(5)-第一节人体营养需要和能量平衡

第三章

食物与健康第一节人体营养需要和能量平衡第二节合理营养第三节特殊人群的营养重点难点熟悉了解掌握人体营养需要和合理营养需求特殊人群的营养需求营养调查和评价的方法国民营养现况和存在问题卫生学（第9版）人体营养需要和能量平衡第一节1.营养素的定义和功能（1）营养素（nutrients）:食物中具有营养功能的物质。即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。主要包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐（常量和微量元素）、维生素和水宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）三大产能营养素微量营养素：无机盐（常量元素和微量元素）+维生素（脂溶性和水溶性维生素）其他膳食成分：膳食纤维、水等（一）营养素（2）营养素的主要功能

①供给机体热能

②构成机体组织成分

③调节生理功能卫生学（第9版）一、人体需要的营养素2.人体营养素的需要量和供给量（1）需要量：维持正常生理功能所需要的营养素的量

①

最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量②适宜需要量:指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素的量（2）供给量：

在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值能量的营养素供给量等于营养素生理需要量；

其他营养素的供给量略高于生理需要量，一般是人群需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5％个体的需要卫生学（第9版）3.中国居民每日膳食营养素参考摄入量中国营养学会于2013年提出最新版中国人需要的膳食营养素参考摄入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs)，包括以下7个指标：

（1）平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)：

根据个体需要量的研究资料制订的，可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平（2）推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）：

可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）。能量的RNI等于群体能量平均需要量；其他营养素RNI=EAR+2个标准差（不能计算标准差时，为1.2×平均需要量）卫生学（第9版）卫生学（第9版）（3）适宜摄入量（adequateintake，AI）：

在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，根据营养“适宜”的某些指标制定的AI值一般都超过平均需要量，也有可能超过RNI（4）可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel，UL)：

平均每日摄入营养素的最高限量，对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大卫生学（第9版）（5）

宏量营养素可接受范围（acceptablemacronutrientdistributionranges,AMDR）

指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示（6）

预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposedintakesforpreventingnon-communicablechronicdiseases,简称建议摄入量，PI）PI-NCD是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险（7）

特定建议值（specificproposedlevels，SPL）

SPL是指某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康营养素18~50岁男女维生素A（µgRAE/d）800700维生素D（µg/d）1010维生素E（mg/d）1414维生素B1（mg/d）1.41.2维生素B2（mg/d）1.41.2维生素B6（mg/d）1.41.4维生素B12（µg/d）2.42.4维生素C（mg/d）100100表中国居民膳食维生素推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）卫生学（第9版）营养素18~50岁男女维生素A（µgRAE/d）30003000维生素D（µg/d）5050维生素E（mg/d）700700维生素B6（mg/d）6060维生素C（mg/d）20002000表中国居民膳食维生素可耐受最高摄入量（UL）卫生学（第9版）1.蛋白质的功能（1）构成人体细胞和组织（2）构成多种生理活性物质（3）维持机体内稳态和多种生命活动（4）供给能量（5）提供特殊氨基酸蛋白质缺乏:可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等；严重缺乏可致营养不良性水肿蛋白质过量:

可增加肾脏负担（二）蛋白质(protein)卫生学（第9版）2.蛋白质的营养状况评价（1）膳食蛋白质摄入量评价：氮平衡是评价体内蛋白质营养状况的常用指标，氮平衡=摄入氮-排出氮(排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)

①零氮平衡：摄入氮等于排出氮，正常健康成人都处于零氮平衡

②正氮平衡：为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄入氮应大于排出氮，这称为正氮平衡。正在生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇乳母以及疾病、创伤恢复期病人需要正氮平衡③负氮平衡：由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡。蛋白质摄入不足、吸收不良或及消耗性疾病的人群会存在负氮平衡（2）体格测量：身高、体重、上臂围、年龄、性别、BMI等（3）生化指标：血清白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白尿肌酸酐、尿肌酸酐/身高指数、尿三甲基组氨酸等卫生学（第9版）3.蛋白质的营养价值评价（1）食物中蛋白质含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量。大豆:35％～40％；新鲜肉类:15％～22％；谷类:<10％；（2）蛋白质消化率:蛋白质可被消化酶分解的程度，消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大，分为真消化率和表观消化率。①蛋白质表观消化率=②蛋白质真消化率=

apparentdigestibilitynetdigestibility动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质:因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触；若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。常见食品的消化率：乳类：97％～98％；肉类：92％～94％；蛋类：98％；大豆：60％；豆腐：90％馒头：79％；米饭：82％；马铃薯：74％；玉米窝窝头：66％卫生学（第9版）（3）蛋白质利用率（蛋白质生物学价值，biologicalvalue）:

蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分

蛋白质的生物学价值=

吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）①各种食物蛋白质生物学价值均不一致，一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高②蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值，食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高卫生学（第9版）蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄96白菜76玉米60全鸡蛋94猪肉74花生59牛奶85大米74绿豆58鸡蛋白83小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57牛肉76熟黄豆64高粱56表常见食物蛋白质的生物学价值卫生学（第9版）卫生学（第9版）氨基酸分子通式R是20种氨基酸不同侧链必需氨基酸(essentialaminoacid):指人体内不能合成或合成数量不足的氨基酸，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要成人共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸，对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高卫生学（第9版）（4）氨基酸评分（aminoacidscore）:也称为氨基酸化学评分（chemicalscore），反映被测食物蛋白质氨基酸构成和利用率的指标

