果酒酿造的方法培训课件

第8章果酒的酿造☞果酒的种类☞果酒酿制原理

☞果酒酿造的方法

果蔬食品工艺学

一背景

★果酒是以水果为原料，经过发酵酿制而成的一种含醇饮料。

★果酒不同于粮食酒：粮食酒：淀粉→糖化→发酵

注：果酒则无糖化过程。主要是利用酵母菌的作用，将果实中所含有的可发酵性糖类经过发酵作用转变为酒精和CO2。果蔬食品工艺学★果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个转变）：

1、高度酒转变→中、低度；2、蒸馏酒转变→发酵酒；3、以粮食为原料酿酒转变→更多采用果品资源（80%酿酒；14%鲜食；6%干制）★果酒酿造可节约工业用粮，使整个酿酒工业走向优质、低度、多品种的良好状态，适应国内外消费去向，有利于人民健康。我们国家发展迅速的饮料酒中，要算啤酒和果酒发展度最快，而果酒中又以葡萄为原料酿制的葡萄酒为主。果蔬食品工艺学二果酒的种类

1）按生产方法不同分：

发酵原酒：酒度不高，约8~20度。

蒸馏酒:（酒度高，一般在40度以上）

葡萄蒸馏酒：白兰地其它蒸馏酒：***白兰地

配制酒：糖、色素、中草药料、香精等。

2）依水果原料

葡萄酒苹果酒（包括许多野果）山楂酒等果蔬食品工艺学

注：☞通常所说的“果酒”一般就指发酵原酒（简称“发酵酒”）；☞发酵酒的酒度的高低主要取决于原料的含糖量和发酵情况（例如，发酵时是否加糖以及发酵是否完全等）。★世界各地的果酒从品种到加工工艺抱均具有不同的特色，因此，每一种果酒都有很多种类型，其中葡萄酒类型也最多。三葡萄酒的分类1关于酒精含量的几个定义酒度：在20℃下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A）。潜在酒度：在20℃下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B）。总酒度（T）：T＝A＋B自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。2葡萄酒的定义葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可以降低到7.0％（V/V）。果蔬食品工艺学3葡萄酒的分类

☞按质量分：

普通：普通葡萄非全汁酿造高级：优质葡萄全汁酿造☞按色泽：白；红；桃红。

☞按是否含CO2：静止（不含CO2）；起泡（含CO2）

例：法国香槟酒;☞按糖分含量（残糖）干：0~4g/L（发酵完全）半干：4~12g/L（残留或调配加入）半甜：12~50g/L（残留或调配加入）；甜：＞50g/L（加酒配制）果蔬食品工艺学四果酒酿制原理1酒精发酵作用：★果酒酿造的实质就是：果汁中所含的葡萄糖在微生物（主要是酵母菌）的作用下的一种生物化学过程。

果蔬食品工艺学

由于在酒精发酵过程中有许多中间产物产生。因此，酒精发酵结束后，除乙醇和CO2以外，有些中间产物给果酒带来了特有的风味。

例：甘油——清甜味 琥珀酸——爽口醋酸——能与醇类产酯，形成芳香味果蔬食品工艺学

2果酒发酵的微生物酵母菌是酒精发酵的主要微生物。★果酒发酵的优良酵母菌是葡萄酒酵母菌，因其形状为椭圆形，有的也称“椭圆酵母”。果蔬食品工艺学3果酒酿造的方法：

液体发酵法：如葡萄、苹果等

固体发酵法：如枣子、柿子等

注：固体发酵法一般用于某些原料制蒸馏酒。一般的果酒多采用液体发酵法。

★酿酒工艺流程基本如下：

原料选择→分选→除梗、洗涤→破碎→果汁调整→主发酵→后发酵→陈酿→调配→装瓶→杀菌（1）原料选择：含糖量高（越高越好），酸度适中，香味浓，色泽美，有较好成熟度。果蔬食品工艺学（2）破碎：

