营养学基础课件

第一篇营养学基础营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。目前一页\总数一百五十四页\编于二十三点1营养学：研究人体营养与健康关系的科学。营养学分类：

基础、临床、公共营养素：

食物中具有营养功能的物质。目前二页\总数一百五十四页\编于二十三点2营养素分类宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)目前三页\总数一百五十四页\编于二十三点3微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)常量&微量元素(traceelements)目前四页\总数一百五十四页\编于二十三点4合理营养:

各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。

平衡膳食:全面达到合理营养要求的膳食。

目前五页\总数一百五十四页\编于二十三点5平衡膳食的基本要求：

1.保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当；

2.合理加工烹调，减少营养素损失，提高消化吸收率；

3.改善感官性状，多样化，促进食欲，有饱腹感；

4.食物对人体无毒无害；

5.合理的膳食制度，三餐定时定量。目前六页\总数一百五十四页\编于二十三点6 合理营养与健康营养失调

1．营养缺乏

蛋白质－热能、维生素、无机盐

原因：

原发性①不良饮食习惯；

②过多食用精制食品；

③经济原因。目前七页\总数一百五十四页\编于二十三点7继发性①营养素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③营养素受破坏或排泄过多目前八页\总数一百五十四页\编于二十三点8营养失调

2．营养不足

含量不足，尚未达到缺乏的程度，亚临床表现。

抗氧化能力下降，抵抗力减弱。

目前九页\总数一百五十四页\编于二十三点93．营养过多

营养过多症→中毒

暴饮暴食→胰腺出血、坏死；

慢性病：糖尿病、心血管病、癌症肥胖（热能)肝脏负担（铁)

肾脏负担（蛋白、钠盐)目前十页\总数一百五十四页\编于二十三点10第一节营养学基础一.营养素1.宏量营养素(macro-utrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)目前十一页\总数一百五十四页\编于二十三点11微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)常量&微量元素(traceelements)目前十二页\总数一百五十四页\编于二十三点12(一)营养素标准

1．生理需要量:

指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。

目前十三页\总数一百五十四页\编于二十三点132．供给量（RDA）：

在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。

安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。

热能的RDA＝生理需要量

营养素RDA＝生理需要量＋2SD目前十四页\总数一百五十四页\编于二十三点143.膳食营养素参考摄入量（DRIs）

DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括4项内容：

平均需要量(EAR)

推荐摄入量(RNI)

适宜摄入量(AI)

可耐受最高摄入量(UL)目前十五页\总数一百五十四页\编于二十三点151.平均需要量(EAR)

满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

EAR是制订RNI的基础。

目前十六页\总数一百五十四页\编于二十三点162.推荐摄入量(RNI)

相当于传统使用的RDA，

是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97%一98%)个体需要量的摄入水平。目前十七页\总数一百五十四页\编于二十三点173.适宜摄入量(AI)

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。目前十八页\总数一百五十四页\编于二十三点184.可耐受最高摄入量(UL)平均每日摄入营养素的最高限量。目前十九页\总数一百五十四页\编于二十三点19第一节能量目前二十页\总数一百五十四页\编于二十三点20能量是一个系统作功的能力。

单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)

卡(cal)或千卡(kcal)

换算的关系：1kcal=4.184kJ

目前二十一页\总数一百五十四页\编于二十三点21热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物－4kcal

脂肪－9kcal

蛋白质－4kcal蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。目前二十二页\总数一百五十四页\编于二十三点22人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。目前二十三页\总数一百五十四页\编于二十三点23基础代谢及其影响因素

基础代谢率(basalmetabolismrate,BMR)：单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能。

基础代谢＝体表面积乘以该年龄的BMR。

M2＝0.00659×身高(cm)＋0.0126(体重kg)－0.1603目前二十四页\总数一百五十四页\编于二十三点24计算举例：

60kg重,身高175cm的30岁男子，M2＝

1.75m2该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h，该体表面积每小时的BMR：

36.8kcal×1.75＝64.4kcal

24小时的BM:64.4×24＝1545kcal(6468kJ)。目前二十五页\总数一百五十四页\编于二十三点25影响因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。

