烹饪理论考试参考题库（300题）

PAGEPAGE1烹饪理论考试参考题库（300题）一、单选题1.以出“双黄蛋”最为闻名的鸭是()。A、北京B、娄门C、高邮D、建昌答案：C2.樱桃含铁量在水果中（）。A、中等B、首位C、很低D、一般答案：B3.北京烤鸭的开膛方法有()。A、背开B、肋开C、腹开答案：B4.便后不洗手可能造成（）污染。A、肉毒杆菌B、大肠杆菌C、葡萄球菌D、沙门菌答案：B5.缺乏维生素B的食物是（）。A、谷类B、蛋类C、肉类D、果蔬类答案：D6.下列选项中，最适宜制作菜肴“红烧牛肉”的部位是牛的（）。A、腱子肉B、肋条肉C、里脊肉D、前腿肉答案：B7.以出“双黄蛋”最为闻名的鸭是()。A、北京B、娄门C、高邮D、建昌答案：C8.海水鱼的鱼腥味是由所引起的，常加入酒和醋加以去除。A、胡椒碱B、三甲胺C、氧化三甲氨D、放线菌答案：B9.决定面粉品质和用途的化学成分是（）。A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、无机盐答案：B10.下列菜肴主辅料是以颜色相似搭配的是（）。A、番茄炒鸡蛋B、糟熘三白C、鱼香肉丝D、青笋肉片答案：B11.动物体内都有的糖是（）。A、葡萄糖、核糖、脱氧核糖B、蔗糖、麦芽糖C、糖原、纤维素D、肝糖原、乳糖答案：A12.猪肠从盲肠到肛门的一段为（）。A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门答案：A13.()肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。A、石斑鱼B、鳕鱼C、鳐鱼D、鲨鱼答案：A14.下列蛋白质含量最高的食物是（）。A、牛肉B、鸡蛋C、鱼肉D、虾仁答案：D15.鳝鱼的宰杀方法有（）。A、1种B、2种C、3种D、4种答案：B16.“豆瓣鲜鱼”采用的装盘方法是()A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、覆盖法答案：A17.果品中含量最多的维生素是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素P答案：C18.下列应使用沸水锅焯水的原料是()。A、猪肚B、牛肉C、羊肉D、鸡翅答案：D19.淀粉属于（）。A、多糖B、单糖C、双糖D、维生素答案：A20.食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）。A、相互补偿B、相互抵制C、相互阻碍D、相互辅助答案：A21.()属于裹浇、黏撒调味法。A、清炒虾仁B、辣子肉丁C、糖醋脆皮鱼D、炒肉片答案：C22.对码味的作用叙述不正确的是（）A、渗透入味B、除异增香C、增加营养D、保持细嫩鲜脆答案：C23.在制作菜肴“鱼香蛋饺”时，使用的半成品精加工方法是（）。A、蒙B、贴C、摊D、卷答案：B24.食用菌中含有的（）具有抗癌作用。A、核酸B、麦角固醇C、生物碱D、糖苷答案：D25.水果是人体摄取()的重要来源。A、蛋白质B、糖C、维生素D、脂肪答案：C26.动物的体脂多为（），不易被人体消化吸收。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、游离脂肪酸D、挥发性脂肪酸答案：A27.小型无汁无芡的炸制类菜肴的装盘方法有()。A、拉人法B、倒人法C、拨人法D、覆盖法答案：C28.蒜的香辛成分是，需组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。A、辣椒碱B、蒜素C、芥子油D、茄碱苷答案：B29.(）的粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米答案：A30.“红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼答案：D31.烩类菜肴中的汤羹类芡薄汁多用()装入汤碗内。A、倒人法B、覆盖法C、溜入D、拖入法答案：C32.