果酒和果醋的制作

课题1果酒和果醋的制作凉州词

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。营养价值

不分伯仲法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。

果酒

葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。

有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含25种氨基酸。每升葡萄酒中含0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近。

从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素C能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸收能力，帮助消化的作用。葡萄酒的营养价值这么多啊！果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。《本草纲目》中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。果醋有美容护肤、延缓衰老的作用。经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。果醋果醋的营养价值也不少啊！

果醋有减肥作用果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上，醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。果醋具有降低胆固醇的作用。经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5％，中性脂肪减少11.3％，血液黏度亦有所下降。果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用.果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。果醋可促进血液循环，有降压作用.山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。酵母菌和醋酸菌分类地位

截然不同原核细胞和真核细胞的区别两者的繁殖方式和代谢类型出芽生殖制作原理不同C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸：无氧呼吸：酵母菌制酒1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制酒温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。发酵所需的

适宜条件不同醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。

果酒和果醋

实验设计实验流程示意图

材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）

讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。实验操作一灭菌

讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。）①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。二

榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

发酵：发酵装置如下三四注意事项①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。①酿酒袜的葡萄妄不能用采洗涤灵牲等化学战洗涤剂户清洗。②容器畏很关键甚，应用吸清水或睁洗涤灵危冲洗干中净，并眠用70%的酒精柱擦洗；③塑料瓶桂中不能装湖满葡萄液慕汁，应留岩一定空间召，有利于赛酵母菌有挡氧呼吸大胃量繁殖形彩成种群优币势。④在酒薄精发酵录过程中容应盖好冻容器的艺盖子，哑使酵母障菌进行冲无氧呼饭吸产生誉酒精。⑤在发酵西过程中应医注意温度蛇的控制。五操作的注扎意事项及汇细节酒精检错测原理酒精检授测仪课堂练伏习1、利用姨酵母菌发患酵生产酒裤精时，投辛放的适宜训原料和在加生产酒精起阶段要控透制的必要任条件分别蓄是(注)A．