蛋白质的氨基酸评分=

一般常用赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸和色氨酸，得到的最小比值即为该蛋白质的氨基酸评分，该氨基酸为该食物蛋白质的限制氨基酸。限制氨基酸(limitingaminoacid):在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用。若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸，第二限制氨基酸为蛋氨酸4.蛋白质的营养水平的提高（1）利用蛋白质的互补作用（complementaryaction）:由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，谷、豆混合食用可补充不足卫生学（第9版）表我国常见杂合面组成及其生物价杂合面Ⅰ杂合面Ⅱ杂合面Ⅲ高粱（蛋白质生物价56）30%玉米（蛋白质生物价60）50%75%40%小米（蛋白质生物价57）40%黄豆（蛋白质生物价65）20%25%20%杂合面生物价757683卫生学（第9版）（2）营养强化（richen）:在食物中人为添加限制氨基酸如赖氨酸强化粮谷类生产赖氨酸面包、饼干、大米等（3）培育新品种L-赖氨酸补充学童的发育情况5.蛋白质的主要食物来源蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性两大类植物蛋白质中，谷类含蛋白质8%左右，作为居民主食，是膳食蛋白质的主要来源豆类蛋白质含量丰富，大豆35％～40%，氨基酸组成合理，是植物蛋白质的优质来源豆类有丰富赖氨酸，和粮谷类蛋白质可以互补

动物蛋白质中，蛋类含蛋白质11％～14%，乳类3％～3.5%，畜禽鱼类15％～22%

一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30％～50%卫生学（第9版）卫生学（第9版）表中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI，g/d）年龄/岁男女年龄/岁男女0~9（AI）9（AI）9~45450.5~202010~50501~252511~60552~252514~75603~303018~65554~303050~65555~3030孕妇（早）+06~3535孕妇（中）+157~4040孕妇（晚）+308~4040乳母+251.脂类的结构和分类脂类是脂肪（fat）和类脂（lipoid）的总称（1）脂肪又称甘油三酯，是由1分子甘油+3分子脂肪酸通过酯键结合而成根据有无不饱和双键和双键数量，脂肪酸可以分为①饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）:无不饱和双键②单不饱和脂肪酸（mono-unsaturatedfattyacid,MUFA）：只有一个不饱和双键，最主要的是油酸③多不饱和脂肪酸（poly-unsaturatedfattyacid,PUFA）：有两个及以上不饱和双键，根据其第一个双键所在碳原子的位置分为n-3,n-6脂肪酸④反式脂肪酸（transfattyacid,TFA）:有反式共轭双键的不饱和脂肪酸（三）脂类(lipid)卫生学（第9版）必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）：人体需要但不能自身合成，必须依赖食物提供的脂肪酸，包括n-3脂肪酸中的α-亚麻酸（C18:3，n-3，ALA）和n-6脂肪酸中的亚油酸（C18:2，n-6，LA）LA可以衍生生成花生四烯酸（C20:4，n-6，AA）ALA可以衍生生成二十碳五烯酸（C20:5，n-3，EPA）和二十二碳六烯酸（C22:6，n-3，DHA）（2）类脂包括磷脂、固醇及其酯①磷脂包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、鞘磷脂等②固醇包括动物体内的胆固醇和植物体内的植物固醇卫生学（第9版）2.脂类的功能（1）脂肪的功能①重要体成分，为机体提供和储存能量②促进脂溶性维生素的吸收③维持体温、保护脏器④提供EFA：EFA的衍生物DHA和AA对脑和视觉功能发育有重要作用参与体内免疫、炎症、心率、血凝和血管舒缩调节调节血脂（2）类脂的功能①维持生物膜的结构和功能：类脂是生物膜重要组成成分；磷脂赋予膜流动性，参与细胞识别和信息传递②参与脑和神经组织的构成：磷脂是脑和神经组织的重要结构脂；胆固醇是神经纤维的绝缘体，是神经冲动定向传导的结构基础③运输脂肪：磷脂和蛋白质结合形成脂蛋白可以通过血液运输脂类；胆固醇与EFA结合形成胆固醇酯在体内运输④合成维生素和激素的前体：胆固醇是合成维生素D和胆汁酸，以及皮质醇、醛固酮等多种激素卫生学（第9版）卫生学（第9版）EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变该病例经EFA治疗2个月后，症状消退3.脂类的主要食物来源人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及坚果和植物的种子大多数动物脂肪含40％～60%的SFA，30％～50%的MUFA和少量PUFA大多数植物油含10％～20%的SFA和80％～90%的MUFA和PUFA卫生学（第9版）食物脂肪含量食物脂肪含量食物脂肪含量猪肉（肥）88.6芝麻酱52.7北京烤鸭38.4松子仁70.6酱汁肉50.4猪肉（肥瘦）37.0猪肉（猪脖）60.5腊肉（生）48.8鸡蛋粉（全蛋）36.2猪肉（肋条）59.0马铃薯片（油炸）48.4咸肉36.0核桃干58.8香肠40.7肉鸡（肥）35.4鸡蛋黄粉55.1巧克力40.1鸭蛋黄33.8花生酱53.0牛肉干40.0春卷33.7表常见食物中脂肪含量（g/100g可食部）卫生学（第9版）食用油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸亚油酸α-亚麻酸牛油61.828.81.91.0猪油（炼）43.244.28.9-花生油18.540.437.90.4豆油15.922.451.76.7玉米油14.527.456.40.6芝麻油14.139.245.60.8葵花籽油14.019.163.24.5菜籽油13.220.216.38.4亚麻籽油13.022.014.049.0表常见食用油脂中主要脂肪酸构成（占总脂肪酸的质量百分数%）4.膳食脂肪推荐摄入量由于缺乏脂肪平均需要量研究，无法计算RNI，因此对膳食脂肪和脂肪酸的推荐摄入量多为AI或宏量营养素可接受范围（AMDR）即营养素理想的摄入范围，上限为U-AMDR卫生学（第9版）年龄/岁总脂肪AMDRSFAU-AMDRn-6PUFAn-3PUFALAAIAMDRALAAIAMDREPA+DHAAI(mg)AMDR(g)0~48-7.3(AA150mg)-0.87-100(DHA)-0.5~40-6.0-0.66-100(DHA)-1~35-4.0-0.60-100(DHA)-4~20~30<84.0-0.60---7~20~30<84.0-0.60---18~20~30<104.02.5~9.00.600.5~2.0-0.25~2.0≥6020~30<104.02.5~9.00.600.5~2.0-0.25~2.0孕妇和乳母20~30<104.02.5~9.00.600.5~2.0250(DHA200)-表中国居民膳食脂肪和脂肪酸参考摄入量（%E，占能量的百分比）1.碳水化合物的结构和分类碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，根据聚合度（DP）可以分为：糖、寡糖和多糖（1）糖：DP为1~2的碳水化合物，包括单糖和双糖，糖醇是糖的水解产物①单糖：不能被水解的最简单的碳水化合物，食物中最常见的是葡萄糖和果糖②二糖：又称”双糖“，由2个单糖分子通过糖苷键连接而形成的化合物，常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖③糖醇：单糖分子的醛基或酮基被还原成醇羟基，常见的有甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和木糖醇（2）寡糖：亦称低聚糖，3~9个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，常见的有低聚果糖和低聚木糖，低聚异麦芽糖和低聚半乳糖（四）碳水化合物（carbonhydrate，CHO)卫生学（第9版）（3）多糖：聚合度≥10的碳水化合物，按照组成和消化性能，可分为淀粉、非淀粉多糖和其他多糖①淀粉：葡萄糖聚合而成的均一性多糖，可消化性。淀粉降解可以生成低级碳水化合物糊精，糊精甜度不高且易吸收利用，多用于临床病人②非淀粉多糖：五碳糖、六碳糖和醛糖类组成的支链和直链多糖的混合物，非均一性多糖，不可消化性，如纤维素、植物胶质等，80％～90%的非淀粉多糖是膳食纤维的一类。非淀粉多糖虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康仍有重要作用③其他多糖：真菌多糖、香菇多糖等植物和菌类细胞代谢产生的多糖其他碳水化合物类化合物还包括糖原和结合多糖糖原：亦称为动物淀粉是一种含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖，在肝脏和肌肉合成并储存结合多糖：氨基酸及脂类结合形成的糖复合物单糖和双糖皆可刺激味蕾产生甜的感觉，如以蔗糖甜度为100，其它糖的甜度分别为：葡萄糖50，果糖170，乳糖20，山梨醇50；寡糖的甜度大约是蔗糖的30％～60%；多糖一般无甜味可利用多糖（availablecarbonhydrates）=淀粉+糊精+糖原

