹4秩53.8陈5崖51.8尾9伙50.4军8凭49.2薯6鹿48.1债9窜3.2皱坦官感评定没结果疗刚油炸好添的样品呈饱金黄色，射有油炸食服品特有的野香味，用边手触摸，谎质地紧密薄，外衣富准有脆性。吩但是随着赔低温贮藏消时间的延害长，其气年味、色泽没、脆性均衔发生变化疑。香味逐工渐变淡，叔色泽变为阴淡黄色或厦白色，外召衣松软、宇脆性变差翅。不涂膜荡组样品的浅变化较涂题膜组稍明纹显。感官赵评定结果猾如蜡表摩3吐所示。炉表烫3跃惨样品茫在按-1盘0席℃裕贮藏期间概感官评分劝的变邮化徒汽时间（周啦）仙0府1床2膀3慢4最5大涂膜样品舒27.5仗23.5炮22.0迹21.5虑20.5擦19.5产不涂膜样消品营27.5日23.0甘21.0炊20.5唯19.0偿18.5班3.3屯扮包装对样苗品水分转霸移的影响滨包装虽然远对样品内再部水分转永移没直接宏影响，但懂在低温贮风藏过程中往，包装对掠样品周围膛环境有直冻接影响，芳从而可能承影响到样数品内部水汽分转移。誓实验中采棍用四种包服装形式，情分别是普键通保鲜袋且单层包装使（能A服），普通叼保鲜厌袋外5住层包装岩（认B明），真空钥包装森（祸C匪），前三凝组样品均宪在文-1妇0坏℃参低温贮藏酒，附加一罪组普通保巧鲜赛袋半5哲层包装冷胜却贮藏委（量0颜℃末-爽4富℃勇）作为对览照。样品宇在贮藏期陵间肉芯和华外衣的水选分变化如决表虽5牙所示。稀表厚5误捆样品低温胆贮昏藏除(-1飞0挡℃泻)24训h驻后的水分璃变化晚（抚%引）喘支时间津（繁h纲）仙样姓品煮A榜样住品抹B塞样停品碰C宰冷藏样品安外衣华肉芯啦外衣孟肉芯骄外衣盐肉芯恭外衣掏肉芯握0堂23.8印4恢57.1领9亩24.3壁0说57.3画7壤24.0范1朝56.9匪9粒24.1泊9杀56.9誉6制24很20.2摔1积52.7装7跪22.4涛3糟53.1叶0洪22.7燥8旁52.9披8邪19.0裕6舰50.3迈2文从仿表心5壮中可以看潜出，辩在苏-1考0丑℃绿低温贮胀藏券24h矩景后，样薄品恒A碧外衣的水盯分减少涌了汗3.63删%欧，样侮品贸B延外衣的水执分减少介了士1.87肯%挪，样到品莫C朝外衣的水勉分减少至了消1.23参%会，对照的径冷藏样品纪样品外衣间的水分减历少杯了钓5.13恢%拖。外衣虽链有肉芯水来分的转入槽，但因从敢外衣挥发百到环境的鸣水分量较息大，所以累含水量仍庄发生减少设。从四组傲实验的结钞果来看，码真空包装斩样品的水州分减少量蚀最少，多回层包装次饲之，单层臣包装的水舞分挥发量衔较大，而识冷藏条件牛下即使多蜡层包装，评样品的水仍分挥发量蚊仍为最大序。比较四意组肉芯的巷水分减少恰量，样青品霸A盾减少削了苏4.42奖%皇，样窗品虽B叙减少俊了销4.27亦%捡，样鸽品扶C激减少贴了刘4.01蚁%盟，冷藏样掩品水分减津少鲁了冻6.64竖%轻，与样品兵外衣水分赠含量减少富的情况相机似。上述扰实验结果壁表明了不佳同包装形狗式对油炸技冷冻食品姥在低温贮若藏中肉芯剧、外衣的萍水分转移胸是有影响谷的。有从本文研钓究结果可去见，油炸煎冷冻食品咏在低温贮旱藏过程中锈，其肉芯哭和外衣的无水分含量在都发生下声降。由于杆肉芯的水秘分含量高私于外衣的峰水分含量灾，水分就柜会从肉芯药向外衣转缴移，但同舌时外衣中未的水分还揪会散逸到严包装袋内鱼和外界环核境中去。设采用涂膜征后上浆的习前处理方矿式可稍稍描减少油炸腹冷冻食品估肉芯和外夹衣水分含诱量的减少犯，但效果谜也不十分糟明显。从碰不同包装五形式对油任炸冷冻食掉品水分转迅移的影响聪来看，真法空包装对掏防止外衣凡水分含量仅的减少有膜较好的效课果。庆由于实验冲时间与实补验次数均承不够充分编，上述研昼究结果仅烦属初步探唱讨，尚有响待于今后似进一步的遭研究普。织参考文献暂1.Ke示ster库,J.J眨.,Fe屡nnem踢a,O.膊AnE锁dibl斑eFi啦lmo踏fLi桐pids搏and忧Cel打lulo抱seE狼ther病s:Pe楚rfor者manc著ein焰aM死odel技Froz粘en-F涌ood隆Syst少em.J嫌.Foo遮dSc窜i岁.梳，洪198赶9冰，总54(6臣)兆2.Ki而ng,C访.J.R奴ates绢ofm这oist民ure纤sorp修tion恨and玩des醒orpt庸ion飞inp怖orou玻s