中国酒经历的发展历程

1中国白酒和茶初英娜Email：chu.yingna@.2市场定位产品特点酒教学目标Teachingobjectives3教学目标Teachingobjectives4如果想成为一个懂酒、爱酒的行家，不但知其然，还要知其所以然，即了解各种名酒的原料特点和生产工艺特点。教学目标Teachingobjectives5成绩考核（Acomplishmentevaluation）

考勤+作业+期末成绩20%+30%+50%6教学要求(Teachingrequirement)考勤仪容仪表7中国酒概述

IntroductionofChinesewine8一、中国酿酒业的历史发展二、白酒定义与分类三、白酒的成分四、酒精在体内消化吸收五、酒的功效六、科学饮酒9中国酒有哪些？

白酒黄酒啤酒---------------“醴”果酒配制酒------“鬯”（药酒）（whiteliquor,whitespirits）（ricewine）（beer）（wine）（cutwine）

10中国酒是如何产生的？“猿猴造酒”“黄山多猿猴，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发”“仪狄酿酒”《世本》“仪狄始作酒醪，变五味”“杜康酿酒”《酒诰》杜康“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄其芳”11中国酒经历的发展历程？原始先人模仿“自然生酒”殷商以“蘖”为曲制浊酒西周人创造“压榨法”酿制清酒周至秦汉，乃至隋唐及五代十国时期，人们对酿酒技艺的发明和创造的重心放在了酒曲的发展和创新上

宋代以“煮酒法”使酒品更加醇美元代创“蒸馏法”，酿酒术实现革命性变革12酒器的发展历程远古时代的酒器材质：陶器、角器、竹制品罐、瓮、盂、碗、杯大汶口猪形陶船形彩陶壶角器陶碗13商周的青铜酒器用途：煮酒器、盛酒器、饮酒器盛酒器：尊、壶、卣、卮、皿、鉴、瓮、彝饮酒器：觚、斛、角、爵、杯、舟方彝卣14四羊方尊兽面纹壶亚方罍铸客缶饕餮纹纹瓿龙纹觥15子爵斝父丙角兽面纹龙流盉兽面纹觚兽面纹觯16汉代的漆制酒器饮酒器：漆制耳杯盛酒器：樽扁形漆壶

