生活中的化学(吃吃喝喝)

生活(shēnghuó)中的化学小常识

——吃吃喝喝第一页，共46页。11、食物(shíwù)的酸碱性第二页，共46页。2研究发现，多吃碱性食物可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性(suānxìnɡ)物质减少，并能防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为"血液和血管的清洁剂"。一般地说，大米、面粉、肉类、鱼类、蛋类等食物几乎都是酸性(suānxìnɡ)食物，而蔬菜、水果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水产品等那么都是碱性食物。第三页，共46页。32、加碘食盐(shíyán)的使用第四页，共46页。4碘是人体必需的营养元素，长期缺碘可导致碘缺乏症，食用加碘食盐是消除碘缺乏症的最简便、经济、有效的方法。加碘食盐中含有氯化钠和碘酸钾，人体中需要的碘就是碘酸钾提供的，而碘酸钾受热、光照时不稳定易分解(fēnjiě)，从而影响人体对碘的摄入，所以炒菜时要注意：加盐应等快出锅时，且勿长时间炖炒。第五页，共46页。53、炒菜应注意(zhùyì)的问题第六页，共46页。6炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高温时，容易生成(shēnɡchénɡ)一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。一般将油烧至沸腾就行了，油的“生气〞便可以除去。第七页，共46页。74、10种食物(shíwù)不宜多吃第八页，共46页。8松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的铅，因此，多食可引起(yǐnqǐ)铅中毒，还会造成缺钙。第九页，共46页。9臭豆腐:臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染(wūrǎn)，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体有害。第十页，共46页。10味精:每人每天味精摄入不应超过６毫克，过多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的２价阳离子钙和镁的利用(lìyòng)，可造成短时期头痛、恶心等病症，对人的生殖系统也会带来不良影响。第十一页，共46页。11方便面:方便面中含有对人体不利的食品(shípǐn)色素与防腐剂等，常吃对身体不利第十二页，共46页。12葵花籽:葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会消耗(xiāohào)体内大量的碱，影响肝细胞的功能。第十三页，共46页。13菠菜:菠菜营养丰富，但它含有草酸，食物(shíwù)中的锌与钙会与草酸结合而排出体外，从而引起人体锌与钙的缺乏。第十四页，共46页。14猪肝:1000克猪肝含有胆固醇高达400毫克以上，而一个(yīɡè)人的胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化并加重心血管疾病。第十五页，共46页。15烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤过程中会产生(chǎnshēng)如苯并芘这样的有害物质，这是诱发癌症的物质。第十六页，共46页。16腌菜(yāncài):腌菜(yāncài)如腌制得不好，会含有致癌物质亚硝酸胺。第十七页，共46页。17油条:油条中的明矾是含铝的无机物，天天(tiāntiān)吃油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。第十八页，共46页。185、食物(shíwù)中的二氧化硫第十九页，共46页。19二氧化硫在食品中可显示多种技术效果，一般称它为漂白剂，因为二氧化硫可与有色物质作用对食品进行漂白。另一方面二氧化硫具有复原作用，可以抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性褐变。总之，由于二氧化硫的应用(yìngyòng)可使果干、果脯等具有美好的外观，所以有人称它为化装品性的添加剂。二氧化硫在发挥“化装性〞作用的同时，还具有许多非化装作用，如防腐、抗氧化等，这对保持食品的营养价值和质量都是很必要的。第二十页，共46页。20长期以来，人们一直认为二氧化硫对人体是无害的，但自Baker等人在1981年发现亚硫酸盐可以诱使一局部(júbù)哮喘病人哮喘复发后，人们重新审视二氧化硫的平安性。经长期毒理性研究，人们认为：亚硫酸盐制剂在当前的使用剂量下对多数人是无明显危害的。

还有两点应该说明的是：食物中的亚硫酸盐必须到达一定剂量，才会引起过敏，即使是很敏感的亚硫酸盐过敏者，也不是对所有用亚硫酸盐处理过的食品均过敏，从这一点讲，二氧化硫是一种较为平安的防腐剂。第二十一页，共46页。216、如何除去(chúqù)鱼胆的苦味第二十二页，共46页。22人们喜欢吃鱼，是因为鱼的味道鲜美。可是，如果剖鱼时不小心(xiǎoxīn)弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使鱼肉带有苦味，影响人们的食欲。胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为它难溶于水，所以渗入鱼肉中的胆汁，用水是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生反响，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗干净，苦味便可消除。如果胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀碱液中浸泡片刻，然后再冲洗干净，苦味可完全消除第二十三页，共46页。237、如何洗掉蔬菜(shūcài)上的农药第二十四页，共46页。24蔬菜上残留大量的农药，如果不清洗干净的话，长期食用，对人们的身体损害是非常大的。道理(dàoli)其实大家都知道，可是有谁能够在洗菜的时候戴上显微镜呢？洗不干净菜，心里总是别扭的！无奈，于是现代人们总会以“眼不见为净〞的至理名言来自我抚慰一翻。现在介绍一个方法：在一脸盆水中参加二匙小苏打，然后将蔬菜浸泡其中五至十五分钟，再用清水冲洗数次，就可洗去蔬菜上的农药，来吧！放心的食用新鲜蔬菜吧