加热对原料起的作用是()。A、分散作用B、着色作用C、调味作用答案：A33.人体每日脂肪的摄入量以占总能量的（）%为宜。A、10B、20~25C、30D、40答案：B34.下列宴席配置比例正确的是()A、一般宴席:冷菜约占宴席成本的15%，-般热菜约占宴席成本的35%,大菜、面点约占宴席成本的50%B、中档宴席:冷菜约占宴席成本的15%，-般热菜约占宴席成本的30%,大菜、面点约占宴席成本的55%C、高档宴席:冷菜约占宴席成本的25%,一般热菜约占宴席成本的25%,大菜、面点约占宴席成本的50%D、特档宴席:冷菜约占宴席成本的25%,-般热菜约占宴席成本的20%,大菜、面点约占宴席成本的55%答案：B35.制作“菊花变蛋”时，采用的刀法是（）。A、平刀滚料片B、平到抖刀片C、直刀片D、斜刀拉片答案：B36.海产品易引起（）性食物中毒。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、沙门菌答案：C37.柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有。A、龙葵素B、单宁物质C、VCD、脂肪答案：B38.下面描述是正确的（）。A、牛乳中的蛋白质含量高达86%B、牛乳脂肪的熔点低于人体温C、牛乳中的铁含量丰富D、牛乳中的维生素含量是稳定的答案：B39.鸡的内脏中，通常不作为烹饪原料的是（）。A、鸡肝B、鸡心C、鸡肠D、鸡肺答案：D40.膳食中为人体提供能量占比最大的应该是（）。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：B41.烹饪原料的可食性应符合以下条件（）。A、人体营养需要、有美好的形态、有理想的滋味B、人体营养需要、有美好的口感和口味、有食用价值C、人体营养需要、有美好的口感和口味、符合安全标准答案：C42.属于不完全蛋白质的是()。A、大豆蛋白B、鱼翅蛋白质C、肌肉蛋白D、蛋类蛋白答案：B43.虾类中体形最大的虾是（）。A、对虾B、鹰爪虾C、龙虾D、基围虾答案：C44.果品中酸度最大的有机酸是（）。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、乳酸答案：C45.不能为人体生命活动提供能量的物质是（）。A、纤维素B、淀粉C、肌糖原D、肝糖原答案：A46.随着季节的变化,人的口味也会变化,在春季人们爱食()。A、酸B、苦C、辛D、咸答案：A47.下列属于山东风味代表菜的是()。A、红烧大群翅B、干烧岩鲤C、家常海参D、九转大肠答案：D48.猪肝有（）个叶。A、2B、4C、6D、8答案：C49.下列（）对人体是有益的。A、三价铬B、微量的三价铬C、微量的六价铬D、铬的有机络合物答案：B50.大米淘洗过度最容易损失的是（）。A、核黄素B、硫胺素C、维生素CD、钴胺素答案：A51.被称为“益智海味”的水产品是（）。A、海螺肉B、牡蛎肉C、贻贝肉D、扇贝肉答案：B52.制作传统川菜“宫保鸡丁”所用的芡汁是()A、糊芡B、包芡C、熘芡D、米汤芡答案：B53.关于味精的性质，下列叙述不正确的是（）。A、在无食盐溶液的菜肴中放味精不但无鲜味，反而会产生令人不快的怪味B、偏酸、偏碱的菜肴中不宜使用味精C、味精是一种具有一定营养价值的鲜味调味品，对味精的食用量可以不加限制D、在酸性条件下，味精对酸味有一定的抑止作用答案：C54.适用直刀切的烹饪原料是()。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、莴笋答案：D55.提清的方法有()两种。A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤C、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用答案：A56.菜肴“粉蒸肉”的装盘方法一般采用（）。A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、扒入法答案：C57.