卫生学（第9版）2.碳水化合物的功能（1）提供和储存能量：碳水化合物是机体最经济主要的能量来源，提供55％～65%的能量（2）构成组织及重要生命物质：糖脂、糖蛋白和蛋白多糖、核糖核酸、脱氧核糖核酸等重要生理活性物质（3）节约蛋白质作用：碳水化合物摄入不足时，机体会通过糖异生作用动用体内，甚至是器官中的蛋白质来提供葡萄糖，故可能对人体器官造成损害。摄入充足碳水化合物可以减少蛋白质损耗（4）抗生酮作用：脂肪酸在肝中氧化分解(β-氧化)时，会产生中间产物酮体，它们要在外周组织经三羧酸循环彻底氧化，此过程需糖代谢支持。碳水化合物不足，脂肪酸不能充分氧化产生过多酮体，导致酮血症和酮尿症（5）解毒作用：经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是肝脏一种重要的结合解毒物质；不消化的碳水化合物在肠道菌群作用下发酵产生的短链脂肪酸也有着较好解毒和促进健康作用（6）增强肠道菌群作用：纤维素可以促进肠道蠕动，促进短链脂肪酸生成和肠道有益菌群增殖碳水化合物缺乏：酮症酸中毒、便秘、血管和组织损伤碳水化合物过量：对血脂、低密度脂蛋白胆固醇和血糖控制有不良影响卫生学（第9版）膳食纤维的主要生理功能（1）通便防癌：膳食纤维可以刺激肠道蠕动，保持水分，增加结肠发酵和粪便容积，起到通便作用；同时，膳食纤维可以在肠道提供菌群养分，促进有益菌群增殖，发挥健康作用（2）降低血清胆固醇（3）降低餐后血糖，辅助防治糖尿病（4）清除有害化学物质:膳食纤维可以直接结合部分化学物质，发挥解毒作用；肠道菌群酵解膳食纤维，促进乳酸杆菌、双歧杆菌增殖，清除肠道毒素（氨、酚等）；菌群酵解膳食纤维产生的短链脂肪酸可以发挥解毒作用成人每日摄入25~30g为宜。膳食纤维摄入过多，影响食物消化吸收率，也影响其他营养素如钙、锌、铁等元素的吸收卫生学（第9版）