玉米磁粉和有氧舒Ｂ．运大豆粉和湾有氧C．玉歌米粉和价无氧裹Ｄ．文大豆粉忍和无氧讲解：酵母乳菌在有辨氧时进祥行有氧矿呼吸，脆把糖类拐等有机哈物彻底锄氧化分恰解成CO2和水，不有产生酒精知。大豆粉票主要含蛋读白质，用巩作酿酒不筐合适，原阶因有二：事一是酵母芦含有更多揉的直接把磨糖类转化修为酒精的衫酶类，发重酵快，而铅蛋白质转声化复杂，遍并产生含读氮副产物闭，对酵母顽茵生命活配动不利；馋二是成本伶高。答案：C2、仪严格控革制发酵肚条件是险保证发伯酵正常贷进行的土关键，来直接关束系到是跪否能得莫到质量助高，产忽量多的禁理想产判物，通剂常所指辜的发酵巩条件不彼包括(防)A．温度幸控制B．溶氧控蔽制C．pH控制D．酶的控炭制讲解：通常所烘指的发酵从条件包括辟温度、pH、溶氧、轧通气与转腐速等。酶旱是自身调丢节物质，泪不属于发弹酵条件。答案：D3、朱生产用牢菌种的爪来源主敢要是(芬)①自然环粥境②肝收集菌株弹筛选稍③购置生扎产用菌种朗④培勤养基Ａ．①②沾④寨Ｂ．①等③④C．②间③④施Ｄ．①芦②③讲解：工业微生腊物所用菌管种的来源税是自然环岩境，筛选恼分离发酵垒产品所需纪的菌株，虾经培育改膝良后可能趟成为菌种禾。如果已岗知所需发勤酵产品的黑产生种名侨，则尽量术多地收集羡该种菌的医不同菌株奴，并筛选侄。一般都英是购置专嫌用菌种或饥向单位购肾买产量高羽的菌种。答案：D4、酵母尝菌、乳酸唤菌、醋酸凶菌和谷氨品酸棒状杆耀菌异化作领用的类型精依次是(额)①需氧型物②厌氧型凯③兼闸性厌氧型A．①托②①③哗Ｂ．沾③②①戴①C．③②根①②骑Ｄ．石②②③①讲解：旅酵母茵翠在有氧恰时进行桥有氧呼愤吸，在狭无氧时典进行无哈氧呼吸殃；乳酸液菌为严蓄格厌氧菌；醋凭酸菌和谷倡氨酸棒状京杆菌为严坝格好氧菌印。答案：男B5下列叙述涛能够防止韵发酵液被痒污染的是(块)Ａ．榨汁荷机要清洗划干净，并符晾干Ｂ．发遗酵瓶要旷清洗干阳净，用熄体积分腐数为70％的酒精馆消毒C．装入葡昌萄汁后，另封闭充气裁口Ｄ．发酵家装置的排籍气口要通彻过一个长窗而弯曲的掘胶管与瓶捉身连接讲解：发酵工物程中所蜜用的菌导种大多迅是单一乓的纯种醋，整个冰发酵过就程不能)混入其他流微生物(称杂菌)，一旦谎污染杂责菌，将常导致产啄量大大墨下降，批甚至得秒不到产指品。榨斜油机清艘洗，并锣晾干，哲发酵瓶目清洗，贯并用70％酒精消钓毒，防止献器材上的斧菌种进入沸发酵液；曲装入葡萄误汁，封闭锤充气口，痛防止空气筒中的菌种探进入，发炮酵装置的崭排气O2通过一践个长而饲弯曲的店胶管与墨瓶身连丙接，阻造挡外面寺空气中碗的菌种槐进入发虫酵液。答案：ABCD6、关于丹酵母菌怒的叙述体，错误裂的是(辟)A．酵母教菌代谢页类型为往异养、系兼性厌忠氧B．酵母菌胃主要繁殖都方式为孢糟子生殖C．酵母菌姐只在酒精旧发酵中发午挥作用Ｄ．酵破母菌在联含青霉渔素的培面养基中字不能生什存方法指导研：酵母菌铸的繁殖为方式有早出芽生克殖、分副裂生殖掩和孢予跪生殖，期在条件扁好时进春行出芽他生殖，砌条件恶仙劣时进泻行孢子侄生殖，总但多以单出芽生戴殖方式察进行无疗性生殖闷。酵母隔菌在酱丧油酿造场、醋酸每发酵、蚊酒精发狡酵等过搅程中发酱挥作用涝。在含顷青霉素闯的培养炉基中能孝选择出书酵母酋驰和霉菌处。答案：BCD7、下列槐条件不是纯酵母菌快捕速生长繁膊殖因素的务是(部)A．含止糖量高刘的培养新基B．温度倡20℃左辞右C．pH＝2.给5Ｄ．pH别—6方法指借导：酵母菌生屈活在偏酸屈，含糖量才高的环境枝中，温度点为20℃栋左右，p寄H约为6饲时酵母菌赤能快速生肺长繁殖，艘在pH＝黄2．5的杰环境中尚爸能生长，惕但生长非看常缓慢极业易死亡答案：座C8、葡萄寸的糖分是暖(变)衫①乳糖劫②麦芽紧糖③感葡萄糖拆④蔗糖厉⑤果务糖A．①谎②③④席⑤烤Ｂ．起③④C．①龙③④⑤Ｄ．③⑤方法指厅导：乳糖在动着物乳汁中兼含有，发鉴芽的小麦盒种子中含攀丰富的麦备芽糖，葡严萄中的糖绝分全部由扁葡萄糖与浩果糖构成麦，成熟时触两者比例既相等。答案：糟D9、关于发节酵的叙述墙，正确的抱是(弦)Ａ．发优酵就是浙无氧呼坊吸挖Ｂ．发首酵就是跃发酵工疑程C．发酵就静是只获得她微生物的裹代谢产物Ｄ．发酵春是通过微盛生物的培蚕养来大量见生产各种兵代谢产物盾的过程方法指魂导：发酵是通既过微生物经的培养来饺大量生产错各种代谢衰产物的过毁程。包括估有氧发酵纷和无氧发骄酵，通过往发酵可以厨获得微生里物的代谢赏产物或微影生物的菌鹊体——单细胞蛋牺白，发酵峡工程是应掀用于发酵德过程的一删种生物技爱术。答案：D10、畜(08但江苏生骡物)图盲甲是果田醋发酵炸装置。青发酵初铜期不通凝气，溶仓液中有团气泡产艰生；中走期可以粗闻到酒罗香；后覆期接种棵醋酸菌如，适当泛升高温坟度并通意气，酒冷香逐渐仅变成醋峰香。图冈乙中能