被誉为“海中鸡蛋”的水产品类原料是（）。A、海螺B、牡蛎C、贻贝D、扇贝答案：C58.高汤的清制是利用了()在加热过程中有较强的吸附和凝聚作用。A、淀粉B、面粉C、蛋白质D、油脂答案：C59.动物性干货制品不包括()。A、干肉皮B、蹄筋C、鹿尾D、鱼露答案：D60.芡粉为白色，不溶于凉水，与水的比重为（）。A、1:05B、2：5C、3：5D、4：5答案：A61.存在于动物肝脏的糖叫（）。A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原答案：D62.能促进唾液淀粉酶水解的酶是（）A、淀粉酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、麦芽糖酶答案：B63.（）不可能为人体提供维生素D。A、菠菜B、玉米胚芽油C、牛奶D、蛋黄答案：B64.月牙形花刀一般适用()。A、鱼类原料B、肉类原料C、蔬菜原料D、韧性原料答案：A65.刮剥洗涤法是一种除去()原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜类B、家禽类C、海鲜产品D、江鲜产品答案：A66.贴的制品特点是()。A、外表酥脆、内部软嫩B、一面酥脆、面鲜嫩C、清香味醇、质感软嫩D、质感软烂、口味醇厚答案：B67.调味原料中的“花椒粉”按加工方法分类属于（）。A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类答案：D68.除（）外，小肠液含有多种消化酶。A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶答案：B69.低温保藏法是指低于常温在()以下环境中保藏原料的方法。A、15CB、20CC、25CD、10C答案：A70.烹饪原料的选择，首先必须考虑原料食用的（）。A、营养价值B、安全性C、口感D、口味答案：B71.焦熘菜一般选用()。A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋黄糊答案：A72.果品类原料中含量最多的营养成分是（）。A、糖类B、维生素C、有机酸D、水答案：D73.“广东叉烧肉”是（)。A、脱水制品B、酱卤制品C、熏烤制品D、罐头肉制品答案：C74.小黄鱼与大黄鱼相比，外部特征是（）。A、嘴尖鳞片大B、嘴圆鳞片大C、嘴尖鳞片小D、嘴圆鳞片小答案：A75.在硬果类中，（）含糖量高而含蛋白质和脂肪量低。A、核桃仁B、花生仁C、栗子D、松子答案：C76.下列属于荤清汤特点的是（）A、汤色乳白、口味鲜醇B、清澈见底、口味鲜醇C、清澈见底、汤汁浓稠D、汤色乳白、汤汁浓稠答案：B77.下列菜肴中，成菜后芡汁最浓的是（）。A、白汁鲍鱼B、酸辣蹄筋C、金钩菜心D、宫保鸡丁答案：D78.下列要求制品造型美观排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡的烹调方法是()。A、扒B、烤C、烩D、焖答案：A79.制作水果冻时宜选用作为凝胶剂。A、明胶B、果胶C、蛋白冻D、鱼胶答案：B80.下列烹饪原料，宜进行滑油初步熟处理的是()A、上浆的猪肉丝B、拍粉的鸡块C、挂糊的鸡柳D、煮熟的肚条答案：A81.有百菜百味之誉的是()。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味答案：B82.制作菜肴“鲜熘鸡丝”时，鸡丝滑油时的油温应采用（）。A、1~2成B、3~4成C、5~6成D、7~8成答案：B83.本书中的烹饪原料分类方法是（）。A、按原料性质B、按商品种类C、按加工与否D、综合性多级分类答案：D84.下列选项不属于调制的是()。A、调味B、调香C、调色D、调形.答案：D85.虾米又称为。A、虾仁B、干虾C、金钩D、虾皮答案：C86.动物被宰杀后，肉一般要经过（）四个阶段。A、僵直、后熟、自溶、腐败B、后熟、僵直、自溶、腐败C、僵直、自溶、后熟、腐败D、自溶、腐败、后熟、僵直答案：C87.鸡肉中最嫩的一块肉是（)。