卫生学（第9版）4.碳水化合物的主要食物来源碳水化合物主要来自谷类、薯类，还来自水果蔬菜类食物和纯碳水化合物（包括淀粉和糖）膳食中碳水化合物主要由粮食供给，粮谷类中碳水化物含量达70％~80％，根茎类食物中含量也较高，叶菜和动物性食物中含量很少中国居民膳食碳水化合物推荐摄入量为：

0~0.5岁60g/d，0.5~1岁85g/d其他年龄碳水化合物应提供50%~65%的每日能量外加的糖摄入不宜超过每日能量的10%，应小于50g/d膳食纤维的推荐摄入量是25~30g/d，在杂粮、薯类和果蔬中广泛分布卫生学（第9版）1.能量的单位能量国际单位焦耳(Joule,J)或千焦(kJ)，1焦即是1牛顿的力使1kg的物体移动1m所消耗的能量营养学上常用的热量单位是卡（cal）或千卡（kcal）1kcal即使1kg水从15℃升高到16℃所吸收的热量焦耳与卡之间换算的关系如下：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal考虑到吸收率1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内产生的能量为：4kcal、9kcal和4kcal1g膳食纤维产生能量2kcal（五）能量（energy)卫生学（第9版）2.人体的能量消耗（1）基础代谢：维持人体最基本生命活动所需要的能量，占人体总能量消耗的60%~70%基础代谢水平可以用基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)表示，BMR指人体处于基础代谢状态下，每小时每千克体重（或每1m2体表面积）的能量消耗影响基础代谢率的因素：①体型和机体构成②年龄③性别④内分泌⑤应激状态卫生学（第9版）（2）身体活动：基础代谢以外，影响人体总能量消耗最重要的部分，占总能量消耗的15%~30%

包括：①职业活动；②交通活动；③家务活动；④休闲活动卫生学（第9版）表建议中国成人活动水平分级活动水平职业工作时间分配工作内容举例活动水平（PAL)男女轻75%时间坐或站立办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.5625%时间站着活动中25%时间坐或站立学生的日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.6475%时间特殊职业活动重40%时间坐或站立非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.8260%时间特殊职业活动（3）食物特殊动力作用（thermiceffectoffood，TEF)：

是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其能量的20%~30％；碳水化合物为5％~10％，脂肪为0~5%；一般成人摄入混合膳食，相当于基础代谢的10％（4）生长发育：

