第十二章发酵肉制品

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第十二章发酵肉制品

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。06:262第一节发酵肉制品种类和特点

一、发酵肉制品的种类（一）按地名

如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。（二）按脱水程度

可分成半干发酵香肠（含水量为40-45%）和干发酵香肠（含水量为25-40%）。（三）根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。这种分类方法是根据成品pH值进行划分。低酸发酵肉制品的pH值为5.5或大于5.5，而高酸发酵肉制品的pH值在5.4以下。06:263二、发酵肉制品的特点

（一）微生物安全性

一般认为发酵肉制品是安全的，因低Aw值和低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的稳定期。在贮藏期间，成品中的有害菌会因酸性环境而死亡。一般认为一旦香肠的pH值小于5.3，就能有效地控制金黄色葡萄球菌的繁殖。但在pH值降至5.3的过程中，必须控制香肠肉馅放置在15.6℃以上温度的时间。

06:264（二）货架期

发酵肉制品由于降低了水分含量和pH值，货架期一般较长。

（三）营养特性

乳酸杆菌对人体的保健作用（同酸乳的作用）。发酵过程中，肌肉蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此消化率增加。另外，由于兽药界广泛应用磺胺，致使磺胺在畜肉内残留。发酵可以使磺胺残留量减少。

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第二节发酵肉制品常用的微生物及特性

一、发酵微生物的种类及性质

从发酵和腌制肉品中分离的微生物区系来看，主要有：乳杆菌属、片球菌属、链球菌属、微球菌属和青霉菌属等。这些微生物对肉品的色泽、风味的形成以及品质卫生起着极其重要的作用。

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06:267作为发酵剂的微生物应具有以下特征：（1）食盐耐受性，能耐受6％的食盐溶液（2）能耐受亚硝酸盐，在80~100ppm浓度条件下仍能生长。（3）能在27~43℃范围内生长，最适温度为32℃。（4）同型发酵。（5）发酵副产物不产生异味。（6）无致病性。（7）在57~60℃范围内灭活。06:268二、发酵肉制品成熟过程中的生化变化

（一）

脂肪的变化干发酵香肠在成熟过程中脂肪会发生水解，产生游离脂肪酸和低级的甘油脂，

这种水解当添加发酵剂或酶时尤为强烈。脂肪水解释放的游离脂肪酸会进一步发生氧化，生成与干发酵香肠风味有关的多种化合物。（二）蛋白质的变化干发酵香肠成熟期间，在脂肪降解的同时，蛋白质也发生降解产生多肽、氨基酸等，一部分氨基酸随后脱羧、脱氨或进一步代谢成醛、酮等其它小分子化合物。

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（三）

风味物质的形成脂肪和蛋白蛋的降解产生了很多游离脂肪酸和游离氨基酸。这些物质既可以通过自身促进香肠的风味又可以作为底物进一步产生风味化合物。Berdague等（1993）研究证实，在未加香辛料的干发酵香肠中，其风味化合物约60％来自脂肪氧化作用，它们主要是羰基化合物及其它小分子化合物如有机酸、醇类等。游离氨基酸和寡肽对改善香肠的滋味具有重要作用。另外，添加到香肠肉馅中的其它物质如盐、糖、及加工过程中的熏烟等也对香肠风味的形成起到一定的促进作用。06:2610第三节发酵肉制品的加工工艺

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（一）

原料肉的选择

1．原料肉的质量

应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料，应尽量降低原料肉中的初始菌数，以减少肉的腐败和污染的机会。

2．水分含量

乳酸菌主要在水相阶段起作用。肉的水分含量越高，发酵的速度就越快。瘦肉占的比例越大，水分含量则越高，pH值下降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH值下降的速度越慢。06:2612

3．缓冲力体系中缓冲物质含量越高，缓冲力越大，pH值下降速度越慢，这使肉总的发酵时间延长。低pH值的牛肉以5.8为好，猪肉以6.0为好。因此，DFD和PSE肉应避免使用，因这种肉的蛋白质已损伤到对颜色和结构发生负作用的程度。4．原料肉的温度为了获得较好的颗粒度，绞制或斩拌时，瘦肉温度最好控制在-4~-5℃之间，肥肉或脂肪的温度控制在-15~-12℃之间。06:2613

（二）辅料1．食盐

食盐能让乳酸菌的生长占优势并抑制许多有害微生物的生长。一般说来，发酵香肠中食盐的添加量为2~3.5％，浓度过高（5~6％）会延长发酵时间，降低pH下降的速度，故生产发酵香肠时，初始的配料中食盐不要添加的过多，或后加食盐。2．碳水化合物

碳水化合物各种糖类如葡萄糖、蔗糖、玉米糖浆能影响成品的风味、组织和产品特性。同时也为乳酸菌提供了必需的发酵基质。糖的数量和类型直接影响产品的最终pH值。单糖如葡萄糖易被乳酸菌利用。06:2614

3．香辛料

某些天然香辛料通过刺激细菌产酸直接影响发酸速度，如黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、姜、肉桂、红辣椒等都能在一定程度上刺激产酸。但天然香辛料要进行降低微生物和霉菌含量处理（辐照或使用霉菌抑制剂）。

