2011年公共营养师考试基础知识复习题

2011年公共营养师考试基础知识复习题一、填空题1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。4.一般而言GI大于70为高GI食物;GI55与70之间为中GI食物;GI小于55为低GI食物。5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。6.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。8.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。9.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素10.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症11.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)和离子钙。12.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。13.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。14.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查账法。15.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。16.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。17.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。18.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。19.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。20.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。21.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。22.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。23.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。24.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。25.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。26.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。27.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。28.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。29.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。30.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。31.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。32.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。33.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。34.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进;钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症;35.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。36.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。37.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量38.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。39.婴儿期是指：出生后至满1周岁40.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月41.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段42.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。43.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳44.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳45.61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。46.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸。47.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。48.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。49.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。50.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染51.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。52.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。53.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。54.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。55.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。56.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。57.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。58.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。59.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。60.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。61.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。62.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。a)对待工作可以应付了事b)对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责c)努力工作只为挣钱养家d)认真工作是为了受到领导、群众的好评36.创新对营养师事业和个人发展的作用表现在(D)a)是营养师事业健康发展的巨大动力b)是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段c)是个人事业获得成功的关键因素;也是提高自身职业道德水平的重要条件d)以上都是37.面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是(A)a)树立干一行、爱一行、专一行的观念b)多转行，就可多学习知识，多受锻炼c)可以转行，但不可盲目，否则不利于成长d)干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德38.当工作中遇到困难时，你一般会(D)a)一个人慢慢做b)向经验丰富的同行请教c)只跟亲近的人诉说d)争取学校和领导的帮助39.临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的(B)理化特性。a)(A)两性游离(B)易变性(C)胶体(D)大分子40.血红蛋白属于：(B)a)简单蛋白(B)结合蛋白(C)硬蛋白(D)非活性蛋白41.AMC主要是评价人体(B)a)脂肪储备情况(B)蛋白质储备情况b)热能代谢情况(D)钙质吸收情况42.碳水化合物的消化，不正确的观点是(D)a)碳水化物要消化成单糖才吸收b)消化的过程就是水解的过程c)胃里没有消化淀粉的酶。