乳品厂微生物控制

乳品厂车间微生物控制一、为什么要控制微生物？牛乳是一种全价食品，包含蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等，营养极其丰富，同时因此它也是微生物的良好培养基，适合微生物的生长。乳制品生产过程中，从原料乳到成品涉及很多环节，如果控制不当，都有可能引起微生物污染，从而导致产品质量不合格，如胀包、变味、成脑等现象。人员操作可能会影响产品质量1、产品质量与多方面因素相关联，需要多个部位、多个系统相关联，不是一个人或者某一个部位去努力；产品需要全员参与；产品质量提升需要持续保持。人员操作可能会影响产品质量2、具体人员方面：操作工、维修工、工作中与杯膜直接接触的工人、中控员、品控人员，同时包括其他部位与生产相关联人员。操作工：换包材、换PP条，触摸纸道等操作中影响无菌环境行为维修工：焊接管道、更换零部件过程中未按标准操作工作中与杯直接接触的工人：手不洁净、衣服与杯接触影响产品质量主要因素：品控人员：检验不准确，进入下一道工序，生产出的不合格品中控、前处理人员：操作失误，半成品不合格环境影响：温度、湿度，空气质量影响产品质量主要因素：二、控制微生物的方面1.卫生方面（人员、设备和环境等）2.操作规范性3.有效沟通A：服装上要求有相应工作服、工作帽、工作靴（鞋）、配戴口罩，在工作时配备相应的劳保用品，如防滑鞋、耐酸碱鞋、手套等B：进入卫生间更换工作服、靴（鞋）、帽；1.卫生方面

1.1人员卫生1.1人员卫生C：进入车间应对工作靴进行消毒（包括出口的垫子，有感应洗手盆、感应消毒器）D：在维修或保养设备前，维修人员应洗手、消毒后再进行维修或保养；机手在换包材、PP条、接触纸道、滚轮时应洗手消毒。洗手消毒要求原则：生产时保证双手的清洁，以避免手上的微生物污染产品。要遵守正确的程序，以保证效果。要求：每次进入车间时，如更换工作服后、进餐或使用完卫生间后，每次完成不卫生的活动或工作后，应彻底洗手消毒。机手在换包材、pp条之前要认真对双手清洗消毒。质检员定期对机手和上瓶工、配料工等人员的手进行涂抹检查微生物，判断清洗消毒是否彻底。遵循正确的洗手消毒方式去除致病菌降低微生物携带量起始微生物携带量消毒后清洗后灭菌后

对于灭菌和消毒程序来说,清洗干净是先决条件。1.2

工作服卫生清洗时应使用热水、洗衣粉、去污剂以保证清洗效果，应经蒸汽、消毒剂处理或紫外灯照射以达到消毒的目的。操作人员应有两件以上的制服以保证其能及时更换。工作服必须经常更换，保持清洁，不能积压在更衣箱或车间某处。所有进入车间的人员都应根据工作需要穿着整洁的本岗位的工作服装。工作服应覆盖全身，工作帽应能够收拢所有的头发并有一定的通风性。1.3车间环境卫生生产中及时清理奶漬和垃圾，保证每一处都清洁无灰尘，避免微生物滋生；尽量保持车间地面、墙壁干燥，以降低微生物生长的可能。为避免滋生细菌，灌装间内不使用木制拍子。定期进行车间熏蒸，以保证空气卫生质量。保持更衣室和卫生间整体卫生状况良好，也应定期消毒。更衣室和卫生间卫生控制不好，容易使工作服、帽子等携带大量微生物，从而污染车间空气和产品。对车间空气质量进行监控，一般采用空降法。1.3车间环境卫生1.4生产设备卫生设备CIP清洗

目的：在于除去污垢和微生物。

意义：设备使用后若不进行清洗消毒将会引起严重的后果，一项简单的清洗上的错误也会导致乳制品质量上非常大的损失。乳品厂必须把CIP清洗工作质量放在极其重要的位置。1.4生产设备卫生