目前二十六页\总数一百五十四页\编于二十三点26２）食物特殊动力作用(specificdynamicaction,SDA):指因为摄食过程引起的热量消耗。摄入碳水化合物时耗热相当于其本身所产生热能的5％～6％，脂肪为4％～5％，蛋白质为30％。目前二十七页\总数一百五十四页\编于二十三点27当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)左右，相当于基础代谢的10％。目前二十八页\总数一百五十四页\编于二十三点28３）各种体力活动所消耗的热能:体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。不同体力活动所消耗的热能不同。４）生长发育:主要包括儿童、孕妇。目前二十九页\总数一百五十四页\编于二十三点29洗衣2.362扫地2.716步行2.703做菜做饭1.594擦洗玻璃1.919擦地板2.817上下楼梯4.500洗澡1.214步行(中等速度）1.675打电话1.125安静躺卧0.652晚睡0.734午睡0.813休息(坐着)0.786卧床看书0.804看电影0.806穿衣2.232脱衣2.170整理床铺2.263坐着吃0.844活动种类与能量消耗kcal/m2.min目前三十页\总数一百五十四页\编于二十三点30

活动种类与能量消耗（kcal/m2.min）上自习0.846考试0.916抄黑板报0.980站立听课0.985实习1.002上业务课0.812看示教0.808开会0.812指挥唱歌2.645骑自行车3.006集体舞4.031棒球4.032排球4.072跑步5.802篮球5.785足球5.965游泳自由式4.056散步1.488广播体操2.770普通早操2.654目前三十一页\总数一百五十四页\编于二十三点31常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物)

猪油891

内脏100

鱼100

蛋200

蛋糕319

冰砖188

牛奶71

奶粉522

肉松357

猪肉(瘦)330

猪肉(中)580猪肉(肥)800牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

鸡肉104

鸭肉107

鹅肉144

目前三十二页\总数一百五十四页\编于二十三点32常见食物所含热能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黄豆359

绿豆316毛豆123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋30蔬菜10~30瓜类10~30水果(平均)50目前三十三页\总数一百五十四页\编于二十三点33常见食物所含热能(千卡/100克）蛋糕319冰砖188牛奶71奶粉522巧克力532麦乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

目前三十四页\总数一百五十四页\编于二十三点34能量代谢与平衡评价指标:BMI(体质指数)>24(体重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量摄入是否平衡,主要看体重变化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通过控制能量摄入来调节体重而不是脂肪摄入量目前三十五页\总数一百五十四页\编于二十三点35第二节蛋白质目前三十六页\总数一百五十四页\编于二十三点36蛋白质代谢目前三十七页\总数一百五十四页\编于二十三点37蛋白质所有生命体的重要组成成分蛋白质含氮量为16％含氮量×6.25g＝蛋白质含量氨基酸是其基本构件单位目前三十八页\总数一百五十四页\编于二十三点38按来源分类:1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)目前三十九页\总数一百五十四页\编于二十三点39

蛋白质生理作用酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等提供热能目前四十页\总数一百五十四页\编于二十三点40氨基酸分类必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:组氨酸目前四十一页\总数一百五十四页\编于二十三点41非必需氨基酸NEAA(non-essentialfattyacids,)可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。半必需氨基酸SEAA(semi-essentialaminoacids,)酪氨酸－苯丙氨酸（EAA）胱氨酸－蛋氨酸（EAA)条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸目前四十二页\总数一百五十四页\编于二十三点42食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面:1.蛋白质含量化学测定含氮量X6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白质：谷类40g豆类150g蔬菜5～10g肉类80g蛋类60g鱼类50～60g目前四十三页\总数一百五十四页\编于二十三点43氨基酸模式＊氨基酸模式：EAA含量之间的相互比值。＊参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。目前四十四页\总数一百五十四页\编于二十三点44限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸目前四十五页\总数一百五十四页\编于二十三点45蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。目前四十六页\总数一百五十四页\编于二十三点46食物蛋白质营养价值评价指标三个方面2.消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％米饭为82％面包为79％马铃薯为74％玉米面窝头66％目前四十七页\总数一百五十四页\编于二十三点47蛋白质表观消化率=(摄入氮-粪氮)/摄入氮