破碎后的果浆，根据不同需要进行不同的处理。

直接发酵（适用于果汁多，或者颜色深的品种，如红葡萄酒，皮层色素溶于酒中）榨成果汁后发酵（果汁少，发酵时不能充分利用糖，榨汁后，糖分进入汁液中，或者不需深色的果酒。如白葡萄酒）果蔬食品工艺学

（3）果汁调整（糖分和酸度的调整）

制出的果酒如酒度低于10度则不易保存，而酒度的高低又主要取决于原料的含糖量。因此果汁调整首先是对糖分的调整。

果蔬食品工艺学酸度的调整（适宜的酸度含量0.8~1.0%）

★酸的作用：有利于酵母繁殖；对有害菌有抑制作用；促使色素溶解；合成酯增加芳香等果蔬食王品工艺串学（4）主骨发酵：加入纯人锯工培养的撕菌种。★在加羡菌种前项，必须耀先将果洗汁杀菌绳，方法排有：①巴氏请杀菌：追60非~65谁℃/3舱0′②加SO2（对杂菌限及野生酵汉母有杀伤帜作用）果蔬食品卡工艺学（5）颠后发换酵和陈爬酿原因：1）经前孩发酵制得那的新酒装呢入贮藏桶含后，还含析有少量的勤糖。习惯轻上都放入掠地下室进语行后发酵需。这样才骂能进一步盏低残糖量翁。2）新酒系常较混浊达，并带有奋酵母味，锯酸臭味和诉CO2刺激味。效须经适当唱时间的贮断存后才能傻消除，将增新酒贮于阔木桶中，提以增进风达味和香味摸的过程称陈酿。注：实际上习后发酵宾和陈酿趣在时间著上不可毯能严格皇地区分笨开。果蔬食品拾工艺学★果酒在照陈酿过钻程中发擦生的变翁化有：①酯化伍作用☞在发酵过欠程中形成鸦挥发性中炉性酯；☞陈酿过绞程中形竿成的酯社主要是程化学酯液类，包轧括酒石网酸、苹拌果酸、哑柠檬酸研等的中靠性酯和隙酸性酯悦。②氧化作皆用☞色泽：红葡萄酒游的颜色由茧鲜红色变她为橙红色浪，最后变老为瓦红色煤；白葡萄岸酒则稍微魔变黄。☞口感：葡萄酒的飞苦涩味和泳粗糙的感夸觉逐渐减第少、消失偶。③澄清挪作用果蔬食品陕工艺学（6）成骄品调配为了使叨不同批跟量生产喝的果酒疮品质一亭致，或接者为了涨适合人骆们消费冈的要求方，常对热成品果垄酒进行饿成分的至调配。★成品调躁配包括：酒精度滨、糖、还酸、色盾泽、香租气等。注：经调配好洁的果酒，座即可装瓶窃。果蔬食常品工艺唯学（7）膜杀菌装瓶前快蚊速杀菌：蹲90破℃/1′装瓶密窝封后:吼巴氏杀麦菌蒜68稻—72氏℃/工15—扣20′注：若一般果妙酒的酒度木达到16爆°以上，性可不经杀买菌处理就榜可安全保锈存。SO2处理在售葡萄酒岭酿造中横的作用1选择选作用☞SO2是一种浮杀菌剂宾，它能泛控制各亏种发酵故微生物洪的活动赛（繁殖赛、呼吸贵、发酵根）。细刮菌最为归敏感，达在加入督后SO2后，它退们首先贵被杀死建；其次调是尖端枣酵母；档葡萄酒申酵母抗病SO2能力则较屈强。☞在适量使借用时，疗SO2可推迟发僵酵触发，浑但以后则危加速酵母巧菌的繁殖骑和发酵作役用。2澄装清作用SO2抑制发勒酵微生蹈物的活痛动，推辆迟发酵映开始的现时间，读从而有镇利于发刑酵基质芒中悬浮恢物质的初沉淀，这这一作昼用可用锈于白葡剑萄酒酿桑造过程牌中的葡趁萄汁的贫澄清。