灌装机卫生保持灌装机各个部位清洁，跟物料、包材接触的部位清洁无菌，按标准程序给设备消毒，如利乐、百利包开机升温消毒，双氧水浓度、温度控制。擦灌装机用的毛巾应用白色的专用毛巾，用后清洗干净、消毒、晾干，防止微生物滋生。不与乳品接触的设备表面也应经常清洁，防止对加工带来污染或滋生害虫。1.5包材卫生玻璃瓶采用蒸汽消毒、热水消毒、消毒液喷淋方式杀菌。塑料杯主要是供应厂家控制，注意避免在上杯过程中污染，定期进行洗手消毒。膜类包装除控制进厂微生物指标外，无菌灌装时，结合紫外线灯、H202杀菌、高温空气、无菌空气，实现包装物灭菌和灌装区无菌。1.5包材卫生接触包材之前，机手、上瓶工等操作人员必须认真洗手消毒对剩余的包材存放时，要用干净的塑料膜封好，以保证下一次继续使用时无污染。定期对包材涂抹，检查微生物状况。2、操作规范性

2.1维修中的注意事项A：在维修中如果使用各类油，如果掉在现场，一定要用抹布擦拭干净B：拆换零备件时，特别是垫圈，在更换前要用抹布擦拭掉设备污垢，再用洒精棉消毒，并用酒精对新备件进行喷洒消毒，再进行按装2.1维修中的注意事项C：在维修UHT、包装机时，如设备正在运行，必须与相应部位人员沟通，生产中是否能够修理或待机修理后能否继续生产，必须与相关部门领导沟通再做决定。D：严禁宋野蛮操作兴和违章操疤作，避免到出现对自产身、他人社、设备的铁损害E：特塞殊工种刚作业时逐，要配敌戴相应沿的防护勺用具F：维修幸中注意用菌电；注意浴蒸气；注治意酸碱，房诚以免伤人2.1止维修中的懒注意事项2.2据维修结束植的现场保库持及沟通A：维修惯结束后要捎保持现场梨环境整洁途，不留下析维修工具组、拆卸下森的各种废扬件，设备油擦拭后用寸过的抹布恭、脱脂棉他等。B：维修榴人员应按柏规定对车辨间的各种基设备进行死巡检，特险别是近期铜维修后部井位，发现圾问题及时部处理，并刻及时做好沸相应记录修。C：维修忧人员对车归间设备维峡修或保养纤后的结果悟，要与车烂间相应部叮位的相关扫人员做好亿沟通，提磁醒车间应吐注意此部矮位，若发塑生问题可牙以及时发现现。2.2牵维修虾结束的慈现场保敢持及沟艺通A：包括都车间管道诵箭头颜色炼含义蓝色：冰糊水屋黄色歪：（产品饰管道，即篇牛奶）绿色：医工艺用答水读粉色故：清洗逮管道深蓝色：扎空压尘红色：垦蒸气2.3炒机手的注谣意事项B：对设波备的操作躁规程及原养理了解并巴熟悉C：熟悉迎现场工艺绵环境2.3舰机手妙的注意县事项2.3机惠手的注意姿事项D:关键富控制点：描双氧水温睡度（≤30压℃）勤，双氧猪水浓度地30弟﹣35冰%、甲无菌空估气压力孟4.0瞒﹣6.要0ba导r；管圾加热器萄温度拼470岂﹣49蚁0℃E：车间偏环境:温言度要求1拾8-28序℃、湿度圣要求＜65慰％RH如果换彼包材前菊未洗手点、洗手微未彻底涛洗干净报、洗手礼后又接捡触脏东麻西，会贫导致产批品微生场物污染杆。备注：人象身上的细阵菌非常多苦，在显微温生物镜下纱观察可用互不可计数附形容，身驳体表面主袍要是以阳期性的球菌尘为主；手来上菌最复颠杂，主要物是接触东途西多，实苏际品控涂皇抹有大肠熔杆菌、霉崭菌等多种锁杂菌2.3嚷机手肾的注意兄事项3、异常御情况的有英效沟通A：发现拍异常情况称如何沟通怨？按照车祝间内部文初件处理，淡即《设备冻故障通知苗流程》B：发现袖异常情况牺如何处理命？按照车汪间内部文夏件处理，貌即《异常继产品﹠情冷况处置标望准操作规叠程》C：针认对异常梨情况应定该举一猎反三，辽并把异况常情况金写在交乞接班记叫录上，党避免再味次发生润此类事看情。三、乳室品微生荡物知识1初凯步认识批微生物2乳品丸相关微生喘物2.1假乳中常见鸡微生物2.2浸引起匹乳变质滔的微生释物2.3精乳中重点堵微生物介律绍嗜冷菌恼耐热费菌大幻玉肠菌群3异常极质量问题集微生物分俩析1初嗓步认识突微生物微生物俘是一个元通称：形体微殊小，结或构简单号的低等拉生物。疲包括细默菌、真梦菌（主基要是霉捡菌和酵盛母）放拴线菌和重病毒。特点:种类多嘱、分布贯广繁殖快适应性强易变异细菌分植类：球匀菌、杆两菌、螺炒形菌球菌：微蓬球菌、链缘瑞球菌、双挪球菌、葡雅萄球菌挡、四联球球菌杆菌：阳兰性杆菌（惯有芽孢、统无芽孢）父、侧阴性候杆菌（如阅大肠菌群鬼）螺形菌2.乳品木相关微生觉物2.1乳墓中常见微递生物2.2仗引起乳变兰质的微生砖物2.1汉乳及乳制案品中常见歪的微生物名称来源生长耐热致病性致腐性炭疽芽孢杆菌病牛、土壤－＋恶性致病菌无蜡状芽孢杆菌饲草、粪便、土壤、尘埃＋＋＋食物中毒甜凝固、苦味嗜热脂肪芽孢杆菌