蛋白质真消化率=[摄入氮-(粪氮－肠道代谢废物氮)]/摄入氮

目前四十八页\总数一百五十四页\编于二十三点48食物蛋白质营养价值评价指标三个方面:3.蛋白质利用率3.1蛋白质生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量目前四十九页\总数一百五十四页\编于二十三点49氮的储留量＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－(尿氮－尿内源氮)氮的吸收量＝食物中含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)目前五十页\总数一百五十四页\编于二十三点50尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。蛋白质净利用率简化公式＝生物价×消化率目前五十一页\总数一百五十四页\编于二十三点513.2.蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER)幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质功效比值＝动物体重增加克数/摄入食物蛋白克数目前五十二页\总数一百五十四页\编于二十三点523.3.蛋白质的氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)又称化学分（chemicalscore,CS)计算公式

=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)/每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量(mg〕目前五十三页\总数一百五十四页\编于二十三点53例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,

面粉蛋白质赖氨酸20mg，面粉蛋白的赖氨酸评分＝20/50=0.4（40％）目前五十四页\总数一百五十四页\编于二十三点54

氮平衡正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮

目前五十五页\总数一百五十四页\编于二十三点55正氮平衡：摄入氮>排出氮（尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮<排出氮饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加。目前五十六页\总数一百五十四页\编于二十三点56第三章蛋白质蛋白质营养不良缺乏蛋白质是可以致命的，估计人体如果丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行，常见于久病的恶液质病人。

常见的缺乏症状：代谢率、对疾病的抵抗力减退、生命变得脆弱而易病、远期的效果是器官的损害。

蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见的是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。

PEM

目前五十七页\总数一百五十四页\编于二十三点57人体蛋白质缺乏表现血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水肿（edema)

抗体生成减少，易感染组织修复能力下降生长发育迟缓目前五十八页\总数一百五十四页\编于二十三点58第三章蛋白质动物蛋白质摄入过多同样有害：摄入过多的动物脂肪和胆固醇加重肾脏负荷加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松目前五十九页\总数一百五十四页\编于二十三点59蛋白质供给量：

占总能量的10－15％优质蛋白占30％同时供给充足热能。目前六十页\总数一百五十四页\编于二十三点60七.主要食物来源

食物蛋白质含量（％）肉类（畜、禽、鱼）10~20奶类（鲜奶）1.5~4（奶粉）25~27蛋类12~14干豆类20~24硬果类15~25谷类6~10薯类2~3第三章蛋白质目前六十一页\总数一百五十四页\编于二十三点61第三节脂类目前六十二页\总数一百五十四页\编于二十三点62脂类的种类定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。油脂:油和脂肪，它们都是中性甘油酯类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。目前六十三页\总数一百五十四页\编于二十三点631.

脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)组成的酯（甘油三酯）(1)

脂肪酸的基本构成为：CH3[CH2]nCOOH，目前六十四页\总数一百五十四页\编于二十三点64（2）脂肪酸的分类：1.按饱和度

饱和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）目前六十五页\总数一百五十四页\编于二十三点652.按碳链长度短链脂肪酸，SCFA：2-6碳中链脂肪酸，MCFA：8-10碳长链脂肪酸，LCFA：12碳以上长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA目前六十六页\总数一百五十四页\编于二十三点663.第一个双键位置n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子目前六十七页\总数一百五十四页\编于二十三点674.营养学必需脂肪酸，EFA：非必需脂肪酸，NEFA：目前六十八页\总数一百五十四页\编于二十三点68（3）必需脂肪酸（EFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：

亚油酸，LA，C18：2，n-6系

a-亚麻酸，C18：3，n-3系目前六十九页\总数一百五十四页\编于二十三点69

脂肪（FAT）二.脂肪的生理功能：

供应能量与储存能量,9kcal/g构成组织细胞EFA来源促进脂溶性维生素吸收

维持体温，保护脏器改善食物感官，饱腹作用

目前七十页\总数一百五十四页\编于二十三点70

三.与脂肪有关的疾病

摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响生长发育；

摄入过多---肥胖慢性退行性疾病

某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等。目前七十一页\总数一百五十四页\编于二十三点71

四.脂肪的食物来源

1.动物性来源－蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多2.植物性来源－油料作物含不饱和脂肪酸较多3.含胆固醇丰富的食物－动物内脏、蛋黄目前七十二页\总数一百五十四页\编于二十三点72第四章脂类三.食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇

几种食物中的脂肪含量（克/100克）食物名称脂肪含量食物名称脂肪含量猪肉（肥）90.4芝麻39.6猪肉（肥瘦）37.0葵花籽仁53.4牛肉（肥瘦）13.4松籽仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大枣（干）0.4鸡肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）21.2南瓜籽（炒）46.7鸡蛋10.0西瓜籽（炒）44.8大豆16.0水果0.1~0.5花生仁44.3蔬菜0.1~0.5核桃仁58.8目前七十三页\总数一百五十四页\编于二十三点73

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用饱和不饱和脂肪酸其他油脂脂肪酸油酸(C18:1)亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)脂肪酸可可油9361椰子油9262橄榄油10837菜子油132016942（芥酸）花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273绵子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412米糠油2043333猪油434493牛油6229217羊油5733333黄油563241.34

目前七十四页\总数一百五十四页\编于二十三点74

常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇牛肉（瘦）58猪耳92酸奶15牛肉（肥）133鸡106豆奶粉90羊肝349鸡翅113鹌鹑蛋515羊脑2004鸡肝356鸡蛋585羊肉（瘦）60鸡腿162鸡蛋黄2850羊肉（肥）148鸭112鸭蛋（咸）1576羊肉串（电烤）109烤鸭91鳊鱼94猪肝288鸭肫153鲳鱼77猪脑2571炸鸡198鲳鱼子1070猪肉（肥瘦）80牛乳9鳝鱼126猪舌158牛乳粉（全脂）71带鱼76猪小排146牛乳粉（脱脂）28墨鱼226基围虾181蟹267蟹黄（鲜）466目前七十五页\总数一百五十四页\编于二十三点75鱼油中的脂肪酸类EPA18％DHA12％其他N－35％其他N－611％一元不饱和脂肪酸23％饱和脂肪酸31％目前七十六页\总数一百五十四页\编于二十三点76（四）供给量占总热能的比例：成人20-25%

儿童25-30%

不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2

胆固醇＜300mg/d目前七十七页\总数一百五十四页\编于二十三点77

第四节

碳水化合物目前七十八页\总数一百五十四页\编于二十三点78又名糖类或醣，是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。目前七十九页\总数一百五十四页\编于二十三点79一.

碳水化合物的生理意义

人体最主要的热能来源二.

碳水化合物的分类(一)单糖每分子含有3至7个碳原子，例如:葡萄糖、果糖目前八十页\总数一百五十四页\编于二十三点80(二)

双糖及低聚糖类蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。(三)多糖包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。

目前八十一页\总数一百五十四页\编于二十三点811.淀粉它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。目前八十二页\总数一百五十四页\编于二十三点822.

糊精淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。3.