d)消化从胃部开始43.关于周围静脉营养的描述不正确的是：(C)a)使用的制剂一般以等渗溶液为宜b)难以长期单独使用以满足机体的各种需要c)可以24h持续不断d)多作为口服不足时的营养补充44.含有一个(A)的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。a)(A)碳-碳单键(B)碳-碳双键b)(C)氢-氧单键(D)碳-氢双键45.可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(C)。a)(A)纤维素(B)菊糖b)(C)果糖(D)木质素46.温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性，有利于较快地降低累积于肌肉中的“疲劳素”a)(B)，从而消除疲劳。47.(A)果酸(B)乳酸a)(C)泛酸(D)乳糖48.胃有以下主要功能，但不包括：(A)。A消化吸收蛋白质等大分子物质B储存食物C将食物与胃液混合形成食糜D分泌可消化食物的胃液49.禽蛋腐败主要是由于外界(A)通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。(A)沙门氏菌(B)微生物(C)有机物(D)毒素50.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率51.利于钙吸收的因素是(2)植酸(2)乳糖(3)草酸(4)膳食纤维52.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源(2)指溶性维生素(3)预防冠心病、高血压(4)保护重要的人体器官53.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)(1)维生素A(2)β胡萝卜素(3)烟酸(4)维生素C54.(2)可促进钙的吸收和重吸收(1)维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)β胡萝卜素55.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)(1)钙(2)铁(3)硒(4)碘56.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量(2)消化率和利用率(3)必需氨基酸模式(4)以上都包括57.微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少的(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的58.膳食纤维是(4)(1)单糖类物质(2)双糖类物质(3)可被消化吸收的多糖(4)不能被消化吸收的多糖59.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)(1)大米(2)高梁(3)小麦(4)荞麦60.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)(1)豆腐(2)豆豉(3)豆芽(4)豆浆61.以下水果中VC含量最高的是(4)(1)柠檬(2)山楂(3)桔子(4)猕猴桃62.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)(1)B族维生素的无机盐(2)碳水化合物(3)蛋白质(4)维生素C63.14.脂餐膳食是检查(3)的膳食(1)小肠对脂肪的吸收能力(2)人体对脂肪的化谢情况(3)胆囊及胆管的形态及功能(4)检查高脂血症的膳食64.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)(1)2000千卡左右(2)1800千卡左右(3)2300千卡左右(4)2500千卡左右65.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)1.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多(2)疾病使基础代谢增高2.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高(4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者66.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)1.临床营养引起全面的重视(2)推动了静脉高营养的发展2.临床营养师加入治疗小组(4)尽量采取自然途摄取食物补充营养67.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)1.占全天总热能的10%(2)<60g(3)<40g(4)饮食中几乎不含蛋白质68.有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(1)(1).维生素A(2)维生素D(3)维生素C(4)维生素E69.二恶英事件属于食物的(1)1.化学性污染(2)微生物污染(3)放射性污染(4)昆虫污染70.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1)(1)<20g(2)20-40g(3)<40g(4)纯碳水化合物71.低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右(1)2000mg(2)500mg(3)1000mg(4)4000mg72.海鲜类食物属于(4)1.温冷类(2)生冷类(3)油腻类(4)发物类73.蔗糖摄入过多的危害主要是：(4)1.关心病(2)糖尿病(3)龋齿(4)三者都包括74.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确?(4)1.有良好的口味和色泽2.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩3.高温加热可是油脂中的维生素A.E和胡萝卜素等遭受破坏4.高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜75.对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸?(2)1.蛋氨酸(2)组氨酸(3)亮氨酸(4)赖氨酸76.亚油酸是(1)(1)18碳2稀酸(2)22碳4稀酸(3)24碳6稀酸(4)18碳4稀酸77.乳糖属于：(2)1.单糖(2)双糖(3)低聚糖(4)多糖78.目前已知的必需脂肪酸是(2)(1)芥酸(2)亚油酸(3)亚麻酸(4)花生四稀酸79.下列哪项为婴儿必须氨基酸是(4)1.谷氨酸(2)胱氨酸(3)蛋氨酸(4)组氨酸80.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)1.表现消化率(2)利用率(3)蛋白质含量(4)净利用率81.一般混合性食物在胃中停留的时间功能(2)(1)5-20分钟(2)2小时(3)2-3小时(4)3-4小时82.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)1.提供能源(2)脂溶性维生素的载体(3)预防冠心病、高血压(4)保护重要的人体器官83.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)1.维生素A(2)β胡萝卜素(3)烟酸(4)维生素C84.(2)可促进钙的吸收和重吸收1.维生素B2(2)维生素D(3)维生素C(4)β胡萝卜素85.具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(3)1.钙(2)铁(3)硒(4)碘86.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)1.蛋白质含量(2)消化率和利用率(3)比需氨基酸模式(4)以上都包括87.微量元素是指下列哪一类元素(1)1.人体需要量很少(2)自然界含量很少的(3)人体吸收率很低的(4)人体利用率很低的88.肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的?(2)1.要供给充足的热量(2)由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食2.主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用(4)由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食89.以下哪项不属于阴阳中“阴”的属性。(B)A.寒凉的B.功能的C.沉静的D.抑制的90.脾的生理功能与下列哪项无关。(B)A.主运化B.主藏血C.主四肢D.主肌肉91.以下哪项属于肝的生理功能。(B)A.主血B.主筋C.主气D.主骨92.以下属阴中之阳的是：(D)A.早晨B.傍晚C.前半夜D.后半夜93.五行相克，下面哪种说法欠妥。(B)A.水克火B.火克木C.木克土D.土克水94.下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是：(C)A.胃B.小肠C.胆D.膀胱95.孤腑是指下列哪种脏器：(C)A.胃B.大肠C.三焦D.膀胱96.具有推动人体生长发育，温煦和激发各脏腑组织