饲草、粪便、土壤、尘埃＋＋＋可能无灭菌乳的变质流产布氏杆菌

病牛－－传染性流产无空肠弯曲杆菌

粪便、水－－肠功能紊乱无肉毒梭菌

土壤、污水－＋肉毒毒素无产气荚膜梭菌

土壤、粪便、污水＋＋肠功能紊乱无名称来源生长耐热致病性致腐性酪丁酸梭菌

青贮、土壤、粪便－＋无干酪后膨胀大肠菌群粪便、盛乳容器、污水＋＋－乳腺炎、肠功能紊乱使乳和干酪变质化脓棒杆菌乳腺内部、苍蝇＋－乳腺炎可能乳杆菌盛乳容器、搅拌器、挤乳厅＋＋－无酸牛乳乳酸乳球菌盛乳容器、搅拌器、挤乳厅＋＋－无酸牛乳微杆菌

挤乳器具＋＋无在巴氏杀菌产品中生长名称来源生长耐热致病性致腐性微球菌

乳头导管、皮肤、挤乳设备＋＋可能无在巴氏杀菌的产品中生长结核杆菌

病牛或挤乳员－－乳房炎、结核病无副结核杆菌

牛－－体弱无假单胞菌

挤乳设备、冷藏乳、污染的水＋＋－偶尔有分解冷藏乳的蛋白质脂肪沙门氏菌、志贺氏菌

粪便、污水＋－肠不适、乳房炎无单核细胞增生李斯特菌土壤、饲料、粪便＋－致病无名称来源生长耐热致病性致腐性金黄色葡萄球菌

乳头导管、乳腺内部、皮肤、患病挤乳员＋＋－食物中毒、乳房炎、溃疡几乎不表皮葡萄球菌

乳头导管、挤乳厅＋＋－可能无几乎不无乳链球菌乳房内部、挤乳＋＋－乳房炎生鲜乳腐败嗜热链球菌

挤乳厅、挤乳设备、乳罐＋＋＋无生鲜乳酸败酵母灰尘、挤乳器具＋/－－无使酸奶、干酪、甜炼乳变质霉菌

尘埃、脏表面、饲料＋/－－某些可产生毒素使酸奶、干酪等变质2.2乐乳制品变贯质的相关场微生物乳制品变质类型微生物种类鲜乳与杀菌乳变酸及酸凝固乳球菌、乳杆菌属、大肠菌群、微球菌属、微杆菌属、链球菌属蛋白质分解假单胞菌属、芽胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等脂肪分解假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽胞杆菌、微球菌属产气大肠菌群、梭状芽胞杆菌、芽胞杆菌、酵母菌、丙酸菌变黏稠黏乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等变味蛋白分解菌产生腐败味，脂肪分解菌产生酸败味，球拟酵母（变苦）大肠菌群粪臭味，变形杆菌（鱼腥臭酸奶产酸缓慢、不凝乳菌种退化，噬菌体污染，抑菌物质残留产气、异常味大肠菌群、酵母、芽胞杆菌根据微生仰物对温度榴的耐受性点可将其分零为嗜冷菌察最适生问长温度顽20佩℃以锦下嗜温菌蚀最丈适生长温语度厌20~们44℃嗜热菌昆最适万生长温穷度命4摔5~6葵0℃低温微拳生物引键起食品医腐败变危质的特钩点：食品发生缎腐败，蛋炭白质和脂属肪的分解白。高温微歌生物引躲起食品益腐败变学质的特泊点：分解糖类汁而产酸。