婴幼儿、儿童青少年的生长发育需要能量

一是合成新组织所需的能量，二是储存在这些新组织中的能量（5）怀孕和哺乳：

怀孕期间，胎儿、胎盘的增长和母体组织的增加需要额外能量，维持这些增加组织的代谢也需要额外能量

哺乳期间需要乳汁中的能量和产生乳汁需要的能量

卫生学（第9版）3.能量来源和摄入平衡的评价（1）

能量来源：碳水化合物占50％~65％，脂肪占20%~30％，蛋白质占10％~14％（2）能量摄入平衡的评价能量摄入超过需要量会引起体重增加，反之体重减少①BMI（体质指数）②WHR（腰臀比）③体重变化卫生学（第9版）1.无机盐的分类和特点体内各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素无论含量多少，统称为无机盐，根据在人体含量多少可以分为常量和微量元素（1）无机盐的分类常量元素：人体内含量大于体重0.01%的矿物质，包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等，占体重的4%~5%微量元素：人体内含量小于体重0.01%的矿物质，包括碘、铁、锌、硒、铜、铬、锰等（2）无机盐的特点①在人体内不能合成，代谢中也不消失，只能从一种形式转变为另一种形式②每日随粪、尿等排泄物排出体外，因此必须经常由膳食补充③某些元素在体内安全剂量的范围很窄，过量食入可致中毒，过少又会出现缺乏，故应特别注意，如硒、氟④在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌和碘，个别地区也存在硒等缺乏问题（六）无机盐卫生学（第9版）2.钙元素（calcium）钙是人体内含量最多的一种无机元素（1）分布：99.3%储存于骨骼与牙齿中，不足1%存在于软组织（0.6%）、血浆（0.03%）和细胞外液（0.06%）中发挥生理功能（2）吸收：主要在酸性较高的小肠通过主动转运和被动扩散的形式吸收，食物中钙吸收率一般在20%~60%，影响钙吸收的因素有①机体因素：生理需要量，机体维生素D和钙、磷的营养状况，胃酸分泌，胃肠黏膜接触面积，体力活动婴幼儿、孕妇、乳母由于对钙的需要增高，钙的吸收率远大于成年男性；体内激素水平也影响钙的吸收，如年龄增长，钙吸收率逐渐下降，到70岁左右钙的吸收率仅为年轻人的2/3；许多疾病如吸收不良综合征、慢性肾衰、糖尿病、胃切除后，均可使人体对钙的吸收降低②膳食因素：钙摄入量，乳糖、寡糖、蛋白质和某些氨基酸摄入量，磷、草酸、植酸、糖醛酸残基、脂肪酸尤其是饱和脂肪酸。膳食中体内维生素D不足，可致血钙下降；草酸、植酸与钙形成难溶性钙盐，难以吸收；脂肪酸与钙形成钙皂，膳食纤维与钙结合皆可干扰钙的吸收；凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸收；乳糖、氨基酸可促进其吸收卫生学（第9版）（3）生理功能①构成骨骼和牙齿的主要成分②神经肌肉兴奋性③生物膜的完整性和通透性，细胞功能的维持，酶的激活④细胞内钙离子是细胞内第二信使，参与多种激素和神经递质释放⑤血液凝固的辅助因子，血压调节，铁的跨膜转运钙缺乏：①儿童：佝偻病，方颅，郝氏沟，串珠肋以及O型腿、X型腿等②成年人：骨质软化症③老年人：骨质疏松症钙过量：高血钙症、高尿钙症、血管及软组织钙化、肾结石、奶碱综合征、干扰铁锌等金属离子吸收、便秘等卫生学（第9版）卫生学（第9版）方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7~8个月的佝偻儿郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状肋骨骺部膨大，呈串珠样卫生学（第9版）O形腿弓形腿X形腿（4）钙的来源钙的吸收需要考虑两个方面：钙含量+影响钙吸收的元素牛乳及制品是膳食钙最好来源，介于1000~1200mg/L；大豆及制品也是钙的优质来源，豆腐钙110~140mg/100g；绿色叶菜和菜花中钙50~130mg/100g，但含有较多草酸，吸收率较低卫生学（第9版）表常见食物中钙的含量（mg/100g可食部）食物名称含钙量食物名称含钙量食物名称含钙量食物名称含钙量虾皮991豆腐164西兰花67豆角29全脂奶粉676油菜心156鸡蛋56橙20芝麻620扇贝142草鱼38豆浆10河虾325牛奶（鲜）104馒头38米饭7海蟹208小白菜90白萝卜36瘦肉6黄豆191鲫鱼79人奶30苹果4（5）钙的参考摄入量卫生学（第9版）表中国居民膳食钙参考摄入量（mg/d）年龄/岁RNIUL年龄/岁RNIUL0~200（AI）100018~80020000.5~250（AI）150050~100020001~6001500孕妇（早）+020004~8002000孕妇（中）+20020007~10002000孕妇（晚）+200200011~12002000乳母+200200014~100020003.铁元素（iron）人体含铁总量约为4g~5g，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白和含铁酶中（1）分布：60％~70％存在于血红蛋白中，其余26％~30％为储备铁（2）食物中的铁分类：分为血红素铁和非血红素铁①血红素铁：来自肉、禽、鱼的血红蛋白和肌红蛋白，是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小，以卟啉铁的形式直接被吸收它的摄入量仅占膳食铁的5%～10%，但吸收率可达25%②非血红素铁：以Fe(OH)3的形式存在于植物食品中，被还原为亚铁离子后才能吸收非血红素铁占膳食铁大于85％，吸收率仅5％（3）铁吸收的影响因素促进铁吸收的因素：①膳食因素：维生素C、半胱氨酸；动物肉类、肝脏可促进铁的吸收，原因未明，暂称肉因子；②生理状态如妊娠和生长等对铁需求量增大可刺激铁的吸收抑制铁吸收因素：①膳食因素：植酸、6-磷酸肌醇；磷酸、草酸；钙、锌和铁盐同时服用；②机体因素如胃酸缺乏、小肠蠕动性增加、脂肪消化不良导致脂肪痢卫生学（第9版）（4）铁的生理功能①参与体内氧的运送和组织呼吸过程②维持正常的造血功能③与Fe-S基团相关铁硫蛋白参与调节酶活性、线粒体呼吸作用等生化反应④其他功能：催化胡萝卜素转化成维生素A，参与嘌呤与胶原合成、抗体产生、脂类在血液转运以及药物在肝脏解毒铁缺乏：体内铁储备减少（铁储存减少期）—体内循环铁含量减少（红细胞生成缺铁期）—小细胞低色素性贫血（缺铁性贫血期）。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%铁过量：长期的高水平摄入铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积—含铁血黄素沉积症—伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症卫生学（第9版）缺铁红细胞（5）铁的来源良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低牛奶为贫铁食品，且吸收率不高卫生学（第9版）食物名称含铁量食物名称含铁量食物名称含铁量黑木耳（干）97.4猪血8.7蒜薹4.2紫菜（干）54.9黄豆8.2紫红糯米3.9芝麻酱50.3赤小豆7.4羊肉（瘦）3.9鸭血（白鸭）30.5山核桃6.8毛豆3.5芝麻（黑）22.7虾皮6.7牛肉3.4猪肝22.6鸡蛋黄6.5花生3.4虾米11.0猪肾6.1鹌鹑蛋3.2表常见食物中铁的含量（mg/100g可食部）（6）铁的参考摄入量胎儿含铁约400毫克，可供其在出生后6个月内消耗，出生4～6个月的婴儿应补充含铁辅食，比如铁强化米粉卫生学（第9版）表中国居民膳食铁参考摄入量（mg/d）年龄/岁RNIUL年龄/岁RNIUL男女男女0~0.3（AI）-18~1220420.5~10-50~1212421~925孕妇（早）+0424~1030孕妇（中）+4427~1335孕妇（晚）+94211~151840乳母+44214~1618404.碘元素（iodine）食物中碘经肠上皮细胞到血浆，部分被甲状腺摄取供合成甲状腺激素，超过80%的碘经肾脏排出。超过半数的碘储存在甲状腺肿

