食物摄入量调查2 省赛获奖

《营养配餐》之——“食物摄入量调查”第2节营养调查与评价一食物摄入量调查√二膳食调查结果的计算与评价三人体体格测量与评价四食物营养价值评价世界首胖：墨西哥乌里韦体重一度高达554公斤2008年成功减肥260公斤实施肠道和胆囊人造导管手术重370斤的广西第一胖将被切去90%的胃温必善身高175厘米，体重最重时高达470斤67世界最瘦女人176cm，43斤陈鲁豫骨瘦如柴现身，性感黑丝无人识陈鲁豫：我有一次看池莉的小说，说人要是不吃饭很瘦的时候感觉很轻盈，我就挺喜欢这样轻盈的感觉。营养调查(nutritionalsurvey)

是运用自然科学的手段来全面了解以个体为基础的人群膳食摄取情况和各种营养指标的水平。营养评估(nutritionalassessment)

根据营养调查的结果，客观地对其所发现的调查对象的营养问题提出解决措施。什么是营养评估?营养调查的内容膳食调查体格测量营养缺乏病的临床检查（不介绍）营养状况的实验室检测膳食调查与评价营养调查第一项体格测量指标与评价营养调查第二项

家庭3日膳食调查（称重法）

任务1

教师3日膳食摄入情况调查（询问法）

任务2

学校食堂食物消耗量调查（记账法）

任务3

高血脂人群膳食摄入情况调查（食物频率法）

任务4一食物摄入量调查膳食调查概念：为了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度了解膳食调查1家庭3日膳食调查（称重法）

任务1了解膳食调查1调查内容：

调查对象：人群、总人数

调查日期及天数

食物摄入量调查方法：1.称重法：用于个人（孕妇、乳母、病人）、家庭或集体单位。优点：方法细致准确缺点：费人力物力2.询问法（24小时回顾法和膳食史回顾法）优点：简单易行缺点：不精确3.记账法：适用于有详细帐目的集体单位优点：手续简便，节省人力缺点：总人日数的统计、人群不同4.食物频率法(食物频数法)5、化学分析法等了解膳食调查1膳食营养评价概念

：根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。膳食营养的数据常常作为设计营养保健计划的依据，可以用于鉴定营养支持、营养教育、营养干预和营养咨询项目实施的效果，也可以用来确定个体或群体的营养水平和健康状况。了解膳食调查11.称量(重)法一种常用的膳食调查方法，应用于某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人。将被调查者每日每餐各种食物的消耗量都逐项称重记录，统计每餐的就餐人数，一日各餐的结果即为每人每日总摄入量，再按《中国食物成分表》中每100g食物可食部所含各种营养素折算在一起即为每人每日营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性一、称重法调查步骤191.准确记录每餐各种食物及调味品的名称2.准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——可食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量3.计算生熟比和每日实际消耗的食物量生熟比=生食物重量/熟食物重量4.记录每餐的就餐人数5.计算每人每日的生食物消耗量6.按《食物成分表》计算平均每人每日的营养素摄入量

二、称重记录表的设计201.设计原则：（1）餐次分开（2）项目完整、清晰（3）足够的记录空间二、称重记录表的设计212.设计方法（1）确定记录“谁”的信息（针对个体？群组）（2）确定得到“什么”信息（关于食物？营养素）（3）确定膳食记录的天数（不超过3天）（4）确定称重“哪里”消耗的食物（家里？食堂）（5）确定使用非or开放式记录表（开放式表使用更频繁）

二、称重记录表的设计223.设计程序（1）设计表头（简单明确）（2）设计家庭编号和家庭地址（放起始位置）（3）设计食物编码和食物名称（）（4）设计要记录的食物数量（）（5）设计通过计算得到的3日实际消耗量（）（6）给设计的每个变量加上编码（7）检查设计的表格（8）注意事项（称重记录时，利用生熟质量比值换算成原料量）二、称重记录表的设计231食物编码2食物名称3结存量第一日第二日第三日3日合计12剩余总量13实际消费量4购进量5废弃量6购进量7废弃量8购进量9废弃量103日购进量113日废弃量表1-1称重记录表（家庭3日食物消耗量）设计样表例举二、称重记录表的设计24餐次食物名称原料名称生重/g熟重/g生熟比熟食剩余量/g实际摄入量就餐人数/人熟重/g生重/g早餐米饭粳米114.0309.00.3757.0252.093.21肉炒豆芽绿豆芽150.0160.00.9420.0140.0131.6猪肉30.00.1926.6午餐晚餐表1-2称重法食物摄入量记录表设计样表例举二、称重记录表的设计254.使用方法（1）每次称量要记录在称重记录表上（简单明确）（2）根据记录的食物量计算实际消费量

实际消费量=

结存量+

购进量-废弃量-剩余量（3）称重结束后，对照食物成分表完成各种食物的食物编码依据食物成分表计算营养素摄入量26询问法：

根据询问该教师所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。教师3日膳食摄入情况调查（询问法）

任务2包括：

24h回顾法

膳食史回顾法也可结合使用一24h回顾法定义：通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。如:

