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文档简介

水渗透涨发技能目录1.水渗透涨发工艺原理2.影响水渗透涨发工艺的因素3.水渗透涨发工艺操作关键4.水渗透涨发工艺实例水渗透涨发技能毛细管的吸附作用01渗透作用02亲水性物质的吸附作用031.水渗透涨发工艺原理水渗透涨发技能2.影响水渗透涨发工艺的因素溶液的温度02涨发时间03体积与水发04溶液的PH值与水发05干料的性质与结构013.水渗透涨发工艺操作关键①依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温。②干制原料的预发加工不可忽视。预发加工的目的是为干料吸水扫除障碍，提高干制原料的复水率，保证出品质量，如浸洗、烧烤、修整等。③凡是不适用煮发、焖发或煮、焖后仍不能发透的干料，可以采用蒸发，如一些体小易碎的或具有鲜味的干制原料。④原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透的现象，焖发可避免这一现象。⑤碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地特别坚硬的干料，如鱿鱼干、墨鱼干等。⑥在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理，如海参去内脏、鱼翅去沙、剔除蹄筋筋间杂质等等。要勤于观察、换水、分质提取，最后漂水。⑦由于干料的性质相差很大，有些原料经一次热水涨发就可发透；而有些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料就要多次反复涨发才能发透。4.水渗透涨发工艺实例木耳的涨发（浸发）步骤：浸发→去根、去杂质→洗净操作过程：将干木耳加冷水浸泡，使其缓慢地吸水。待体积全部膨大后，除根，漂洗干净即成。涨发一般需2h左右，冬季或急用时可用温水泡发。香菇的涨发（浸发）步骤：浸发→去根→洗净操作过程：将干香菇放入冷水中，使其涨发回软，内无硬茬时，然后用手或木棍顺一个方向搅动，使菌褶中的泥砂落下，将香菇捞出剪去香菇根蒂，洗去泥沙杂质即可。猴头菇的涨发（温水发和蒸发）步骤：泡发→洗涤→蒸发操作过程：先用温水浸泡3h左右捞出，去老根、洗去尘沙后放入容器内，加葱段、姜块(拍松)和料酒入笼蒸2h左右即成。水渗透涨发技能课后思考1.水

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