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文档简介
2022年山西省面点师资格考试初级培训模拟试题(包含答案)
一、判断题(20题)1.制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。
A.正确B.错误
2.制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加少量水。
A.正确B.错误
3.元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。
A.正确B.错误
4.刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。
A.正确B.错误
5.优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。
A.正确B.错误
6.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
A.正确B.错误
7.制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。
A.正确B.错误
8.在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误
9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
A.正确B.错误
10.成型工艺包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。
A.正确B.错误
11.)对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。
A.正确B.错误
12.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A.正确B.错误
13.小窝头要用小火蒸制。
A.正确B.错误
14.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。
A.正确B.错误
15.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
A.正确B.错误
16.制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成型工艺。
A.正确B.错误
17.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
A.正确B.错误
18.擦拭面点间地面时,要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面,不留死角。
A.正确B.错误
19.受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A.正确B.错误
20.制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。
A.正确B.错误
二、单选题(50题)21.()不属于洗碗机应注意的事项。
A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好
22.用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。
A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性
23.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素
24.下列场合中不宜采用保护接地的是()。
A.1000V以下的中性点直接接地电网
B.1000V以下中性点不接地电网
C.1000V以上的中性点接地电网
D.1000V以上的中性点不接地电网
25.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
A.100B.300C.500D.900
26.不会造成砷中毒的是()。
A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷
27.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8
28.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法
29.()毛利率应从低。
A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品
30.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡
31.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A.维生素在机体内不能自行合成
B.维生素不供给机体能量
C.维生素不是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
32.不属于食品污染危害的是()。
A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分泌腺紊乱
33.煎锅贴时,需倒入清水,水量是锅贴生坯的()高。
A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5
34.下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用
35.下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。
A.鱼B.蟹C.虾D.贝
36.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其()也不同。
A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段
37.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。
A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅
38.炸酱面的酱要炸()。
A.香B.透C.稀D.稠
39.()是符合设备安全操作规范的。
A.燃气源与设备之间用软管连接
B.调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
40.下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表
41.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂
42.和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。
A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种
43.中国居民膳食宝塔的第二层是:()。
A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类
44.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。
A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢
45.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源
46.料单位成本计算的基本条件有()。
A.1条B.4条C.3条D.2条
47.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
A.食物多样,谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡
48.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。
A.面软B.面硬C.水多D.辅料少
49.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制
50.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中,且比例适当
C.将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当、间隔合理
51.位于稻米皮层下,集中了许多营养成分的部分是()。
A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳
52.化学膨松面坯的组织结构呈()。
A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状
53.下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶
54.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。
A.0.3~0.5B.0.4~0.6C.0.5~0.7D.0.6~0.8
55.()是产品定价程序之一。
A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本
56.一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。
A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少
57.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本
58.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多
59.下面英文中没有烤盘的意思是()。
A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin
60.擀制混酥面团时,应做到()。
A.一次性擀平,放入冰箱冷却
B.应尽量重复擀制几次直到擀平
C.擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤
D.一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤
61.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本
62.重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式()或欧式花圆盘。
A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘
63.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。
A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称
64.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易
65.使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。
A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫
66.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A.管理B.质量C.技术D.成本
67.以下不属于天然甜味剂的是()。
A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精
68.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。
A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类
69.下面属于不正常燃烧的是()。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃
70.水油面坯工艺宜使用()。
A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法
参考答案
1.B
2.A
3.A
4.B
5.A
6.B
7.B
8.A
9.A
10.B
11.A
12.A
13.B
14.A
15.B
16.A
17.A
18.A
19.A
20.B
21.D
22.D
23.D
24.A
25.C
26.D
27.D
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