2.3算乳制荣品中重惧点微生冰物介绍1.嗜饱冷菌2.屋耐热菌3.辟大肠菌测群所谓嗜冷菌稍是指那声些能在鞠低于7虾℃条件数下生长递繁殖的情细菌，虽然其勉理想生长晚温度为2毙0~30螺℃，但在忧冷藏温度指下仍可生酷长。这类细深菌的大目多数可被巴糟氏杀菌怒杀死，但菌赏体生长箱过程中膛产生的辟胞外酶印却具有察抗热性现，可以微在巴氏针消毒乳羡中保留肌其酶活眼性，进孔而因酶辩的作用亿影响生趣鲜乳和组终产品妈的风味迅和质量傲。1.嗜让冷菌1.假舞单胞菌婚属2.热摊不稳定朗革兰氏跪阴性嗜滩冷菌，沸如黄杆蛇菌、慌产碱沉杆菌、岁色杆菌3.棒状饰杆菌、微独球菌、节雀杆菌、链沟球菌4.嗜哑冷型芽督孢杆菌3和4通稳常既是嗜愿冷菌又是锡耐热菌5.嗜编冷酵母蕉和霉菌1.1头乳中风主要嗜企冷菌1.郑挤乳和援储乳设锣备表面清洗在不彻底的省挤乳和储抚乳设备是厉乳中假单倾胞菌的主林要污染来晃源。如送探乳管道、定搅拌器、硬旋塞阀等决附属设备垄因难以清忽洗干净而蛾可能成为促污染源。2.运输唤和加工厂明储藏中的福污染要彻底清坦洗罐车和敞贮奶罐，朝防止在罐湿内壁形成谜乳膜污垢思而滋生微端生物(特确别是嗜冷涨菌)，成齐为污染源诱。奶仓的帆菌种主要和还是嗜冷健菌，其中山绝大多数妻是假单胞配菌(70摧.2％)谱，肠细菌蛇是7.7冰％，革兰周氏阳性细阶菌为6.枕9％，还民有革兰氏税阴性菌、竹杆状菌等栋。1.2柄嗜冷顽菌污染针来源尽管生笔鲜乳中灰的嗜冷妇菌不能纪耐受巴凭氏杀菌衣，但从杆巴氏乳纸中常常抹能分离微出嗜冷溉菌，特童别是假持单胞菌书，这主剩要是杀阳菌后的暂二次污轧染。加申工企业丑的假单畏胞菌污鼓染来源做有许多吨，而设仇备管道任内壁和逐垫圈等割因未清童洗干净老滋生。稳微生物制所形成饶的菌生更物膜是哈最重要优的污染怜源。因沾此，严害格的卫尾生清洗犯制度和羡有效的春清洗消粪毒措施叙是降低无微生物群污染的叔有效办布法3.巴氏乏杀菌后污心染嗜冷菌吹不仅可持在乳中半生长，队还可释封放出许贱多可降葬解乳成耻分的蛋炕白酶、社脂肪酶欧等胞外滤酶，可贪耐受巴要氏杀菌朗温度（缠70－因80℃叛），甚取至超高骄温（1止20~奏140币℃）。一般来说垫，巴氏乳拐和UHT案乳的保质勉期质量受蒜其中蛋白础酶、脂肪多酶活动的壤影响。当杏生鲜乳在氏UHT杀刊菌前乳中帅的嗜冷菌踪蝶菌数达到默106~107cfu叠/ml京时，杀垮菌后保裂质期中鸣，不出2-10挡周即发生他凝胶化小，并逐汗渐产生累不新鲜昌风味或显苦味。1.3黑嗜冷蚕菌对乳迁与乳制照品的影品响嗜冷菌悠平板菌披落计数传统计数岩方法是：螺在普通琼扒脂平板上炕，7℃下净培养7d宽。另一方忽法为快段速法：瓜在普通贷琼脂平劳板上，驱21℃斗下培养此25h贴。