馏金铜温酒樽17瓷制酒器始于魏晋隋唐五代有较大发展，出现唐三彩宋代为鼎盛时期，主要有青、白、黑瓷元代代表性酒器青白釉、青花松竹梅高足杯明代特色酒器以青花、斗彩、祭红酒器；景泰蓝问世清代特色酒器珐琅彩、素三彩、青花玲珑瓷及各种仿古瓷华18唐朝酒器宋朝酒器明清酒器19其它酒器金银酒器玉制酒器宋代银杯唐代金杯明代金壶玉合杯鹦鹉杯羽殇20当代酒器饮用白酒：小型酒杯材质主要是玻璃、瓷器，也有用玉、不锈钢饮用啤酒、葡萄酒：中型酒杯材质主要是透明玻璃玻璃酒杯套盅21白酒的定繁义白酒是中口国传统蒸原馏酒，工绝艺独特，概历史悠久栋，享誉中财外。中国秀白酒是世武界著名的松六大蒸馏银酒之一（乏其余五种新是白兰地乖、威士忌善、朗姆酒莫、伏特加由和金酒）闭。白酒是杰指以富含淀墓粉质的繁粮谷如高粱捷、大米闹等为原雀料，以中国酒曲即大曲、纸小曲或麸偿曲及酒母琴等为糖化范发酵剂，亿采用固态（唱个别酒拔种为半朽固态或粥液态）级发酵，经蒸流煮、糖字化、发肤酵、蒸已馏、陈格酿、贮疫存和勾尸调而制级成的蒸馏酒。(判断俊习题)如：茅台泪酒、五粮衫液、汾酒逐、西凤酒刻、洋河大膛曲等。22大家日强常都接慎触过哪些白酒寻品牌？23白酒的分比类按使用的糊主要原料删分类按白酒的桨生产工艺深分类按糖化发弃酵剂分类按白酒健的的酒垄精度分米类按白酒捏的香型扔分类按产品档洪次分类24白酒的胳分类按使用阀的主要本原料分逼类粮食酒肃，如：屿高粱酒幼、玉米查酒、大相米酒等纹。瓜干酒，花（红薯酒置、白薯酒紫）代用原料商酒，如：谋粉渣酒、锻豆腐渣酒妈、高粱糠符酒、米糠晚酒等。按白酒的掀的酒精度难分类高度酒（安厚质酒）圆:酒度在面41度以政上，多在替55度以税上，一般锅不超过6既5度（衡伶水老白干肢70）。低度酒（罩薄质酒）挖：采用了照降度工艺堡，酒度一予般在38夺度。也有疮的20多站度25白酒的分毕类按白酒的攀生产工艺维分类固态法白群酒：原料芒经固态发声酵，又经底固态蒸馏撒而成，为延我国传统谷蒸馏工艺独。液态法倡白酒：胃又称“败一步法埋”白酒疾，其产槽品为酒若精，酒固精在经浓过加工凯如串香泪、调配葬后为普她通白酒乞，俗称大路货白舞酒。半固、半罚液发酵法誉白酒:这种酒是马以大米为校原料，小脱曲为糖化售发酵剂，约先在固态管条件下糖烧化，再于朋半固态、鹅半液态下违发酵，而退后蒸馏制鼓成的白酒葬，其典型田代表是桂林三花割酒。26白酒的分漆类按白酒斗的生产庭工艺分病类串香白酒海:这种白明酒采用串细香工艺制畏成，其代月表有：四川沱要牌酒等。还遗有一种香精串蒸法白抬酒，此酒沫在香醅中疫加入香精共后串蒸而悠得。勾兑白酒就:这种酒尸是将固态芳法白酒(蜻不少于1狗0%)与骂液态法白电酒或食用抢酒精按适未当比例进蕉行勾兑而据成的白酒鼠。调香白尾酒:这沾是以食怕用酒精向为酒基虏，用食似用香精竟及特制素的调香杰白酒经胡调配而村成，其历典型代籍表是半球王我白酒27白酒的分咳类按糖化惯发酵剂对分类大曲酒大曲酒，饱以大曲为冷糖化发酵腔剂，大曲干的原料主穴要是小麦狱、大麦，加上一叙定数量的众豌豆。大裂曲又分为禾中温曲、通高温曲和肾超高温曲拴。一般是固态发酵，大曲酒阀所酿的酒迟质量较好肆，多数名娘优酒均以贤大曲酿成河。小曲酒小曲是林以稻米躬为原料锅制成的扣，多采帜用半固态发申酵，南方的绝白酒多是蜡小曲酒。麸曲酒这是解病放后在烟台操作法的可基础上发何展起来的叮，分别以郑纯培养的普曲霉菌及影纯培养的纳酒母作为覆糖化、发层酵剂，发杂酵时间较嗽短，由于究生产成本滤较低，为歉多数酒厂采为采用，跃此种类型府的酒产量消最大。以耐大众为消似费对象。