大型的全国膳食调查，小型的课题研究，近年来，全国性的入户调查中个人食物摄入状况的调查一24h回顾法1.24h回顾法的原理通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g一24h回顾法2.24h回顾法的特点优点：时间短、应答者不需较高的文化缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化一24h回顾法3.24h回顾法的技术要点可用于：家庭中个体+不同群体中个体食物摄入情况调查时间：3天连续调查方法（每天入户调查24h进餐情况，连续进行3天）最典型询问方法：使用开放式调查表进行面对面的询问调查员要求：认真培训，掌握引导方法，具备熟练的专业技巧，态度诚恳要求：15-40min内完成；面对面进行调查应答率较高；摄入食物进行量化估计；老人和儿童可咨询看护人关键因素：调查表设计合理一24h回顾法4.设计24h回顾法的调查表首先明确：调查对象、时间、地区主要包括6方面内容：（1）食物名称（2）原料名称（3）原料编码：食物成分表中各种原料的编码，一一对应（4）原料质量（5）进餐时间（6）进餐地点：如家、单位、学校、饭馆、摊点姓名：性别：住址：电话：餐次食物名称原料名称原料编码原料质量进餐时间进餐地点早中晚表1-424h回顾调查表设计样表例举一24h回顾法序号：调查日期：37一24h回顾法5.24h回顾法个人人日数换算重要：家庭和集体就餐单位公式：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+午餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和

计算练习1某托儿所进行集体膳食调查，早餐、午餐、晚餐分别有有40名、50名、38名儿童进行，请计算该群体总人日数？一24h回顾法解：（1）确定餐次比：儿童三餐能量比按各占1/3计算

（2）计算群体总人日数：

40×1/3+50×1/3+38×1/3=（40+50+38）×1/3=42.7人日答：略

若三餐餐次比为：30%：40%：30%，请计算？一24h回顾法6.24h回顾法注意事项从询问调查对象前一天所吃和喝第一种食物开始，按时间向前推进or

从现在开始回忆，再往前回忆过去的24h估计食物量的工具有代表性依靠记忆来回忆、描述，不适合7岁以下儿童和75岁以上老人调味品采用：称重法修正的24h回顾法3日选择：2个工作日+1个休息日二膳食史回顾法1.膳食史回顾法的原理和特点为Bruke所创立。鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯影响，采用此法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述也可评价不同群组人们的相对平均摄入量或组内摄入量的分布情况不同之处：询问过去一段时间一般的膳食模式（长时间的膳食习惯，具季节性）已广泛用于营养流行病学调查研究（如：心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不良）二膳食史回顾法1.膳食史回顾法的原理和特点优点：可进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费用低，使用人力少调查需营养专家的指导，被调查者要求高不适宜：在饮食中每天有较大差异个体24h回顾法

膳食史回顾法结合使用，能较全面反映人群膳食调查结果，并发挥询问调查法的优势。特适合于不同文化群体的摄入量估计。记账法：

根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。最早、最常用，常和称重记账法一起应用学校食堂食物消耗量调查（记账法）

任务3可计算集体就餐食堂（如幼儿园、学校和部队、家庭调查）

→平均每人每天各种食物的摄入量一记账法1.记账法的原理和优缺点原理：用于建有伙食账目的集体食堂等单位。根据单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录→一定时期内各种食物消耗总量+就餐者人日数→计算平均每人每日的食物消耗量→计算食物提供的能量和营养素数量优点：操作较简单，费用低，人力少，适于大样本膳食调查，且易于膳食管理人员掌握。可用于长时期膳食调查，且适合全年不同季节调查缺点：只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体一记账法2.记账法调查的基本方法和要点要求：伙食账目完善，数据可靠。家庭：调查前登记储存及新购进食物种类和数量，期间购入食物，结束时再次称量全部剩余食物质量食物名称大米面粉猪肉虾鱼类白菜┉┉结存数量购入食物量××月××日××月××日剩余数量废弃数量实际总消耗量备注表1-5食物消耗量表记录表例举一记账法46男女平均每日总人日数早中晚早中晚成人PAL轻中重60岁～PAL轻中重表1-6调查期间总人日数登记表记录表例举一记账法注：PAL体力活动水平47一记账法2.注意事项食物消耗量季节性变化较大者，应在不同季节开展调查须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量称量各种食物的可食部不要疏忽各种小杂粮和零食的登记不能调查调味品摄入量，结合食物频率法调查二称重记账法称重法（准确）记账法（简便）称重记账法（应有非常广泛）1.称重记账法的原理和优缺点原理：由调查对象称量记录一定时期内的食物消耗总量→同一时期进餐人数→计算每人每日各种食物平均摄入量通常用于调查集体伙食单位或家庭中食物消耗。优点：操作简单+准确，适合大样本；较易掌握缺点：难以分析个体膳食摄入二称重记账法2.称重记账法调查表的设计（1）食物消耗量的记录家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量（2）进餐人数登记家庭调查要记录每日每餐的进餐人数、性别、年龄、劳动强度及生理状态表1-7食物量登记表调查表例举二称重记账法食物编码食物名称大米/g标准面/g猪肉/g┉┉结存数量日期购进量废弃量购进量废弃量购进量废弃量14日15日16日总量剩余总量实际总消耗量51表1-8每人每日用餐登记表调查表例举二称重记账法姓名年龄性别劳动强度生理状况时间早中晚早中晚早中晚早中晚14日15日16日用餐人次总数餐次比折合人日数总人日期52二称重记账法3.相关计算方法（1）食物实际消耗量

家庭每种食物实际消耗量

=事物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量（2）每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量

=实际消耗量÷家庭总人日数（3）每人每日各种营养素的摄入量食物中某营养素含量

=食物量(g)×可食部比例×每百克食物中营养素含量÷100家庭某营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素的摄入量

=家庭某营养素的总摄入量÷家庭总人日数（4）人日数、标准人概念及计算a.人日数的概念及计算方法人日数概念1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数总人日数：全体全天个人总餐之和个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和