3抗氧栋化和抗氧久作用4增酸界作用SO2气可以提枪高发酵谣基质的做酸度。5溶璃解作用SO2可宅促进浸渍忆作用，提令高色素和未酚类物质拒的溶解量催。果蔬食品返工艺学红葡萄基酒的加猛工（1）原落料选择一般应选瘦含糖量高惧、酸分适边中、香味芬浓厚、色趴泽鲜艳的察品种，在咳充分成熟冰、含糖量遗最高时采恨收。（2）生歼产程序a、原料处理：葡萄进善厂后需怨先分选妙。除去纹青籽、艺霉粒、单烂粒、啦并进行房诚冲洗除骆去皮上冬附着的冒污物和舌农药。b、破碎除硬梗：用破碎机欲将葡萄破东碎，除去彻果梗、制芝成果浆。c、汁液菌调整：将汁液尝糖调整勿到22弊％～2郑4％，捏酸分调叨整到0丸．9％旬～1．情3％，洋每10顺0升添价加二氧汗化硫1裕5～2馆0克杀队菌，装捧入发酵窝容器，嫁按果浆高量的5柴％～1佛0％接浊种酒母肯液。果蔬食悠品工艺屈学d、前发酵远和新酒逢分离：采用密亮闭式发汗酵和下鼓沉酒帽种法将温回度控制斧在20欺～25晋℃，一侮周左右口主发酵煎结束。党主发酵沟完成后镇及时过养滤，压掉榨将酒澡液与皮斑渣分离蜜。e、后发酵从与陈酿：将原酒与典压榨酒分理别装入橡谨木贮酒桶猎，密封后并送入地下抚室进行后铲发酵，后哥发酵结束政后，给贮博酒桶添满构同批果酒舒贮存，在蛋陈酿期间并，每年换丸桶2～3饲次，分离林沉淀，一而般经过两报年可以自阳然成熟。锹经过陈酿悔后的产品景为干红葡驾萄酒，一白般需要加吸糖调制成爷甜红葡萄表酒，同时赔还应按感跳观及理化健指标，对圆酒度、糖薪分、酸分未、色泽及状香味进行棚适当调配要，再经贮亦存，才可寨装瓶出厂漠。果蔬食山品工艺谷学白葡萄亚酒的生序产白葡萄酒昂的酿造及允其原理，筹基本上和统红葡萄酒吼相同，但秆有下列特泊点：（1）白葡兴萄酒一般格采用白皮告（浅色）枝葡萄品种名作原料，水有时也使诱用红色玫裳瑰香葡萄涉，但必须矿进行脱色铁。（2）葡怒萄破碎后坛立即进行舅榨汁。压榨时不利除果梗，腰否则果汁泼难以流出押。果汁在士密封式容训器中进行杂发酵。果蔬食屑品工艺糕学（3）萌酿制优禾质白葡偏萄酒，细澄清是既特有的贿工艺。用澄清汤果汁发屯酵，澄疑清的方陶法有静灯置澄清膀法、果瓜胶酶澄擦清法、燃离心澄铜清法等徐。（4）腊发酵。白葡萄逃对缺少乓单宁，脆在发酵挖前每1匪00升触果汁要镰加4～堡5克单挑宁，有截利提高爬酒质。迷白葡萄隔酒的发看酵温度鸡较低，惊以18诉～20帆℃为宜唐。主发饼酵期约乖三周，系主发酵扫高潮时场，可以威不加发烫酵栓，乘让二氧跑化碳能怖顺利排分出。主响发酵结苦束后，啊用同类着酒添桶胖达桶容仗的95属％左右湾，并安竖装发酵顺栓，进承行后期钥发酵，耐再经过痰3～4配周结束嚷后发酵趴，又以敌同类酒亮添满，懒密封，赞进入陈胳酿，一属般在当章年12回月进行杠换桶。果蔬食赠品工艺披学香槟酒缺的生产香槟酒为含二让氧化碳的盖白葡萄酒辞。在制造蹄程序上，