（1）碘的生理功能：主要通过合成甲状腺素发挥作用①促进生长发育：协同生长激素调控年幼期生长发育②参与脑发育：神经元的增殖、迁移、分化，神经突起的分化和发育③调节新陈代谢：对蛋白质、脂肪、糖的合成和分解代谢均有促进作用，可以维持正常新陈代谢和体温④对其他器官系统功能影响：由于甲状腺激素是维持机体基础活动的激素，对心血管系统、神经系统、消化系统及肌肉的正常功能有重要意义碘缺乏：可导致碘缺乏病，典型症状是甲状腺肿大“大脖子病”，胎儿期碘缺乏可以引起不可逆神经损伤如克汀病

碘过量：可导致碘过多病，主要表现为甲状腺功能减退、甲状腺肿、自身免疫性甲状腺疾病、碘致甲状腺功能亢进症、甲状腺癌等卫生学（第9版）甲状腺肿（2）碘的主要来源生物体可以通过生物富集和食物链作用，对环境碘进行不同程度的富集一般碘含量规律为海产品>鸡蛋>肉类>淡水鱼>蔬菜水果。碘不足的地区可用加碘食盐或加碘食油以补充碘，合格碘盐的碘浓度应不低于20mg/kg卫生学（第9版）表常见食物中碘的含量（µg/100g可食部）食物名称含碘量食物名称含碘量食物名称含碘量海带（干）36240.0猪肝16.4草鱼6.4紫菜4323.0鸡肉12.4柿子6.3贻贝346.0牛肉10.4橘子5.3海鱼295.9核桃10.4小米3.7虾皮264.5松子仁10.3小麦粉2.9海带（鲜）113.9小白菜10.0番茄2.5虾米82.5黄豆9.7大米2.3豆腐干46.2青椒9.6扁豆2.2鸡蛋27.2豆腐7.7牛奶1.9（3）碘的参考摄入量卫生学（第9版）表中国居民膳食碘参考摄入量（µg/d）年龄/岁RNIUL年龄/岁RNIUL0~85（AI）-11~1104000.5~115（AI）-14~1205001~90-18~1205004~90200孕妇+1106007~90300乳母+1206005.锌元素（zinc）锌分布于人体大部分组织、器官、体液中，约60%存在于肌肉，30%存在于骨骼，骨骼中的锌一般不会被动用，低于0.5%的锌存在于血液中。95%以上的锌存在于细胞中，60%~80%存在于胞液中

（1）锌吸收的影响因素一般食物中锌的吸收率约20%~30%促进锌吸收的因素：①蛋白质：动物食物中锌吸收率一般比植物高②低分子质量配体和螯合物：如EDTA，锌可与之形成复合物，增加可溶性锌的含量③组氨酸、蛋氨酸等氨基酸④柠檬酸盐等有机酸抑制锌吸收的因素：①植酸和纤维：单纯的膳食纤维对锌吸收无影响，但是高纤维素食物常含有高植酸，对锌吸收有抑制②钙、磷、铁等元素③青霉胺等药物卫生学（第9版）（2）锌的生理功能①多种酶的组成部分②锌的结构功能：锌指蛋白对细胞分化和增殖、信号转导、细胞粘附或转录有重要作用③调节基因表达通过以上三种功能，锌在人体发育、认知行为、创伤愈合、味觉和免疫调节等方面都有重要作用锌缺乏：食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味觉、嗅觉下降，伤口愈合不良等孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形，增加不良妊娠结局发生锌缺乏的可能原因：除了食物中锌缺乏之外，偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾脏疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等都可能导致锌缺乏锌过量：锌过量很少见，一般是职业中毒。症状为恶心呕吐、腹泻、发烧、嗜睡卫生学（第9版）面部和舌的缺锌表现（3）锌的来源锌广泛存在于食物中，但不同食物中含量差别大且吸收利用率不同；动物性食物>植物性食物，前者为35％~40％，后者为1％~20％动物来源的食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类是锌的极好来源；干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等为良好来源；干果、谷类胚芽、麦麸中也富含锌；一般植物食物中含锌较低，同时过细的加工过程也会导致大量锌丢失，比如小麦加工成及精面粉会有80%丢失（4）锌的推荐摄入量卫生学（第9版）表中国居民膳食锌参考摄入量（mg/d）年龄/岁RNIUL年龄/岁RNIUL男女男女0~2.0（AI）-11~10.09.0280.5~3.5-14~11.58.5351~4.0818~12.57.5404~5.512孕妇+2.0407~7.019乳母+4.5406.硒元素（selenium）硒遍布几乎所有的组织器官和体液，以肝肾浓度最高，但以肌肉总量最多，约占人体总硒量的一半，肾脏和红细胞是硒的组织储存库