第二十五页，共46页。258、羊肉的购置(gòuzhì)第二十六页，共46页。26由于屠宰(túzǎi)猪羊时放血不完全而残存血红素，血红素中铁以二价离子形式存在，因此新鲜肉呈鲜红色。随着肉的陈放，二价铁离子逐渐被空气氧化为三价铁离子，使肉呈现暗红色。第二十七页，共46页。279、久置的红薯(hóngshǔ)为何比新挖的红薯(hóngshǔ)甜第二十八页，共46页。28红薯放久了，水分减少很多，皮上起了皱纹。水分的减少对于(duìyú)甜度的提高有很大的影响，原因有两个：一是水分蒸发减少，相对的增加了红薯中糖的浓度。二是在放置的过程中，水参与了红薯内淀粉的水解反响，淀粉水解变成了糖，这样使红薯内糖分增多起来。因此，放置久的红薯比新挖出土的红薯要甜。第二十九页，共46页。2910、开水(kāishuǐ)饮用自来水刚煮沸就关火对健康不利，煮沸3-5分钟再熄火，烧出来的开水亚硝酸盐和氯化物等有毒物质含量(hánliàng)都处于最低值，最适合饮用第三十页，共46页。3011、饮豆浆(dòujiāng)四忌第三十一页，共46页。31〔1〕忌冲鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。〔2〕忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹泻等病症(bìngzhèng)。〔3〕忌冲红糖：因和红糖中的有机酸能和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀粉〞，故忌冲红糖饮用，而白糖却无此现象。〔4〕忌喝过量：豆浆一次喝的过多，容易引起“过食性蛋白质消化不良〞，出现腹泻、腹胀等病症(bìngzhèng)。第三十二页，共46页。3212、牛奶不宜(bùyí)在高温煮太久第三十三页，共46页。33牛奶含有丰富的蛋白质。加热时，呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化。当牛奶温度到达60--62度时，就开始出现轻微的脱水现象，蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。牛奶中还含有不稳定的磷酸盐。加热时，酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，也会以不溶性沉淀物的形式(xíngshì)沉淀下来。另外，当牛奶加热到100度左右时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶带有褪色，并逐渐分解成乳酸，同时产生少量的甲酸，使牛奶带有酸味。所以，牛奶不宜煮得时间太久。第三十四页，共46页。3413烧肉骨汤中途(zhōngtú)不宜加冷水第三十五页，共46页。35肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果(jiēguǒ)。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。如果在煨炖中途加水，会使肉骨汤的温度突然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收缩成团不再解聚。肉骨外表的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中的蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白质脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美第三十六页，共46页。3614、汽水(qìshuǐ)中的化学第三十七页，共46页。37人们在制汽水时常用小苏打〔碳酸氢钠〕和柠檬酸配制，当把小苏打与柠檬酸混溶于水中后它们之间发生反响，生成二氧化碳气体，而瓶子(píngzi)已塞紧，二氧化碳被迫呆在水中，当瓶塞翻开后，外面压力小了，二氧化碳气体便从水中逸出，可以见到气泡翻腾，人们喝进汽水后，胃中温度高，胃又来不及吸收二氧化碳，于是便从口中排出，这样带走热量，使人觉得清凉。第三十八页，共46页。3815、为什么酒越陈越香第三十九页，共46页。39第四十页，共46页。40一般普通的酒，为什么埋藏了几年就变为美酒呢？白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反响，生成的CH3COOC2H5〔乙酸乙酯〕具有果香味。上述反响虽为可逆反响，反响速度较慢，但时间(shíjiān)越长，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陈越香。第四十一页，共46页。4116、黄酒(huángjiǔ)为何要烫热喝第四十二页，共46页。42黄酒是以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同作用而酿成的，它的主要成分是乙醇，但浓度很低。黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响(yǐngxiǎng)，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60--70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20--35度左右，即使对甲醇也不过65度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。第四十三页，共46页。4