A、鸡颈B、鸡里脊C、鸡脯脊D、栗子肉答案：C88.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于（）等烹调方法。A、炸、烧、烩B、爆、炒、烩C、扒、烧、烩D、爆、烧、烩答案：C89.下列菜肴中，宜采用过油走红的是()A、咸烧白B、红烧全鸡C、九转大肠D、生烧大转弯答案：A90.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象是()。A、味的对比现象机B、味的消杀现象C、味的相乘现象D、味的变调现象答案：C91.“红烧全鱼”装盘的方法是()A、盛入法B、拖入法C、倒入法D、扣入法答案：B92.以下菜肴()在烹制时不需要经过整料出骨预处理。A、荷包鲫鱼B、花篮鳜鱼C、八宝葫芦鸭D、花椒鸡丁答案：D93.下列原料中可采用碱发方法涨发的是()。A、海参B、鱿鱼C、鱼唇D、鱼皮答案：B94.下列属于水烹法的是()。A、炒B、熘芡C、煽D、烹答案：C95.干货原料哈士膜油是雌性中国林蛙的哪个部位的干制品（）。A、脂肪B、肝脏C、输卵管D、肌肉答案：C96.从测定结果来看，含钙量最少的一种食物是（）A、豆腐B、发菜C、虾皮D、芝麻酱答案：A97.果品中的有机酸是（）。A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸B、柠檬酸、酒石酸、糅酸C、醋酸、糅酸、柠檬酸D、苹果酸、柠檬酸、乳酸答案：A98.()味冠以“百味之王”的美称。A、咸B、甜C、苦D、辣答案：A99.果实中含有的（）于水溶性色素。A、叶绿素B、花青素C、胡萝卜素D、类胡萝卜素答案：B100.下列属于酒会席特点的是()。A、气氛隆重,形式典雅B、内容丰富,有固定的席位C、不拘一-格,食饮自便D、气氛活泼,形式典雅答案：C判断题1.（)制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。A、正确B、错误答案：A2.适当的酸味可使菜肴增香增味，帮助消化。（）A、正确B、错误答案：A3.()猪肉片下锅后若出现“散籽发白”现象，可判定其基本断生。A、正确B、错误答案：A4.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一A、正确B、错误答案：A5.矿泉水就是纯净水。（）A、正确B、错误答案：B6.质老形大的原料要用小火长时间加热。()A、正确B、错误答案：A7.植物性原料在储存保管中，由于溶解酶的作用，消耗了原料内部的糖类，降低了营养价值。（）A、正确B、错误答案：B8.玉米易于酸败变质，这与其富含脂肪有关。（）A、正确B、错误答案：A9.（）清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。A、正确B、错误答案：A10.生面筋块，用沸水氽熟，即成色灰白、有弹性的烤麸（）A、正确B、错误答案：B11.家畜肉感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪和骨髓的状况来确定新鲜度。()A、正确B、错误答案：A12.调味原料按形态可分为固态类、液态类、酱状类三类。（）A、正确B、错误答案：A13.（)菜肴色彩的组配中，都应该使用花色配、异色配。A、正确B、错误答案：A14.（）糖色着色是利用蔗糖熬成的焦糖水进行上色，适用于红烧类菜肴。A、正确B、错误答案：A15.鸡里脊又称鸡牙子、鸡柳、栗子肉等，是鸡身上最细嫩的一块肉。（）A、正确B、错误答案：B16.()相同原料的菜肴、相似形状的菜肴、相似口味的菜肴都应连接上席。A、正确B、错误答案：B17.大米是稲谷经碾制脱壳后的成品。据考证，我国栽培水稻已有5000年左右的历史。（）A、正确B、错误答案：B18.（）主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。A、正确B、错误答案：A19.带鱼外表的银白色物质不应去掉。（）A、正确B、错误答案：A20.成熟的果品含有大最的淀粉。