人体的动物性淀粉存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。目前八十三页\总数一百五十四页\编于二十三点83部分食物中的血糖生成指数

目前八十四页\总数一百五十四页\编于二十三点84CHO的术语

糖Sugar内源性、外源性的糖Extrinsicandintrinsicsugar复杂碳水化合物ComplexCHO有价值、无价值的CHOAvailableandUnavailableCHO膳食纤维Dietaryfiber,Solubleandinsolublefiber非淀粉多糖Non-starchpolysaccharides血糖生成指数Glycemicindex抗性淀粉Resistantstarch(RS)寡糖Oligosaccharides目前八十五页\总数一百五十四页\编于二十三点85膳食碳水化合物的代谢途径

非淀粉多糖,抗性淀粉,乳糖,果糖,低聚果糖,多聚糖,焦糊精提供新陈代谢

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------淀粉,糊精葡萄糖,果糖,蔗糖,乳糖短链脂肪酸细菌,CO2,H2,CH4单糖门静脉胰淀粉酶小肠消化

肠道微生物发酵刷状缘酶大肠发酵目前八十六页\总数一百五十四页\编于二十三点86不消化的碳水化合物不消化的糖醇不消化的寡糖（NDO)抗性淀粉（RS)非淀粉多糖（NSP)目前八十七页\总数一百五十四页\编于二十三点87由不消化寡糖引起的新定义—益生源（prebiotics）

**1995，Gibson&Roberfroid一种不消化的食物成分，能选择性的刺激人体肠道益生菌的生长/或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。其他功能作用

产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险提高钙的生物利用率影响脂质代谢缓解便秘目前八十八页\总数一百五十四页\编于二十三点88不消化的CHO的生理性质提供低的能量----2kcal/g影响饱腹感和胃排空调节血糖和胰岛素代谢发酵--H2,CH4,SCFA,结肠上皮细胞功能调控缓泻/促进肠蠕动影响肠道菌群目前八十九页\总数一百五十四页\编于二十三点89不同膳食纤维在人体中的发酵能力

DF发酵能力(%)纤维素20-80半纤维素60-90果胶100胶质100麦麸50抗性淀粉100寡糖100（iftheyarenotinexcess)菊粉目前九十页\总数一百五十四页\编于二十三点90

不消化的CHOand疾病预防

肥胖糖尿病(NIDDM)降低胆固醇(inloweringcholesterol)肠道疾病----预防和处理便秘----肠道癌症龋齿目前九十一页\总数一百五十四页\编于二十三点91碳水化合物的供给量和来源总热能供量的60％～70％。主要来源是谷类和根茎食品。目前九十二页\总数一百五十四页\编于二十三点92膳食纤维定义：指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。目前九十三页\总数一百五十四页\编于二十三点93

膳食纤维的生理功用（1）

防癌作用（2）降低血胆固醇，冠心病和胆石症的预防（3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性目前九十四页\总数一百五十四页\编于二十三点94(4)

防止能量过剩，控制肥胖(5)

防止便秘，痔疮和憩室病(6)

降低龋齿和牙周病的发病率

过多，影响食物消化吸收率目前九十五页\总数一百五十四页\编于二十三点95例：

肠易激综合症

胃肠功能混乱性疾病

腹痛、腹胀、排便习惯改变及大便性状异常等症状。

可溶性膳食纤维有助于保持粪便中水份（果胶、车前草、燕麦麸等）

不溶性膳食纤维可增加大便量（植物纤维素、木质素）目前九十六页\总数一百五十四页\编于二十三点96probioticts目前九十七页\总数一百五十四页\编于二十三点97外源内源结肠CHO蛋白质&多肽脂类短链脂肪酸CO2/H2氨,酚,吲哚,胺第二胆汁酸粪固醇目前九十八页\总数一百五十四页\编于二十三点98脂肪

