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茶 叶 中 氨 基 酸 含 量 的 变 化ModifiedbyJEEPonDecember26th,2020.茶叶 中氨基酸含量的变化茶叶中含有少量的氨基酸，在贮藏期间还会减少。已发现的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟丁氨酸、蛋氨酸、色氨酸和组氨酸等16-24种之多。茶中茶氨酸占氨基酸总量的50%。鲜叶中也有多种氨基酸。从平均数来看，不同茶树品种的氨基酸组成大致相同，但总量有差异。龙井种新梢含量最多，达毫/100克，云南种新梢含量最少，为毫/100克。各种氨基酸含量以茶氨酸最多，如龙井种新梢达到毫/100克，占总含量的 50%以上；其次为谷氨酸，如楮叶种新梢有毫/100克。其它氨基酸最多的，如楮叶种的天门冬氨酸，含量为毫/100克，最少的，如云南大叶种的精氨酸，含量为毫/100克。龙井种新梢无论是氨基酸总量或茶中特有的含量特多的茶氨酸都是各种茶中最多的，这与龙井茶滋味鲜醇不无关系。从新梢芽叶部位氨基酸总量来说，以嫩幼茎为最多，达毫/100克，最少是第二叶毫克/100克。各部位各种氨基酸含量也以茶氨酸为最多。，占总量 40-50%左右，尤其是嫩幼茎占总量的 70%以上；嫩幼茎具有为新梢生长输送和贮藏养料的双重功能。其次为谷氨酸。最少为精氨酸，如第二叶只有毫克/100克。绿茶氨基酸含量较其它茶类多的有谷氨酸。天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸氨酸。的茶还含有（u），茶甜味的一部分，熔点217-218度。右旋天门冬氨酸具有甜味，而左旋体则无味。高级新鲜绿茶还含有多量的半胱氨酸（cysteine）。在红茶中已发现有丙氨酸、苯基丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、己氨酸和白氨酸等，因其含量的不同，组成了各种红茶特具的复杂香味。茶中氨基酸变化很复杂，不仅茶类不同，其质量也不同，即便是同一茶类，在制过程中其变化也很大，如白牡丹在制中氨基酸含量以鲜叶为 100，则晒后烘干的为 190，直接烘干的为 160。茶氨酸是 1950年首先由酒户弥二郎从绿茶中分离得到的一种特殊氨基酸，为其它植物所少有，是茶中含量最多的氨基酸衍生物茶胺（theanine），学名 N-乙基-γ-L-谷酰胺（γueye或γ谷酰基乙酰胺（γuylye），名称虽多，但都是同一化合物。茶氨酸纯粹为无色针状晶体，分解熔点 217-218度，具很强的茚三酮反应，可用醋酸汞和碳酸钠沉淀，易与碱或酮铜生成浅紫色柱状铜盐。易溶于冷水，水溶液呈微酸性，有焦糖香和味精的鲜爽味，不溶于乙醇、乙醚。用 25%硫酸或 6N盐酸水解，可解为 谷氨酸和乙胺。茶中茶氨酸含量到干物质的 %。绿茶含量最多，可达%，中为 最少为 %。茶在制过程中，茶氨酸最多，含量绿茶少。茶氨酸与茶复合，是茶色的色成分。茶中茶氨酸含量的变化，叶茶和不同。叶含量多，叶少。茶含量最，为 克，茶

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