（）A、正确B、错误答案：B21.牛肉按生长期分为犊牛肉、壮牛肉、老牛肉。（）A、正确B、错误答案：A22.食盐既可作为调味原料，又可作为传热介质。（）A、正确B、错误答案：A23.阴历九月雄蟹的蟹黄丰满鲜美，阴历十刀雌蟹蟹油丰腴肥厚。（）A、正确B、错误答案：B24.经过低温贮藏的食物，微生物不能恢复生长。（）A、正确B、错误答案：B25.人工合成醋的醋酸含量较酿造醋高，酸味大，无香味，营养价值低。（）A、正确B、错误答案：A26.对食品制作者的个人卫生要求与食品质量无关。（）A、正确B、错误答案：B27.谷类粮食中胚是种子的重要部分，营养丰富，在适当条件下易生芽，不利于保管，所以一般在加工时将胚除去。（）A、正确B、错误答案：A28.()泼浇法多用于煮、烧烩等烹调方法制作的菜肴。A、正确B、错误答案：B29.()《随园食单》的作者是唐朝的袁枚A、正确B、错误答案：B30.必需脂肪酸不能为人体提供热能。A、正确B、错误答案：B31.()制荤汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。A、正确B、错误答案：A32.米的硬度大，品质就低。（）A、正确B、错误答案：B33.香菇是世界著名的四大栽培食用菌之一,有“蘑菇皇后”之美誉。()A、正确B、错误答案：A34.哈士蟆油以白色或黄色为佳。（）A、正确B、错误答案：A35.食用菌藻地衣蕨类大体可分为四大类，即食用菌类、食用藻类、食用地衣类和食用蕨类。（）A、正确B、错误答案：A36.竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。（）A、正确B、错误答案：A37.肾皮质是猪腰主要的食用部位。（）A、正确B、错误答案：A38.()走红的方法分为：卤汁走红和过油走红。A、正确B、错误答案：A39.果品只能用于制作甜菜肴。A、正确B、错误答案：B40.（）家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、正确B、错误答案：A41.鱼类含饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收。（）A、正确B、错误答案：B42.纤维素不属于糖类，对人体无任何营养价值。()A、正确B、错误答案：B43.白肌发达的鱼类原料适于鱼圆的制作。A、正确B、错误答案：A44.佐助原料是食用调味品、油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料的总称。（）A、正确B、错误答案：B45.()煮制清汤时只选用小火。A、正确B、错误答案：A46.鸡蛋制作成松花蛋后蛋白质含量减少。（）A、正确B、错误答案：B47.（）走油又称为跑油、过油、油炸等，是指用多油量、低油温将原料炸成半制成品的一种熟处理方法。A、正确B、错误答案：B48.食盐的品质以色泽洁白，结品小，疏松而结块，咸味纯正，无苦涩味者为好。（）A、正确B、错误答案：B49.蹄筋最宜采用水发。()A、正确B、错误答案：B50.豆类是一种高钾、高镁、低钠食品。（）A、正确B、错误答案：A51.冷冻原料解冻目前较先进的方法是微波加热解冻原料。（）A、正确B、错误答案：A52.人工合成食用色素有不同程度的毒性，无营养价值，世界各国对其都严格控制使用量。（）A、正确B、错误答案：A53.三价铬是人体必需微量元素，所有铭的化合物对人体都有毒性。（）A、正确B、错误答案：A54.黄牛肉是黄牛肉、耗牛肉、水牛肉中质量最好的牛肉。（）A、正确B、错误答案：B55.猪肉比牛肉纤维多,所以肉质较老。()A、正确B、错误答案：B56.我国小麦主要分布在黄河地区，其中以山东、浙江、河北等省的产量最多。（）A、正确B、错误答案：B57.奶油是从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。()A、正确B、错误答案：A58.（）里脊肉、鸡脯肉适合平刀拉片和平刀推拉片。A、正确B、错误答案：A59.黑胡椒粉的香气比白胡椒粉的好。