（1）硒吸收的影响因素膳食硒主要以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸形式存在，补充硒的常用形式是硒酸盐和亚硒酸盐硒的吸收率较高，硒半胱氨酸是主动吸收，吸收率高达90%；硒酸盐是主动吸收，亚硒酸盐被动吸收，吸收率超过80%，前者更高①膳食中硒的化学形式和量：植物来源吸收率一般更高②性别、年龄、健康状态：消化道疾患吸收降低③食物中的硫、重金属、维生素会影响吸收④硒吸收几乎不受机体硒营养状况影响（2）硒的生理功能①抗氧化作用：硒是谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶等抗氧化酶的组成成分②免疫作用：硒几乎存在于所有免疫细胞中，有增强免疫作用卫生学（第9版）③调节甲状腺激素：硒是脱碘酶的组成成分，对甲状腺激素动态平衡有重要作用④排毒和解毒：硒可以结合体内汞、铅、镉等重金属，形成金属硒蛋白复合物而解毒硒缺乏：①各种免疫功能下降；但过量硒则可抑制免疫功能②克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病大骨节病是主要发生于青少年的一种多发性变形性的地方性骨关节病低硒是克山病和大骨节病发病原因之一③癌症死亡率和血硒水平或特定地理地区饮食硒水平呈负相关④心血管疾病发病可能与低硒有关卫生学（第9版）硒缺乏的牙齿损害（3）硒的来源硒在食物中广泛分布，在内脏、贝壳类和腰果、南瓜子等坚果种子类中含量较为丰富。植物性食物中的硒含量与环境土壤硒含量有关，高硒地区出产的植物性食物硒含量也会上升；动物性食物的硒含量受其饲料产地影响，但动物自身有调节作用，所以比较稳定（4）硒的推荐摄入量卫生学（第9版）表中国居民膳食硒参考摄入量（µg/d）年龄/岁RNIUL年龄/岁RNIUL0~15（AI）5511~553000.5~20（AI）8014~603501~2510018~604004~30150孕妇+54007~40200乳母+18400（七）维生素卫生学（第9版）1.维生素的分类和特点维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物，许多维生素是酶前体或辅酶组成成分（1）维生素的分类：按照维生素的溶解性可将维生素分为脂溶性和水溶性①脂溶性维生素：维生素A、D、E、K可溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水需要随脂肪经淋巴系统吸收，通过肝-肠循环代谢，不可经尿液排泄，少量经胆汁排泄可在机体有较大储存，短期膳食缺乏机体不易缺乏，但长期过量摄入可能有蓄积毒性来源于油脂和脂类含量丰富食物，以多种化合物、分子结构或前体形式存在②水溶性维生素：维生素C、B族（B1，B2，B6，B12,叶酸等）溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂在满足机体需要后，多余经尿液排出在机体储存少，毒性很小，但缺乏症状出现较快卫生学（第9版）（2）维生素的特点①不构成机体结构成分，不参与供能②参与体内众多代谢和细胞调节过程③需要量少，但一般不能在体内合成，必须由食物提供VD和VK是例外VD可由皮肤中的7-脱氢胆固醇在紫外光下合成，是比食物更加重要的来源VK可由部分肠道菌群合成，但受到菌群状态影响，只能满足VK的部分需求2.维生素缺乏的原因（1）原发性：维生素摄入不足。由于很多维生素不稳定，所以烹调加工方式也会影响维生素的摄入（2）继发性①需要量增加：如生长发育、妊娠期和哺乳期②吸收障碍：人体健康状况、生理状态和疾病都会影响维生素的吸收卫生学（第9版）3.维生素A(vitaminA,VA)VA是指所有有视黄醇活性的化合物，可分为类视黄醇物质和维生素A原类胡萝卜素（1）VA的分类和特点①类视黄醇物质：视黄醇、其代谢产物及具有相似结构的合成类似物视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄酯等20碳类异戊二烯主要来源于动物食物中的视黄醇和视黄酰酯容易被氧化和异构化，对光线、氧气、性质活泼金属和高温敏感②维生素A原类胡萝卜素：视黄醇前体，可在体内转化成视黄醇β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、β-隐黄质等聚异戊二烯化合物或萜类化合物主要来源于深绿色、橙黄色蔬果比较稳定，烹调破坏少，食物的加工和热处理有助于植物细胞中胡萝卜素的释放卫生学（第9版）（2）VA的生理功能①参与视网膜内视紫质合成与再生，维持正常视力②保护皮肤黏膜的完整③维持和促进免疫功能④促进生长发育和维持生殖功能⑤其他功能：VA有调节骨质代谢，防控肿瘤作用VA缺乏：①眼部和视觉表现：暗适应障碍，严重者有夜盲症；干眼病②其他上皮功能异常表现：毛囊角质化③胚胎生长和发育异常：人体少见形态异常，有肺脏功能异常④免疫功能受损，对免疫原性肿瘤抵抗能力降低⑤感染性疾病的患病率和死亡率升高VA缺乏的检测：血浆中视黄酸结合蛋白含量；直接测定血浆中维生素A的含量；暗适应能力降低及生理视野盲点扩大卫生学（第9版）VA缺乏的眼睛病变VA缺乏的角化