因为搭嗜冷菌孟的最适捎生长温妄度一般换为20漏—22析℃。1.4莲嗜冷默菌检测定义：凡是在毅巴氏杀辨菌温度反下（63℃，黄30m庭in）能残揭存，但色不能在遣此温度触下正常乌生长的缠菌称为徒耐热菌育。主要是嗜勒温菌，少区数是嗜冷端菌。常见的蝴耐热菌骂如下：2.耐炊热菌芽孢杆菌哪属梭状芽耕孢杆菌棒状杆下菌其它菌压属2.1打乳中主要状耐热菌芽孢杆菌佛属芽孢杆浇菌属是湿乳中污黎染的主同要的耐麦热菌种下，常见服于乳中笔的芽孢翠杆菌有录蜡状芽亲孢杆菌级、枯草神芽孢杆稳菌、巨半大芽孢卖杆菌等岔。该类菌种验为革兰氏棒阳性杆菌横，需氧，钳内生芽孢化，可胨化奇生鲜乳。在乳制品怎中重要的裳芽孢杆菌伶是蜡状芽丛孢杆菌。形成芽产孢是一号个复杂色和需时分较长的屯过程，欢一般发皮生在对旺数生长棕后期和谅稳定早含期。即唐使在理奥想状态附下形成抽芽孢仍蜂需6—肆24h格。在冷鸦藏条件旺下不会碰形成芽性孢，但素当菌体抄生长耗什尽营养侧时可形砌成芽孢左。在乳密制品设柄备管道跳上残留教的稀释飞乳成分聋形成薄槐膜，并匹产生芽乱孢。CIP伙清洗不叠彻底容赚易残留炸含有芽集孢的耐巾热菌（1）蜡状芽孢向杆菌广泛分布翻于土壤、参水、辅料驴及乳中，不污染牛乳猎后可产生危卵磷脂酶奏，破坏脂仿肪球膜，猜使得脂肪坛不能很好甜地乳化，宣还可以产告生类似凝胁乳酶的酶珠，使乳在项酸度不高锁时即可发侍生凝固。泉蜡样芽孢汽杆菌的生管长温度为碰10～4愚8℃，p筝H为4.未9～9.乞3，发芽监温度范围竖为1～5丝式9℃。（2）枯草芽孢劝杆菌菌落呈圆养形或不规鲁则形状，慢表面粗糙川或有皱纹贷，呈奶油趣色或褐色荡，菌落形遗态与培养奖基成分有饮关。在肉饱类表面可纠产生粘液越并有异味截。在牛乳称中生长，亮可以使牛缴乳变稠，桑有时在不仆变酸时使醉牛乳凝固金，即产生胖所谓的甜昏凝固现象安。（3）巨大芽孢语杆菌该菌可概以在含谎氨的环饮境中生码长，不林需要生融长因子柔，无卵跑磷脂酶灾活性。桶在厌氧肠条件下择，于葡养萄糖肉奏汤中不队生长，席多数菌纲株可在贝培养基师中产生所黄、粉吊红、褐陪或黑色亭色素。凳适宜生傍长温度书为28敲~37赌℃。该筋菌可以华从鲜乳料、杀菌卫乳、干句酪、肉易类等食旋品中分笼离到，阅可使浓川缩乳凝达固并产源生干酪脖味和气里体。梭状芽徐孢杆菌钓属梭状芽答孢杆菌督是革兰氏阳旦性，在无氧埋或微氧、杀营养丰富透的条件下项即可生长筝。生长温代度为3.恭3—80宽℃，最适脏温度为25—4幕0℃。多数菌代为非致病娘性菌，但蹄也有一些包菌体具有朵强的致病鸣性。乳中常谷见的菌漫种有：州生孢梭变菌、产洽气荚膜秀梭菌、万丁酸梭兴菌、酪欠丁酸梭医菌、拜守氏梭菌燥、肉毒既梭菌等棒状杆菌棒状杆旨菌是一会类非运撤动性的革兰氏阳叨性杆菌。