（）A、正确B、错误答案：A60.日光照射、较高的环境温度会引起食用油脂变质。()A、正确B、错误答案：A61.“广肚”就是黄唇肚的别名。（）A、正确B、错误答案：B62.()猪大肠宜采用沸水锅焯水。A、正确B、错误答案：B63.黄姑鱼因在海水中能发出“咕咕”的声音而得名。（）A、正确B、错误答案：A64.乳牛的初乳营养成分较多，是饮用乳及加工乳的重要原料。（）A、正确B、错误答案：B65.煎是将原料两面煎黄,而贴制只煎一面。()A、正确B、错误答案：A66.()凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。A、正确B、错误答案：B67.动物的贮备脂肪（板油）含有丰富的维生素。A、正确B、错误答案：B68.（）调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。A、正确B、错误答案：A69.江苏名菜“将军过桥”所用的主要原料是鳜鱼。（）A、正确B、错误答案：B70.水禽蛋不得用做糕点原料。（）A、正确B、错误答案：A71.单宁物质受到氧化后会变黑。()A、正确B、错误答案：A72.猪肉的商业分档法中的四号肉适宜炒、爆、炸、熘等多种烹调方法。（）A、正确B、错误答案：A73.脂肪变质主要是变酸。（）A、正确B、错误答案：B74.()干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。A、正确B、错误答案：A75.（）同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。A、正确B、错误答案：A76.蛋壳的主体是内蛋壳膜。（）A、正确B、错误答案：B77.以猪前腿皮、背皮等部位制成的干肉皮，品质最好。（）A、正确B、错误答案：B78.鱼翅是名贵的原料,只能采用水发。()A、正确B、错误答案：A79.食品添加剂在烹调中使用，首先是保证工艺功效，其次是保证安全。（）A、正确B、错误答案：B80.（）油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。A、正确B、错误答案：A81.食用醋有去腥解腻、提味爽口的作用。（）A、正确B、错误答案：A82.胡椒属于香味调味品。（）A、正确B、错误答案：B83.胃液是由胃腺分泌的弱碱性液体。（）A、正确B、错误答案：B84.同为糖类，糖精比蔗糖甜200-700倍。（）A、正确B、错误答案：B85.川式香肠的味型较广式香肠多样，且不重甜味。A、正确B、错误答案：A86.绿豆因皮色绿而得名。（）A、正确B、错误答案：A87.（）平刀推片中，上片法适合加工韧性较强的原料。A、正确B、错误答案：B88.煮食物的汤汁，如面汤、菜汤没有营养价值。（）A、正确B、错误答案：B89.家畜肉的组织由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。（）A、正确B、错误答案：A90.凡野畜类原料都肉质粗糙膻味重。A、正确B、错误答案：B91.带油墨的纸含有铅和多环芳烃，不得用来包装食品。（）A、正确B、错误答案：A92.()调制冷菜糖醋味时，需在咸味的基础上方能更好地呈现酸味。A、正确B、错误答案：A93.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定。A、正确B、错误答案：A94.鱼肉中的钙含量比畜肉高。（）A、正确B、错误答案：A95.产于辽宁大连的海参品种是梅花参。（）A、正确B、错误答案：B96.猪蹄筋以前脚抽出的筋比后脚长而粗。()A、正确B、错误答案：B97.()走油的适用范围较广,家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可使用。A、正确B、错误答案：A98.榨菜是用根用芥菜为原料加工制作的腌菜。A、正确B、错误答案：B99.()火发是用火直接涨发的一种发料方法。A、正确B、错误答案：B100.粮食类原料中主要营养成分为维生素。