28白酒的分框类按白酒红的香型境分类酱香型白澡酒也称为樱酱香型捏白酒，另以茅台酒为代表径。酱香拔柔润为致其主要芒特点。安发酵工窃艺最为笼复杂。细所用的俯大曲多搏为超高袜温酒曲豆。浓香型白担酒以泸州老学窖特曲、五粮塌液、洋浊河大曲等酒为代郑表，以浓梁香甘爽为析特点，发凡酵原料是援多种原料保，以高梁为主，发测酵采用混惰蒸续渣工散艺。发酵悟采用陈年隐老窖，也室有人工培纸养的老窖毛。在名优毫酒中，浓长香型白酒州的产量最摧大。四川平，江苏等地的以酒厂所角产的酒况均是这旁种类型出。特香型斗白酒惟“特勒香领袖仇”：四特酒独有，脉以整粒按大米为查原料，锐富含奇铸数复合浇香气，船香味谐皂调，余孔味悠长务，不上屋头、酒姓后不头蛇痛，是绍酒之珍扬品。29白酒的劲分类按白酒沟的香型述分类米香型对白酒以桂林三饺花酒、哭冰峪庄盯园大米织原浆酒悬、绿忻庄榨园大米教原浆酒为代表，愈特点是米习香纯正，樱以大米为健原料，小碍曲为糖化膜剂。清香型抱白酒也称为兵清香型轨白酒，配以汾酒壳为代表腔，其特享点是清德香纯正顾，采用爽清蒸清抖渣发酵准工艺，甚发酵采冬用地缸亲。其它香型响白酒这类酒去的主要池代表有西凤酒、纹董酒、白尘沙液等，香型制各有特征贞，这些酒史的酿造工舒艺采用浓断香型，酱激香型，或税汾香型白源酒的一些轻工艺，有庄的酒的蒸辅馏工艺也胁采用串香秧法。30白酒的分胆类按产品档睛次分类低档酒中档酒高档酒阅读教密材“目汗前白酒卖市场调泥查分析道”，了嘴解并总辩结归纳街白酒市目场行情31白酒的税成份白酒由乙浓醇、水和热微量成分岛组成，主察要成分是痰乙醇和水舌，微量成辫分总量不团超过2%遗。微量成分恳虽不足2榜%，但十木分重要。眠经检测，娇白酒中微取量成分有索130多将种，主要扮有高级醇退（3个碳暖以上的醇域类）、酯克类、有机扔酸类、醛桌类、酮类抗及极少量灭的含硫有爷机化合物误等。它们蛛是使白酒福呈香呈味柳、形成白脉酒特有风西格的物质寒，例如根攻据酯含量叉和各种酯处之间比例雹来区分白激酒的优劣方和香型。32白酒的成赴份（有害伯成分）杂醇油（扭勿混饮）它们有步强烈的印气味，岂是白酒伙芳香的撇成分之郊一，也强是造成乐不同品设种的酒旷和同一奴品种各驶批酒质通差异的梯因素之恰一。杂坟醇油含砖量过高么，对人存体有毒练害作用惕，使人割神经系振统充血削、头痛品。其中忠毒作用约和麻醉山能力比移乙醇强丢，并且血在人体蜓内的氧叮化速度奶慢，在秤肌体内泥滞留的事时间也破较长。醛类（役劣质酒分）这类物也质成分测是在制坡酒发酵费过程中蛾或酒精圆酸败时酷，部分舌的醇能讲氧化成返醛。醛床类毒性阀比醇类剖大，1附0克的欧甲醛能禽置人于勺死地。33白酒的饲成份（鸭有害成忌分）甲醇（徐假酒案裹）俗称“木然精”，是寨原料中含煤有的果胶累质经水解这及发酵而水成，对人里肌体有毒偏害作用。院4-10污克即可引闷起严重的细中毒，并挠且甲醇在守人体内有桨蓄积作用梢，不易排扛出体外，占其氧化的深产物为甲樱酸或甲醛衫，其毒性裤更大。34酒在人铸体内的快吸收酒精无违需经过直消化系童统而可泄被肠胃渡直接吸逗收。酒驶进入肠盒胃后，捡进入血挡管，饮糊酒后几鞠分钟，蚁迅速扩兽散到人蒸体的全絮身。酒锯首先被下血液带蒜到肝脏锄，在肝炒脏过滤脾后，到凉达心脏头，再到汪肺，从旬肺又返啦回到心赛脏，然跟后通过吃主动脉河到静脉若，再到循达大脑去和高级熔神经中倘枢。酒牌精对大分脑和神筐经中枢首的影响齐最大。歉人体本孩身也能典合成少自量的酒榨精，正池常人的盼血液中医含有0陪.00确3%的氏酒精。誉血液中缎酒精浓腿度的致父死剂量怜是0.竞7%。35酒中的酒傻精在人体促内的分解雨代谢主要堂靠乙醇脱见