4．化学酸味剂

有些产品使用化学酸味剂，如GDL（葡萄糖酸-δ-内酯）或胶囊乳酸，使用这些酸味剂用量不能太大，必须与发酵剂配合使用，且这些酸味剂都有一种涩味。若使用GDL，添加后应立即充填，迅速进行热处理；若使用胶囊乳酸，必须加热到一定温度，乳酸才能释放出来。

06:2615（三）合理使用发酵剂

使用发酵剂对保证发酵肉制品的安全质量起着重要的作用，在开始阶段，发酵剂要均一而迅速发酵，以确保pH值迅速降低到5.3以下，以有效地控制发酵初期金黄色葡萄球菌的生长。在pH值还没有降至5.3以下时，应必须将原料肉放置15.6℃以上温度中一段时间，有利于发酵剂中有益菌丛的生长。06:2616（四）腌制传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4~10℃下腌制48~72h，在腌制期间，硝酸盐由片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐，最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味。肠馅温度达到-2.2~1.1℃时，填入肠衣内可以避免粘连充填机。06:2617

（五）发酵与熏制

发酵的目的是给发酵菌提供合适的温度、湿度及生长时间，以便产生乳酸及其它代谢产物。充填后，干香肠和半干香肠吊挂在贮藏间或成熟间内开始发酵循环。传统上发酵温度为15.6~23.9℃，相对湿度80％~90％。在现代化的加工中，发酵和烟熏同时在空调室内进行，温度21.1~37.8℃，相对湿度80％~90％。

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发酵结束后，可对产品进行烟熏，以促进风味及表面发色的形成。发酵彻底的一个显著特征是产品变得密实。由于乳酸的生成，使蛋白质发生变性，再加上热的作用，产品就变得较为密实，并因此促进色泽的形成。发酵结束时，紧接着就可进行干燥了06:2619

（六）加热干燥

发酵后，干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥。传统上，干香肠不需加热，即从发酵室直接移到干燥室内进行干燥。干燥室内温度为10.0~21.0℃，相对湿度为65％~75％。香肠表面生长霉菌是常见的现象，而且干香肠加工中常常希望如此。萨拉米香肠制品，白色和蓝色霉菌生长对香肠的风味和外观有好处。现在干燥条件一般是：温度8.3~21.1℃、相对湿度为75％~80％。06:2620

（七）包装发酵肉制品达到要求的pH值和水分与蛋白质比值或Aw值后就可以进行包装和分发了。较为成功的包装为真空包装和充气包装。对包装材料的气密性要求极高，因为在真空状态下，包装袋内细菌的繁殖受到抑制，但是包装袋本身透气的话，则随着氧气的逐渐渗入，袋内的细菌就会重新繁殖，由于这类包装需要较高的气密性，有时还需具避光性，因而都需要采用复合材料。06:2621第四节主要发酵干香肠和半干香肠

品种的加工（一）熏香肠（半干香肠）

1．配料

猪肉和牛肉（脂肪约占30％）100kg，葡萄糖2kg，食盐3kg，蔗糖2kg，硝酸钠16g，亚硝酸钠8g，粗粉碎黑胡椒373g，整粒芥末种子63g，粉碎的肉豆寇31g

，粉碎的芜荽125g，粉碎的香辣椒31g，大蒜粉或适量鲜蒜63~125g，片球菌发酵培养物。06:2622

2．工艺步骤

肉通过6.3~9.6mm孔板的绞肉机绞碎，然后与食盐、调味料、葡萄糖和腌制剂完全搅拌。但不应搅拌过度。配料混合后，再添加发酵剂，而且根据搅拌机的速度使腌制成分与肠馅搅拌3~4min以上。这些混合物再通过3.2~4.8mm孔板绞细，充填到天然或纤维性肠衣内，肠衣的直径约50mm。06:262306:2624（二）图林根式塞尔维拉特香肠

（半干香肠）1．配料

牛肉（牛心可代替1/4牛肉）60kg，

80%修整猪碎瘦肉（无旋毛虫）30kg,50%修整猪碎瘦肉（无旋毛虫）10kg，食盐2.8kg，葡萄糖2kg,蔗糖2kg,粗粉碎的黑胡椒（干胡椒可代替）375g，整粒芥末种子63g，粉碎的肉豆蔻31g，粉碎的芜荽125g，粉碎的香辣椒16g，亚硝酸钠8g，片球菌发酵剂。06:26252．加工步骤

加工程序与上述熏香肠非常相似，肉料通过绞肉机6.3~9.6mm孔板，与发酵剂以外的其他配料搅拌均匀，然后添加发酵剂并绞细（最好用3.2mm孔板）、再充填进缝合的猪直肠内或其他合适的肠衣内。

在37.8℃、相对湿度85％~90％条件下，熏制20h。

在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放4~6h后再冷却。06:2626（三）热那亚香肠1．配料

猪肩部修整碎肉40kg，标准猪修整碎肉30kg，食盐3.5kg，糖2kg，布尔戈尼葡萄酒500g，磨碎的白胡椒187g，整粒白胡椒62g，亚硝酸钠31g，大蒜粉16g。06:2627