（）A、正确B、错误答案：B填空题1.直刀法是与_或接触形成的一种方法。答案：刀,砧墩,原料,垂直2.脂肪营养价值的高低主要取决于、及_的含量。答案：消化吸收率,必需脂肪酸含量,脂溶性维生素含量3.现代医学认为沙丁鱼有较好的作用。答案：健脑强智4.是否是食物中毒可根据、、四个基本特点来判断。答案：致病食物、潜伏期、症状、传染性|潜伏期|症状|传染性5.是哺乳期婴儿唯一的一种糖类来源。答案：乳糖6.家畜肉的感官检验主要是以、、的状况，煮熟后肉汤等来确定肉的新鲜程度。答案：色度|粘度|弹性|气味|骨髓7.可抑制胃内亚硝胺的合成。答案：维生素C8.是消化食物吸收营养素的主要场所。答案：小肠9.平刀法是与菜墩面的一种刀法。答案：刀，保持平行10.菜墩又称墩子砧板，是用刀具对烹饪原料加工时的工具。答案：砧墩|衬垫11.平刀抖刀法主要是将原料加工成形状。答案：锯齿片12.食物蛋白质的营养价值除了与蛋白质的含量和消化率有关外，主要取决于的、及是否接近人体所需要的氨基酸模式。答案：必需氨基酸|种类|数量|相互间的比例13.厚芡是芡汁中较厚的一种，按其浓度不同又可分为和.答案：利芡(包芡)|,熘芡(糊芡)14.鲈鱼又名、板鲈、寨花等，出产旺季在前后。答案：名花鲈|鲈子鱼|立秋15.荤白汤又称，有荤白汤与荤白汤之分。制作荤白汤是用，用始终保持汤的状态。答案：奶汤|普通|高级|旺火煮沸|中火煮制|沸腾16.食物蛋白质是以的形式被吸收的。答案：氨基酸17.乌贼又名、。以舟山群岛产量最多。答案：墨鱼|乌鱼18.荤清汤清制的方法有和两种。答案：滤清|提清19.沸水发具有涨发和涨发两种形式。答案：一次|多次反复20.佐助原料包括食用油脂、等。答案：芡粉|食品添加剂21.沸水发分为发、发、发、发四种。答案：泡|煮|焖|蒸22.烹饪原料“三菇六耳”是指蘑菇______、香菇、______、_____、石耳、黄耳、桂花耳和榆耳答案：草菇|木耳|银耳23.按汤的清浊程度分为和。答案：白汤,清汤24.囊尾蚴是的虫卵。答案：猪带绦虫25.鱼肉中含有，能分解硫胺素，所以鱼死后应尽快烹制。答案：硫胺酶26.鱼类中和的含量比畜肉多。答案：核黄素|烟酸27.人体贮存脂肪是的一种方式答案：储备能量28.“克山病”与缺有关。答案：硒29.每克脂肪在人体内完全氧化可产生kJ的能量。答案：3830.刀具在使用后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层，以防生锈或腐蚀。答案：植物油31.膨松剂可分为膨松剂和膨松剂两大类。答案：化学|生物32.人体脂肪具有贮存、维持恒定和减少脏器之间的等作用。答案：能量|体温|摩擦33.选择盛器应考虑盛器的和、和。答案：大小|形状|色调|纹饰34.汽蒸可分别釆用和两种方法。答案：旺火沸水猛汽蒸|中火沸水缓汽蒸35.整鱼出骨一般可分为、两个步骤。答案：出背脊骨,出胸肋骨36.新鲜鱼的鱼眼,向外稍稍凸出没有充血发红的现象。答案：澄清而透明|黑白分明37.蜂蜜中的含量比其他食品中要高得多。答案：果糖38.在维生素中，性质最稳定的是,最不稳定的是。答案：烟酸|维生素C39.酒精进入人体后主要在氧化分解。答案：肝40.翻刀形花刀，又称，是运用和等刀法制作而成的，答案：牡丹花型|斜刀（或直刀）推剞|平刀片41.调制是指在过程中，运用各种和各种方法，调和菜肴、的过程。调制主要由、三部分构成，为其核心内容。答案：烹调|调料|施调|滋味|香味|色泽|调味|调香|调色|调味42.热源就是指的来源，通常指能够并发出的物体，也包括一些可以转变为的其他能量。答案：热能|燃烧|热量|热能43.炸制法的调味阶段有和。答案：加热前调味、加热后调味44.在食品腐败变质中，最普遍、最重要的原因是。答案：微生物污染45.调味品产生甜味的甜度一般以为标准。答案：蔗糖46.1儿童捕捉溪蟹玩耍、生吃或烧、烤吃蟹肢或喇蛄可引起感染。答案：肺吸虫47.我国名醋有镇江的,山西的和四川的。答案：香醋,老陈醋,保宁醋48.在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。