DFRS其他因子

+

+

正常黏膜

短链脂肪酸小腺瘤

—

细胞毒性

pH下降

++

过度增生

—

———

大腺瘤第一胆汁酸

第二胆汁酸

肠道癌

肠道发酵-与--致癌物关系假设图目前九十九页\总数一百五十四页\编于二十三点99

第二章矿物质

又称无机盐

目前一百页\总数一百五十四页\编于二十三点100根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。

第二节常量元素

一般称为矿物质，占人体总重量的万分之一以上。

钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。

目前一百零一页\总数一百五十四页\编于二十三点101生理功能：构成人体组成的重要成分。在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。第六章常量元素目前一百零二页\总数一百五十四页\编于二十三点102一.钙

１.生理功能

构成人体骨骼、牙齿等组织，

神经活动、核酸和能量代谢不可少的物质,调节人体各种代谢活动。

目前一百零三页\总数一百五十四页\编于二十三点103钙

成人钙含量850～1200g，相当于体重1.5~2%，99％存在于骨骼牙齿中。生理功能构成骨骼牙齿维持神经肌肉正常兴奋性促进心肌收缩降低毛细血管的通透性参与凝血过程目前一百零四页\总数一百五十四页\编于二十三点104成人体内的钙总量约为1200g，为体重的2%。主要以羟磷灰石的结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与牙齿中；混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。

目前一百零五页\总数一百五十四页\编于二十三点105钙

影响钙吸收的因素钙吸收率：20％～60％，一般在30％左右。促进钙吸收利用因素

维生素D（食物或阳光）增进钙吸收

蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙

乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度

酸性物质：使钙保持溶解状态。

钙：磷比值

体育锻炼生理状态：婴幼儿吸收率60％～70％，成人25％，老人15％抑制钙吸收率利用的因素膳食纤维脂肪消化不良植酸、草酸乙醇制酸剂的服用目前一百零六页\总数一百五十四页\编于二十三点106钙的吸收作用:

依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。

影响钙吸收利用的膳食因素：

促进：①维生素D

②蛋白质

③乳糖

④酸性物质

⑤钙磷比

抑制：植酸和草酸目前一百零七页\总数一百五十四页\编于二十三点107钙

食物来源奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。目前一百零八页\总数一百五十四页\编于二十三点108钙

缺乏症与过多危害缺乏症：

儿童佝偻病成人软骨病中老年骨质疏松症过多危害：UL2g/d增加肾结石的危害性引起奶碱综合症干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用目前一百零九页\总数一百五十四页\编于二十三点109食物的营养成分表1-1食物中的主要营养成分、功能及来源目前一百一十页\总数一百五十四页\编于二十三点110常量元素目前一百一十一页\总数一百五十四页\编于二十三点111

第三节.微量元素

定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。

种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。目前一百一十二页\总数一百五十四页\编于二十三点112第七章微量元素含量<人体体重的0.01％每日需要量<100mg按生物学作用可分为三类：人体必需的元素（8种）铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴人体可能必需的元素（5种）锰、硅、硼、钒、镍具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能的元素（7种）氟、铅、镉、汞、砷、锡。目前一百一十三页\总数一百五十四页\编于二十三点113特性：具有高度生物活性

是维持正常生命活动所必需

不提供能量目前一百一十四页\总数一百五十四页\编于二十三点114微量元素的生理作用：

.某些酶、维生素和激素的活性因子

.构成某些激素或参与激素的作用

.参与核酸代谢,维持核酸功能

.参与氧的贮存和电子传递

目前一百一十五页\总数一百五十四页\编于二十三点115微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。

目前一百一十六页\总数一百五十四页\编于二十三点116微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，

缺乏将引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；

过量则可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。目前一百一十七页\总数一百五十四页\编于二十三点117

一.铁

(一)分布、吸收及代谢：

膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在小肠上部～十二指肠。

铁的吸收一般分成三个阶段：

①肠道内阶段

②粘膜阶段。

③体内阶段.