卫生学（第9版）VA过量：婴幼儿服用更应注意，孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加①急性中毒：主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高等中毒多系发生误服大剂量的维生素A胶囊；②慢性中毒：长期大量摄入VA可能有致畸作用；骨矿物质丢失和骨质疏松症风险；肝脏损伤；增加心血管疾病风险等（3）VA的主要来源①类视黄醇物质：主要来自各种动物肝脏和其他脏器类肉品、蛋黄、鱼油、奶油和乳制品，近年来膳食补充剂也是重要来源②类胡萝卜素：胡萝卜、红心番薯、菠菜、水芹、南瓜、莴苣叶、西兰花等卫生学（第9版）（4）VA的参考摄入量年龄/岁RNIUL年龄/岁RNIUL男女男女0~300（AI）60014~82063027000.5~350（AI）60018~80070030001~310700孕妇（早）+030004~360900孕妇（中）+7030007~5001500孕妇（晚）+70300011~6706302100乳母+6003000表中国居民膳食VA参考摄入量（µgRAE/d）卫生学（第9版）4.维生素D(vitaminD,VD)VD至少有5种形式，最具生物学意义的是胆钙化醇（VD3）和麦角骨化醇（VD2）植物中麦角固醇经紫外线照射可转化成VD2；动物皮肤中7-脱氢胆固醇经过紫外线照射可合成VD3VD本身并没有生物学活性，经过在肝脏代谢成25-(OH)-D，然后在肾脏转化成1,25-(OH)2D和24,25-(OH)2D则具有生物学活性。常用单位和换算关系是1µgVD=40IU（1）VD的生理活性①维持血液钙和磷稳定②参与钙转运蛋白、骨基质蛋白的转录及细胞周期蛋白转录的调节③发挥激素样作用参与体内免疫调节：可诱导巨噬细胞混合和分化；抑制活化T-淋巴细胞白细胞介素产生，可用于银屑病和其他皮肤病治疗VD缺乏：儿童佝偻病；成人骨质软化；老年人骨质疏松VD过量：升高VD引起高钙血症，造成软组织钙化和肾结石卫生学（第9版）（2）VD的主要来源：人体VD来源主要是皮肤接触日光和膳食。大多数食物中不含有VD，鱼肝油含量最丰富，海鱼、动物肝脏、蛋黄和奶油VD相对较多，瘦肉和奶中含量较少（3）VD的参考摄入量年龄/岁RNIUL年龄/岁RNIUL0~10（AI）2014~10500.5~10（AI）2018~10501~102065~15504~1030孕妇+0507~1045乳母+05011~1050表中国居民膳食VD参考摄入量（µg/d）卫生学（第9版）5.维生素B1(VitaminB1,VB1)维生素B1化学名称为硫胺素，也称为抗神经炎因子。白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定，由十二指肠吸收（1）VB1的生理功能VB1的主要活性形式低焦磷酸硫胺素（TPP）TPP是转酮醛酶、丙酮酸脱氢酶等多种羧化酶的辅酶，是体内三大营养素分解和合成代谢的关键和转酮醇作用①碳水化合物和氨基酸代谢②维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能③维持正常食欲、胃肠蠕动和消化分泌④乙酰胆碱的合成和分解，维持正常神经传导（2）VB1缺乏①缺乏原因VB1摄入不足：长期摄入精白米面等过加工食物；烹调加工不当造成损失，如捞米饭弃米汤VB1需求增大：特殊生理状态如妊娠、哺乳、高温、甲亢等VB1吸收和利用障碍：长期腹泻、肝肾疾病、酗酒等卫生学（第9版）②缺乏症及临床表现VB1缺乏症又称脚气病，主要表现为神经-血管系统损伤，早期症状为食欲不佳、便秘、恶心、抑郁、周围神经障碍、易兴奋和疲劳等干性脚气病：多发性周围神经炎，踝及足麻木和灼烧感，跟腱和膝反射异常湿性脚气病：水肿和心脏症状为主，有心血管系统障碍混合型脚气病：同时有神经炎、水肿和心力衰竭婴儿脚气病：多发生于生后数月的婴儿，食欲不振、呕吐、兴奋、腹泻、便秘、水肿心跳加快等③营养状况评价方法：尿负荷试验红细胞转酮醇酶活性(E-TKA)空腹尿硫胺素和肌酐含量比值VB1缺乏卫生学（第9版）（3）VB1的主要来源和参考摄入量VB1含量丰富的食物有谷类、豆类及干果类。动物内脏、瘦肉、禽蛋含量也较高；日常膳食中VB1主要来自谷类食物，但随加工精细程度提高，VB1含量逐渐减少，加工和烹调可以造成30%~40%的VB1损失

一般认为0.5mg的硫胺素即能满足4.2MJ(1000kcal)热量的需要年龄/岁RNI年龄/岁RNI男女男女0~0.1（AI）14~1.61.30.5~0.3（AI）18~1.41.21~0.6孕妇（早）+0.04~0.8孕妇（中）+0.27~1.0孕妇（晚）+0.311~1.31.1乳母+0.3表中国居民膳食VB1参考摄入量（mg/d）卫生学（第9版）6.维生素B2(vitaminB2,VB2)维生素B1化学名称为核黄素，性质比较稳定，耐酸、不易氧化。但在碱性和光中不稳定。核黄素主要由胃肠道吸收主要由胃肠道吸收（1）VB2的生理功能①体内生物氧化与能量生成，VB2在体内生成黄素单核苷酸FMN及黄素腺嘌吟二核苷酸FAD，均为黄素酶的辅酶②参与色氨酸转变成烟酸，VB6转化为磷酸吡哆醛的