答案：必需脂肪酸（或不饱和脂肪酸）49.淀粉是绿色植物经光合作用所形成的一种。答案：植物储藏物质50.镰刀菌属毒素主要侵害人的。答案：中枢神经系统51.我国三大家畜肉是、和三种。答案：猪肉|牛肉|羊肉52.卫氏并殖吸虫主要寄生在人和动物的肺部，因而也称为。答案：肺吸虫53.钙最好的食物来源是，不仅含量丰富，而且易于吸收。答案：乳和乳制品54.老母鸡的比幼禽要多，所以老母鸡适合煮汤。答案：含氮浸出物55.水产类制品的种类很多，按照加工方法主要可分为制品、制品、制品、制品、制品、冷冻制品等。答案：干|腌|糟醉|熟|鱼糜56.水禽蛋必须煮沸10min以上方可食用，以防止引起的食物中毒。答案：沙门菌57.牛乳中的含量会受到季节和饲料的影响。答案：维生素58.惧怕肥胖而长期不食用油脂可能造成缺乏和而影响人体健康。答案：必需脂肪酸|脂溶性维生素59.谷类中的糖类主要是,集中分布于。答案：淀粉|内胚乳60.常摄食淡水螺最应注意的是污染。答案：肝吸虫61.维生素C主要存在于中.答案：新鲜水果|蔬菜中62.防止油脂酸败变质首先要求油脂的要高，合乎卫生。答案：纯度|储存条件63.盐水洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为：和。答案：2%|4-5min64.腌腊制品的主要品种有、咸肉、板鸭、风鸡等。答案：火腿|腊肉65.兑汁按色泽可分为和。答案：红芡|白芡66.芡粉在适当的温度下，在水中能够溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，这就是芡粉的。答案：糊化67.铁在人体内的主要生理功能是以参与氧的运输及以形式参与组织呼吸。答案：血红蛋白|酶68.支持生长、维持体重和预防营养缺乏性疾病所需要的营养素的量称为，《中国居民膳食指南》就是依据它制订的。答案：营养素标准69.的过程称为胃的排空，胃完全排空需要小时。答案：食糜由胃进入小肠|4~6小时70.蒸制花色菜时要用，蒸的时间要。答案：小火,短71.氮平衡是指。答案：摄入氮=排出氮72.米粒上呈乳白色而不透明的部分叫______。答案：腹白73.必需矿物质元素是指。答案：机体正常生理功能所必不可少的矿质元素74.计算食物的含热量主要是将食物中的克数乘以各自的,再相加即得。答案：三大营养素|热能系数75.吸收是指的过程。答案：营养素|肠黏膜细胞进入血液76.无汁无芡的小型炸类菜肴宜采用装盘。答案：拨人法77.渗透压的改变会影响细菌体内的含量。答案：水分78.制作荤清汤时一般是汤汁沸腾后立即改为加热,汤汁始终保持态。按汤汁的质量有荤清汤与荤清汤之分。答案：小火长时间|沸而不腾|普通|高级79.乌鱼蛋主要产于山东。答案：日照80.北京烤鸭必须选用制作。答案：北京填鸭简答题1.火候答案：所谓火候，是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间长短和热源火力的大小2.果品答案：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实，也常包括种子植物所产的种仁。3.糖的生理功能？答案：1、供给热能；2、构成机体组织的主要成分；3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质；4、保护肝脏和解毒；4.斜刀法答案：斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做斜向运动,将原料片开的刀法5.菜肴命名的方法有哪些？（会运用判断）答案：1、烹调方法+主料命名2、烹饪原料+调料+调味方法命名；3、烹饪原料+菜肴颜色+形状命名；4、某一突出的配料加上主料名称命名；5、以烹调方法和烹饪原料的某一方面特征命名；6、在主料前加上人名、官队员或地名命名；7、把所用烹饪原料的主料、配料及烹调方法全部在名称中反映出来命名。6.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥的常用办法是什么？答案：答：氧化三甲