目前一百一十八页\总数一百五十四页\编于二十三点118（二）生理功能及缺乏症

1.参与合成血红蛋白及肌红蛋白

2.构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶的成分

目前一百一十九页\总数一百五十四页\编于二十三点1193.在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用

4.与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关

铁缺乏可引起缺铁性贫血。

目前一百二十页\总数一百五十四页\编于二十三点120食物中的铁有两种存在形式：

血红素铁：吸收率23%

非血红素铁：吸收率3-8%

目前一百二十一页\总数一百五十四页\编于二十三点121铁分布人体内含4～5g铁功能性铁：血红蛋白占60％～70％。肌红蛋白占3％。含铁酶类占1％储存铁：肝脏、脾、骨髓。生理功能参加氧的运输和参与组织呼吸、推动生理氧化还原。铁不足可出现缺铁性贫血。参与许多重要功能。目前一百二十二页\总数一百五十四页\编于二十三点122铁影响铁吸收的因素（对非血红素铁）膳食铁：来源平均吸收率血红素铁：肉、禽、鱼25％非血红铁：植物、乳制品1～5％

促进铁吸收的因素维生素C，某些氨基酸、有机酸、VB2、单糖。肉、禽、鱼因子。

抑制铁吸收的因素

植酸、草酸、磷酸盐；膳食纤维；单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；钙、奶制品、大豆蛋白；胃酸缺乏。目前一百二十三页\总数一百五十四页\编于二十三点123(三）铁吸收影响因素：

促进铁吸收:

柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、动物蛋白质、半胱氨酸、铜、果糖、山梨醇；

目前一百二十四页\总数一百五十四页\编于二十三点124抑制铁吸收:

植酸、草酸、鞣酸高磷低钙膳食

血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。

目前一百二十五页\总数一百五十四页\编于二十三点125（四）供给量及食物来源

每日铁的供给量与诸多因素有关：

①生长发育所需的铁；

②补尝丢失的铁；

③不同生理条件下额外补偿的铁。

目前一百二十六页\总数一百五十四页\编于二十三点126以膳食中铁的平均吸收率为10%再根据以上因素制订日供给量。

铁的日推荐量为15～20mg。

目前一百二十七页\总数一百五十四页\编于二十三点127（五）铁含量丰富的食物有：

动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等；

花生、核桃；

麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。

奶和乳制品不是铁的良好来源。

目前一百二十八页\总数一百五十四页\编于二十三点128铁食物来源分布丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。如猪肝含铁量为22.6mg/100g良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄。猪瘦肉含铁量为3mg/100g一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。微量：奶制品、蔬菜、水果。缺乏症

缺铁性贫血抵抗力下降学习能力和行为异常

目前一百二十九页\总数一百五十四页\编于二十三点129二.硒

(一)分布：

肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低。血硒水平与膳食中硒摄入量相关。目前一百三十页\总数一百五十四页\编于二十三点130吸收与代谢：

硒主要在十二指肠吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸的形式结合。

硒酸盐的吸收率为92%～94%、硒代蛋氨酸的吸收率75%～97%。

硒主要从尿液和粪便排出。少量从汗或肺部排出。

目前一百三十一页\总数一百五十四页\编于二十三点131(二)生理功能

1.是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）的重要组分。

2.具有清除自由基和过氧化氢的作用。

3.与VＥ的抗氧化作用具有协同作用。目前一百三十二页\总数一百五十四页\编于二十三点1324.参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用。

5.与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关。

缺硒时，各种免疫功能下降，过量硒可抑制免疫功能。目前一百三十三页\总数一百五十四页\编于二十三点133硒生理作用抗氧化功能。某些酶通过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基的致病作用。几乎存在于所有免疫细胞中，可以明显提高机体免疫能力。调节甲状腺激素影响机体代谢。硒对心肌有保护作用，硒缺乏