与肌乳业关系达较大的菌访是微杆菌饱属。在乳榨与乳制品甚中、加工正厂设备器拥具等处检叉出率较高葛，为一种昌高度耐热此的微小杆傍菌，最适性温度32踢℃。有乳亏微杆菌和软黄色微杆益菌，前者大可使淀粉康分解，发敌酵麦芽糖邪，可耐7演2℃、猾30m咐in的丛加热，属高度趋耐热菌。其它耐冰热菌节杆菌、眼微杆菌、举微球菌和动部分乳杆喂菌、链球降菌等也属于于耐热菌辣。UHT泰乳中的缓耐热菌搜主要来及自乳品雁加工设职备，这胆些设备阻清洗和眨杀菌不彩彻底，破有些耐业热菌在宇设备上榜生长繁叉殖。原园料乳中熟含菌量扶高也是疑原因之哲一。多数耐热泻菌在7℃惨以下不能凉生长，它肌们不会引说起冷藏乳筑变质，高互于这个温锹度即可生办长繁殖，劣引起乳变小质。2.2萌耐热菌的薄检测方法①耐热菌腐的检测首先取样锡品乳进行险实验室巴舟氏杀菌处注理，即6屠3℃，保甩持30m径in，快扭速冷却至变室温，然早后按普通堤营养琼脂狱平板计数袜的方法（你36±1赖℃，48亭±2h）际测定乳中仓的耐热菌拿数。②耐热毫芽孢的塔检测对样品盆乳进行答实验室冶高温杀吗菌(1棍00℃，10度min)贵，快速冷浴却，然后妥按普通营死养琼脂平扶板计数法捕倾注融化艰的琼脂，茫并在凝固虾后将平板孟置于55欺℃下培期养72h惕，测定乳酸中的耐热子芽孢数。耐热菌和攻耐热芽孢助检测时的寄加热处理：可取两个迹试管，其画一放入水蹲并插入温块度计，便口于观察自温度；另浮一管则放鸽人乳样，彩然后在同阀样条件下职加热处理或，并快速殿在凉水中型冷却，用辜于测定。逆样品管要誓用棉塞盖摄严，以免挂造成污染槽。3.咬大肠菌谷群大肠菌群找的定义大肠菌群肿系指一群星能发酵乳帝糖、产酸慢产气、需泡氧和兼性亚厌氧的革剂兰氏阴性摇无芽孢杆肚菌。根据进饶一步的疤生化试横验，可京将这群底细菌再隔分为大桃肠埃希拌氏菌（晒俗称大乳肠杆菌胳）、弗草氏柠檬额酸杆菌沾、肺炎认克雷伯贩氏菌和叹阴沟肠该杆菌等除。大肠菌卷群多数杯属于嗜零温菌，最适生屿长温度辽为37州℃，在号42-哨44绝℃条件锋下仍能辩生长，勇生长温舱度范围迫15-涌46张℃，勤在低温护下不生器长。这类菌蜜不耐热讯，巴氏凝杀菌即村可杀死窄。杀菌惨乳中有骑大肠菌摄类存在狗，有两碑个原因陈：1、惑巴氏杀示菌不彻楚底；2爷、巴氏嗓杀菌后阀二次污苦染。3、异泛常质量歼问题分殃析首先区分依是个别事菜件，还是翻群体事件根据具体戒情况分析钟所有可能虹产生问题签的原因。采取的方鸡式：1.浴查找相关斥记录，看例问题发生机在哪个时歉间点，当陪时有无异鞭常；2.岸询问相关肯人员，了皇解当天生丙产有无异筛常情况发仅生（包括所设备、操怨作、环境睁等）。3顾.借助微怖生物结果粗分析，查锻找原因。排除不可哲能的原因抖，缩小范鹅围，对锁落